suoni e sapori

Il rapporto tra suoni e sapori? E’ sempre una questione di gusto: secondo la scienza sensoriale mangiare in un ristorante rumoroso o con un certo tipo di musica può cambiare la percezione dei cibo

Il tema del cibo e dell’alimentazione è sempre più presente nelle nostre vite, sia dal lato della comunicazione, che da quello dello stile e della ricerca di un benessere più vero e profondo. Cosa c’entra tutto ciò con la musica e il suono? Beh, se è vero che siamo quello che ascoltiamo e altrettanto vero che siamo quello che mangiamo. Insomma suoni e sapori sono entrambi argomenti che riguardano l’aspetto sensoriale dell’uomo.

Ecco perchè la cucina del futuro dovrá sapere bene interpretare queste nuove conoscenze e proprio il rapporto tra suoni e sapori è l’ultima frontiera di una ricerca sul gusto sempre più sofisticata. Oltre a chef capaci di proporre piatti e ricette sempre più intriganti, cucinare avrà sempre più a che fare con la scienza sensoriale, quella che ritiene che il gusto di ciò che mangiamo può essere influenzato da una serie di fattori visivi, olfattivi e ovviamente anche sonori. D’altronde non serve essere scienziati o veri intenditori per capire che mangiare in un ristorante rumoroso o con pessima musica non sia esattamente un’esperienza gratificante e anzi accuratamente da evitare.

Sapere gestire insieme suoni e sapori diventa sempre più importante anche perchè la moda dilagante del food sotto tutti i punti di vista è coincisa con l’avvento della musica digitale portatile che oggi consente di creare raccolte di brani ad hoc e di ascoltarli in ogni luogo. Se all’inizio c’era chi provava a mangiare pesce ascoltando il rumore del mare per vedere che effetto facesse, ora esistono già le playlist per cenare. Ma c’è anche chi ha cercato di dare una risposta scientifica a come il gusto viene condizionato dalle frequenze dei suoni, scoprendo subito una cosa: le frequenze gravi aumentano la percezione dei sapori amari, mentre quelle alte amplificano i sapori dolci.

I suoni gravi aumentano la percezione dell’amaro, quelli acuti del dolce

Questo effetto può essere provato con il cioccolato fondente: assaggiandone un pezzo mentre si ascoltano suoni bassi o alti, cambia la consapevolezza del sapore da dolce ad amaro. Per verificarlo il Crossmodal Laboratory dell’università di Oxford ha compiuto ricerche specifiche utilizzando un gruppo di volontari a cui è stato chiesto di masticare delle caramelle mou mentre erano sottoposti a vari tipi di frequenze sia basse che alte. Il risultato è stato sempre lo stesso e l’effetto funziona molto bene anche con il caffè. Altri studi realizzati per le compagnie aeree, hanno scoperto che se il rumore di fondo della cabina è elevato, può modificare la percezione del gusto salato e dolce fino a rendere il cibo sgradevole.

Altre recenti ricerche sempre legate al rapporto tra suoni e sapori, hanno cercato di capire come il suono cambia la percezione degli odori che spesso rendono i cibi irresistibili o insignificanti. In pratica gli studiosi si sono chiesti se il suono di alcuni strumenti è in grado di amplificare o modificare determinati odori. Si è scoperto così che il pianoforte è perfetto in abbinamento con canditi, prugne secche e fiori di iris, mentre sono gli ottoni a rendere l’odore di muschio più intenso. Insomma tra suoni e sapori siamo solo agli inizi di una sfida tutta da ascoltare, anzi, da gustare.