Sushi dove nasce cosa contiene quali rischi

Il Sushi è un tipico piatto della cucina Giapponese a base di riso e pesce crudo, ma dove nasce e come si prepara? Origini, ingredienti e avvertenze per mangiare con sicurezza pesce crudo nei ristoranti italiani

La moda del sushi giapponese ha da tempo colpito anche l’Italia. Se in tutte le città è sempre più diffuso mangiare cucina giapponese, ci sono sempre più adepti desiderosi non solo di gustare, ma anche di imparare l’arte della preparazione del pesce crudo. Questo cibo d’altronde ormai fatto il giro del mondo, dalle scuole di cucina ai ristoranti e bar di tendenza. Ma cos’è il sushi e soprattutto qual’è la sua origine?

L’origine del Sushi è molto antica e la preparazione, di un piatto che niente aveva a che fare con quello che conosciamo oggi, avveniva in Cina. Si trattava di pesce di acqua dolce fermentato con il riso in seguito sostituito da pesce cotto e riso acidulato pressati in una scatola di legno. Bisogna aspettare fino alla fine del 1800 per trovare la versione del moderno sushi fare capolino sulle bancarelle di Tokyo in versione fast food. Il successo assicura la diffusione anche nei ristoranti dell’intero Paese e la sua esportazione nel resto del mondo. Merito della cucina leggera e della salute dei suoi piatti o della semplice curiosità che poi cattura e rende fanatici?

Sushi parte dal mercato

Il sushi in Giappone è considerato il cibo delle feste, la cui preparazione merita un grande impegno. L’acquisto del pesce è una parte fondamentale a cui ogni cuoco dedica il tempo necessario presso i mercati all’ingrosso presenti in ogni città giapponese possiede. Nella sola Tokio ce ne sono più di settanta. Il più famoso mercato ittico di Tokio è il Tsukiji nel quartiere omonimo di una grande area bonificata vicino al centro.

Nel mercato di Tsukiji non c’è nell’aria nessun odore strano, il pesce freschissimo è allineato con ordine su banconi puliti. Oltre a vendere all’asta il pesce migliore al mondo, lo spettacolo è assicurato anche per i molti stranieri che si svegliano alle 5 di mattina per ammirare le innumerevoli qualità. Solo per avere un’idea del movimento degli affari del mercato, si calcola che ogni giorno sono più di 2.500 le tonnellate di pesce vendute per un valore di 20 milioni di euro.

Ingredienti sushi giapponese

I pesci utilizzati nel sushi sono di tutte le specie presenti nell’oceano, in particolare ricci, polpi, gamberi, pesce spada senza dimenticare il re del sushi, il tonno (in particolare la ventresca detta toro) e le uova di salmone. Al contrario di quanto si pensi il salmone viene poco utilizzato a crudo perché se non è freschissimo può essere portatore di parassiti, viene quindi considerato come un pesce comune da cuocere.

Il rafano (wasabi) compare tra gli ingredienti principali insieme all’aceto di riso giapponese, la salsa di soia e lo zenzero: stimola la secrezione della saliva, dei succhi gastrici e di conseguenza l’appetito oltre che allontanare i bacilli che possono intaccare il cibo crudo. L’alga Nori serve ad arrotolare il sushi mentre lo zenzero sotto aceto aiuta anche a ripulire la bocca dal sapore del pesce.

Sushi come si prepara e mangia

Il classico Sushi si presenta come piccole polpette ovoidali di riso bianco bollito (a grani piccoli) condite con poco aceto giapponese e sale su cui viene spalmato un pizzico di rafano grattugiato a crudo e appoggiato una fettina di pesce, in genere crudo. Frittatine, gamberi cotti e anguilla sono alcune eccezioni cucinate a caldo. Le dosi? I giapponesi di solito ne consumano una decina di pezzi.

Il compito di preparare il sushi è affidato, secondo tradizione, a un cuoco maschio esperto per il semplice motivo che le donne sembrano avere le mani troppo calde per cucinare il pesce crudo. Certo questo è solo un dettaglio significativo dell’importanza che la preparazione del sushi ha per i giapponesi insieme al saper scegliere il pesce fresco, tagliare i pezzi migliori e seguire meticolosamente le pratiche di igiene.

Il sushi giapponese si mangia anche con le mani facendo attenzione a immergere solo la punta del pezzo di sushi dalla parte del pesce in modo da non sgranare il riso che rimane così compatto senza impiastrarsi sulle dita. In aiuto c’è un piccolo asciugamano bagnato e ben strizzato e arrotolato si può usare durante il pasto per pulire le dita tra un boccone e l’altro. Tè verde, birra e sake sono le bevande a cui si accompagna la cucina di sushi.

Mangiare sushi è rischioso?

Quando al ristorante giapponese ordiniamo del Sushi non dobbiamo dimenticarci della salute. Questo piatto, come il Sashimi, è costituito da pesce crudo che proprio per non essere stato cotto può contenere batteri molto pericolosi. I media giustamente danno risalto a questo aspetto anche perchè in Italia oramai circa un ristorante su dieci offre cibo giapponese, pur non essendo gestito da personale proveniente dal Giappone.

Il mal di Sushi è causato dal parassita anisakis, presente in molte varietà di pesci di tutti i mari e che viene eliminato solo cucinandolo ad alta temperatura o portandolo a bassissime temperature con speciali abbattitori. In generale sarebbe meglio non consumare assolutamente pesce crudo se non in ristoranti che garantiscono la presenza di questi dispositivi e che rigidamente rispettano i protocolli di sicurezza definiti anche dal Ministero della salute.

Sushi con frutta fresca

Visti i rischi precedenti, cosa succede se al posto del pesce crudo nel sushi si mette la frutta fresca? Il frushi è la versione vegetariana del piatto tipico giapponese. Un mix di sapori esotici uniti al grande protagonista, il riso capace di abbinamenti inconsueti ma certamente validi con qualsiasi frutto in qualsiasi occasione. Una sana e deliziosa alternativa al solito pranzo, cena e perchè no, anche a colazione.

Il frushi ha già preso il posto dei soliti stuzzichini calorici e decisamente poco salutari che abbondano soprattutto durante gli aperitivi. Per la gioia dei vegetariani e di chi ama mangiare in modo sano, il frushi è facile da preparare, basta da un’occhiata su web per trovare tante idee e varianti colorate, senza dimenticare che si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta, da quella di stagione alla più esotica. La presentazione ha un ruolo principale soprattutto per i grandi chef che si cimentano quotidianamente in questa pratica, tra salse a base di yogurt, alimenti naturali e erbe aromatiche al posto di sale e zucchero raffinato.