zucchero di canna

Zucchero raffinato, integrale, grezzo o di canna: tutti fin da bambini usiamo questo ingrediente e ne conosciamo il motivo. Dona ai cibi quel piacevole gusto dolce, che oltre a diventare un’abitudine, a volte aiuta a conservare gli alimenti. Ma quali sono le proprietà nutrizionali dei vari tipi di zucchero sul mercato, ed in una dieta è meglio sostituirlo con dolcificanti naturali come malti e sciroppo d’acero? In questo articolo cercheremo di fare chiarezza su benefici e controindicazioni.

E’ inutile negare che la moda del cibo biologico e naturale abbia contagiato anche i golosi e gli appassionati di dolci. Il gusto non basta più se non si accompagna ad uno stile di vita che anche in campo alimentare ricerca alternative più sane o semplicemente meno caloriche. A volte però a distingue i tipi di zucchero sul mercato c’è solo il prezzo e la provenienza, mentre apporto calorico e sostanze nutritive contenute sono quasi le stesse. In realtà a cosa servono gli zuccheri e quanti se ne devono assumere per non ingrassare?

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Zuccheri semplici e carboidrati

Gli zuccheri si dividono in due categorie, semplici e complessi, metabolizzati nel corpo in glucosio, il carburante del nostro organismo e specialmente del cervello. Tra quelli semplici troviamo fruttosio e lattosio (contenuti naturalmente in frutta, verdura e latte) e il saccarosio. Gli zuccheri complessi sono i carboidrati di pane, pasta e riso. Una corretta percentuale di glucosio nel sangue permette di rimanere concentrati e reattivi ed è fondamentale per chi studia o fa attività impegnative dal punto di vista mentale.

Lo zucchero semplice contenuto nei dolci infatti stimola la produzione di dopamina, ormone del piacere, che produce sensazioni positive e può indurre all’abuso e alla dipendenza. Uno studio pubblicato dal British journal of sports medicine sostiene come siano simili gli effetti sul comportamento dal punto di vista neurochimico cerebrale tra abuso di droghe e zucchero. Negli animali si parla di sintomi come bramosia e voglia di abbuffate che scatenano una vera e propria dipendenza.

Zucchero fa male? Giuste dosi

Per i nutrizionisti la quantità di zucchero consumata è fondamentale. Utilizzarne troppo è dannoso per la salute e può creare dipendenza: non assumerne più improvvisamente può scatenare fenomeni di astinenza associati a iperattività e depressione. Oltre a dare dipendenza ha conseguenze deleterie sull’organismo umano, per questo in America è considerato alla stessa stregua dell’alcool e del tabacco. Lo studio The toxic truth about sugar effettuato dall’University of California e pubblicato sulla rivista Nature, ha confermato che abusandone si immagazzina sotto forma di grasso, che ha un ruolo indiretto in varie patologie croniche come diabete, malattie cardiovascolari e perfino tumori.

Secondo uno studio pubblicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, il livello di zuccheri aggiunti nella dieta quotidiana con cibi e bevande non dovrebbe superare il 10% dell’energia totale, meglio ancora non superare il 5%. Non più di cinquanta grammi al giorno, ovvero circa dodici cucchiaini. La quantità giusta in realtà è abbastanza difficile da calcolare. Se prendiamo in considerazione solamente gli zuccheri extra assunti durante la giornata con cibi e alimenti, la misura si dimezza a 25 grammi di zucchero, ovvero 6 cucchiaini da tè.

Il fatto è che lo zucchero, oltre a essere contenuto nella barbabietola e nella canna da zucchero sotto forma di saccarosio si trova nella frutta (fruttosio), miele (glucosio), malti da cereali (maltosio) e nel latte (lattosio). E poi si nasconde nei cibi industriali. Compare tra gli ingredienti principali dei dolci più comuni ma si trova anche nella passata di pomodori, nei cereali della prima colazione e nella frutta secca. Basta dare un’occhiata alle etichette.

Alimenti industriali zuccherati

Lo zucchero semplice si trova in gran quantità negli alimenti e bevande dolci più comuni, quelle che piacciono tanto ai bambini. Certo è che per gola o funzione consolatoria è facile assuefarsi al sapore dolce fin da piccoli. Carie ai denti e rischio di sovrappeso e obesità sono dietro l’angolo, seri campanelli d’allarme da prendere in considerazione ad ogni età. Il governo americano si è impegnato a scrivere sui contenitori delle bibite gassate “nocivo alla salute” alla stregua delle per sigarette. In numerosi paesi è stata introdotta una tassa sulle bibite zuccherate che utilizzano zucchero aggiunto.

L’industra alimentare sta in qualche modo affrontando il problema. La multinazionale Nestlè, ad esempio, ha dichiarato che entro il 2020 ci sarà una riduzione del contenuto di zuccheri su tutti i prodotti (5% in meno) senza alterare il sapore. La soluzione è utilizzare uno zucchero naturale con una nuova formula. Per produrre le classiche barrette di cioccolato utilizzerà solo il 30% di zucchero, ma è soprattutto sui prodotti dei bambini come merendine e bevande che si vuole puntare.

Bambini sugar free

Se le etichette nutrizionali sono un valido aiuto, il buon senso dovrebbe facilitare le scelte dei genitori per una alimentazione sana e nutriente basata sul benessere. Non è sempre facile, anche perchè sul mercato ci sono prodotti a basso contenuto di zuccheri e ‘light’ spesso ricchi di dolcificanti artificiali, di cui però non si conoscono ancora bene gli effetti sulla salute. Anche la dicitura senza zuccheri aggiunti è da valutare. Una bibita arriva a contenere fino a 10 cucchiaini di zucchero, mentre sono 5 quelli di un succo di frutta che con la frutta ha ben poco da spartire.

Limitare l’uso dello zucchero è la soluzione più valida ad ogni età, ma non è sempre semplice. Alcune mamme lo eliminano direttamente dalla dieta, pur senza privare i figli del gusto che trovano in dolcificanti naturali, ma certamente eliminando i dolci industriali. Sul blog mammasugarfree si possono leggere le esperienze di chi ne ha fatto una questione di benessere, stile di vita e sopratutto di educazione alimentare. La tesi è che mangiando in modo equilibrato si assumo già tutti gli zuccheri necessari per stare bene, senza doverne aggiungere in bevande e dolci. Per stare megglio basterebbe già dimezzarne la quantità consigliata nelle ricette quando si cucina una torta.

Dolci consolazioni

Non sono solo i bambini ad amare zucchero e dolci. Molti adulti si rivolgono ai cosiddetti confort food specialmente in periodi particolarmente stressanti, pensando di trarne un pò di conforto. Sono state fatte alcune ricerche sui meccanismi che regolano l’attrattiva di gelati, torte e biscotti, alimenti che influiscono sul peso forma e sulla salute in generale. Davvero gli zuccheri hanno la capacità di risolvere i nostri problemi? Purtroppo secondo una ricerca effettuata dagli studiosi del comportamento alimentare dell’Università di Roma Tor Vergata, l’esperienza consolatoria è solo apparente e poco duratura.

Consumare molto zucchero non ha nessun ruolo benefico persistente, serve esclusivamente a distrarre dai problemi quotidiani e non aiuta a risolvere le questioni irrisolte della vita, anzi, ne crea di ulteriori. Dopo avere mangiato più dolci del dovuto, la situazione potrebbe addirittura peggiorare per i sensi di colpa che nei grandi golosi non tardano mai ad arrivare. Il cibo secondo gli psicologi non deve servire a gestire lo stress e non è in grado di ridurre ansia e conflitti interiori. Perchi è particolarmente stressato, viceversa fare attività fisica produce endorfine che migliorano umore, benessere e salute.

Tipi zucchero bianco o di canna

Lo zucchero bianco raffinato, il comune saccarosio utilizzato nei dolci di pasticceria, proviene dalle radici della barbabietola o dalla canna. Viene sottoposto a una lunga serie di trattamenti negli storici zuccherifici italiani. Il suo abuso è dannoso ai denti, fa ingrassare e promuove malattie come il diabete e patologie cardiovascolari. Secondo alcuni studi non è un alimento indispensabile se nella dieta facciamo scorta di zuccheri semplici con la frutta, può essere eliminato o sostituito dal miele senza nessun pericolo.

Lo zucchero di canna spesso è preferito dagli amanti della cucina naturale. Ma è davvero meglio? Non è detto, anzi, meglio precisare. Il viaggio per arrivare in Italia non è certo a impatto zero. Quello di canna grezzo proviene infatti dalle piantagioni dei paesi tropicali e subtropicali. Subisce processi di raffinazione più o meno intensi e il colore non deve trarre in inganno. Il colore marroncino può essere il risultato di miscelazioni di zucchero purificato con melasse ricavate nella fase di lavorazione. Ma attenzione alle etichette. A volte viene colorato con un colorante chimico (E150) solo per apparire più naturale.

Zucchero di canna integrale è da preferire anche se l’apporto calorico è quasi il medesimo. Subisce meno processi di lavorazione e mantiene alcune sostanze nutritive come vitamine e sali minerali. Il gusto fa la differenza per chi non ama i sapori dolci stucchevoli. Il sapore risulta meno dolce, più naturale rispetto allo zucchero comune.

Dolcificanti naturali alternativi

Zuccherare caffè e dolci con lo zucchero integrale è una buona idea? Il valore calorico e le sostanze nutritive presenti negli zuccheri tradizionali o integrali sono simili. Cambia il sapore e la percentuale di saccarosio che incide fortemente sulla quantità degli zuccheri contenuti nel sangue (glicemia). Quindi se si vogliono preparare dolci più sani senza rinunciare al gusto, meglio privilegiare il vero zucchero di canna della varietà Mascobado che risulta anche facilmente reperibile.

Il Mascobado è prodotto tramite un procedimento tradizionale delle Filippine. Ha un colore scuro, è umido e si accompagna a un forte aroma, ma è anche ricco di sali minerali. Si chiama Guarapo quello dell’Ecuador che si ottiene dalla macinatura della canna e si cristallizza tramite evaporazione. Un altro tipo di zucchero è il Panela il suo nome deriva dalla forma con cui è venduto nei mercati dell’Ecuador in pani avvolti in foglie di mais che vengono grattugiati all’occorrenza. Prima della cottura viene chiarificato e corretto senza l’aggiunta di coloranti.

Il brown sugar invece è addizionato con melassa e nelle varianti dark sugar e light sugar ed utilizzato nei dolci per il sapore di caramello. Il Golden caster sugar prodotto nell’isola Mauritius ha un colore dorato e una grana più sottile che lo rendono ideale come ingrediente per gli amaretti.

Alternativa allo zucchero? Miele, zuccheri d’uva, fruttosio, malto, sciroppo d’agave, sciroppo d’acero, succo di mela e uvetta sono i sostituti ‘più naturali’. Anche la stevia è una valida alternativa a patto di rispettare le giuste dosi, senza esagerare. Ma è possibile preparare ottimi dolci anche senza zucchero. Basta imparare a cucinare facili ricette alla portata di tutti.