sale da cucina

Dall’utilizzare sale da cucina marino comune ai sali più ricercati adatti ai gourmet, ci sono tanti modi per insaporire piatti e ricette. Le caratteristiche specifiche di ogni qualità dipendono da provenienza geografica e tipo di lavorazione. Una breve guida con tutte le proprietà

Lasciarsi guidare dall’abitudine, acquistare in maniera compulsiva sull’onda della curiosità o indagare sulle proprietà che distinguono un sale da cucina da un’altro? L’offerta sembra essersi moltiplicata negli ultimi anni e si assiste a una differenziazione di sali che quasi imbarazza. Ma quali sono e in cosa consistono le loro differenze principali?

Prima di vedere le diverse qualità di sale da cucina, chiariamo qual’è il ruolo del sale da cucina nelle ricette, sulle tavole e anche per l’organismo. Non dimentichiamo infatti che questo elemento, nelle giuste dosi contenute anche naturalmente in certi alimenti, è un componente essenziale della dieta dell’uomo. Oltre ad essere usato come condimento per migliorare il gusto e evidenziare i sapori, è usato per conservare il cibo, per controllare il colore e legare alcuni alimenti, per controllare la fermentazione e la consistenza.

Sale da cucina dall’acqua di mare

Sale marino comune e salgemma Compaiono ogni giorno sulle nostre tavole nelle apposite saliere sotto forma di cristalli bianchi fini o grossi. Entrambe provengono dal mondo minerale e sono composti quasi interamente da sodio e cloro (cloruro di sodio) purificati al 99,5% mediante la raffinazione. Il sale marino si ottiene dall’acqua del mare grazie a un processo di evaporazione, mentre la salgemma o cristallo di rocca proviene dai giacimenti minerari.

Sale iodiato Regola la mancanza di iodio nel sale comune raffinato. Si tratta di una percentuale decisa da esperti nutrizionisti e introdotta chimicamente dall’industria a favore del consumo di iodio: un elemento fondamentale per l’equilibrio ormonale e metabolico di qualsiasi essere vivente.

Sale naturale o marino integrale Contiene naturalmente una serie di minerali naturali e altre sostanze benefiche che, sebbene in piccole quantità, sono presenti nella sua composizione originaria nell’acqua del mare. Spesso può apparire più umido e grumoso proprio per una scelta precisa di ‘non raffinazione’ del prodotto. Viene selezionato nelle zone di mare protette dall’inquinamento (riserve naturali) di tutto il mondo.

Sali da cucina naturali

Tra i sali naturali la distinzione si gioca sul sapore, la grana più o meno grossa e il grado di umidità. Difficile stabilire quale sia il migliore in termini di apporto minerario e anche di sapore. La provenienza geografica del sale insieme alle tecniche di lavorazione possono portare a prodotti con composizioni molto diverse. Il consiglio è fare attenzione alle confezioni, su alcune è possibile trovare la composizione in sali minerali e le indicazioni per l’uso alimentare.

Rosa dell’Himalaya Viene estratto nelle miniere di Kewra sull’Himalaya, lontano da qualsiasi tipo di contaminazione. La purezza è infatti la sua più alta virtù insieme alla ricchezza di minerali, primo fra tutti il ferro che gli dona il caratteristico colore rosa. Si presta per qualsiasi preparazione in cucina.

Fleur de sel è particolarmente pregiato e molto ricercato dai grandi chef non a caso viene chiamato ‘il caviale del sale’. Contiene una bassa quantità di sodio, è ricco di minerali e ha un gusto che non copre i sapori, anzi li esalta. Viene prodotto nella Francia del sud e in Italia si trova come presidio slow food nelle saline di Cervia e Trapani commercializzato in diverse versioni.

Grigio di Bretagna Sale da cucina che si produce stagionalmente lungo le coste atlantiche nel sud della Bretagna secondo un metodo artigianale che preserva intatte le sue caratteristiche originarie, compreso il colore grigio dovuto alle particelle di argilla presenti nell’acqua del mare. Naturalmente povero di sodio, si adatta a qualsiasi cibo.

Blu di Persia proviene dalle miniere dell’Iran, il colore è dovuto alla presenza di un minerale, la silvinide insieme alla presenza massiccia di potassio. Si adatta al condimento di verdure e carni per l’intensità del gusto vagamente speziato.

Rosso hawaiano ricco di ferro (5 volte di più del sale comune) è un sale marino utilizzato quotidianamente dalle popolazioni hawaiane. L’ideale è gustarlo sul pesce e carne alla griglia senza dimenticare l’effetto decorativo anche sui cibi crudi.

Nero di Cipro è ricco di carbone vegetale derivato dalla combustione di legno dolce tipici mediterranei. Il colore nero si rivela una componente scenografica non indifferente in qualsiasi tipo di piatto, ha un sapore delicato e si scioglie con meno facilità rispetto al sale grosso comune.

Affumicato tipico delle regioni fredde del Nord. Viene preparato secondo un processo di affumicatura che dura diversi giorni. Il colore è bruno mentre il sapore dipende dal tipo di legno utilizzato e dal grado di affumicatura: più intenso e deciso è il tipo di sale vichingo, al contrario di quello danese decisamente più delicato.