I migliori vini bianchi fermi e frizzanti, le bollicine di spumanti e pregiati champagne. Metodi di produzione del vino bianco e zone di provenienza, tipologia, gusto e consigli per abbinare una bottiglia a cene a base di pesce, carne e aperitivi

Quando si parla di vini bianchi subito vengono in mente le bollicine, gli spumanti o i pregiati Champagne sinonimo di qualità e raffinatezza. In realtà, senza andare a disturbare la Francia e altre nazioni produttrici, in Italia esistono moltissimi vitigni di qualità vinificati in bianco. Fermi o dal perlage caratteristico, oramai sono diventati grandi classici per aperitivi, pranzi, cene di ricorrenze o feste di compleanno.

Proprio perchè si prestano a molte interpretazioni i vini bianchi frizzanti sono sempre più richiesti. Le bollicine di Prosecco sono le più vendute nei supermercati, seguite da spumanti come il Franciacorta, Trento doc o Alta Langa. Ma il panorama italiano del vino bianco è talmente vasto che è necessario sapersi orientare tra le cantine del territorio. Cerchiamo di scoprire i vari metodi di produzione e i migliori abbinamenti col cibo.

Indice

Vitigni per vini bianchi

I vino bianco è il risultato della così detta ‘vinificazione in bianco’ che consiste principalmente nell’immediata separazione del mosto dalle bucce da uve sia bianche che nere. Per champagne e spumanti ricavati solo da uve di Pinot nero e Pinot grigio si ricorre al sistema della vinificazione in bianco di uve nere. Il sistema è delicato ed esige molte cure. Bisogna limitare il contatto con l’aria e guidare il processo naturale con l’ausilio di macchine efficienti.

Il panorama dei vitigni italiani per produrre vini bianchi fermi o frizzanti è molto vasto. Ogni regione possiede una sua zona di pregio con precise caratteristiche legate alla zona e al territorio. Rinomati sono i vitigni del Pinot (bianco, grigio, nero) di origine francese tipico delle zone del Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia e Liguria a cui si uniscono il Moscato bianco e il Cortese.

Il famoso Prosecco è tipico della regione Veneto mentre in Trentino Alto-Adige dall’incrocio del Riesling con il Sylvaner si è ottenuto il Muller Thurgau. In Friuli sono famosi il Tocai, Verduzzo, Ribolla gialla e Picolit. Il Trebbiano è in Emilia Romagna, il Verdicchio nelle Marche, mentre il Greco è diffuso nelle terre di Avellino e più a Sud è il Catarratto a presiedere sul territorio della Sicilia.

Vini bianchi frizzanti

I vini bianchi frizzanti, le cosidette ‘bollicine’, sono classificati in base a vitigni, metodi di produzione e contenuto zuccherino. In vendita troviamo bottiglie di vino bianco frizzante definito come brut, nature, extra dry o secco, fino al vino dolce. Il metodo Martinotti, definito anche alla francese con il nome Charmat, é utilizzato per il Prosecco.

Per favorire la fermentazione del Prosecco il vino bianco è messo in autoclavi con temperatura e pressione controllata per un periodo che va dai 30 giorni ai 6 mesi. L’aggiunta di lieviti e zucchero trasforma l’alcol in anidride carbonica che forma le bollicine. Il risultato è filtrato e corretto con altro vino per poi essere imbottigliato già pronto alla vendita.

Il metodo ancestrale è un metodo di nicchia naturale che produce un vino leggermente frizzante dalla pressione in bottiglia minima per essere definito spumante. Questo sistema prevede sempre la fermentazione in botti di acciao, ma i lieviti sono estratti per pigiatura diretta dalle uve.

Nel metodo classico utilizzato da Champagne e spumanti fermentazione e produzione di bollicine invece avviene direttamente in bottiglia sempre attraverso l’uso di zucchero e lieviti. In questo caso le bottiglie devono riposare in posizione orizzontale per un periodo che va dai 24 mesi in su. Poi le bottiglie vengono capovolte (fase di remuage) e i residui della fermentazione vengono eliminati congelando il collo della bottiglia (sboccatura).

Champagne spumante

La leggenda narra che lo Champagne nasce per mano e passione del monaco benedettino Dom Pérignon (1638-1715). Fu lui che nell’abbazia di Hautvilles scoprì la tecnica che permetteva la formazione delle classiche bollicine di anidride carbonica come fenomeno casuale dovuto ad una ulteriore fermentazione del vino. Avviò quindi un vero e proprio lavoro di perfezionamento e capì che introducendo una certa quantità di zuccheri e lieviti era possibile ricreare quel piacevole risultato al palato e alla vista.

La produzione di Champagne in seguito si è affinata con il metodo champenoise: la doppia fermentazione avviene prima nella botte e poi in bottiglia. La vendemmia viene fatta a mano e la spremitura dev’essere lenta e graduale, definita come ‘pressatura soffice’. Il processo è molto complicato e prevede un’attenta selezione sia del tipo di uva sia dell’acino che deve rimanere il più integro possibile.

Il metodo champenoise prevede l’utilizzo di bottiglie al posto delle botti per la fermentazione e l’impiego di tappi di sughero con gabbietta metallica al posto dei canonici tappi di legno. Fondamentale è eliminare i residui dei lieviti che al termine della seconda fermentazione sono presenti nel vino e lo rendono torbido. In questo passaggio la rotazione della bottiglia a testa in giù facilita la discesa della cosiddetta feccia che si deposita sul tappo.

Il passaggio successivo è congelare il residuo ed eliminarlo sostituendo il tappo e procedendo al rabbocco con il medesimo vino o altre soluzioni più o meno ricche di zucchero secondo l’aroma e il grado alcolico da raggiungere. I tempi di invecchiamento delle bottiglie vanno dai tre ai cinque anni.

Tipi di Champagne

Esistono vari tipi di Champagne bianchi e rosè legamente al tipo di bacca da uva utilizzata nella vinificazione: per il Chardonnay è bianca, il Pinot Nero e Pinot Meunier sono nere di succo bianco. Il Blanc de blanc è ottenuto da uve esclusivamente bianche, mentre il Blanc de Noirs da sole uve nere. Il rosè si ottiene con l’aggiunta di vino rosso sempre del tipo Pinot. I Grand Cru e i Premier Cru sono gli champagne più pregiati con uva dello stesso tipo raccolta nella stessa annata.

Per produrre i migliori Champagne servono assemblaggi di sapori perfetti a cominciare dalla scelta delle uve. Nature o pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux sono le varie tipologie in ordine decrescente per quantità di zuccheri presenti. A seconda di dolcezza e note caratteristiche i vari champagne si abbinano meglio a determinati cibi, meglio se importanti e raffinati come suggerisce la Fondazione Sommellier Italiana.

Senza voler nulla togliere agli spumanti nostrani lo Champagne è considerato il vino bianco frizzante più pregiato e di lusso, con caratteristiche che lo differenziano dagli altri a cominciare dal prezzo. Si tratta di un vino prodotto solo ed esclusivamente nella regione francese della Champagne con gradazione alcolica attorno ai 11/12 gradi. La produzione delle marche più note è di tipo industriale e alcune marche sono vendute anche nei supermercati italiani.

Il sito ufficiale dello Champagne racconta tutto su storia, lavoro nel vigneto, elaborazione del vino fino ad indagare su abbinamenti e percorsi gastronomici eccellenti. Un altra risorsa con informazioni e prezzi è Diwinetaste con storia, classificazione e zone di produzione di uno dei più famosi vini bianchi. Cerca vino offre invece la possibilità di confrontare prezzi di Champagne e spumanti italiani per farsi un’idea del mercato che ruota intorno a questi prodotti ed eventualmente acquistarli.

Abbinamento bianco cibo

Lo scenario dei vini bianchi italiani è talmente vasto che può essere utile una guida per orientarsi sul territorio in un viaggio di degustazione e scoperta ai migliori abbinamenti. Solitamente i bianchi hanno un sapore più delicato e leggero rispetto ai rossi e possono essere più complicati da abbinare al cibo. Una carne molto saporita potrebbe coprirne i sentori. Trovare l’equilibrio può sembrare complesso ma con un pò di esperienza è possibile degustare bottiglie di vino bianco con ogni tipo di piatto.

Vini bianchi secchi leggeri solitamente hanno una punta d’acidità ideale per accompagnare frutti di mare freschi o cibo con un sapore naturalmente dolce. Evitare piatti troppo acidi: una regola nell’abbinamento tra cibo e vino è che gli opposti si attraggono. Quelli dolci si abbinano bene con piatti piccanti o con moderato livello di acidità. Cibi conditi con peperoncino, curry o spezie dovrebbero essere bilanciati dalla rotondità del vino dolce o aromatico, che comunque può essere abbinato anche a determinate torte per imitarne la dolcezza.

Vini bianchi frizzanti sono abbastanza versatili e si possono bere in abbinamento a molti piatti e cibi. Le bollicine possono rendere la salinità maggiore, quindi sono ideali bevuti come aperitivi e spuntini con salumi e piatti fritti. Bottiglie di bianco pregiato invecchiate più di 10 anni solitamente perdono un pò del sapore e vanno gustati da soli per non perderne il gusto. Si possono però abbinare a formaggi leggeri che non ne sovrastino i morbidi sentori.

Vendita vini bianchi

La produzione di vino bianco in Italia, Francia, Spagna o Stati Uniti e negli altri paesi del mondo è di decine di milioni di ettolitri all’anno. Nella classifica dei più famosi molti vitigni italiani figurano ai primissimi posti. Ma dove acquistare bottiglie o avere informazioni sui prodotti migliori? Ecco alcune risorse interamente dedicate ai vini bianchi con tipologie e caratteristiche nelle regioni italiane.

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