Storia del panettone tradizionale dalla ricetta originale alle migliori marche di panettoni natalizi del supermercato. Le varianti delle specialità artigianali e i dolci di pasticceria confezionati dai più grandi chef italiani ed internazionali
Il panettone di Natale é il più conosciuto dolce natalizio, simbolo di convivialità e tradizione che dà il meglio si sè in pranzi e cene delle feste. La sua lunga storia lo pone da sempre al centro della tavola con un ruolo culinario oggi enfatizzato dall’attenzione che i media dedicano alla cucina. Oltre alla ricetta dei famosi panettoni tradizionali esistono versioni di tutti i tipi con ingredienti per tutti i gusti, abitudini o esigenze nutrizionali.
Si parte dalle classiche marche di panettone natalizio del supermercato, fino ai panettoni artigianali più ricercati per un viaggio nella pasticceria d’autore. Qui la ricerca dell’ingrediente più esotico e raffinato fa la differenza tra lievito madre, proposte vegane, biologiche e di mille altre qualità. Tra differenti prezzi e qualità una fetta di panettone è un simbolo di condivisione ma anche una eccellenza del made in Italy.
Indice
- Origine del panettone
- Ricetta del panettone
- Panettone tradizionale o artigianale
- Migliori marche panettoni
- Panettoni di pasticceria
- Coppa del mondo panettone
Origine del panettone
Sull’origine del panettone esistono diverse leggende. Se di un pane con miele uova, burro e canditi si parla fin dall’epoca romana, la prima leggenda dice che il dolce venne cucinato la prima volta per una questione di cuore durante il regno di Ludovico il Moro. Il figlio Ughetto di Giacomo Atellani, nobile cavaliere milanese, si innamorò della figlia di un panettiere di nome Adalgisa, e per conquistarla si finse aiutante confezionando un pane con zucchero, uva passa, scorza di arancia candita e citrone.
La seconda storia sul panettone dice che fu Toni, aiutante del cuoco di corte, a cucinarlo come rimedio a un dolce di Natale andato in fumo. Messo alle strette usò ingredienti di fortuna come scorza di cedro e uvetta mischiati a farina, burro e uova. La torta venne chiamata ‘Pan de Toni’, da cui deriverebbe ‘Panettone’. L’ultima leggenda sostiene che fu creato da tale Suor Ughetta per i poveri. In realtà sembra che i primi panettoni furono preparati a Milano nel 1500 circa per i riti cristiani natalizi.
A quei tempi a Milano il pane bianco era destinato solo ai ricchi e ai nobili (micca), mentre per i poveri c’era un pane impastato con farina di miglio. Solo a Natale i forni potevano vendere a tutti pane confezionato con farina di frumento, burro, zucchero e zibibbo. Il primo panettone della storia era quindi un grosso pane rotondo di farina bianca a cui venivano aggiunti ingredienti come frutta, spezie e miele. Le donne che lo preparavano tracciavano una croce sulla superficie per facilitare la lievitazione.
Ricetta del panettone
La ricetta del panettone come lo conosciamo oggi sembra semplice ma è risaputo che per prepararlo servono molta esperienza, tempo e attenzione alla preparazione di ingredienti selezionati e di qualità. Gli ingredienti del panettone tradizionale sono acqua, farina, burro, tuorlo d’uovo a cui si aggiungono frutta candita, scroze di arancio e cedro e uvette.
Il punto è che per garantire un risultato eccellente tutto deve essere cucinato in un gioco di equilibrio tra impasto, lievitazione e farcitura. Chi volesse cucinare un panettone a casa può leggere una delle seguenti ricette originali per confezionare questo dolce prelibato in modo tradizionale.
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Panettone tradizionale o artigianale
Il panettone tradizionale è il classico Milanese sormontato da una cupola con impasto dorato farcito con uvette e frutta candita e venduto in panetterie, supermercati tradizionali e bio. Il Piemontese, detto anche Galup (goloso) è invece più basso e con glassa alle nocciole. Quello farcito, ai classici uvetta e canditi, comunque non graditi da tutti, aggiunge creme per farciture, emulsioni spalmabili, creme fresche ma anche il gelato.
I panettoni artigianali venduti al supermercato sono del tutto simili a quelli preparati con ricetta tradizionale ma vengono proposti con inediti abbinamenti di sapori e varianti di ingredienti inseriti nell’impasto. Le ricette vengono elaborate da maestri pasticceri di alto livello preparano anche con lievito madre, senza glutine, salato per chi non ama le uvette e i canditi, piuttosto che vegano, biologico e ripieno di creme.
Tra le specialità artigianali ci sono panettoni con marron glacé, gianduia e mandarino, glassatura, frutti di bosco o cioccolato bianco. Le differenze di gusto non sono notevoli e ognuno può decidere cosa acquistare anche sulla base delle proprie abitudini. Infine è da citare il panettone gastronomico che non è un dolce, ma un pane salato farcito in orizzontale nei modi più differenti.
Migliori marche di panettoni
I migliori panettoni tradizionali hanno alcune caratteristiche che ne descrivono la qualità come umidità, alveolatura, colore, profumo, gusto e data scadenza. Un buon panettone non deve essere asciutto ma nemmeno troppo umido, l’interno deve avere alveoli regolari senza cavità troppo grandi, un colore giallo e un profumo di burro e agrumi così come il gusto senza essere troppo zuccherato. La data di scadenza non deve essere troppo lunga e ovviamente il prezzo fa la sua parte.
Nei supermercati a Natale vengono vendute dedine di marche di panettone differenti: quali scegliere? Altroconsumo ha provato a stilare una classifica del migliori panettoni sulla base di alcune caratteristiche come ingredienti, tipo di cottura, fragranza, gusto e ovviamente prezzo. Sulla base di queste caratteristiche la lista vede ai primi posti Maina, Vergani, Coop, Bauli, Galup, Motta, Tre Marie e via via tutti gli altri.
Maina La produzione dell’azienda di Fossano comprende il classico panettone milanese, i panettoni farciti alle creme, il pandoro e il Gran Nocciolato, tutti a lievitazione naturale per garantire una morbidezza e un sapore inconfondibili
Vergani Produce panettoni dal 1944 con una storia che comincia da un piccolo laboratorio di pasticceria fino ad una azienda che oggi sforna 600 mila panettni all’anno
Bauli Una produzione inizialmente concentrata sul Pandoro e poi via comprendente anche il panettone, la colomba di pasqua e tutti i dolci per le feste
Galup Panettoni e dolci realizzati con criteri di lavorazione artigianali all’insegna della qualità che già nel 1937 gli valsero il brevetto di fornitore della Real Casa. Galup in dialetto piemontese significa “goloso”
Motta Storico marchio di Milano con una grafica inconfondibile che da oltre cent’anni sforna prodotti dolciari molto apprezzati e famosi in particolar modo per feste
Tre Marie Genuinità nella tradizione, morbidezza, gusto, fragranza sono gli elementi che caratterizzano la produzione dolciaria di un marchio milanese storico che dai primi del ‘900 produce panettoni e pandori
Paluani Una storia nei prodotti dolciari da forno che risale agli anni ’20 nello stabilimento di Verona, da dove ancora escono il pandoro, il panettone e le specialità farcite a lievitazione naturale, insieme alle uova pasquali
Balocco Tradizione, stile e qualità: insieme ai classici panettone e pandoro, degno di nota è il Mandorlato, primo con fiocchi di mandorle e zucchero, uvetta e canditi, morbido e soffice grazie alla lievitazione naturale, ricoperto di glassa alle nocciole lavorata artigianalmente
Melegatti Panettone e Pandoro hanno in questa azienda una lunga storia cominciata in un piccolo laboratorio artigianale ed arrivata ad una realtà tra le più conosciute nei prodotti dolciari
Albertengo Ai piedi del Monviso sorgeva un modesto forno dove quotidianamente veniva sfornato un pane dorato dalla crosta croccante e saporita fino a quando si decise di provare ad usare l’arte della lievitazione naturale nella produzione di dolci: da qui nacque il primo panettone
Panettoni di pasticceria
Olter ai panettoni industriali artigianali alcune rinomate pasticcerie italiane propongono loro versioni ancora più esclusive e creative. Se Milano rimane la patria del panettone e famosi chef e maestri pasticceri di alto livello si contendono il primato nella preparazioni di speciali panettoni classici e ripieni, questo dolce natalizio oramai si è diffuso ovunque. Dal Nord al Sud il salto è grande ma la qualità rimane insieme alle idee.
Cova, Taveggia, Gattullo e Ranieri sono i nomi delle più importanti pasticcerie milanesi storiche. Legate alla tradizione del panettone artigianale sono le versioni con datteri e noci della pasticceria Taveggia, ananas e cioccolato di Cova e ai marron glacè di Gattullo. Daniel Canzian allievo prediletto di Gualtiero Marchesi e chef del rinomato ristorante Daniel ha ideato il suo ‘Omaggio a Milano’ con un impasto di riso cotto nel latte e zafferano per glorificare la cultura milanese.
Ernest Knam, il famoso re del cioccolato si esibisce nella preparazione del Knamettone in vendita ad un prezzo di 65 euro al chilo. Le sue ricette comprendono cioccolato fondente delle migliori qualità. Arancia candita e cardamomo sono gli ingredienti tradizionali a cui affianca la novità ‘total white’. Ricoperto di cioccolato bianco il panettone di Knam ha un cuore di aloe vera, lime e yuzu. Una vera prelibatezza solo per pochi eletti in produzione limitata.
Denis Dianin della d&g patisserie di Padova assicura freschezza assoluta con la tecnica della vasocottura. Il panettone soffice e saporito si conserva per più di sei mesi all’interno di vasi di vetro dove ha tutto il tempo di lievitare. Classico e in diverse versioni ha solo il limite della quantità, 850 grammi contro il chilogrammo tradizionale. Cuore di pistacchi, cuore di bosco, di cioccolato, limoncello, di capri, di albicocca sono i nomi delle creazioni salernitane per Fiorenzo Ascolese.
Salvatore De Riso dalla Costiera Amalfitana propone una versione di panettone ‘Millefiori’ farcito con crema al miele e ricoperto di struffoli. Alla fine di questo viaggio nel panettone artigianale citiamo la proposta che arriva da Palermo con per Martino e Nicola Fiasconaro è di scena il ‘Panettone Oro’ al gusto pistacchio, mandorle, cioccolato e caffè ricoperto di glassa a cui si accompagna la crema alla manna da spalmare sulle fette di panettone inclusa nella confezione.
Coppa del mondo panettone
Se ancora siete indecisi su quali siano le migliori marche di panettoni del supermercato o se sia il caso di spendere qualcosa in più per un dolce di pasticceria, sappiate che attorno alla preparazione del panetùn più buono si è sviluppata una vera e propria competizione internazionale. Questa speciale coppa del mondo comprende una serie di professionisti dell’alta pasticceria e si svolge ogni anno in Italia, Francia, Spagna, Svizzera, Portogallo e Brasile.
Nella finale dell’edizione del 2022 tenutasi a Milano hanno partecipato 24 maestri pasticceri provenienti da ogni continente come vincitori delle selezioni nazionali. Alla fine il vero maestro del più prelibato dolce milanese è un napoletano. La pasticceria Mascolo di Visciano si è aggiudicato la coppa del mondo per il panettone tradizionale, mentre la pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano (avellino) si è aggiudicato la versione al cioccolato.
Ma a parte il premio e la soddisfazione di questi pasticceri, a trionfare nella gara è stato il panettone come simbolo di convivialità, semplicità e cura. Il segreto del migliori panettoni come dice Cracco sta nella lievitazione. L’utilizzo degli ingredienti migliori deve essere affiancato dalla passione con cui sono scelti e lavorati. Questo fa la differenza, come in qualsiasi arte, d’altronde.
