zucchero di canna

Lo zucchero raffinato o grezzo di canna, sfuso o nascosto nei cibi è un alimento diffuso. Difficile resistere al suo gusto dolce: ma fa bene o fa male? Il cervello ha bisogno di zuccheri, l’importante è non esagerare ed abusarne

Zucchero raffinato, integrale, grezzo o di canna: tutti lo usiamo e sappiamo a cosa serve. Dona ai cibi quel piacevole gusto dolce, che oltre a diventare un’abitudine, a volte aiuta a conservare gli alimenti. Ma fa bene o male, quali differenti caratteristiche e proprietà hanno i vari tipi ed è meglio sostituire lo zucchero con dolcificanti naturali come malti e sciroppo d’acero? In questo articolo cercheremo di fare chiarezza su benefici e controindicazioni.

Perchè è inutile negare che la moda del biologico e del naturale abbia contagiato anche i golosi e gli appassionati di dolci che vanno alla ricerca di alternative più sane o semplicemente meno caloriche e più gustose. Spesso però a distingue i tipi di zuccheri c’è solo il prezzo e la provenienza. L’apporto calorico e le sostanze nutritive contenute sono quasi le stesse. Ma cosa serve lo zucchero e quanto se ne deve assumere per non esagerare e ingrassare?

Zuccheri semplici e complessi

Zuccheri semplici e complessi vengono metabolizzati nel corpo in glucosio, il carburante del nostro organismo e specialmente del cervello. Della prima categoria fanno parte fruttosio, lattosio contenuti naturalmente in frutta, verdura e latte e saccarosio; della seconda i carboidrati di pane, pasta e riso. Una corretta percentuale di glucosio nel sangue ci rende concentrati e reattivi ed è fondamentale per chi studia o fa attività impegnative dal punto di vista mentale. Se ne assumiamo troppo viene immagazzinato sotto forma di grasso ed ha un ruolo indiretto in varie patologie croniche come diabete e malattie cardiovascolari.

Come al solito dipende dalle quantità che se ne consuma. Il punto è che lo zucchero semplice contenuto nei dolci stimola la produzione di dopamina, ormone del piacere che produce sensazioni positive e può indurre all’abuso e alla dipendenza. Uno studio pubblicato dal British journal of sports medicine si sostiene come gli effetti sul comportamento dal punto di vista neurochimico cerebrale tra abuso di droghe e zucchero siano simili. Negli animali si parla di sintomi come bramosia e voglia di abbuffate che scatenano una vera e propria dipendenza. Vero è quindi che non assumere più zucchero improvvisamente può scatenare fenomeni di astinenza associati a iperattività e depressione.

Perchè lo zucchero fa male?

Per i nutrizionisti utilizzare troppo zucchero è dannoso per la nostra salute. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità il livello di zuccheri aggiunti nella dieta quotidiana con cibi e bevande non dovrebbe superare il 10% dell’energia totale, meglio ancora non superare il 5%. Non più di cinquanta grammi al giorno, ovvero circa dodici cucchiaini. La quantità giusta in realtà è abbastanza difficile da calcolare. Se prendiamo in considerazione solamente gli zuccheri extra assunti durante la giornata con cibi e alimenti, la misura si dimezza a 25 grammi di zucchero, ovvero 6 cucchiaini da tè.

In America lo zucchero è considerato alla stessa stregua dell’alcool e del tabacco perchè, oltre a dare dipendenza, ha conseguenze deleterie sull’organismo umano. Lo studio The toxic truth about sugar effettuato dall’University of California e pubblicato sulla rivista Nature, ha dimostrato ancora una volta come l’eccessivo consumo di zucchero può creare dipendenza e l’insorgere di malattie come diabete, malattie cardiovascolari e perfino tumori.

Peso eccessivo e obesità diventano campanelli d’allarme che il governo americano non vuole più ignorare. Per questo è importante scrivere sui contenitori delle bibite gassate “nocivo alla salute” alla stregua dei contenitori per sigarette ma soprattutto tassare cibi e bevande che utilizzano zucchero aggiunto. Se le etichette nutrizionali sono un valido aiuto, anche il buon senso facilita la scelta. Lo zucchero semplice si trova in gran quantità negli alimenti e bevande dolci più comuni, quelle che piacciono tanto ai bambini.

Dolci consolazioni

Ovviamente non sono solo i bambini ad amare lo zucchero e i dolci. Molti adulti si rivolgono ai cosiddetti confort food specialmente in periodi particolarmente stressanti, pensando appunto di avere un pò di conforto. Sul meccanismo che regola l’attrattiva di gelato, torte e biscotti, che alla fine influiscono sul peso forma e sulla salute in generale, sono state fatte alcune ricerche. Davvero hanno la capacità di risolvere i nostri problemi? Secondo gli studiosi del comportamento alimentare dell’Università di Roma Tor Vergata, l’esperienza consolatoria è solo apparente e poco duratura.

Consumare più zucchero del dovuto serve esclusivamente a distrarci e non ci aiuta a risolvere le questioni irrisolte della vita. In più, dopo avere mangiato più dolci del dovuto, la situazione potrebbe addirittura peggiorare per i sensi di colpa che non tardano ad arrivare. Il cibo quindi non serve mai a gestire lo stress e non è in grado di ridurre ansia e conflitti. Viceversa è l’attività fisica a produrre endorfine che migliorano l’umore e il benessere

Cibi zuccherati

D’altra parte per gola o per funzione consolatoria è facile assuefarsi al sapore dolce fin da bambini: carie ai denti e rischio di sovrappeso nei bambini e obesità sono dietro l’angolo. La multinazionale Nestlè, ha dichiarato che entro il 2020 ci sarà una riduzione del contenuto di zuccheri su tutti i prodotti (5% in meno) senza alterare il sapore. La soluzione è utilizzare uno zucchero naturale con una nuova formula. Così per produrre le classiche barrette di cioccolato si utilizzerà il 30% di zucchero, ma è soprattutto sui prodotti dei bambini come merendine e bevande che si vuole puntare.

La tendenza verso una alimentazione sana basata sul benessere richiede un’adeguamento del mercato con prodotti a basso contenuto di zuccheri e ‘light’ spesso ricchi di dolcificanti artificiali, di cui però non si conoscono ancora bene gli effetti sulla salute. Anche la dicitura senza zuccheri aggiunti è da valutare. Una bibita arriva a contenere fino a 10 cucchiaini di zucchero, mentre sono 5 quelli di un succo di frutta che con la frutta ha ben poco da spartire. Limitarne l’uso rimane sempre la soluzione più valida, oltre a conoscere le proprietà dei vari tipi: quali sono?

Zucchero bianco

Lo zucchero bianco raffinato, il comune saccarosio utilizzato nei dolci di pasticceria, proviene dalle radici della barbabietola o dalla canna. Viene sottoposto a una lunga serie di trattamenti negli storici zuccherifici italiani. Il suo abuso è dannoso ai denti, fa ingrassare e promuove malattie come il diabete e patologie cardiovascolari. Secondo alcuni studi non è un alimento indispensabile se nella dieta facciamo scorta di zuccheri semplici con la frutta, può essere eliminato o sostituito dal miele senza nessun pericolo.

Lo zucchero, oltre a essere contenuto nella barbabietola e nella canna da zucchero sotto forma di saccarosio si trova nella frutta (fruttosio), miele (glucosio), malti da cereali (maltosio) e nel latte (lattosio). E poi si nasconde nei cibi industriali. Compare tra gli ingredienti principali dei dolci più comuni ma si trova anche nella passata di pomodori, nei cereali della prima colazione e nella frutta secca. Basta dare un’occhiata alle etichette.

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna spesso è preferito dagli amanti della cucina naturale. Ma è davvero meglio? Non è detto, anzi, meglio precisare. Il viaggio per arrivare in Italia non è certo a impatto zero. Quello di canna grezzo proviene infatti dalle piantagioni dei paesi tropicali e subtropicali. Subisce processi di raffinazione più o meno intensi e il colore non deve trarre in inganno. Il colore marroncino può essere il risultato di miscelazioni di zucchero purificato con melasse ricavate nella fase di lavorazione. Ma attenzione alle etichette. A volte viene colorato con un colorante chimico (E150) solo per apparire più naturale.

Zucchero di canna integrale è da preferire anche se l’apporto calorico è quasi il medesimo. Subisce meno processi di lavorazione e mantiene alcune sostanze nutritive come vitamine e sali minerali. Il gusto fa la differenza per chi non ama i sapori dolci stucchevoli. Il sapore risulta meno dolce, più naturale rispetto allo zucchero comune.

Altri tipi di zucchero

Il Mascobado è prodotto tramite un procedimento tradizionale delle Filippine. Ha un colore scuro, è umido e si accompagna a un forte aroma. Si chiama Guarapo quello dell’Ecuador che si ottiene dalla macinatura della canna e si cristallizza tramite evaporazione. Altro tipo è il Panela il suo nome deriva dalla forma con cui è venduto nei mercati dell’Ecuador. In pani avvolti in foglie di mais che vengono grattugiati all’occorrenza. Prima della cottura viene chiarificato e corretto senza l’aggiunta di coloranti.

Il brown sugar invece è addizionato con melassa e nelle varianti dark sugar e light sugar ed utilizzato nei dolci per il sapore di caramello. Il Golden caster sugar prodotto nellì’isola Mauritius ha un colore dorato e una grana più sottile che lo rendono ideale come ingrediente per gli amaretti.

Alternative allo zucchero

Zuccherare caffè e dolci che consumiamo abitualmente con lo zucchero integrale è una buona idea anche se costa di più? Il valore calorico e le sostanze nutritive presenti negli zuccheri tradizionali o integrali sono simili. Cambia il sapore e la percentuale di saccarosio che incide fortemente sulla quantità degli zuccheri contenuti nel sangue (glicemia). Quindi se si vogliono preparare dolci più sani senza rinunciare al gusto, meglio privilegiare il vero zucchero di canna della varietà Mascobado che risulta anche facilmente reperibile.

Alternativa allo zucchero? Miele, zuccheri d’uva, fruttosio, malto, sciroppo d’agave, sciroppo d’acero, succo di mela e uvetta sono i sostituti ‘più naturali’. Anche la stevia è una valida alternativa a patto di rispettare le giuste dosi, senza esagerare. Ma è possibile preparare ottimi dolci anche senza zucchero. Basta imparare a cucinare facili ricette alla portata di tutti.