Cucinare avanzi è un’ottima soluzione per evitare di sprecare cibo e risparmiare denaro. Ricette antispreco per trasformare gli scarti in un’ottima cena e grandi chef che usano la creatività per trasformare i residui in deliziose pietanze

Cucinare con avanzi è oramai diventato un obbligo non solo per risparmiare, ma soprattutto per ridurre lo spreco alimentare e non inquinare l’ambiente. Insieme alle corrette pratiche di risparmio energetico, cucinare in modo corretto fa parte di una serie di strategie che tutti possiamo adottare a casa per risparmiare soldi e sprecare meno. Adottare uno stile di vita sostenibile significa essere consapevoli della sacralità della terra.

Cucinare con avanzi è una buona occasione per mettersi alla prova e rivalutare sapori dimenticati. Le care polpette della nonna insieme ai numerosi piatti tipici regionali, quelli così detti ‘poveri’, sono creati con i prodotti di stagione a portata di mano. Sono attenzioni che possono fare la differenza anche per risparmiare in cucina, ma ci sono anche ristoranti famosi antispreco che cucinano con gli scarti piatti deliziosi.

Indice

Cucinare con avanzi

Le abitudini alimentari più o meno corrette di miliardi di persone hanno un peso essenziale. Un imperativo etico poco alla volta adottato da aziende, associazioni e governi, ma che deve partire anche dal quotidiano, a cominciare dal pianificare la spesa. Il primo passo per eliminare lo spreco in cucina infatti è fare una spesa oculata ma non solo: cosa succederebbe se tutte le persone riuscissero ad utilizzare meglio gli scarti di cibo o a riciclare gli avanzi, oppure a sprecare meno energia e gas tra i fornelli di casa?

Per ridimensionare le proprie esigenze si può cominciare dal non acquistare cibo inutile, anche per rispamiare. Evitare di accumulare alimenti che con il tempo inevitabilmente perdono principi nutritivi e lungo andare si deteriorano finendo nella spazzatura. L’arte diriciclare avanzi in cucina per ridurre lo spreco alimentare è basata sul trasformare. Con un poco di fantasia anche gli scarti possono rivivere e regalare piatti gustosi ricci di principi nutritivi. Tutto o quasi può servire.

Si possono cucinare con avanzi frittate anche con la pasta avanzata, mousse e passati di verdure con avanzi di finocchi. Poi ci sono parti di verdure solitamente ignorate come le foglie di sedano, la parte più verde del porro, le foglie più esterne di insalate, carciofi e cavolfiori, broccoli e verza. Scarti di verdure da frullare insieme e servire con pane raffermo condito con un goccio di olio extravergine. E ancora risotto al salto, ribollita e pappa al pomodoro come grandi classici per risparmiare in cucina.

Riciclo alimentare

Cucinare con avanzi è una vera arte che non può contare esclusivamente sul fai da te o sulle idee di chef innovativi. È uno stile di vita che nasce anche in seguito ad importanti iniziative patrocinate da università e istituzioni, anche perché il cibo avanzato e gli scarti alimentari non servono solo per cucinare. Non a caso si chiama Food innovation global mission il progetto patrocinato dal ministero degli affari esteri in collaborazione con il Future Food Institute di Bologna.

Una vera missione condotta da ricercatori di 14 paesi che credono nell’importanza della sostenibilità nella produzione del cibo. Fondamentale l’impatto che tecnologia e comunicazione possono avere nel convincere le masse ad adottare comportamenti più corretti. Trasformare il cibo in coloranti è ad esempio un piccolo esempio di riciclo in cucina per ridurre lo spreco alimentare.

E tra le realtà più interessanti scovate dai ricercatori, c’è proprio quella di Dyelicious, una piccola azienda di Hong Kong che dai rifiuti alimentari crea colori per tessuti. Il colore rosso dal legno, giallo da cipolla e zenzero, blu da cavolo viola e grigi dal tè. Ma anche una buccia d’arancia dopo una serie di procedimenti può diventare un buon colorante arancione e un ananas marcio un color giallo ocra.

Dare il giusto valore al cibo può essere un buon inizio contro l’usa e getta imperante nella nostra società. Gli sprechi sono un lusso che non possiamo più permetterci. Anche ristoranti famosi possono cucinare con avanzi e noi avere un ruolo di individui consapevoli e soprattutto di cittadini attivi. Prima si scoprere le soluzioni di doggy bag seducenti pronte a rompere ogni tipo di indugio, può essere d’aiuto dare un’occhiata alle ricette di riciclo in cucina.

Ricette antispreco

Le ricette antispreco per cucinare con avanzi sono davvero infinite anche per le modalità di cottura e conservazione. Polpette fritte, in umido con sugo di pomodoro e persino cotte in pentola a pressione, come una minestra, possono creare una divertente e gustosa alternativa. Fondamentale è l’uso di erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino, timo e salvia che in piccole quantità regalano un sapore piacevole inconfondibile. Per la conservazione degli scarti l’attenzione deve essere rivolta all’igiene di contenitori, del frigorifero e del freezer.

Esistono luoghi e persone che oltre a cucinare con avanzi e scarti pietanze appetitose, mischiano nuove fonti di cibo con vecchie tecniche di conservazione. Si possono cucinare bucce di banana e anguria, per esempio insieme a radici, semi e molti altri scarti che di solito finiscono in pattumiera. In Danimarca e nei paesi scandinavi questa mentalità si chiama New Nordic Cousine, lanciata alla scoperta di nuove fonti di cibo come di sorta di esplorazione scientifica e creativa, ma anche di sopravvivenza.

Il riciclo in cucina diventa così sperimentazione culinaria per valorizzare il locale e il sano. Cosa può regalare il luogo dove si vive? Alghe, aghi di pino, licheni e insetti? I risultati sono sensazionali, tanto che importanti chef di Copenaghen hanno attinto alle nuove ricette create dal nuovo movimento nordico. Gunnar Gíslason, mente culinaria di Noma, uno dei ristoranti più famosi al mondo, è uno dei nuovi maestri che fondono le tradizioni della cucina islandese come salatura, fermentazione e affumicatura insieme ai principi della nuova filosofia di cucina nordica.

Cibo scaduto si mangia?

Ridurre lo spreco alimentare è anche una questione di data di scadenza. Ad esempio i supermercati WeFood di Copenhagen vendono solo cibo prossimo alla scadenza raccolto da volontari con prezzi scontati fino al 50%. Esistono prodotti che anche dopo la data di scadenza non fanno male ma perdono solo un pò di proprietà organolettiche. Il termine entro cui è possibile consumare un alimento integro e soprattutto non dannoso alla salute è diverso dalla dicitura, che suona come un consiglio ‘da consumarsi preferibilmente entro’.

In questo ultimo caso esiste la possibilità di dilatare il periodo fino a 30 giorni dalla data indicata. Spesso molti cibi ancora commestibili vengono buttati. Ci sono ancora troppi alimenti da vagliare prima di gettarli definitivamente nella spazzatura, anche e soprattutto nel quotidiano. Un poco di buon senso e di osservazione, sempre nel rispetto delle istruzioni di conservazione primaria e non deterioramento evidente, come valutare l’odore e il colore, possono favorire un utilizzo alternativo di alimenti freschi parzialmente scaduti.

Latte, yogurt e formaggi a pasta molle sono i cibi che finiscono più spesso nell’immondizia senza ragione. Il latte fresco è ancora commestibile fino a due giorni dalla data di scadenza. Quello a lunga conservazione si arriva fino al limite di un mese. Lo yogurt può essere consumato anche a distanza da una settimana; non è così per mozzarella e ricotta facilmente deteriorabili eventualmente da utilizzare per condire pasta, pizza e preparare dolci. Poche le controindicazioni per pasta, riso, biscotti, olio e scatolame vario a patto che si presentino in confezioni integre.

Famosi ristoranti antispreco

Erik Andersson, chef del ristorante Spill a Malmö, in Svezia ha scelto una politica anti spreco e la comunica in maniera efficace. Le persone che hanno assaggiato la sua cucina sono doppiamente entusiaste. Il piacere di gustare ottimi piatti si unisce alla soddisfazione di contribuire alla sostenibilità. I piatti sono cucinati rigorosamente con cibi vicino alla scadenza o con qualche difetto, che solitamente rimangono inutilizzati e rischiamo di finire nel cassonetto.

La stessa filosofia contro lo spreco alimentare anima il ristorante Rub & Stub nel centro di Copenhagen. Il poco personale specializzato è sostenuto da un centinaio di volontari pronti a servire piatti gustosi con il cibo in eccedenza proveniente da cucine e supermercati della città. Un’idea no-profit che unisce passione a voglia di condivisione reale al punto di trasformarsi in impresa sociale. Non più ristorante tout-court ma un progetto in divenire che organizza corsi di formazione e consulenza a sostegno del valore del cibo anche nelle scuole.

Mostre e cene tematiche saltuarie animano il ristorante che comunque non smette di funzionare per la gioia dei suoi frequentatori più accaniti. La speranza è di cambiare le abitudini delle persone? Sembra di sì, anche il Restlos Glücklich a Berlino, dopo aver iniziato un’attività di ristorazione anti spreco, si è rivolto all’attività didattica. Sensibilizzare il pubblico a un consumo consapevole diventa una priorità. Corsi di cucina, workshop animano l’attività di questo locale caratteristico dove riciclare è la parola d’ordine.

Verdure ammaccate, prodotti in scadenza e in eccedenza entrano nelle cucine di Instock ad Amsterdam, Utrecht e l’Aia. La catena olandese della ristorazione paladina anti spreco attiva anche sul territorio con campagne volte a sensibilizzare le persone, corsi di cucina e catering. L’aspetto didattico viene preso seriamente in considerazione con l’organizzazione di corsi nelle scuole. Da dove viene il cibo, cosa serve per produrlo, come si conserva e soprattutto come fare a non sprecarlo sono le linee base a cui ispirarsi quando si parla di prevenzione.

Ristoranti antispreco in Italia

Ristoranti contro lo spreco alimentare in Italia si trovano a Roma, Milano e Torino, specialmente con iniziative rivolte ai più bisognosi. Ad esempio il ristorante solidale non è un vero e proprio locale aperto al pubblico, ma un progetto che prevede il recupero di cibo in esubero presso ristoranti partner dell’iniziativa e la consegna di cibo a domicilio a chi vive situazioni di disagio.

Chef stellati sono anche molto attivi sul campo, disposti a collaborare e a sostenere progetti che diffondano il più possibile il concetto legato al riciclo contro lo spreco in cucina. Carlo Cracco, Rubio, Giorgio Barchiesi, Alain Ducasse, Davide Oldani, René Redzepi e Ferran Adrià sono solo alcuni nomi che compaiono nelle diverse campagne alimentari, nelle interviste e programmi televisivi.

C’è molto da fare, siamo ancora molto lontano da creare una rete attiva contro lo spreco di avanzi di cibo. Purtroppo di dati raccolti negli ultimi anni dal Ministero dell’ambiente non sono incoraggianti anzi, occorre rimboccarsi le maniche e iniziare dall’educazione dei bambini, nella vita di tutti i giorni, e in particolare nell’approccio con le mense scolastiche dove tra spreco, scarto e rifiuti non si riesce a trovare una via d’uscita.

Massimo Bottura, fondatore dell’associazione no profit Food For Soul è tra gli chef in prima linea per combattere lo spreco alimentare. La volontà è quella di sensibilizzare le organizzazioni coinvolgendo nomi importanti del panorama culinario nella costruzione di progetti comunitari per coordinare mense collettive al sostegno della comunità. Il sostegno concreto parte da Milano, presso il Refettorio Ambrosiano come mensa comunitaria e si sposta al Refettorio Paris.

La lotta contro lo spreco alimentare si fa anche con la comunicazione. E’ importante che le persone capiscano la portata del problema anchei avvalendosi di testimonial che partecipano a importanti premi a livello mondiale. Alla Osteria Francescana di Massimo Bottura è stato consegnato un premio a New York per Sustainability Forward Award della White Guide a fronte del suo impegno sul fronte della sostenibilità. A livello internazionale ci sono altre iniziative come il Food Media Award che mette al centro la sostenibilità della nutrizione per un futuro più equo.

Avanzi nella doggy bag

Si chiama doggy bag o borsetta anti spreco la pratica abitudine di portarsi via a casa gli avanzi di cibo non consumati al ristorante. Al ristorante vi hanno servito una dose enorme, non avete più fame e il piatto è ancora mezzo pieno? La bottiglia di vino è ancora tutta da bere? Al posto di buttare tutto nella spazzatura, pagandolo a caro prezzo e rimpinzarsi fino a scoppiare, forse non tutti sanno che portarsi a casa gli avanzi del ristorante è una pratica che molte persone di ogni estrazione sociale ed economica fanno in molte parti del mondo.

In Gran Bretagna l’associazione dei ristoranti sostenibili con sede a Londra ha iniziato una campagna per l’utilizzo dei doggy bag per portare a casa gli avanzi dei pasti non consumati al ristorante, invitando gli stessi ristoranti a non sprecare cibo in cucina dopo avere scoperto che viene sprecato circa mezzo chilogrammo di cibo per cliente. Portare i cibi a casa dal ristorante è una abitudine è diffusa nel mondo, ma ancora poco in Italia, anche se è un diritto del cliente sancito dalla corte di Cassazione.

Una sentenza del luglio 2014 definisce la pratica di mettere nell’apposita borsina o bottiglia quanto si è mangiato o bevuto, come regola comunemente accettata nella civile convivenza. Solo il 20% degli italiani chiede la doggy bag al ristorante, forse sfiorati dal pensiero che chiedere gli avanzi sia sinonimo di indigenza o maleducazione, o forse per ignoranza degli stessi ristoratori. In alcune città come Milano secondo gli ultimi dati il 71% dei ristoranti prevede di mettere gli avanzi nella doggy bag come arma anti spreco.

Ci sono esempi di personaggi famosi americani che non si vergognano minimamente di portarsi a casa gli avanzi di cibo in una doggy bag al ristorante, anzi ne fanno una ragione di prestigio, mentre in Cina è una modalità ben voluta e sinonimo di cortesia. I francesi preferiscono adottare il termine decisamente più raffinato di gourmet bag, che per legge viene messo a disposizione dei clienti nei ristoranti con più di 180 coperti. Del resto, lo stesso nome doggy bag non è certo sinonimo di eleganza, insieme al packaging decisamente poco trendy.

In Italia, patria del design e della moda, qualcuno ha già pensato di coinvlgere designer e illustratori famosi impegnati nella campagna Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi promossa da Comieco e Slow Food. Genio e creatività contro lo spreco, cosa volere di più? Il risultato è una serie di contenitori di cartone ecologico che assomigliano a simpatiche borsine colorate di varie forme, ideali per conservare, trasportare senza il minimo imbarazzo gli avanzi di cibo a casa in attesa che la moda del doggy bag griffato si diffonda dai ristoranti lombardi al resto d’Italia.


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Autore: Redazione
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