Bicchieri di vini bianchi

Guida su vini bianchi fermi, frizzanti pregiati e champagne. Metodi produzione bollicine, storia e tipologia zone di provenienza, gusto e consigli per abbinare i vitigni con il cibo ed esaltare cene a base di pesce, carne, dolci e aperitivi

Quando si parla di vini bianchi frizzanti o fermi subito vengono in mente le bollicine tanto amate negli aperitivi o consumati nei pranzi e cene delle feste o dei compleanni, gli spumanti frizzanti o addirittura i pregiati Champagne da sempre sinonimo di qualità e raffinatezza. In realtà senza andare a disturbare la Francia e altre nazioni produttrici, in Italia esistono moltissimi buoni vitigni di qualità vinificati in bianco sia fermi che dal perlage caratteristico oramai diventati grandi classici.

I vini bianchi italiani partono ad esempio dal Prosecco veneto passando dagli spumanti come il Franciacorta, per finire ad un pregiato bianco fermo sardo. Ovviamente questi citati sono solo alcuni tra i tanti vini prodotti in Italia. Il panorama italiano è talmente vasto che è utile capire come orientarsi tra tutte le cantine del territorio. Con questa breve guida andiamo alla scoperta dei metodi di produzione delle bollicine per provare degustazioni con i migliori abbinamenti e altre informazioni che vi consentiranno di sapere cosa bevete e perchè.

Vitigni vino bianco

I vini bianchi italiani sono il risultato della così detta vinificazione in bianco che consiste principalmente nell’immediata separazione del mosto dalle bucce sia da uve bianche che nere. Per lo champagne e spumanti ricavati solo da uve di Pinot nero e Pinot grigio, si ricorre al sistema della vinificazione in bianco di uve nere. Il sistema è delicato e esige molte cure: limitare il contatto con l’aria, guidare il processo naturale con l’ausilio di macchine efficienti.

Il panorama dei vitigni è vasto e ogni regione possiede una sua produzione di pregio. Ognuno ha le sue caratteristiche, particolarità legate alla zona dei produzione. Rinomati sono i vitigni del Pinot (bianco, grigio, nero) di origine francese tipico delle zone del Piemonte, Valle d’Aosta , Lombardia e Liguria a cui si uniscono il Moscato bianco e il Cortese. Il Prosecco è tipico della regione del Veneto mentre in Trentino Alto-Adige dall’incrocio del Riesling con il Sylvaner si è ottenuto il Muller Thurgau. In Friuli sono famosi il Tocai, Verduzzo, Ribolla gialla e Picolit. Il Trebbiano è in Emilia Romagna, il Verdicchio nelle Marche, mentre il Greco è diffuso nelle terre di Avellino e più a Sud è il Catarratto a presiedere sul territorio della Sicilia.

Vini bianchi frizzanti: bollicine

I vini bianchi frizzanti in realtà non sono tutti uguali e non solo per il tipo di vitigno ma anche per il metodo utilizzato nella produzione. Le cosidette ‘bollicine’ sono prodotte in 3 modi. Nel metodo Martinotti, definito anche alla francese con il nome Charmat, utilizzato ad esempio nel Prosecco, per favorire la fermentazione il vino bianco è messo in autoclavi con temperatura e pressione controllata per un periodo che va dai 30 giorni ai 6 mesi. L’aggiunta di lieviti e zucchero trasforma l’alcol in anidride carbonica che forma le bollicine. Il vino poi viene filtrato e corretto con altro vino per poi essere imbottigliato già pronto alla vendita.

Nel metodo classico, utilizzato da Champagne e spumanti, la fermentazione e quindi la produzione di bollicine invece avviene direttamente in bottiglia sempre attraverso l’uso di zucchero e lieviti. In questo caso le bottiglie devono riposare in posizione orizzontale per un periodo che va dai 24 mesi in su. Poi le bottiglie vengono capovolte (fase di remuage) e i residui della fermentazione vengono eliminati congelando il collo della bottiglia (sboccatura).

Il metodo ancestrale è un metodo di nicchia naturale che produce un vino leggermente frizzante dalla pressione in bottiglia minima per essere definito spumante. Questo sistema prevede sempre la fermentazione in botti di acciao, ma i lieviti sono estratti per pigiatura diretta dalle uve. La classificazione delle bollicine oltre che per i metodi di produzione viene fatta anche in base al contenuto zuccherino. In vendita troviamo quindi etichette di vini bianchi frizzanti definiti come brut, nature, extra dry o secco fino al vino dolce.

Vino Champagne

Senza voler nulla togliere ad un buon spumante nostrano, lo Champagne è tra i vini bianchi frizzanti quello più pregiato grazie a particolari caratteristiche che lo differenziano dagli altri. Si tratta di un vino considerato di lusso e utilizzato per occasioni particolari anche se oramai la sua produzione è industriale e alcune marche si trovano anche nei supermercati italiani.

Tutto comincia dalla storia della nascita dello Champagne, avvenuta forse per mano e passione del monaco benedettino Dom Pérignon (1638-1715). Fu lui che nell’abbazia di Hautvilles scoprì quasi una tecnica che permetteva la formazione delle classiche bollicine di anidride carbonica: un fenomeno casuale dovuto ad una ulteriore fermentazione del vino. L’idea del monaco fu di ripetere il fortunato evento e di avviare una vero e proprio lavoro di perfezionamento. Introducendo una certa quantità di zuccheri e lieviti, capì che era possibile ricreare quel piacevole risultato al palato e alla vista.

La produzione di Champagne in seguito si è affinata con il metodo champenoise: la doppia fermentazione avviene prima nella botte, poi nella bottiglia. In realtà il processo è molto più complicato: prevede un’attenta selezione sia del tipo di uva sia dell’acino che deve rimanere il più integro possibile (la vendemmia viene fatta a mano) e una spremitura lenta e graduale, definita come ‘pressatura soffice’.

Caratteristiche Champagne

Questo vino a denominazione controllata viene prodotto solo ed esclusivamente nella regione francese della Champagne. La gradazione alcolica si aggira sui 11/12 gradi. Bianco o rosè? La scelta si gioca su queste due possibilità legate al tipo di bacca da uva utilizzata nella vinificazione: mentre il Chardonnay è bianca, il Pinot Nero e Pinot Meunier sono nere di succo bianco.

Lo Champagne Blanc de blanc è ottenuto da uve esclusivamente bianche, mentre il Blanc de Noirs da sole uve nere. Il rosè si ottiene con l’aggiunta di vino rosso sempre del tipo Pinot. I Grand Cru e i Premier Cru, sono i più pregiati. La differenza si gioca sull’uva utilizzata che deve essere dello stesso tipo e raccolta nella stessa annata mentre i tempi di invecchiamento delle bottiglie aumentano e va dai tre ai cinque anni.

Quali sono i migliori Champagne?

Come per tutti i vini bianchi e rossi, anche per produrre un buon Champagne è decisiva la scelta e selezione delle uve migliori per creare assemblaggi perfetti. Il metodo prevede l’utilizzo di bottiglie al posto delle botti per la fermentazione e l’impiego di tappi di sughero con gabbietta metallica al posto dei canonici tappi di legno. Fondamentale è eliminare i residui dei lieviti che al termine della seconda fermentazione sono presenti nel vino e lo rendono torbido. Questo passaggio prevede la rotazione della posizione della bottiglia che facilita la discesa della così detta feccia che si deposita sul tappo con la bottiglia è a testa in giù.

Il passaggio successivo è congelare il residuo ed eliminarlo sostituendo il tappo e procedendo al rabbocco con il medesimo vino o altre soluzioni più o meno ricche di zucchero (secondo l’aroma e il grado alcolico da raggiungere). Nature o pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux sono le varie tipologie in ordine decrescente per quantità di zuccheri presenti. A seconda della sua dolcezza e note caratteristiche, lo Champagne si abbinerà meglio a determinati cibi, meglio se importanti e raffinati. La Fondazione Sommellier Italiana ne suggerisce alcuni ma si possono trovare anche interi menù a base di champagne.

Sito ufficiale Per chi desidera approfondire le proprie conoscenze esiste un sito ufficiale dello Champagne  che racconta tutto a partire da storia, lavoro nel vigneto, elaborazione del vino fino ad indagare sugli abbinamenti e percorsi gastronomici eccellenti. Inoltre propone la vendita esclusiva di bottiglie di tutti i tipi e qualità con offerte e novità. Un altra risorsa con informazioni e przi di bottiglie è Diwinetaste, sito di cultura e informazione enologica con storia, classificazione e zone di produzione di uno dei più famosi vini bianchi. Cerca vino offre invece la possibilità di confrontare prezzi di Champagne e spumanti italiani per farsi un’idea del mercato che ruota intorno a questi prodotti ed eventualmente acquistarli

Abbinamento cibo vino bianco

Lo scenario italiano è talmente vasto che può essere utile una guida per orientarsi sul territorio in un viaggio di degustazione e scoperta ai migliori abbinamenti. Solitamente i vini bianchi hanno un sapore più delicato e leggero rispetto ai rossi e possono essere più complicati da abbinare al cibo. Una carne molto saporita potrebbe coprirne i sentori. Trovare l’equilibrio può sembrare complesso ma con un pò di esperienza è possibile degustare bottiglie di vino bianco con ogni tipo di piatto.

Vini bianchi secchi leggeri solitamente hanno una punta d’acidità che li rende ideali per accompagnare frutti di mare freschi o cibo con un sapore naturalmente dolce. Evitare piatti troppo acidi: una regola nell’abbinamento tra cibo e vino è che gli opposti si attraggono. Quelli dolci si abbinano bene con piatti piccanti o con moderato livello di acidità. Cibi conditi con peperoncino, curry o spezie dovrebbero essere bilanciati dalla rotondità del vino dolce o aromatico, che comunque può essere abbinato anche a determinate torte per imitarne la dolcezza.

Vini bianchi frizzanti si possono bere in abbinamento a molti piatti e cibi e sono abbastanza versatili. Le bollicine possono rendere la salinità maggiore, quindi sono l’ideale per essere bevuti con aperitivi e spuntini, salumi e piatti fritti. Bottiglie di bianco pregiato invecchiate più di 10 anni solitamente perdono un pò del sapore e vanno gustati da soli per non perderne il gusto. Si possono però abbinare a formaggi leggeri che non ne sovrastino i morbidi sentori.

Vendita vini bianchi

Dove acquistare le bottiglie o avere informazioni sui vitigni migliori? Ecco una serie di enoteche online che offrono buoni vini bianchi frizzanti e fermi italiani di etichette famose e da scoprire.

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