Gli spumanti sono vini frizzanti provenienti da diverse regioni vinicole e prodotti con attenzione artigianale. Dalle celebri bollicine italiane del Prosecco e del Franciacorta alle creazioni francesi dello Champagne, ogni sorso è un viaggio sensoriale da scoprire

Gli spumanti sono vini frizzanti che si ottengono da una seconda fermentazione alcolica in bottiglia o in autoclave. Sono tra le bevande più apprezzate e consumate, soprattutto nelle occasioni festive e celebrative. Provenienti da diverse regioni vinicole del mondo, godono di una produzione dalla cura artigianale. Le uve sono selezionate con cura, mentre il metodo di produzione e la fermentazione controllata conferiscono loro un carattere unico.

Ma quali sono le differenze tra gli spumanti, gli Champagne e gli altri vini frizzanti e come si producono le bollicine? Quali sono i principali metodi di produzione, da cosa si distinguono e come si devono servire e abbinare gli spumanti? In questo articolo cercheremo di rispondere a queste e ad altre domande, per approfondire la conoscenza di questa categoria di vini così affascinante e variegata.

Indice

Storia degli spumante

La storia degli spumanti è antica e ricca di aneddoti e curiosità. Si ritiene che i primi vini effervescenti siano nati per caso, a causa di una fermentazione incompleta o ripresa in bottiglia, che provocava la formazione di anidride carbonica. Questo fenomeno era considerato un difetto dai produttori, che cercavano di evitarlo o correggerlo. Tuttavia, alcuni consumatori apprezzavano il gusto e la sensazione delle bollicine, e iniziarono a richiedere questi vini particolari.

Il primo documento che attesta l’esistenza di un vino frizzante risale al 1531 ed è relativo al Blanquette de Limoux, prodotto nella regione francese del Languedoc. Si tratta di un vino bianco ottenuto da uve Mauzac, che subisce una seconda fermentazione in bottiglia grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti. Il Blanquette de Limoux è considerato il più antico vino spumante del mondo.

Più tardi in Francia arriverà lo champagne, ma altri paesi hanno sviluppato le proprie tradizioni e denominazioni di vini spumanti, come il Prosecco in Italia, il Cava in Spagna, il Sekt in Germania, lo Sparkling Wine negli Stati Uniti e così via. Oggi gli spumanti sono prodotti in tutto il mondo con diverse tecniche e caratteristiche, ma sempre con lo stesso fascino e la stessa capacità di rendere speciale ogni brindisi.

Spumanti metodo classico

Il metodo classico o tradizionale prevede che la seconda fermentazione avvenga in bottiglia, dopo aver aggiunto al vino base (di solito bianco o rosato) una miscela di zucchero e lieviti, chiamata liqueur de tirage. Le bottiglie vengono poi chiuse con un tappo a corona e lasciate a riposare in posizione orizzontale per un periodo che varia da alcuni mesi a diversi anni, a seconda del tipo di spumante.

Durante questo tempo, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, creando la pressione interna e le bollicine. Nella fase chiamata presa di spuma rilasciano sostanze aromatiche che arricchiscono il bouquet del vino. Successivamente le bottiglie vengono sottoposte a un’operazione chiamata remuage, che consiste nel ruotare gradualmente le bottiglie da una posizione orizzontale a una verticale, con il collo rivolto verso il basso. In questo modo, i residui dei lieviti (chiamati fecce) si depositano sul tappo. Il remuage può essere fatto manualmente o meccanicamente.

L’ultima fase del metodo classico è lo sboccamento, che consiste nell’eliminare le fecce dal collo della bottiglia. Per fare questo, si congela il collo della bottiglia in una soluzione salina, si toglie il tappo e si lascia uscire la parte congelata con le fecce, grazie alla pressione interna. A questo punto, si aggiunge al vino una soluzione di zucchero e vino (chiamata liqueur d’expédition) che determina il grado di dolcezza dello spumante. Infine, si chiude la bottiglia con un tappo di sughero e un gabbietta metallica.

Il metodo classico richiede tempo e lavoro, ma conferisce allo spumante una grande complessità aromatica e una buona capacità di invecchiamento. Tra gli spumanti prodotti con il metodo classico, il più famoso è lo champagne, originario della regione francese omonima. Altri esempi sono il franciacorta e il trentodoc in Italia, il cava in Spagna, il crémant in Francia e il sekt in Germania.

Origine dello Champagne

Il vino spumante più prestigioso è sicuramente lo champagne, originario della regione francese omonima, e divenuto famoso grazie al favore della nobiltà francese e poi europea, che lo adottò come simbolo di lusso e raffinatezza. La leggenda vuole che fu il monaco benedettino Dom Pérignon (1638-1715) nell’abbazia di Hautvilles a scoprire per caso la tecnica che permetteva la formazione delle classiche bollicine di anidride carbonica, dovuta ad una ulteriore fermentazione del vino in bottiglia.

In realtà Dom Pérignon non inventò il metodo champenoise, ma lo migliorò introducendo l’uso di bottiglie più resistenti, tappi di sughero e di miscele di uve diverse. La produzione di Champagne in seguito si è affinata con la doppia fermentazione che avviene prima nella botte e poi in bottiglia seguita da una sboccatura per eliminare i residui dei lieviti. La vendemmia viene fatta a mano e la spremitura dev’essere lenta e graduale, definita come ‘pressatura soffice’.

Il metodo champenoise è molto complicato e prevede un’attenta selezione sia del tipo di uva sia dell’acino che deve rimanere il più integro possibile. Prevede l’utilizzo di bottiglie al posto delle botti per la fermentazione e l’impiego di tappi di sughero con gabbietta metallica al posto dei canonici tappi di legno. Fondamentale è eliminare i residui dei lieviti che al termine della seconda fermentazione sono presenti nel vino e lo rendono torbido.

In questo passaggio la rotazione della bottiglia a testa in giù facilita la discesa della cosiddetta feccia che si deposita sul tappo. Il passaggio successivo è congelare il residuo ed eliminarlo sostituendo il tappo e procedendo al rabbocco con il medesimo vino o altre soluzioni più o meno ricche di zucchero secondo l’aroma e il grado alcolico da raggiungere. I tempi di invecchiamento delle bottiglie vanno dai tre ai cinque anni.

Tipi di Champagne

Esistono vari tipi di Champagne bianchi e rosè legamente al tipo di bacca da uva utilizzata nella vinificazione: per il Chardonnay è bianca, il Pinot Nero e Pinot Meunier sono nere di succo bianco. Il Blanc de blanc è ottenuto da uve esclusivamente bianche, mentre il Blanc de Noirs da sole uve nere. Il rosè si ottiene con l’aggiunta di vino rosso sempre del tipo Pinot. I Grand Cru e i Premier Cru sono gli champagne più pregiati con uva dello stesso tipo raccolta nella stessa annata.

Per produrre i migliori Champagne servono assemblaggi di sapori perfetti a cominciare dalla scelta delle uve. Nature o pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux sono le varie tipologie in ordine decrescente per quantità di zuccheri presenti. A seconda di dolcezza e note caratteristiche i vari champagne si abbinano meglio a determinati cibi, meglio se importanti e raffinati come suggerisce la Fondazione Sommellier Italiana.

Senza voler nulla togliere agli spumanti nostrani lo Champagne è considerato il vino bianco frizzante più pregiato e di lusso, con caratteristiche che lo differenziano dagli altri a cominciare dal prezzo. Si tratta di un vino prodotto solo ed esclusivamente nella regione francese della Champagne con gradazione alcolica attorno ai 11/12 gradi. La produzione delle marche più note è di tipo industriale e alcune marche sono vendute anche nei supermercati italiani.

Il sito ufficiale dello Champagne racconta tutto su storia, lavoro nel vigneto, elaborazione del vino fino ad indagare su abbinamenti e percorsi gastronomici eccellenti. Un altra risorsa con informazioni e prezzi è Diwinetaste con storia, classificazione e zone di produzione di uno dei più famosi vini bianchi. Cerca vino offre invece la possibilità di confrontare prezzi di Champagne e spumanti italiani per farsi un’idea del mercato che ruota intorno a questi prodotti ed eventualmente acquistarli.

Spumanti metodo Charmat

Il metodo charmat o martinotti prevede invece che la seconda fermentazione avvenga in grandi recipienti chiusi e pressurizzati, chiamati autoclavi. In questo caso, il vino base (di solito bianco o rosato) viene trasferito in autoclave con lo zucchero e i lieviti e lasciato fermentare per alcune settimane o mesi. Anche qui si forma l’anidride carbonica e le bollicine, ma i lieviti restano in sospensione nel vino e non si depositano sul fondo.

Questo fa sì che lo spumante abbia un aroma più fruttato e meno complesso rispetto a quello ottenuto con il metodo classico. Dopo la fermentazione in autoclave, lo spumante viene filtrato per eliminare i lieviti e stabilizzato termicamente. Poi viene aggiunta la liqueur d’expédition per regolare il grado di dolcezza e imbottigliato sotto pressione con un tappo di sughero o a corona.

Il metodo charmat è più veloce ed economico, ma dà origine a uno spumante più fresco e semplice, da consumare preferibilmente giovane. Tra gli spumanti prodotti con il metodo charmat, il più noto è il prosecco, tipico del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia. Altri esempi sono l’asti e il lambrusco in Italia, lo spumante brut in Francia e lo sparkling wine in Inghilterra.

Tipi di vini spumanti

Oltre al metodo di produzione, gli spumanti si possono classificare in base a diversi criteri, come il colore, il grado zuccherino e la zona di origine.

Il colore dipende dalle uve utilizzate e dal contatto con le bucce durante la vinificazione. Gli spumanti bianchi sono quelli ottenuti da uve bianche o da uve rosse vinificate in bianco, cioè senza macerazione con le bucce. Gli spumanti rosati sono quelli ottenuti da uve rosse o da un assemblaggio di uve bianche e rosse, con una breve macerazione con le bucce. Quelli rossi sono quelli ottenuti da uve rosse con una macerazione più lunga con le bucce, che conferisce al vino un colore intenso e dei tannini.

Il grado zuccherino è la quantità di zucchero residuo presente nel vino dopo la seconda fermentazione. Dipende dalla quantità di liquido di dosaggio aggiunto al vino prima della chiusura definitiva della bottiglia. Il liquido di dosaggio è una soluzione di vino e zucchero che serve a regolare l’acidità e il sapore degli spumanti. In base al grado zuccherino, gli spumanti si dividono in brut nature o pas dosé, extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec e dolce.

Gli spumanti si possono distinguere anche in base alla denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), alla denominazione di origine controllata (DOC) o all’indicazione geografica tipica (IGT), che attestano la qualità e la tipicità del vino in relazione al territorio di produzione. Le denominazioni sono regolate da disciplinari che stabiliscono le zone di produzione, le uve ammesse, i metodi di vinificazione, i tempi di affinamento e le caratteristiche organolettiche degli spumanti.

Il Prosecco

Il prosecco è uno spumante italiano prodotto principalmente nella regione del Veneto, a partire dal vitigno Glera. Si tratta di uno spumante fresco, fruttato e floreale, che si presta bene sia come aperitivo che come accompagnamento a piatti leggeri e delicati. Il prosecco si produce con il metodo Martinotti o Charmat, che prevede una seconda fermentazione in grandi recipienti chiusi detti autoclavi, dove si sviluppa il gas carbonico che conferisce le bollicine al vino.

Per favorire la fermentazione il vino bianco è messo in autoclavi con temperatura e pressione controllata per un periodo che va dai 30 giorni ai 6 mesi. L’aggiunta di lieviti e zucchero trasforma l’alcol in anidride carbonica che forma le bollicine. Il risultato è filtrato e corretto con altro vino per poi essere imbottigliato già pronto alla vendita. Alcuni produttori di Prosecco stanno esplorando il metodo ancestrale in cui il vino subisce la fermentazione direttamente nella bottiglia, catturando le bollicine in modo naturale per una diversa complessità aromatica e una vivacità unica.

Il prosecco può essere classificato in base al grado di zuccheri residui in Brut, Extra Dry e Dry e in base alla denominazione di origine controllata (DOC) o controllata e garantita (DOCG). La DOCG è riservata al prosecco prodotto nelle zone collinari di Conegliano, Valdobbiadene e Asolo, mentre la DOC comprende nove province del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Il prosecco DOCG ha una maggiore qualità e tipicità rispetto al prosecco DOC, ed è sottoposto a controlli più rigorosi. Il prosecco millesimato è ottenuto da uve raccolte in un solo anno.

Come servire gli spumanti

Gli spumanti sono vini versatili e adatti a diverse occasioni, ma per apprezzarli al meglio è importante seguire alcune regole di servizio e di abbinamento. Vediamo quali sono.

Gli spumanti devono essere serviti freschi, ma non ghiacciati, per evitare di alterare il loro aroma e il loro sapore. La temperatura ideale varia a seconda del tipo di spumante, ma in generale si può dire che gli spumanti più secchi e con più bollicine vanno serviti tra i 6 e i 8 gradi, mentre quelli più dolci e con meno bollicine vanno serviti tra i 8 e i 10 gradi. Per raffreddarli si può usare un secchiello con ghiaccio e acqua, oppure metterli in frigorifero per qualche ora prima di servirli.

Il bicchiere ideale per gli spumanti è la flûte, ovvero il bicchiere alto e stretto che permette di esaltare le bollicine e gli aromi. Il bicchiere va riempito per due terzi, per lasciare spazio al perlage, e va tenuto per il gambo, per non scaldare il vino con le mani. Il bicchiere va lavato con cura, senza usare detersivi profumati che potrebbero lasciare residui sul vetro e compromettere il gusto dello spumante.

Gli spumanti possono accompagnare tutto il pasto, dall’antipasto al dolce, a seconda del tipo e della personalità. In generale, si può dire che gli spumanti più secchi e con più bollicine si abbinano bene con piatti salati, leggeri e delicati, come antipasti di pesce, crostacei, sushi, carpacci, insalate. Quelli più dolci e con meno bollicine si abbinano bene con piatti dolci, cremosi e intensi, come torte, mousse, gelati, frutta. Un caso particolare è lo champagne, lo spumante più famoso e prestigioso al mondo, che può essere abbinato con qualsiasi piatto, grazie alla sua complessità e alla sua eleganza.


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Autore: Redazione
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