Fette di panettone con uvette

Storia del panettone di Natale tradizionale, migliori marche di panettoni da acquistare in negozi e supermercati e dolci artigianali di pasticceria. La ricetta originale per chi vuole prepararlo in casa con ripieni di creme e farciture al cioccolato

Il panettone é il più conosciuto dolce di Natale, simbolo di convivialità e tradizione che trova libero sfogo in pranzi e cene natalizie. L’attenzione alla cucina che negli ultimi anni ha preso il sopravvento nella comunicazione, non poteva però che riguardare anche questo dolce. Ecco perché oltre ai panettoni tradizionali, oggi esistono prodotti di tutti i tipi e ricette per tutti i palati, abitudini o esigenze nutrizionali.

Si parte dal classico panettone del supermercato, fino ai panettoni artigianali per un viaggio nella pasticceria d’autore dove la ricerca dell’ingrediente più esotico e raffinato fa la differenza tra lievito madre, proposte vegane, biologiche e di mille altre qualità. Se pur tra differenti prezzi rinunciare al panettone a Natale è impossibile, cerchiamo di conoscere più da vicino storia, ricette della tradizione e migliori marche che si tramandano nel tempo.

Indice

Storia del panettone

La storia del Panettone riconosciuta come più attendibile vuole che la prima volta fu preparato a Milano nel 1500 circa per essere consumato nei riti cristiani natalizi. A Milano solo a Natale i forni potevano vendere a tutti un pane confezionato con farina di frumento, burro, zucchero e zibibbo. Nel resto dell’anno il pane bianco era destinato solo ai ricchi e ai nobili (micca), mentre per i poveri c’era un pane impastato con farina di miglio.

Il primo panettone della storia era quindi un grosso pane rotondo di farina bianca a cui venivano aggiunti ingredienti come frutta, spezie e miele, mentre le donne tracciavano una croce sulla superficie per facilitare la lievitazione. Se un pane con miele uova, burro e canditi era stato realizzato anche dai romani, l’origine del panettone vive anche di alcune leggende.

La prima leggenda sul panettone dice che venne cucinato per la prima volta durante il regno di Ludovico il Moro dal figlio Ughetto di un cavaliere nobile milanese, Giacomo Atellani. Ughetto voleva conquistare la figlia di un panettiere di nome Adalgisa e per convicerla delle sue capacità si finse aiutante confezionando un pane con zucchero, uva passa, scorza di arancia candita e citrone.

La seconda storia sul panettone vuole che fu Toni ad inventarlo, un aiutante del cuoco di corte che lo cucinò come rimedio a un dolce di Natale andato in fumo. Messo alle strette usò ingredienti di fortuna come scorza di cedro e uvetta e li mischiò a farina, burro e uova. La torta venne chiamata ‘Pan de Toni’, da cui deriverebbe ‘Panettone’. L’ultima leggenda sostiene che fu creato per merito di Suor Ughetta che lo creò per i poveri.

Panettone tradizionale

Il panettone dolce tradizionale è il classico Milanese sormontato da una cupola con impasto dorato farcito con uvette e frutta candita e venduto in panetterie, supermercati tradizionali e bio. Il Piemontese, detto anche Galup (goloso) è invece più basso e con glassa alle nocciole. Quello farcito, ai classici uvetta e canditi, comunque non graditi da tutti, aggiunge creme per farciture, emulsioni spalmabili, creme fresche ma anche il gelato. Infine il panettone gastronomico è un pane salato farcito in orizzontale nei modi più differenti.

Se cercate il migliore panettone tradizionale al giusto prezzo, alcune caratteristiche ne descrivono la qualità come umidità, alveolatura, colore, profumo, gusto e data scadenza. Un buon panettone non deve essere asciutto ma nemmeno troppo umido, l’interno deve avere alveoli regolari senza cavità troppo grandi, un colore giallo e un profumo di burro e agrumi così come il gusto senza essere troppo zuccherato. La data di scadenza non deve essere troppo lunga.

Panettone artigianale

Se i panettoni di pasticceria che vedremo in seguito sono troppo costosi e quelli visti in precedenza non convincono, oltre la metà dei consumatori sembra disposto a spendere qualcosa in più per avere un prodotto migliore. In questo caso si possono acquistare panettoni artigianali senza spendere una fortuna anche al supermercato. Sono del tutto simili a quelli preparati con ricetta tradizionale ma vengono proposti con inediti abbinamenti di sapori e varianti di ingredienti inseriti nell’impasto.

Le ricette dei panettoni artigianali vengono elaborate da maestri pasticceri di alto livello preparano anche con lievito madre, senza glutine, salato per chi non ama le uvette e i canditi, piuttosto che vegano, biologico e ripieno di creme. Tra le specialità ci sono quelli con marron glacé, gianduia e mandarino, glassatura, frutti di bosco o cioccolato bianco.

Panettoni di pasticceria

Alcune tra le pasticcerie artigianali più rinomate in Italia propongono versioni di panettone artigianali ancora più esclusive e creative. A Milano, patria del panettone si contendono il primato chef e maestri pasticceri di alto livello nella preparazioni di panettoni artigianali classici e ripieni. Ma questo dolce natalizio oramai si è diffuso ovunque. Dal Nord al Sud il salto è grande ma la qualità rimane insieme alle idee.

Cova, Taveggia, Gattullo e Ranieri sono i nomi delle più importanti pasticcerie storiche milanesi a cui si uniscono le novità più ambite. Legate alla tradizione del panettone artigianale sono le versioni con datteri e noci della pasticceria Taveggia, ananas e cioccolato di Cova e ai marron glacè di Gattullo. Daniel Canzian allievo prediletto di Gualtiero Marchesi e chef del rinomato ristorante Daniel ha ideato il suo ‘Omaggio a Milano’. Un impasto di riso cotto nel latte e zafferano per glorificare la cultura milanese.

Ernest Knam, il famoso re del cioccolato si esibisce nella preparazione del Knamettone in vendita ad un prezzo di 65 euro al chilo. Le sue ricette comprendono cioccolato fondente delle migliori qualità. Arancia candita e cardamomo sono gli ingredienti tradizionali a cui affianca la novità ‘total white’. Ricoperto di cioccolato bianco il panettone di Knam ha un cuore di aloe vera, lime e yuzu. Una vera prelibatezza solo per pochi eletti in produzione limitata.

Freschezza assicurata con la tecnica della vasocottura ideata da Denis Dianin della d&g patisserie di Padova. Il panettone soffice e saporito si conserva per più di sei mesi all’interno di vasi di vetro dove ha tutto il tempo di lievitare. Classico e in diverse versioni ha solo il limite della quantità, 850 grammi contro il chilogrammo tradizionale. Cuore di pistacchi, cuore di bosco, di cioccolato, limoncello, di capri, di albicocca sono i nomi delle creazioni salernitane per Fiorenzo Ascolese.

Salvatore De Riso dalla Costiera Amalfitana propone una versione di panettone ‘Millefiori’ farcito con crema al miele e ricoperto di struffoli. Alla fine di questo viaggio nel panettone artigianale citiamo la proposta che arriva da Palermo con per Martino e Nicola Fiasconaro è di scena il ‘Panettone Oro’ al gusto pistacchio, mandorle, cioccolato e caffè ricoperto di glassa a cui si accompagna la crema alla manna da spalmare sulle fette di panettone inclusa nella confezione.

Migliori panettoni supermercato

Altroconsumo ha provato a compilare una classifica del migliori panettoni venduti al supermercato sulla base di alcune caratteristiche che comprendono qualità degli ingredienti, tipo di cottura, fragranza, gusto e ovviamente prezzo. Sulla base di queste caratteristiche le marche migliori sembrerebbero Maina, Vergani, Coop, Bauli, Galup, Motta, Tre Marie e via via tutti gli altri. Le differenze non sono notevoli e ognuno può decidere cosa acquistare anche sulla base delle proprie abitudini. Ecco un elenco delle marche più famose.

Maina La produzione dell’azienda di Fossano comprende il classico panettone milanese, i panettoni farciti alle creme, il pandoro e il Gran Nocciolato, tutti a lievitazione naturale per garantire una morbidezza e un sapore inconfondibili

Vergani Produce panettoni dal 1944 con una storia che comincia da un piccolo laboratorio di pasticceria fino ad una azienda che oggi sforna 600 mila panettni all’anno

Bauli Una produzione inizialmente concentrata sul Pandoro e poi via comprendente anche il panettone, la colomba di pasqua e tutti i dolci per le feste

Galup Panettoni e dolci realizzati con criteri di lavorazione artigianali all’insegna della qualità che già nel 1937 gli valsero il brevetto di fornitore della Real Casa. Galup in dialetto piemontese significa “goloso”

Motta Storico marchio di Milano con una grafica inconfondibile che da oltre cent’anni sforna prodotti dolciari molto apprezzati e famosi in particolar modo per feste

Tre Marie Genuinità nella tradizione, morbidezza, gusto, fragranza sono gli elementi che caratterizzano la produzione dolciaria di un marchio milanese storico che dai primi del ‘900 produce panettoni e pandori

Paluani Una storia nei prodotti dolciari da forno che risale agli anni ’20 nello stabilimento di Verona, da dove ancora escono il pandoro, il panettone e le specialità farcite a lievitazione naturale, insieme alle uova pasquali

Balocco Tradizione, stile e qualità: insieme ai classici panettone e pandoro, degno di nota è il Mandorlato, primo con fiocchi di mandorle e zucchero, uvetta e canditi, morbido e soffice grazie alla lievitazione naturale, ricoperto di glassa alle nocciole lavorata artigianalmente

Melegatti Panettone e Pandoro hanno in questa azienda una lunga storia cominciata in un piccolo laboratorio artigianale ed arrivata ad una realtà tra le più conosciute nei prodotti dolciari

Albertengo Ai piedi del Monviso sorgeva un modesto forno dove quotidianamente veniva sfornato un pane dorato dalla crosta croccante e saporita fino a quando si decise di provare ad usare l’arte della lievitazione naturale nella produzione di dolci: da qui nacque il primo panettone

Ricetta del panettone

Gli ingredienti del panettone devono rispettare alti standard di qualità per garantire un risultato eccellente in un gioco di equilibrio tra impasto e farcitura. La ricetta sembra semplice ma è risaputo che per fare il vero panettone e pandoro serve soprattutto esperienza, dedicando molto tempo alla preparazione di ingredienti selezionati e di qualità. Per lo volesse cucinare con il fai da te, abbiamo raccolto una elenco di ricette originali per confezionare questo dolce prelibato in modo tradizionale.

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