pane integrale

Mangiate pane integrale vero o falso? Non vi preoccupate, nessun problema di contraffazione alimentare. Il fatto è che servirebbe mettersi d’accordo sul significato di integrale e in questo la legislazione italiana non aiuta. Ecco una guida per capire le differenze.

Tenete alla salute e vi piacciono gli alimenti integrali: ma siete sicuri di sapere cosa comperate quando andate dal panettiere? Per esempio sapete che la maggior parte del pane integrale venduto è prodotto con farina raffinata a cui viene aggiunta la crusca, giusto per dargli quel colorito scuro, tipico degli alimenti ricchi di fibre? Lo stesso discorso vale per pasta, biscotti e grissini che trovate al supermercato. Strano no? Anche perchè il vero significato di integrale per un prodotto significherebbe completo di tutte quello sostanze naturalmente presenti all’origine.

Il vero pane integrale in particolare, dovrebbe essere fatto con vera farina integrale che ha subito il primo processo di macinazione e senza essere setacciata mantiene tutte le parti più esterne del chicco di grano (crusca e germe) che ne fanno un alimento ricco di carboidrati, proteine, grassi, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi utili per combattere obesità, diabete e malattie cardio-vascolari.

Il problema è che per la legge italiana (legge n.187 del 9 febbraio 2001) può essere chiamato integrale un prodotto raffinato a cui viene aggiunta la crusca, residuo del processo di raffinazione. L’attenzione quindi non deve fermarsi alla semplice dicitura integrale sulla confezione ma deve essere rivolta ad indagare se tra gli ingredienti compaiono crusca e cruschello oltre a farina 0 o 00 messe in secondo piano. E cosa dire del metodo di produzione che distingue i falsi sfarinati integrali dagli autentici alimenti integrali?

Per il vero pane integrale in particolare risulta davvero difficile: oltre a leggere l’etichetta bisognerebbe risalire alla farina, sapere dove e come viene prodotta oltre al tipo di lievito impiegato per la panificazione. Meglio sceglierla biologica per allontanare pesticidi e sostanze dannose che inevitabilmente si annidano sul chicco di grano preso nella sua interezza a cui si aggiunge il ruolo fondamentale della macinazione a pietra naturale, l’unica capace di preservare le qualità nutritive del germe del grano.

Altro capitolo riguarda il tipo di lievito adottato, da preferire quello a pasta acida (lievito madre) capace di inibire il ruolo di sostanze contenute nella fibra (crusca e fitina) che ostacolano l’assorbimento di alcuni minerali. Anche l’aspetto esteriore fa la differenza: il colore chiaro con punti scuri (crusca aggiunta) insieme al profumo, al sapore particolare (a seconda del tipo di farina integrale) e alla facilità di digestione, può aiutare nella scelta del vero pane integrale. In realtà basterebbe introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico, indubbio rivelatore di vero pane integrale (il valore risulta essere molto più basso, quasi la metà, rispetto al falso integrale e ancora maggiore per il raffinato).

Per la pasta vale la stessa regola, oltre alla voce farina integrale da tenere d’occhio su quasi tutte le confezioni sono il valore delle proteine totali presenti in 100 grammi di pasta: devono superare il numero 12 (più ce ne sono e meglio è) insieme alla quantità di fibre (minimo 6-6,8 g/100 g). Del resto il sapore (vagamente di noce) e la consistenza (buona tenuta della cottura) di un piatto di pasta condita semplicemente con un buon olio e qualche erba aromatica può essere un valido rivelatore di qualità.

Insomma in mezzo a questo bailamme di etichette, ingredienti, leggi e regole, l’unico modo per essere sicuri di mangiare pane integrale vero e non falso sarebbe l’autoproduzione, concentrando l’attenzione sulla qualità delle farine acquistate come materia prima, preferendo quelle di produttori locali con data di scadenza ravvicinata: l’integrale ha un tempo più ridotto di conservazione.