Sale da cucina marino integrale e naturale

Il sale è un elemento fondamentale per vivere. Ognuno ha bisogno di consumarne una diversa quantità in base a clima, abitudini alimentari, costituzione e condizione fisica. Certo bisogna usarlo con parsimonia.

Il sale è ricco di minerali e favorisce molte funzioni fisiologiche. Mantiene l’equilibrio dei liquidi nel corpo, permette la trasmissione degli impulsi nervosi e facilita la digestione. Componente essenziale della dieta dell’uomo, oltre ad essere usato come condimento per migliorare il gusto e evidenziare i sapori, è usato per conservare il cibo, per controllare il colore e legare alcuni alimenti, per controllare la fermentazione e la consistenza.

Il sale fa bene o fa male? L’importante è non abusarne, evitando un’alimentazione basata su cibo animale e prodotti conservati. Secondo il Ministero della Salute la quantità di sale al giorno da ingerire non deve superare i 5 grammi di sale. E’ circa un cucchiaino raso, corrispondente a circa 2 grammi di sodio. In commercio esistono sali con diverse tipologie e caratteristiche specifiche che dipendono da provenienza geografica e tipo di lavorazione.

Tipi di sali in commercio

Lasciarsi guidare dall’abitudine, acquistare in maniera compulsiva sull’onda della curiosità o indagare sulle proprietà che distinguono un sale da cucina da un’altro? L’offerta sembra essersi moltiplicata negli ultimi anni con una differenziazione di sali che quasi imbarazza. Ma quali sono e in cosa consistono le differenze principali nel sale venduto nei negozi?

Sale marino comune raffinato e salgemma compaiono ogni giorno sulle nostre tavole nelle apposite saliere sotto forma di cristalli bianchi fini o grossi. Entrambe provengono dal mondo minerale e sono composti quasi interamente da sodio e cloro (cloruro di sodio) purificati al 99,5% mediante la raffinazione. Il sale marino si ottiene dall’acqua del mare grazie a un processo di evaporazione, mentre la salgemma o cristallo di rocca proviene dai giacimenti minerari.

Sale iodiato regola la mancanza di iodio nel sale comune raffinato. Si tratta di una percentuale decisa da esperti nutrizionisti e introdotta chimicamente dall’industria a favore del consumo di iodio: un elemento fondamentale per l’equilibrio ormonale e metabolico di qualsiasi essere vivente. Lo stesso Ministero della Salute promuove il suo utilizzo.

Sale marino integrale

Il sale marino integrale contiene naturalmente una serie di minerali naturali e altre sostanze benefiche che, sebbene in piccole quantità, sono presenti nella sua composizione originaria nell’acqua del mare. Spesso può apparire più umido e grumoso proprio per una scelta precisa di ‘non raffinazione’ del prodotto. Viene selezionato nelle zone di mare protette dall’inquinamento (riserve naturali) di tutto il mondo.

I sostenitori dell’alimentazione naturale come il prof. Franco Berrino (MacroMediterranea) e la Macrobiotica sostengono che il sale integrale sia da preferire perchè naturalmente ricco di altri minerali come potassio, magnesio e iodio fondamentali nel regolare le funzioni delle cellule del nostro corpo. Riguardo l’integrazione di iodio con l’utilizzo del sale iodato (viene prima raffinato e poi arricchito da iodio), il prof. Berrino consiglia di mangiare cibi naturalmente ricchi di iodio come alghe e pesce e continuare ad utilizzare il sale marino integrale che comunque contiene naturalmente una percentuale di iodio.

Secondo Michio Kushi, divulgatore della Macrobiotica e autore del libro dei Rimedi Macrobiotici (ed. Mediterranee), per riuscire ad assimilare i minerali del sale marino senza correre il rischio di causare danni, bisogna equilibrare i suoi sali minerali con ingredienti yin (il sale è di natura yang) di buona qualità. Questo è lo scopo che sta alla base di condimenti specifici come gomasio, umeboshi e tekka. Si tratta di preparazioni ben equilibrate e perciò facilmente digeribili e assimilabili, rispetto al sale da solo. Bisogna poi tenere presente che è meglio consumarle in piccole quantità tutti i giorni, piuttosto che prenderne molto in una volta sola e imparare ad usarne in modi diversi, adattandone alle necessità del momento che possono variare ogni giorno.

Sali da cucina naturali

Nel sale naturale la distinzione si gioca sul sapore, la grana più o meno grossa e il grado di umidità. Difficile stabilire quale sia il migliore in termini di apporto minerario e anche di sapore. La provenienza geografica del sale insieme alle tecniche di lavorazione possono portare a prodotti con composizioni molto diverse. Il consiglio è fare attenzione alle confezioni, su alcune è possibile trovare la composizione in sali minerali e le indicazioni per l’uso alimentare.

Rosa dell’Himalaya viene estratto nelle miniere di Kewra sull’Himalaya, lontano da qualsiasi tipo di contaminazione. La purezza è infatti la sua più alta virtù insieme alla ricchezza di minerali, primo fra tutti il ferro che gli dona il caratteristico colore rosa. Si presta per qualsiasi preparazione in cucina.

Fleur de sel è particolarmente pregiato e molto ricercato dai grandi chef non a caso viene chiamato ‘il caviale del sale’. Contiene una bassa quantità di sodio, è ricco di minerali e ha un gusto che non copre i sapori, anzi li esalta. Viene prodotto nella Francia del sud e in Italia si trova come presidio slow food nelle saline di Cervia e Trapani commercializzato in diverse versioni.

Grigio di Bretagna Sale da cucina che si produce stagionalmente lungo le coste atlantiche nel sud della Bretagna secondo un metodo artigianale che preserva intatte le sue caratteristiche originarie, compreso il colore grigio dovuto alle particelle di argilla presenti nell’acqua del mare. Naturalmente povero di sodio, si adatta a qualsiasi cibo.

Blu di Persia proviene dalle miniere dell’Iran, il colore è dovuto alla presenza di un minerale, la silvinide insieme alla presenza massiccia di potassio. Si adatta al condimento di verdure e carni per l’intensità del gusto vagamente speziato.

Rosso hawaiano ricco di ferro (5 volte di più del sale comune) è un sale marino utilizzato quotidianamente dalle popolazioni hawaiane. L’ideale è gustarlo sul pesce e carne alla griglia senza dimenticare l’effetto decorativo anche sui cibi crudi.

Nero di Cipro è ricco di carbone vegetale derivato dalla combustione di legno dolce tipici mediterranei. Il colore nero si rivela una componente scenografica non indifferente in qualsiasi tipo di piatto, ha un sapore delicato e si scioglie con meno facilità rispetto al sale grosso comune.

Affumicato tipico delle regioni fredde del Nord. Viene preparato secondo un processo di affumicatura che dura diversi giorni. Il colore è bruno mentre il sapore dipende dal tipo di legno utilizzato e dal grado di affumicatura: più intenso e deciso è il tipo di sale vichingo, al contrario di quello danese decisamente più delicato.

Curarsi con il sale

Il sale è un rimedio naturale contro le malattie respiratorie e della pelle. Il sale se inalato e assorbito dalla pelle è un potente mezzo per combattere le malattie respiratorie, allergie e le patologie legate a dermatiti di vario genere, prima fra tutti la psoriasi. Le ricerche di settore risalgono a parecchi anni fa, nel 1800 circa, quando studiosi e medici specialistici hanno verificato i benefici di una frequentazione nelle miniere di sale: temperatura, umidità insieme alla presenza di particelle benefiche nell’aria facevano la differenza.

E allora perchè non cercare di ricreare un ambiente nel rispetto della natura delle cose? Gli esempi si sommano in Italia dove è sempre più facile frequentare ambienti costruiti come spazi di circa 40 metri quadri rivestiti da pareti di sale dove poter beneficiare in assoluto relax delle proprietà curative della salgemma. Si tratta di stanze interamente rivestite di salgemma che assomigliano a grotte di sale, l’habitat ideale per disinfettare, eliminare le tossine e fluidificare il muco nei polmoni. Anche i bambini sono i benvenuti: si gioca e nel frattempo si respirano particelle di sale e altre sostanze minerali, come una sorta di aerosol naturale.

Una vera e propria terapia del sale definita come haloterapia che sfrutta il microclima prodotto in un ambiente protetto come quello di una grotta a cui si uniscono proprietà benefiche (particelle di iodio e sali minerali naturalmente presenti nelle stazioni balneari, nelle miniere di sale e presso le cascate). Il discorso coinvolge il concetto di ionizzazione dell’aria: sono i così detti ioni negativi, le particelle atomiche dell’ossigeno che hanno acquistato un carica in più, ad avviare una serie di processi chimici che influenzano il benessere della persona. Per rendersene conto basta fare una passeggiata in riva al mare e anche in montagna e respirare a pieni polmoni. Meglio del mare? Se si pensa che invece di 3 mesi di vita marina bastano soltanto 30 minuti di grotta di sale per goderne i medesimi i benefici.