sushi

La moda del sushi giapponese ha sempre più adepti desiderosi di gustare e imparare l’arte della preparazione del cibo che ha ormai fatto il giro del mondo, dalle scuole di cucina ai ristoranti e bar di tendenza. Ma cos’è il sushi e soprattutto qual’è la sua origine?

In Giappone il sushi è considerato il cibo delle feste, la cui preparazione merita un grande impegno. L’acquisto del pesce è il primo e fondamentale compito a cui ogni cuoco deve dedicare il tempo necessario presso i mercati all’ingrosso che ogni città giapponese possiede, nella sola Tokio ce ne sono più di 70.

Il più famoso mercato del pesce di Tokio è il Tsukiji nel quartiere omonimo di una grande area bonificata vicino al centro, interamente dedicata al mercato ittico. Nessuna puzza di pesce, qui si vende il pesce migliore al mondo e lo spettacolo è assicurato anche per i molti stranieri che alle 5 di mattina si recano al mercato solo per ammirare le innumerevoli qualità di pesce freschissimo allineato con ordine su banconi puliti e per assistere alle aste. Solo per avere un’idea del movimento degli affari del mercato, si calcola che ogni giorno sono più di 2.500 le tonnellate di pesce vendute per un valore di 20 milioni di euro.

Ingredienti del sushi giapponese

I pesci utilizzati nel sushi sono di tutte le specie presenti nell’oceano, in particolare ricci, polpi, gamberi, pesce spada senza dimenticare il re del sushi, il tonno (in particolare la ventresca detta toro) e le uova di salmone. Al contrario di quanto si pensi il salmone viene poco utilizzato a crudo perché se non è freschissimo può essere portatore di parassiti, viene quindi considerato come un pesce comune da cuocere.

Il rafano (wasabi) compare tra gli ingredienti principali insieme all’aceto di riso giapponese, la salsa di soia e lo zenzero: stimola la secrezione della saliva, dei succhi gastrici e di conseguenza l’appetito oltre che allontanare i bacilli che possono intaccare il cibo crudo. L’alga Nori serve ad arrotolare il sushi mentre lo zenzero sotto aceto aiuta anche a ripulire la bocca dal sapore del pesce.

Come si prepara e come si mangia il sushi

Il classico Sushi si presenta come piccole polpette ovoidali di riso bianco bollito (a grani piccoli) condite con poco aceto giapponese e sale su cui viene spalmato un pizzico di rafano grattugiato a crudo e appoggiato una fettina di pesce, in genere crudo. Frittatine, gamberi cotti e anguilla sono alcune eccezioni cucinate a caldo. Le dosi? I giapponesi di solito ne consumano una decina di pezzi.

Il compito di manipolare il sushi è affidato, secondo tradizione, a un cuoco maschio esperto per il semplice motivo che le donne sembrano avere le mani troppo calde per cucinare il pesce crudo. Certo questo è solo un dettaglio significativo dell’importanza che la preparazione del sushi ha per i giapponesi insieme al saper scegliere il pesce fresco, tagliare i pezzi migliori e seguire meticolosamente le pratiche di igiene.

Si mangia anche con le mani facendo attenzione a immergere solo la punta del pezzo di sushi dalla parte del pesce in modo da non sgranare il riso che rimane così compatto senza impiastrarsi sulle dita. In aiuto c’è un piccolo asciugamano bagnato e ben strizzato e arrotolato si può usare durante il pasto per pulire le dita tra un boccone e l’altro. Tè verde, birra e sake sono le bevande a cui si accompagna la cucina di sushi.

Origine del sushi

La storia di questa preparazione sembra molto antica, di origine cinese che niente aveva a che fare con il sushi che conosciamo oggi: si trattava di pesce di acqua dolce fermentato con il riso in seguito sostituito da pesce cotto e riso acidulato pressati in una scatola di legno. Bisogna aspettare fino alla fine del 1800 per trovare la versione del moderno sushi fare capolino sulle bancarelle di Tokyo in versione fast food. Il successo assicura la diffusione anche nei ristoranti dell’intero Paese e la sua esportazione nel resto del mondo… merito della cucina leggera e della salute dei suoi piatti o della semplice curiosità che poi cattura e rende fanatici?