Bicchieri di vino bianco

Quando si parla di vino bianco subito vengono in mente vini frizzanti con le bollicine, gli spumanti o i pregiati Champagne sinonimo di qualità e raffinatezza. In realtà senza andare a disturbare la Francia e altre nazioni produttrici, in Italia esistono moltissimi vitigni di qualità vinificati in bianco sia fermi che dal perlage caratteristico, oramai diventati grandi classici per aperitivi, pranzi, cene di ricorrenze o feste di compleanno.

E’ proprio il vino bianco frizzante ad essere sempre più richiesto. Le bollicine del Prosecco sono le più vendute nei supermercati, seguite da spumanti come il Franciacorta, Trento doc o Alta Langa. Ma il panorama italiano dei vini bianchi è talmente vasto che serve una guida per capire come orientarsi tra le cantine del territorio. Cerchiamo di scoprire i metodi di produzione per degustarli con i migliori abbinamenti.

Indice

Vino bianco

I vino bianco è il risultato della così detta vinificazione in bianco che consiste principalmente nell’immediata separazione del mosto dalle bucce sia da uve bianche che nere. Per lo champagne  e spumanti ricavati solo da uve di Pinot nero e Pinot grigio si ricorre al sistema della vinificazione in bianco di uve nere. Il sistema è delicato e esige molte cure: limitare il contatto con l’aria, guidare il processo naturale con l’ausilio di macchine efficienti.

Per produrre vino bianco il panorama dei vitigni italiani è vasto e ogni regione possiede una sua zona di pregio con precise caratteristiche legate alla zona e al territorio. Rinomati sono i vitigni del Pinot (bianco, grigio, nero) di origine francese tipico delle zone del Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia e Liguria a cui si uniscono il Moscato bianco e il Cortese.

Il Prosecco è tipico della regione Veneto mentre in Trentino Alto-Adige dall’incrocio del Riesling con il Sylvaner si è ottenuto il Muller Thurgau. In Friuli sono famosi il Tocai, Verduzzo, Ribolla gialla e Picolit. Il Trebbiano è in Emilia Romagna, il Verdicchio nelle Marche, mentre il Greco è diffuso nelle terre di Avellino e più a Sud è il Catarratto a presiedere sul territorio della Sicilia.

Bollicine e spumanti

Il vino bianco frizzante cambia sia per vitigno per metodo di produzione. Le cosidette ‘bollicine’ sono prodotte in 3 modi. Il metodo Martinotti, definito anche alla francese con il nome Charmat, é utilizzato nel Prosecco. Per favorire la fermentazione il vino bianco è messo in autoclavi con temperatura e pressione controllata per un periodo che va dai 30 giorni ai 6 mesi. L’aggiunta di lieviti e zucchero trasforma l’alcol in anidride carbonica che forma le bollicine. Il risultato viene filtrato e corretto con altro vino per essere imbottigliato già pronto alla vendita.

Nel metodo classico utilizzato da Champagne e spumanti la fermentazione e quindi la produzione di bollicine invece avviene direttamente in bottiglia sempre attraverso l’uso di zucchero e lieviti. In questo caso le bottiglie devono riposare in posizione orizzontale per un periodo che va dai 24 mesi in su. Poi le bottiglie vengono capovolte (fase di remuage) e i residui della fermentazione vengono eliminati congelando il collo della bottiglia (sboccatura).

Il metodo ancestrale è un metodo di nicchia naturale che produce un vino leggermente frizzante dalla pressione in bottiglia minima per essere definito spumante. Questo sistema prevede sempre la fermentazione in botti di acciao, ma i lieviti sono estratti per pigiatura diretta dalle uve. La classificazione delle bollicine oltre che per i metodi di produzione viene fatta anche in base al contenuto zuccherino. In vendita troviamo bottiglie di vini bianchi frizzanti definiti come brut, nature, extra dry o secco fino al vino dolce.

Metodo Champenoise

Secondo la leggenda lo Champagne nasce per mano e passione del monaco benedettino Dom Pérignon (1638-1715). Fu lui che nell’abbazia di Hautvilles scoprì la tecnica che permetteva la formazione delle classiche bollicine di anidride carbonica come fenomeno casuale dovuto ad una ulteriore fermentazione del vino. Avviò quindi un vero e proprio lavoro di perfezionamento e capì che introducendo una certa quantità di zuccheri e lieviti era possibile ricreare quel piacevole risultato al palato e alla vista.

La produzione di Champagne in seguito si è affinata con il metodo champenoise: la doppia fermentazione avviene prima nella botte e poi in bottiglia. In realtà il processo è molto più complicato: prevede un’attenta selezione sia del tipo di uva sia dell’acino che deve rimanere il più integro possibile. La vendemmia viene fatta a mano e la spremitura dev’essere lenta e graduale, definita come ‘pressatura soffice’.

Esistono sia Champagne bianchi che rosè legamente al tipo di bacca da uva utilizzata nella vinificazione: per il Chardonnay è bianca, il Pinot Nero e Pinot Meunier sono nere di succo bianco. Il Blanc de blanc è ottenuto da uve esclusivamente bianche, mentre il Blanc de Noirs da sole uve nere. Il rosè si ottiene con l’aggiunta di vino rosso sempre del tipo Pinot. I Grand Cru e i Premier Cru, sono gli champagne più pregiati con uva dello stesso tipo raccolta nella stessa annata. I tempi di invecchiamento delle bottiglie vanno dai tre ai cinque anni.

Tipi di Champagne

Senza voler nulla togliere agli spumanti nostrani lo Champagne è considerato il vino bianco frizzante più pregiato e di lusso, con caratteristiche che lo differenziano dagli altri a cominciare dal prezzo. Si tratta di un vino prodotto solo ed esclusivamente nella regione francese della Champagne con gradazione alcolica attorno ai 11/12 gradi. La produzione delle marche più note è di tipo industriale e alcune marche sono vendute anche nei supermercati italiani.

Per produrre i migliori Champagne servono assemblaggi di sapori perfetti a cominciare dalla scelta delle uve. Il metodo prevede l’utilizzo di bottiglie al posto delle botti per la fermentazione e l’impiego di tappi di sughero con gabbietta metallica al posto dei canonici tappi di legno. Fondamentale è eliminare i residui dei lieviti che al termine della seconda fermentazione sono presenti nel vino e lo rendono torbido. Questo passaggio prevede la rotazione della posizione della bottiglia che facilita la discesa della cosiddetta feccia che si deposita sul tappo con la bottiglia è a testa in giù.

Il passaggio successivo è congelare il residuo ed eliminarlo sostituendo il tappo e procedendo al rabbocco con il medesimo vino o altre soluzioni più o meno ricche di zucchero secondo l’aroma e il grado alcolico da raggiungere. Nature o pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux sono le varie tipologie in ordine decrescente per quantità di zuccheri presenti. A seconda di dolcezza e note caratteristiche i vari champagne si abbinano meglio a determinati cibi, meglio se importanti e raffinati come suggerisce la Fondazione Sommellier Italiana.

Il sito ufficiale dello Champagne racconta tutto su storia, lavoro nel vigneto, elaborazione del vino fino ad indagare su abbinamenti e percorsi gastronomici eccellenti. Inoltre propone la vendita esclusiva di bottiglie di tutti i tipi e qualità con offerte e novità. Un altra risorsa con informazioni e prezzi è Diwinetaste, sito di cultura e informazione enologica con storia, classificazione e zone di produzione di uno dei più famosi vini bianchi. Cerca vino offre invece la possibilità di confrontare prezzi di Champagne e spumanti italiani per farsi un’idea del mercato che ruota intorno a questi prodotti ed eventualmente acquistarli.

Vino bianco e cibo

Lo scenario del vino bianco italiano è talmente vasto che può essere utile una guida per orientarsi sul territorio in un viaggio di degustazione e scoperta ai migliori abbinamenti. Solitamente i vini bianchi hanno un sapore più delicato e leggero rispetto ai rossi e possono essere più complicati da abbinare al cibo. Una carne molto saporita potrebbe coprirne i sentori. Trovare l’equilibrio può sembrare complesso ma con un pò di esperienza è possibile degustare bottiglie di vino bianco con ogni tipo di piatto.

Vini bianchi secchi leggeri solitamente hanno una punta d’acidità ideale per accompagnare frutti di mare freschi o cibo con un sapore naturalmente dolce. Evitare piatti troppo acidi: una regola nell’abbinamento tra cibo e vino è che gli opposti si attraggono. Quelli dolci si abbinano bene con piatti piccanti o con moderato livello di acidità. Cibi conditi con peperoncino, curry o spezie dovrebbero essere bilanciati dalla rotondità del vino dolce o aromatico, che comunque può essere abbinato anche a determinate torte per imitarne la dolcezza.

Vini bianchi frizzanti sono abbastanza versatili e si possono bere in abbinamento a molti piatti e cibi. Le bollicine possono rendere la salinità maggiore, quindi sono ideali bevuti come aperitivi e spuntini con salumi e piatti fritti. Bottiglie di bianco pregiato invecchiate più di 10 anni solitamente perdono un pò del sapore e vanno gustati da soli per non perderne il gusto. Si possono però abbinare a formaggi leggeri che non ne sovrastino i morbidi sentori.

Vendita vini bianchi

La produzione di vino bianco in Italia, Francia, Spagna o Stati Uniti e negli altri paesi del mondo è di decine di milioni di ettolitri all’anno. Nella classifica dei più famosi molti vitigni italiani figurano ai primissimi posti. Ma dove acquistare bottiglie o avere informazioni sui prodotti migliori? Ecco alcune risorse interamente dedicate ai vini bianchi con tipologie e caratteristiche nelle regioni italiane.

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