piatti vegetariani

Vegetariani, vegani e flexitariani scelgono di alimentarsi con proteine vegetali o riducono il consumo di carne. Vantaggi e controindicazioni di diete che mettono in primo piano salute, etica e sostenibilità per ridurre l’impatto dell’alimentazione sull’ambiente

Il numero di vegetariani e vegani sta crescendo in tutto il mondo e anche in Italia circa il 10% della popolazione ha eliminato la carne dalla dieta. Se è stabile rispetto al passato la versione più drastica del veganesimo che oltre ad eliminare la carne dalla dieta non permette di consumare nessun derivato di prodotti animali, moltissimi sono i cosidetti ‘flexitariani’ che si concedono ogni tanto qualche proteina animale.

Vegetariani vegani e flexitariani si fanno ispirare da basi nutrizionali ed etiche, ma esiste anche la forza della comunicazione a spingere sui temi del benessere e della sostenibilità ambientale. Chi decide di seguire un regime alimentare alternativo è convinto che si possa mangiare sano rispettando l’ambiente. In questo articolo cercheremo di capire perchè l’alimentazione coinvolge molti aspetti della vita sociale, economica, culturale e morale.

Indice

Cos’è il vegetarianesimo?

Il vegetarianesimo é una filosofia che privilegia un tipo di alimentazione senza carne e limita anche l’assunzione di alcool, caffeina e tabacco. Il vegetariano non si limita a rispettare determinati ingredienti nel preparare le ricette in cucina, ma segue un vero e proprio stile di vita. Per decenni è esistito un suo stereotipo comportamentale, magari di persona un po’ bizzarra che nel rispetto per gli animali e del’ambiente trovava una ragione di vita.

La pratica del vegetarianesimo in America e in alcune zone del mondo invece è un fenomeno in atto da molti anni e seguito da milioni di persone, ma oggi le cose sono cambiate anche in Italia. Una maggiore consapevolezza sui rischi di un consumo elevato di proteine animali ha diminuito anche da noi il consumo di carne dalla dieta ed essere vegetariani o vegani è ritenuto normale per la grande maggioranza delle persone.

Il numero di vegetariani in Italia secondo il rapporto Italia Eurispes è del 10% e tra i giovani di 18-24 anni oltre il 16%. Circa il 13 per cento degli americani si considera vegetariano o vegano e in India la percentuale arriva al 30% anche per fattori etici e religiosi. A livello internazionale esistono molte associazioni che promuovono il vegetarianesimo: l’international Vegetarian Union, mentre in Italia ci sono la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, o l’Associazione Vegetariani Italiana.

Perchè diventare vegetariani?

Il vegetarianesimo riguarda aspetti salutistici, etici e legati alla sostenibilità ambientale. Secondo le statistiche il 46,7% degli italiani diventa vegetariano per motivi di benessere e salute, il 12% per questioni che riguardano ambiente e sostenibilità, mentre il 30% spinto da un ritrovato amore per gli animali. La comunicazione gioca un ruolo importante e molti brand cavalcano l’ondata green con alimenti a base di soia e legumi.

Logiche di marketing a parte, la scelta dei vegetariani ha ragioni ecologiche perché allevare animali è del tutto inefficiente sul piano ambientale. Per rendere adulto un pollo serve alimentarlo con mangime cinque volte superiore al suo peso, ma ogni tipo di carne richiede enormi quantità di terra e acqua con evidenti danni per l’ambiente. Chi diventa vegetariano e sceglie una dieta priva di carne lo fa anche per rispetto verso il mondo animale.

Nei supermercati si acquistano prodotti provenienti da allevamenti più o meno industriali in cui vivono bestie destinate al macello. Finiti i tempi in cui le bistecche provenivano da verdi pascoli sui monti, oggi tutto arriva da allevamenti intensivi con una filiera produttivà crudele e insostenibile. I vegetariani ritengono assurdo che amorevoli padroni di cani possano mangiare senza problemi maiali altrettanto amorevoli e intelligenti.

Ma a spingere verso una dieta ricca di verdura e proteine di origine non animale conta soprattutto una maggiore consapevolezza nei confronti della salute e del benessere. Dove non arrivano gli avvertimenti sulla salute dell’Oms arrivano le tendenze e le consuetudini indotte dal passaparola e dai media, fino a trasformare le abitudini alimentari in vere e proprie mode e stili di vita che creano identità.

Perchè non mangiare carne?

In generale il consumo di carni rosse e salumi si sta riducendo da molti anni in tutti i paesi occidentali. Se il 44% di americani di età compresa tra 18 e 29 anni ne mangia meno rispetto a pochi anni fa, in Italia gli acquisti di prodotti di origne animale e insaccati calano del 5% ogni anno. Diminuisce anche il consumo di prodotti caseari mentre aumenta quello di frutta e verdura. Mangiare carne coinvolge vari aspetti legati a salute, etica, rispetto degli esseri viventi e ambiente non solo per vegetariani e vegani.

Uno studio dell’Università di Harvard pubblicato sull’Archives of Internal Medicine condotto per un periodo di 28 anni su un campione di 120 mila pazienti uomini e donne, ha calcolato che l’incidenza di morte prematura per un eccessivo consumo di carne quotidiano è superiore al 13%. La percentuale sale al 20% per prodotti lavorati come pancetta, salame, hot dog, wurstel ricchi di grassi saturi, nitrati e sodio. Circa il 9,3% di decessi monitorati tra i maschi e il 7,6% nelle femmine potrebbero esser evitati consumando meno di 0,5 porzioni di carne al giorno.

Consumando carne bianca il rischio di morte prematura scende del 15%, mentre mangiando pesce il rischio cala al 7%. Una sana alimentazione è il principale elisir di lunga vita. Il rischio di ammalarsi di tumore o malattie cardiache cala del 19% mangiando regolarmente frutta secca, del 14% consumando cereali integrali, del 10% mangiando latticini magri e legumi. Cosa mangiare per stare bene lo insegnano i nonni: poca carne e molta frutta e verdura accompagnata da carboidrati, meglio se integrali.

Impatto carne sull’ambiente

Se proprio non è possibile eliminare la carne dalla dieta è utile consumarne molta meno e non solo per motivi di salute. Oltre ai maltrattamenti a cui sono sottoposti gli animali negli allevamenti intensivi, l’impatto degli allevamenti sui gas serra secondo la Fao è pari a quello di tutti i trasporti. Per il Waterfootprint produrre 1 kg di carne rossa richiede 15 mila litri d’acqua d’acqua che diventano 6 mila per la carne di maiale e oltre 4 mila per quella di pollo.

Se occorrono meno di mille litri di acqua per ottenere un chilo di cereali, gli allevamenti intensivi oltre a consumarne 15 volte tanta (quando solo in Italia il 30% delle coltivazioni è a rischio siccità), consumano suolo. Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature la carne rossa rifornisce solo l’1% delle calorie della popolazione terrestre ma la sua produzione sprigiona un quarto delle emissioni di gas serra dovute all’uso del suolo.

Per fare spazio ai campi da coltivare per creare mangime per gli animali si tagliano foreste e boschi che oltre a non rilasciare più ossigeno, una volta bruciati liberano nell’aria anidride carbonica. L’agricoltura biologica ha una resa minore e non risolve la situazione. Distruggendo gli habitat naturali gli animali selvatici si avvicinano agli insediamenti umani con la possibilità che trasmettano nuovi virus.

Gli antibiotici utilizzati in zootecnia (il 70% di quelli usati in generale sulla terra) finiscono nel ciclo umano rendendo i batteri sempre più resistenti. La fermentazione dei liquami degli allevamenti intensivi spirgiona nell’atmosfera ammoniaca che forma polveri sottili dannosissime (pm 2,5) che penetrano nei polmoni e modificano il sangue. Se il cibo sostenibile è ancora solo una ipotesi, una ricerca pubblicata su Lancet afferma che per frenare il riscaldamento globale sarebbe necessario dimezzare il consumo di carni rosse trasformate, farine raffinate e zucchero.

Differenza tra vegetariani o vegani

Se entrambi eliminano la carne, quale differenza c’è tra vegetariani e vegani? I vegani sono la parte integralista del movimento vegetariano Vegetarian Society nato nel 1847 in Inghilterra. A partire dal 1944 si separano fondando la prima associazione vegana Vegan Society. La dieta vegana non prevede in nessun modo prodotti derivati da animali, ma la filosofia non si esaurisce nella scelta del cibo. Alla dieta ricca di cereali, legumi, semi, alghe e derivati della soia, si unisce una vera e propria filosofia etica basata sulla non violenza.

I vegani adottano uno stile di vita che rifiuta ogni tipo di sfruttamento degli animali, nel pieno rispetto per ogni forma vivente e quindi la dieta deve essere priva di qualsiasi alimento derivato dalla carne, latte, uova, pesce, miele con una predilezione particolare per i derivati della soia e i semi oleosi. I vegetariani sono più flessibili e ammettono il consumo saltuario di alcuni prodotti di origine animale come pesce, uova, formaggio e miele. I vegani invece non accettano nessun compromesso e adottano uno stile di vita rigoroso, lontano da qualsiasi prodotto animale.

Diversi sono i pareri della medicina tradizionale sull’alimentazione di vegani e vegetariani. Alcuni personaggi importanti in ambito scientifico si schierano a favore di una dieta vegetariana, meno per quella vegana. L’oncologo Umberto Veronesi, fondatore della Fondazione Veronesi, è stato tra i maggiori sostenitori di una dieta senza carne per grandi e piccini, mentre era scettico per la versione vegana più difficile da equilibrare.

I vegani possono andare incontro a carenze di ferro, proteine, calcio, vitamina D e soprattutto B12. Con le giuste conoscenze è possibile creare menù bilanciati grazie all’apporto di alghe e derivati dalla soia, semi ricchi di grassi buoni, cereali e legumi cucinati seguendo metodi diversi. Bisogna avere esperienza in materia nutrizionale per variare la dieta seguendo i diversi fabbisogni nutrizionali di adulti, anziani e malati. E’ sconsigliato il fai date, meglio pianificare qualsiasi dieta vegetariana o vegana con l’aiuto di un nutrizionista.

Moda vegana cruelty free

I vegani oltre ad eliminare prodotti animali alimentari sono contro il loro sfruttamento nell’abbigliamento e non utilizzano pelle e pellicce. Questa posizione si è diffusa al mondo della moda etica che in tempi recenti ha lanciato la Fashion week vegana. Si tratta di un evento di 4 giorni che vede sfilare sulle passerelle del Museo Naturale di Los Angeles capi di design cruelty free. Il progetto internazionale Moda Animal Free é per aziende che non utilizzano materie prime di origine animale per le loro collezioni di moda.

Nel mondo della moda vegana le possibilità che la tecnologia offre per produrre materiali ugualmente comodi, caldi, confortevoli, belli da vedere e da indossare sono oramai infinite. L’America fa scuola: basta dare un’occhiata a siti come que Mooshoes di New York per scoprire tanti marchi di moda animal friendly che propongono soluzioni fashion per chi ha deciso di non indossare nulla che sia di origine animale.

Nel veganesimo entra anche nel lusso, tanto che la nota catena degli Hotel Hilton ha inaugurato la prima suite arredata con prodotti interamente vegetali proprio per venire incontro alle esigenze di un numero sempre più importante di clienti vegani. Indipendentemente dall’essere vegani o meno, i marchi di prodotti animal free stanno conquistando anche gli italiani per aspetti etici, salutistici e ambientali.

Oltre al cibo e abbigliamento, cosmetici e prodotti quotidiani sono gli articoli su cui è importante assicurarsi il non coinvolgimento e sfruttamento degli animali. Quelli a marchio vegan friendly dovrebbero garantie che non vengano testati sugli animali. L’Europa dal 2013 ha vietato i test sugli animali per prodotti cosmetici, ma in realtà non esiste un preciso standard europeo, così alcuni produttori adottano la disciplinare del marchio di garanzia etica veganok.

Sport e vegetarianesimo

Vegani e vegetariani devono seguire una dieta bilanciata per sostituire la carne integrando le proteine e il ferro con prodotti e cibi alternativi in modo molto accurato per avere una dieta equilibrata. Il Professor Franco Berrino, direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano nel libro ‘Il cibo dell’uomo‘ sottolinea come l’eccesso di proteine sia responsabile di malattie più o meno gravi. Cosa mangiare al posto della carne?

Oggi esistono latti vegetali di soia e riso e piatti pronti senza carne. La tendenza green ed una maggiore sensibilità su benessere e alimentazione fa crescere la domanda di prodotti biologici e senza glutine (+33%), consumati a volte anche da chi non ne avrebbe assolutamente la necessità. Se la consulenza di un nutrizionista è consigliata per tutte le persone che decidono di eliminare la carne dalla loro dieta, a maggior ragione lo è nel caso di sportivi o di chi fa sport in maniera semi agonistica.

Agli sportivi vegetariani non devono mai mancare proteine, ferro, calcio, zinco, vitamine B e Omega 3. I vegani che escludono uova e latticini devono integrare in modo più o meno naturale con altri cibi di provenienza vegetale. Le proteine possono arrivare da legumi e alimenti a base di soia; il ferro da frutta secca, spezie e cereali integrali, mentre la vitamina B12 è presente solo a basse dosi in alcune alghe e deve venire assunta con appositi integratori alimentari.

Vegetariani e vegani famosi

Le modalità alimentari e comportamentali di vegani e vegetariani sono anche indotte dal mondo dei media e della comunicazione. Essere green e avere stili di vita in qualche modo differenti dalle masse può solleticare la fantasia e alla fine diventare una tendenza. Non a caso ci sono molti personaggi famosi che hanno aderito a queste abitudini inducendo il pubblico a fare lo stesso.

Campioni dello sport seguono una dieta veg come lo sprinter Carl Lewis, la tennista Serena Williams, il giocatore di rugby Marco Bergamasco o la campionessa olimpica di ciclismo Antonella Berrut. Recenti studi hanno evidenziato che eliminare la carne comporti vantaggi nella resistenza degli atleti, ma non dobbiamo dimenticare che si tratta di professionisti che seguono una dieta molto precisa e completa.

Nella lista di vegetariani e vegani famosi oltre agli sportivi ci sono celebrità e artisti famosi come Leonardo Da Vinci e Albert Einstein, Steve Jobs, i cantanti Paul McCartney, Stevie Wonder, Ozzy Osbourne, Ariana Grande, Miley Cyrus, Moby e molti altri. Tra i vegetariani italiani famosi l’astrofisica Margherita Hack e i cantanti Jovanotti, Franco Battiato, Gianni Morandi e Adriano Celentano. Poi uomini e donne dello spettacolo come Simona Ventura e Paolo Kessisoglu. Tra gli attori di cinema Ornella Muti, Manuela Arcuri e Claudia Cardinale.

Chi sono i Flexitariani?

Se essere vegetariani e vegani e il desiderio di molti non è detto che rinunciare del tutto a certi alimenti sia facile. Chi non ha nulla contro i carnivori e magari non vuole assumersi rischi per i bambini può optare per una dieta flexetariana che non elimina del tutto qualche buona bistecca o coscia di pollo, ma diminuisce in modo considerevole il consumo di carne e magari di latticini. La dieta flexitariana elimina anche le tentazioni perché nulla è proibito.

La chiave per stare bene è mangiare poco di tutto mettendo gli alimenti a base vegetale al centro della scena. La maggior parte dei flexitariani evita la carne da 4 a 5 volte a settimana ma non si sente in colpa se ad una cena con amici prova altri cibi, piatti e sapori con alimenti di origine animale. I flexitariano mangia il più possibile verdure, frutta, noci e cereali e cibi tipici di vegetariani o vegani come tofu, zuppe, insalate, fagioli e così via. Tuttavia consuma anche piccole quantità di carne, pesce e latticini durante l’arco della settimana.

I flexetariani sono giovani attenti al benessere molto attraenti anche per l’industria alimentare. Oltre all’ampia varietà di cibi già disponibili per vegetariani, sono sempre più gli alimenti simili alla carne ma non basati su proteine animali. Per le aziende alimentari la sfida è produrre cibi vegetariani a base di soia in modo che i consumatori abituati a mangiare carne siano soddisfatti dal gusto e non sentano nostalgia per i wurstel o il pollo reale.

Accontentare i flexitariani è ancora più difficile rispetto a vegani e vegetariani che fanno scelte ideali e identitarie molto forti. Per il flexitarian l’aspetto e la consistenza di un prodotto sono importanti come il gusto. Una volta fatto il prodotto è importante trovare anche un nome e una comunicazione corretta che consideri anche l’aspetto ecologico e il benessere dell’ambiente.

Ricette vegane e vegetariane

Nel menu di vegetariani e vegani si tratta di equilibrare le proteine animali con quelle a base vegetale. Meno problematica è la versione vegetariana che mantiene l’assunzione di latte, uova e pesce e che trova le proteine necessarie nei legumi e cereali. Resta comunque il rischio di privilegiare alcuni alimenti come i formaggi e quindi di incorrere in carenze vitaminiche. Per i bambini è consigliata una dieta vegetariana vicina a quella mediterranea, senza esclusioni.

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