Un viaggio attraverso storia, ricetta e migliori marche di panettone, per celebrare un’icona natalizia che continua a conquistare il cuore di tutti. Le varianti delle specialità artigianali e i dolci di pasticceria confezionati dai più grandi chef

Il panettone insieme al pandoro è uno dei dolci natalizi più amati e consumati. Al centro della tavola come simbolo delle festività, incanta il palato di generazioni con la sua consistenza soffice e il gusto avvolgente. Infatti questa torta lievitata a base di farina, uova, burro, zucchero e frutta candita, ha origini antichissime e si è evoluta nel tempo grazie all’apporto di diversi maestri pasticceri.

Oltre alla ricetta del panettone tradizionale, oggi esistono diverse versioni con ingredienti per tutti i gusti, abitudini o esigenze nutrizionali. In questo articolo, approfondiremo la storia affascinante di questo delizioso dolce, daremo uno sguardo alle migliori marche del supermercato, fino ai panettoni artigianali più ricercati per un viaggio nella pasticceria d’autore che si distingue nella produzione di questo capolavoro natalizio.

Indice

Leggende sul panettone

La storia del panettone è avvolta da leggende e aneddoti, che ne fanno un dolce simbolo della cultura milanese. Secondo una delle versioni più note, il panettone nacque per caso nel 1476, quando un giovane cuoco di nome Toni, al servizio del duca Ludovico il Moro, dovette preparare il pranzo di Natale per la corte. Distratto da una fanciulla, Toni dimenticò il dolce in forno e si accorse troppo tardi che si era bruciato.

Disperato, decise di usare un impasto di scarto che aveva preparato per sé con farina, uova, burro, zucchero e uvetta. Il risultato fu un successo e il duca battezzò il dolce “pan de Toni“, da cui derivò il nome panettone. Altre fonti storiche attribuiscono l’invenzione del panettone a un monaco benedettino di nome Ughetto degli Atellani, che nel XV secolo si innamorò della figlia di un fornaio e per conquistarla si mise a lavorare nella sua bottega.

Per rendere più appetitoso il pane, Ughetto aggiunse al suo impasto burro, zucchero, uova e frutta candita, creando così il primo prototipo di panettone. Una ricetta simile a quella che conosciamo oggi. Cucinarlo sembra semplice, ma è risaputo che per prepararlo servono molta esperienza, tempo e attenzione alla preparazione di ingredienti selezionati e di qualità.

Vera origine del panettone

In realtà, il panettone ha origini molto più antiche e risale all’epoca romana, quando si usava preparare un pane dolce a base di miele, uva passa e pinoli per celebrare il solstizio d’inverno. Questa tradizione si mantenne nei secoli successivi e si arricchì di nuovi ingredienti grazie ai contatti con altre culture. Nel Medioevo, ad esempio, si diffuse l’uso del lievito naturale e delle spezie orientali. Nel Rinascimento, invece, si introdussero il burro e lo zucchero raffinato.

A Milano il pane bianco era destinato solo ai ricchi e ai nobili (micca), mentre per i poveri c’era un pane impastato con farina di miglio. Solo a Natale i forni potevano vendere a tutti pane confezionato con farina di frumento, burro, zucchero e zibibbo. S trattava di un grosso pane rotondo di farina bianca a cui venivano aggiunti ingredienti come frutta, spezie e miele. Le donne che lo preparavano tracciavano una croce sulla superficie per facilitare la lievitazione.

Il panettone moderno, però, deve la sua forma e il suo sapore a due pasticceri milanesi del XX secolo: Angelo Motta e Gino Alemagna. Il primo fu il primo a usare lo stampo alto e cilindrico per dare al panettone la sua caratteristica forma a cupola. Il secondo fu il primo a usare la frutta candita anziché l’uvetta per decorare il panettone. Entrambi contribuirono a diffondere il panettone in tutta Italia e nel mondo, grazie alla produzione industriale e alla pubblicità.

La ricetta del panettone

Il panettone è un dolce che richiede una lunga e accurata preparazione, che coinvolge diverse fasi di lievitazione e cottura. Per realizzare un buon panettone, è fondamentale seguire alcune regole che riguardano sia la scelta degli ingredienti che la modalità di impasto e lavorazione. Vediamo quali sono i passaggi principali per preparare il panettone in casa.

Ingredienti

  • 500 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 4 uova
  • 25 g di lievito di birra
  • 100 g di uvetta
  • 50 g di canditi misti
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale

Procedimento

  1. In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in un po’ d’acqua tiepida e aggiungere 100 g di farina. Impastare bene e formare una palla. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa due ore.
  2. In un’altra ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene. Unire la scorza di limone e il sale.
  3. Versare il composto di burro e uova nella ciotola con il lievito e impastare bene. Aggiungere gradualmente il resto della farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  4. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo ancora per qualche minuto, poi formare una palla e metterla in una ciotola capiente. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa quattro ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
  5. Riprendere l’impasto e sgonfiarlo delicatamente con le mani. Aggiungere l’uvetta e i canditi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e ben strizzati. Impastare bene per distribuire la frutta nell’impasto.
  6. Dare all’impasto la forma di una palla e metterlo in uno stampo da panettone, imburrato e infarinato. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare ancora per circa due ore, o fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.
  7. Preriscaldare il forno a 180°C. Praticare un taglio a croce sulla superficie del panettone e spennellarlo con un po’ di burro fuso. Infornare per circa 40 minuti, o fino a quando sarà dorato.
  8. Sfornare il panettone e lasciarlo raffreddare su una gratella. Spolverizzare con zucchero a velo a piacere.

Tipi di panettoni in vendita

Se non tutti hanno tempo e voglia di cucinare un panettone a Natale, in vendita è possibile trovarne di vari tipi. Il panettone tradizionale è il classico Milanese sormontato da una cupola con impasto dorato farcito con uvette e frutta candita e venduto in panetterie, supermercati tradizionali e bio. Il Piemontese, detto anche Galup (goloso) è invece più basso e con glassa alle nocciole. Quello farcito, ai classici uvetta e canditi, comunque non graditi da tutti, aggiunge creme per farciture, emulsioni spalmabili, creme fresche ma anche il gelato.

I panettoni artigianali venduti al supermercato sono del tutto simili a quelli preparati con ricetta tradizionale ma vengono proposti con inediti abbinamenti di sapori e varianti di ingredienti inseriti nell’impasto. Le ricette vengono elaborate da maestri pasticceri di alto livello preparano anche con lievito madre, senza glutine, salato per chi non ama le uvette e i canditi, piuttosto che vegano, biologico e ripieno di creme.

Tra le specialità artigianali ci sono panettoni  con marron glacé, gianduia e mandarino, glassatura, frutti di bosco o cioccolato bianco. Le differenze di gusto non sono notevoli e ognuno può decidere cosa acquistare anche sulla base delle proprie abitudini.Esiste anche una coppa del mondo dei panettoni che si svolge tra chef professionisti dell’alta pasticceria ogni anno in vari paesi tra cui Italia, Francia, Spagna, Svizzera, Portogallo e Brasile.

Panettoni di pasticceria

Olter ai panettoni industriali artigianali alcune rinomate pasticcerie italiane propongono loro versioni ancora più esclusive e creative. Se Milano rimane la patria del panettone e famosi chef e maestri pasticceri di alto livello si contendono il primato nella preparazioni di speciali panettoni classici e ripieni, questo dolce natalizio oramai si è diffuso ovunque. Dal Nord al Sud il salto è grande ma la qualità rimane insieme alle idee.

Cova, Taveggia, Gattullo e Ranieri sono i nomi delle più importanti pasticcerie milanesi storiche. Legate alla tradizione del panettone artigianale sono le versioni con datteri e noci della pasticceria Taveggia, ananas e cioccolato di Cova e ai marron glacè di Gattullo. Daniel Canzian allievo prediletto di Gualtiero Marchesi e chef del rinomato ristorante Daniel ha ideato il suo ‘Omaggio a Milano’ con un impasto di riso cotto nel latte e zafferano per glorificare la cultura milanese.

Ernest Knam, il famoso re del cioccolato si esibisce nella preparazione del Knamettone in vendita ad un prezzo di 65 euro al chilo. Le sue ricette comprendono cioccolato fondente delle migliori qualità. Arancia candita e cardamomo sono gli ingredienti tradizionali a cui affianca la novità ‘total white’. Ricoperto di cioccolato bianco il panettone di Knam ha un cuore di aloe vera, lime e yuzu. Una vera prelibatezza solo per pochi eletti in produzione limitata.

Denis Dianin della d&g patisserie di Padova assicura freschezza assoluta con la tecnica della vasocottura. Il panettone soffice e saporito si conserva per più di sei mesi all’interno di vasi di vetro dove ha tutto il tempo di lievitare. Classico e in diverse versioni ha solo il limite della quantità, 850 grammi contro il chilogrammo tradizionale. Cuore di pistacchi, cuore di bosco, di cioccolato, limoncello, di capri, di albicocca sono i nomi delle creazioni salernitane per Fiorenzo Ascolese.

Salvatore De Riso dalla Costiera Amalfitana propone una versione di panettone ‘Millefiori’ farcito con crema al miele e ricoperto di struffoli. Alla fine di questo viaggio nel panettone artigianale citiamo la proposta che arriva da Palermo con per Martino e Nicola Fiasconaro è di scena il ‘Panettone Oro’ al gusto pistacchio, mandorle, cioccolato e caffè ricoperto di glassa a cui si accompagna la crema alla manna da spalmare sulle fette di panettone inclusa nella confezione.

Migliori marche di panettoni

I migliori panettoni tradizionali hanno alcune caratteristiche che ne descrivono la qualità come umidità, alveolatura, colore, profumo, gusto e data scadenza. Un buon panettone non deve essere asciutto ma nemmeno troppo umido, l’interno deve avere alveoli regolari senza cavità troppo grandi, un colore giallo e un profumo di burro e agrumi così come il gusto senza essere troppo zuccherato. La data di scadenza non deve essere troppo lunga e ovviamente il prezzo fa la sua parte.

Nei supermercati a Natale vengono vendute dedine di marche di panettone differenti: quali scegliere? Altroconsumo ha provato a stilare una classifica del migliori panettoni sulla base di alcune caratteristiche come ingredienti, tipo di cottura, fragranza, gusto e ovviamente prezzo. Sulla base di queste caratteristiche la lista vede ai primi posti Maina, Vergani, Coop, Bauli, Galup, Motta, Tre Marie e via via tutti gli altri.

Maina La produzione dell’azienda di Fossano comprende il classico panettone milanese, i panettoni farciti alle creme, il pandoro e il Gran Nocciolato, tutti a lievitazione naturale per garantire una morbidezza e un sapore inconfondibili

Vergani Produce panettoni dal 1944 con una storia che comincia da un piccolo laboratorio di pasticceria fino ad una azienda che oggi sforna 600 mila panettni all’anno

Bauli Una produzione inizialmente concentrata sul Pandoro e poi via comprendente anche il panettone, la colomba di pasqua e tutti i dolci per le feste

Galup Panettoni e dolci realizzati con criteri di lavorazione artigianali all’insegna della qualità che già nel 1937 gli valsero il brevetto di fornitore della Real Casa. Galup in dialetto piemontese significa “goloso”

Motta Storico marchio di Milano con una grafica inconfondibile che da oltre cent’anni sforna prodotti dolciari molto apprezzati e famosi in particolar modo per feste

Tre Marie Genuinità nella tradizione, morbidezza, gusto, fragranza sono gli elementi che caratterizzano la produzione dolciaria di un marchio milanese storico che dai primi del ‘900 produce panettoni e pandori

Paluani Una storia nei prodotti dolciari da forno che risale agli anni ’20 nello stabilimento di Verona, da dove ancora escono il pandoro, il panettone e le specialità farcite a lievitazione naturale, insieme alle uova pasquali

Balocco Tradizione, stile e qualità: insieme ai classici panettone e pandoro, degno di nota è il Mandorlato, primo con fiocchi di mandorle e zucchero, uvetta e canditi, morbido e soffice grazie alla lievitazione naturale, ricoperto di glassa alle nocciole lavorata artigianalmente

Melegatti Panettone e Pandoro hanno in questa azienda una lunga storia cominciata in un piccolo laboratorio artigianale ed arrivata ad una realtà tra le più conosciute nei prodotti dolciari

Albertengo Ai piedi del Monviso sorgeva un modesto forno dove quotidianamente veniva sfornato un pane dorato dalla crosta croccante e saporita fino a quando si decise di provare ad usare l’arte della lievitazione naturale nella produzione di dolci: da qui nacque il primo panettone


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Autore: Redazione
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