Il pane integrale è una scelta alimentare salutare e gustosa. Oltre al sapore differente offre vari benefici nutrizionali rispetto al pane bianco tradizionale. Quali tipi di farine integrali vengono usate e sono migliori per la produzione industriale e casalinga?

Il pane è alimento tra i più comuni al mondo e viene prodotto in diverse varianti, tra cui quello normale e integrale. Sebbene entrambi i tipi di pani siano realizzati a partire da farina di grano, presentano alcune differenze significative nella loro composizione e proprietà nutrizionali. Anche il gusto può notevolemente variare per non parlare del costo: ma davvero c’è tanta differenza ed un prezzo elevato è sempre giustificato?

Il pane integrale è sempre più venduto nelle panetterie e nei supermercati, spesso a caro prezzo. Ma cosa contiene davvero e quale differenze ci sono con il pane normale in termini di farine, lieviti, sapore e benefici per la salute? Probabilmente non ve lo siete mai chiesti, attratti dal colore marroncino di semi o cereali più o meno presenti o inglobati nella farina, che fanno tanto benessere. Cerchiamo quindi di capire il significato di integrale e i vari tipi sul mercato.

Indice

Pane normale e integrale

Il pane normale viene prodotto principalmente utilizzando la farina bianca, privata della crusca e del germe del grano. Oltre ad avere una consistenza più fine e un colore più chiaro rispetto alla farina integrale, la rimozione di crusca e germe dal grano riduce il contenuto di fibre, vitamine e minerali nel pane normale. La farina integrale ha una consistenza più grossolana e un colore più scuro rispetto alla farina bianca, ma non tutte le farine sono uguali.

Per la legge italiana n.187 del 9 febbraio 2001 che norma la produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, può essere chiamato integrale anche un prodotto raffinato a cui viene aggiunta la crusca, residuo del processo di raffinazione. Un consumatore alla ricerca del vero pane integrale quindi non dovrebbe fermarsi alla semplice dicitura sulla confezione, ma informarsi se tra gli ingredienti, oltre a crusca e cruschello, compare la farina 0 o 00.

La maggior parte del pane integrale venduto in Italia è prodotto con farina raffinata a cui viene aggiunta crusca, residuo della macinazione del grano, giusto per dargli quel colorito scuro, tipico degli alimenti ricchi di fibre. Lo stesso discorso vale per pasta, biscotti e grissini che troviamo al supermercato. Eppure spesso siamo portati a credere al significato letterale di “integrale”, come di un prodotto che preserva tutte le sostanze naturalmente presenti all’origine.

Farine integrali e lieviti

Il pane integrale spesso non è quindi prodotto solo con farina integrale che ha subito esclusivamente il primo processo di macinazione. Solo senza essere setacciata la farina mantiene tutte le parti più esterne del chicco di grano. Crusca e germe ne fanno un alimento ricco di carboidrati, proteine, grassi, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi, utili per combattere obesità, diabete e malattie cardio vascolari.

Per comprendere la qualità del pane integrale bisognerebbe risalire al metodo di produzione della farina, sapere dove e come viene prodotta, oltre al tipo di lievito impiegato per la panificazione. Meglio sarebbe trovare pane integrale di farina biologica senza pesticidi e sostanze dannose che inevitabilmente si annidano sul chicco di grano preso nella sua interezza. Ha un ruolo anche la macinazione a pietra naturale, l’unica capace di preservare interamente le qualità nutritive del germe del grano.

Tra i tipi di lieviti nella produzione sarebbero da preferire quelli a pasta acida (lievito madre) capace di inibire il ruolo di sostanze contenute nella fibra (crusca e fitina) che ostacolano l’assorbimento di alcuni minerali. In realtà basterebbe introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico, indubbio rivelatore di vero pane integrale. Il suo valore risulta essere molto più basso, quasi la metà rispetto al “falso” integrale.

Perchè è meglio il pane integrale?

Il pane integrale dovrebbe essere fatto con farina integrale, che contiene tutti i componenti del chicco di grano, compresi il germe e la crusca. Questi componenti contengono importanti nutrienti come fibre, vitamine e minerali, che sono rimossi durante la lavorazione della farina bianca. La farina 00 viene raffinata per rimuovere queste parti, rendendola più leggera e morbida, ma meno nutritiva.

Dal punto di vista del sapore e consistenza il pane normale è più morbido, ha una crosta più sottile e un sapore più neutro rispetto al pane integrale che ha un sapore più pronunciato. Però ha una quantità inferiore di fibre. Le fibre aiutano a migliorare la digestione, a mantenere stabile la glicemia e a ridurre il rischio di malattie cardiache e inserirle nella dieta é una opzione più salutare per la digestione e il controllo del peso.

Il pane integrale prodotto con farina contenete crusca e germe ha un indice glicemico più basso rispetto al pane normale, l’assorbimento di zuccheri nel sangue avviene più gradualmente aiutando a mantenere i livelli di zucchero nel sangue sotto controllo. La fibra può aiutare a ridurre il colesterolo e migliorare la salute del cuore, oltre ad indurre un maggior senso di sazietà.

Migliore pane integrale

La farina integrale contiene vitamine e minerali importanti come vitamina E, ferro e magnesio. Ci sono diverse farine integrali disponibili sul mercato, ognuna delle quali con profili nutrizionali diversi. La farina di grano intero è ottenuta dalla macinazione del grano intero, compresi il germe e la crusca. La farina di segale, avena, farro, mais integrali è sono utilizzate per produrre pani, biscotti, barrette di cereali e prodotti da forno.

Il miglior pane integrale è quindi quello che ne contiene la maggiore quantità, ma come riconoscerlo? L’aspetto esteriore fa la differenza insieme al profumo intenso, alla consistenza e alla facilità di digestione. Un pane dal colore chiaro con punti scuri, contrariamente ad un colore più scuro uniforme, è tipico della farina 00 con crusca aggiunta.

Il migliore pane integrale può costare di più rispetto al pane bianco per diversi motivi. Il costo della farina, un maggior tempo e attenzione richiesti nelle fasi di produzione e cottura. Infine c’è una questione di mercato, dato che è sempre stato considerato un prodotto di nicchia, destinato a consumatori consapevoli della propria salute e disposti a pagare un prezzo più alto per alimenti più nutrienti e salutari.

Per la pasta integrale vale la stessa regola. Sull’etichetta delle confezioni, oltre alla voce farina integrale, sono da tenere d’occhio il valore delle proteine totali presenti in 100 grammi di pasta che dovrebbero superare il numero 12. In generale più ce ne sono e meglio è, così come conta la quantità di fibre che devono essere un minimo di 6-6,8 g/100 g. Il sapore vagamente di noce, la consistenza e una buona tenuta della cottura, possono essere un valido rivelatore di qualità di un piatto di pasta integrale condita semplicemente con olio.

Pane integrale fatto in casa

In mezzo a tante etichette, ingredienti, leggi e regole, l’unico modo per essere sicuri di mangiare del vero pane integrale sarebbe l’auto produzione, concentrandosi sull’acquisto delle migliori materie prime. Potendo scegliere sono preferibili le farine di produttori locali con data di scadenza ravvicinata, dato che la farina integrale ha un tempo di conservazione inferiore a quella raffinata.

Il pane integrale fatto in casa con gli ingredienti giusti è una scelta salutare e gustosa, ricca di nutrienti essenziali e fibre. A seconda del gusto preferito si può usare farina integrale, di grano duro, di segale o di avena. Poi servono solo acqua, lievito, sale e zucchero. La preparazione inizia mettendo la farina integrale in una ciotola grande e aggiungendo il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungi gradualmente l’acqua e impasta la pasta fino a quando diventa liscia e morbida.

Poi copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare l’impasto per circa un’ora. Una volta che l’impasto è riposato, è il momento di formare il pane. Dividi l’impasto in piccoli pezzi e forma delle palle. Copri le palle con un panno umido e lasciale riposare per altri 30 minuti. Dopo 30 minuti, forma le palle di impasto in forme di pane e mettile in una teglia da forno. Preriscalda il forno a 200°C.

Quando il forno è caldo, metti la teglia con il pane integrale all’interno e cuoci per circa 30 minuti o fino a quando il pane diventa dorato. Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare il pane prima di tagliarlo. Una volta che il pane integrale è raffreddato, è il momento di gustarlo. E’ perfetto per fare panini, accompagnare zuppe o semplicemente mangiarlo da solo. Assicurati di conservarlo in un sacchetto di plastica sigillato per mantenerlo fresco.

Pane al carbone vegetale

Tra i vari tipi di pane apparentemente sani si è anche diffuso quello al carbone vegetale. Sembra fatto apposta per attirare l’attenzione e invogliare l’acquisto. Con il suo colore nero così particolare fa bella mostra dietro le vetrina delle panetterie, ma quali sono gli ingredienti e soprattutto fa bene o fa male? Dimenticate i processi di lievitazioni particolari con lievito madre, cotture in forno a legna, impasti con farine di grani antichi.

Il pane al carbone non c’entra nulla col pane integrale. ll colore è dovuto al tipo di preparazione che prevede di aggiungere una polverina di carbone vegetale all’impasto tradizionale. La polvere finissima inodore e insapore è ricavata dalla lavorazione di legno, segatura, gusci o noccioli di frutta trattati a temperatura elevate e resi porosi per facilitare la funzione assorbente. E’ usata anche nell’industria farmaceutica sotto forma di pastiglie pre chi soffre di gas intestinali, gonfiori e disturbi all’apparato digerente.

La percentuale di carbone vegetale inserita nel pane è davvero esigua e secondo gli esperti non sufficiente a scongiurare episodi di meteorismo e di cattiva digestione. Al contrario l’uso eccessivo può essere negativo soprattutto per persone che assumono quotidianamente medicine. Per i bambini nella delicata fase di crescita potrebbe ridurre l’apporto di vitamine e sali minerali contenuti naturalmente nei cibi. Esistono anche controindicazioni per chi usa medicine varie e farmaci salva vita.

Il carbone vegetale inoltre contiene in percentuali molto basse benzopirene, una sostanza cancerogena dovuta al processo di combustione del legno. Non a caso in America non è consentito il suo utilizzo nella preparazione di pane e per usi alimentari. In Europa invece è considerato un additivo, ovvero un colorante, il cui nome è E 153, di cui però non si specificano i limiti. Il sapore del pane al carbone è molto simile a quello del pane tradizionale.


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