Quanto durano le bottiglie di vino aperto e come si conservano vini pregiati con caratteristiche organolettiche e olfattive particolari? Tappi, bottiglie, consigli e soluzioni innovative per bere solo un bicchiere mantenendo intatto a lungo il gusto della bottiglia
Se siete appassionati di vini rossi più o meno pregiati vi sarete chiesti molte volte come conservare una bottiglia di vino aperto. E’ molto comune aprire una buona bottiglia per berne solo un bicchiere, e dopo qualche giorno accorgersi che gusto e proprietà olfattive peggiorano. Senza le dovute cautele dopo una settimana anche il nettare più prezioso può diventare imbevibile e finire nel lavandino.
La conservazione del vino aperto merita attenzione come quello in cantina. Vini rossi come Brunello, Barolo e Barbaresco si prestano bene all’invecchiamento, ma dopo decine di anni non è certo recuperare la qualità senza perdersi in sentori di aceto o marsala. Bassa temperatura, umidità e poca luce sono le tre regole classiche per conservare il vino a lungo. Dai canonici 12 gradi della cantina, al massimo del 65% di umidità, le scuole di sommelier sono tutte d’accordo. Ma come conservare il vino aperto?
Vino aperto quanto dura?
Cominciamo col dire che anche se non tutti i vini si comportano nello stesso modo, una bottiglia di vino aperto in pochi giorni perde le sue caratteristiche organolettiche e cambia il gusto, ma non fa male. I solfiti naturali e aggiunti dai produttori sono conservanti che eliminano alcuni batteri responsabili della fermentazione e non permettono al vino di diventare aceto. Anche se una bottiglia rimane aperta alcune settimane raramente diventa aceto, ma anche con i solfiti aggiunti l’alcol può ossidarsi e rovinare i sapori freschi e fruttati.
Dal punto di vista organolettico e del gusto non c’è una durata standard per il vino aperto. Solitamente dopo 3-5 giorni una bottiglia è ancora bevibile, ma dipende dal tipo di vini. Vini bianchi frizzanti come il Prosecco perdono in poco tempo le bollicine dopo l’apertura. Vanno meglio gli Champagne e tra i bianchi quelli leggeri e rosati sono ancora abbastanza buoni dopo una settimana anche se il gusto fruttato tenderà a scomparire.
Le bottiglie aperte di vini bianchi corposi tendono ad ossidarsi più rapidamente ma se sono dolci durano di più. I vini rossi aperti mantengono meglio le caratteristiche e durano dai 3 ai 5 giorni, ma se sono molto tannici e acidi possono durare anche di più. Alcune bottiglie addirittura potrebbero sembrare più buone il giorno dopo se opportunamente conservate. Il vino rosso ad alta gradazione come il Porto o il Marsala ha una vita molto più lunga dato che è già ossidato.
Come conservare vino aperto
Per gustare una bottiglia di vino aperto dopo qualche giorno nel migliore dei modi bisogna però rispettare alcune regole. Come nel caso dei vini da invecchiamento, il primo consiglio è mettere la bottiglia aperta in un luogo fresco e buio o in frigorifero. Più bassa è la temperatura di mantenimento, più lentamente avverranno le reazioni chimiche responsabili dei deterioramenti che abbiamo visto in precedenza.
Un altro consiglio per conservare il vino aperto è sostituire il tappo di sughero con uno nuovo, o quantomeno girarlo. In questo modo eventuali muffe e odori non andranno a interferire con il gusto. C’è poi chi versa con un imbuto il contenuto rimanente di una bottiglia aperta in una più piccola con il tappo a vite. Il metodo dovrebbe consentire di eliminare un pò d’aria responsabile dell’ossidazione. In vendita ci sono anche siringhe con tappi in gomma per eliminare l’aria.
Bere senza togliere il tappo
Tra gli accessori per mantenere il vino aperto Coravin ha sviluppato una serie di sistemi che promettono di allungare notevolmente i tempi di conservazione. Come? Bevendo il contenuto della bottiglia senza rimuovere il tappo. Ciò può avvenire mediante l’inserimento di uno speciale ago nel tappo di sughero che se da una parte pompa gas argon, dall’altra consente alla dose di vino desiderata di fuoriuscire.
Il sistema adatto a bevitori privati, ristoranti e assaggiatori professionisti, costa dai 200 fino a 550 euro circa a seconda del tipo di accessori in dotazione. Esiste anche una app che consente funzioni di mescita personalizzate che definiscono la velocità di versamento, controllano le condizioni generali del prodotto e ricordano quando sostituire le cartucce. Il costo di una cartuccia, sufficienti a 15 degustazioni, però è abbastanza elevato: per sei capsule è necessario sborsare oltre 50 euro.
E’ innegabile che l’idea sia valida, anche se oltre al prezzo rimangono alcuni dubbi sulla sua validità in termine di mantenimento del gusto, specialmente nei vini da invecchiamento in cui l’ossigeno presente nella bottiglia ha un ruolo nella definizione del sapore. Coravin inoltre non è adatto a spumanti e Champagne e chiaramente non si può utilizzare con tappi diversi dal sughero di vetro e in altri materiali.
Antigoccia per vino rosso
Per i bevitori di vino alle prese con le bottiglie aperte non esiste solo il problema della conservazione: vogliamo parlare della tovaglia macchiata di vino rosso? Certo non è una questione che riguarda il futuro dell’uomo, piuttosto la sua storia. La forma delle attuali bottiglie di vino risalgono agli inizi del 1800 e da allora non sono molto cambiate. In oltre 200 anni di brindisi chissà quante volte nell’atto di versare del vino rosso dalla bottiglia, pur con tutte le dovute precauzioni, una goccia sarà finita sulla tovaglia.
Come evitare che la tovaglia si macchi con una goccia di vino che scende dal collo della bottiglia fino sul fondo? Per fortuna esistono molte soluzioni antigoccia in commercio alla portata di tutti. C’è chi per evitare il problema della tovaglia macchiata di vino rosso usa i sottobottiglia, economici ma brutti esteticamente. Altri inseriscono i Wine Pouring, foglietti di acciaio da infilare direttamente nel collo della bottiglia, oppure i tappi antigoccia che hanno lo stesso compito di evitare sgocciolamenti.
Una soluzione alternativa è versare il vino rosso in una caraffa con beccuccio. In questo caso potreste fare perfino gli esperti e dire che lo “scaraffate” per farlo respirare, anche se si tratta di una manovra non più di moda, se non per vini molto invecchiati. E che dire del tovagliolo usato dai sommelier nei ristoranti? Tutto molto complicato. E se invece la soluzione fosse ancora più semplice?
Bottiglia di vino antigoccia
La soluzione definitiva alla tovaglia macchiata di vino rosso l’ha trovata il biofisico della Brandeis University, inventore di vari brevetti, Daniel Perlman. Appassionato bevitore, voleva eliminare il problema alla radice, senza che si dovessero prendere ulteriori precauzioni nel versare il liquido, o spendere soldi in accessori antigoccia. In tre anni di studi ha capito che la questione che da secoli affligge l’umanità era risolvibile con un semplice taglietto realizzato appena sotto il collo della bottiglia.
Dopo avere analizzato il flusso del liquido con video slow-motion, ha capito che la nascita delle gocce era dovuto al vetro, che essendo idrofilo attrae l’acqua. Per questo la sua bottiglia antigoccia ha una scanalatura circolare attorno al collo della bottiglia di circa 2 millimetri di larghezza, della profondità di 1 millimetro. Il risultato sembra ottimo: nel video la bottiglia antigoccia e anti macchia funziona davvero.
