Preparazione ricetta con riciclo in cucina

Il riciclo in cucina è una tendenza che va diffondendosi nel mondo ad ogni livello gastronomico, sociale e culturale. Ridurre gli sprechi e innovare la filiera alimentare è una missione essenziale per il futuro della terra

Il riciclo in cucina è diventato un obbligo non solo per risparmiare ma soprattutto per non non sprecare. Adottare uno stile di vita sostenibile significa essere consapevoli della sacralità della terra. Le abitudini alimentari di miliardi di persone hanno un peso essenziale. Eppure senza quasi saperlo gettiamo nella spazzatura tonnellate di cibo all’anno e ci dimentichiamo che le risorse naturali sono limitate. Per i soli prodotti vegetali lo scarto arriva fino al 40% del peso totale dell’articolo. Cosa succederebbe se tutti riuscissero ad utilizzare questi avanzi?

Riciclare in cucina significa innanzitutto ridurre e prevenire gli sprechi. Un imperativo etico poco alla volta adottato da aziende, associazioni e governi, ma che deve partire anche dal quotidiano, a cominciare dal pianificare la spesa. La prima mossa da fare per risparmiare è non acquistare cibo inutile. Serve pensare bene cosa si mette nel carrello facendo acquisti in funzione di ciò che già si ha in casa per non rischiare di accumulare alimenti che con il tempo inevitabilmente non solo perdono principi nutritivi, ma a lungo andare si deteriorano finendo nella spazzatura.

Riciclo in cucina come innovazione

Il riciclo in cucina è una vera arte che non può contare esclusivamente sul fai da te o sulle idee di chef innovativi. È uno stile di vita che nasce anche in seguito ad importanti iniziative patrocinate da università e istituzioni, anche perché il cibo avanzato e gli scarti alimentari non servono solo per cucinare. Non a caso si chiama Food innovation global mission il progetto patrocinato dal ministero degli affari esteri in collaborazione con il Future Food Institute di Bologna. Una vera missione condotta da ricercatori di 14 paesi che credono nell’importanza della sostenibilità nella produzione del cibo.

Fondamentale l’impatto che tecnologia e comunicazione possono avere nel convincere le masse ad adottare comportamenti più corretti. Trasformare il cibo in coloranti è ad esempio un piccolo esempio di riciclo in cucina per ridurre lo spreco alimentare. E tra le realtà più interessanti scovate dai ricercatori, c’è proprio quella di Dyelicious, una piccola azienda di Hong Kong che dai rifiuti alimentari crea colori per tessuti. Il colore rosso dal legno, giallo da cipolla e zenzero, blu da cavolo viola e grigi dal tè. Ma anche una buccia d’arancia dopo una serie di procedimenti può diventare un buon colorante arancione e un ananas marcio un color giallo ocra.

Cucinare gli scarti

L’arte del riciclo in cucina è basata sul trasformare. Con un poco di fantasia anche gli scarti possono rivivere e regalare piatti gustosi ricci di principi nutritivi. Tutto o quasi può servire. Si possono cucinare frittate anche con la pasta avanzata, mousse e passati di verdure con avanzi di finocchi. Poi ci sono parti di verdure solitamente ignorate come le foglie di sedano, la parte più verde del porro, le foglie più esterne di insalate, carciofi e cavolfiori, broccoli e verza. Scarti di verdure da frullare insieme e servire con pane raffermo condito con un goccio di olio extravergine. E ancora risotto al salto, ribollita e pappa al pomodoro come grandi classici per risparmiare in cucina.

Gli scarti sono una ghiotta occasione per mettersi alla prova e rivalutare sapori dimenticati. Le care polpette della nonna insieme ai numerosi piatti tipici regionali, quelli così detti ‘poveri’, sono creati con i prodotti di stagione a portata di mano. Un altro regalo all’ambiente è privilegiare i prodotti locali e la filiera corta, acquistare direttamente dal contadino oppure entrare nel circuito dei Gas di zona. Sono attenzioni che possono fare la differenza anche per risparmiare in cucina.

Ricette a base di avanzi

Le ricette del riciclo in cucina sono davvero infinite anche per le modalità di cottura e conservazione. Polpette fritte, in umido con sugo di pomodoro e persino cotte in pentola a pressione, come una minestra, possono creare una divertente e gustosa alternativa. Fondamentale è l’uso di erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino, timo e salvia che in piccole quantità regalano un sapore piacevole inconfondibile. Per la conservazione degli scarti l’attenzione deve essere rivolta all’igiene di contenitori, del frigorifero e del freezer.

Esistono luoghi e persone che oltre a trasformare gli avanzi e gli scarti in pietanze appetitose, mischiano nuove fonti di cibo con vecchie tecniche di conservazione. Si possono cucinare bucce di banana e anguria, per esempio insieme a radici, semi e molti altri scarti che di solito finiscono in pattumiera. In Danimarca e nei paesi scandinavi questa mentalità si chiama New Nordic Cousine, lanciata alla scoperta di nuove fonti di cibo come di sorta di esplorazione scientifica e creativa, ma anche di sopravvivenza.

Il riciclo in cucina diventa così sperimentazione culinaria per valorizzare il locale e il sano. Cosa può regalare il luogo dove si vive? Alghe, aghi di pino, licheni e insetti? I risultati sono sensazionali, tanto che importanti chef di Copenaghen hanno attinto alle nuove ricette create dal nuovo movimento nordico. Gunnar Gíslason, mente culinaria di Noma, uno dei ristoranti più famosi al mondo, è uno dei nuovi maestri che fondono le tradizioni della cucina islandese come salatura, fermentazione e affumicatura insieme ai principi della nuova filosofia di cucina nordica.