Pane integrale: differenze farine lieviti

Il pane integrale è tutto uguale o nella lavorazione e a livello nutrizionale ci sono differenti tipologie? Nessun problema di contraffazione alimentare, ma la legislazione italiana non aiuta a capire cosa cambia in farine ed ingredienti

Cosa comperate quando andate dal panettiere ad acquistare pane integrale? Probabilmente non ve lo siete mai chiesti, attratti dal colore marroncino di semi o cereali nascosti nella farina che fanno tanta salute. In effetti panini ed alimenti integrali sono sempre più venduti dai panettieri e nelle catene di supermercati, ma sarebbe il caso che i consumatori conoscessero cosa effettivamente contengono per potere definirsi tali.

Cominciamo con il dire che la maggior parte del pane integrale venduto in Italia è prodotto con farina raffinata a cui viene aggiunta crusca, residuo della macinazione del grano, giusto per dargli quel colorito scuro, tipico degli alimenti ricchi di fibre. Lo stesso discorso vale per pasta, biscotti e grissini che trovate al supermercato. Strano no? Anche perchè il vero significato di integrale per un prodotto alimentare dovrebbe essere: completo di tutte quello sostanze naturalmente presenti all’origine.

Cos’è il pane integrale?

Il vero pane integrale in particolare dovrebbe essere prodotto con farina integrale che ha subito esclusivamente il primo processo di macinazione. Solo senza essere setacciata la farina mantiene tutte le parti più esterne del chicco di grano (crusca e germe) che ne fanno un alimento ricco di carboidrati, proteine, grassi, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi, utili per combattere obesità, diabete e malattie cardio vascolari.

Per la legge italiana n.187 del 9 febbraio 2001, però può essere chiamato integrale anche un prodotto raffinato a cui viene aggiunta la crusca, residuo del processo di raffinazione. Un consumatore alla ricerca del vero pane integrale quindi non dovrebbe fermarsi alla semplice dicitura sulla confezione, ma dovrebbe informarsi se tra gli ingredienti compaiono crusca e cruschello, oltre a farina 0 o 00 messe in secondo piano. E cosa dire del metodo del metodo di produzione che distingue i falsi sfarinati integrali da quelli autentici?

Metodi produzione farine e lieviti

Oltre a leggere l’etichetta bisognerebbe risalire al metodo di produzione della farina, sapere dove e come viene prodotta, oltre al tipo di lievito impiegato per la panificazione. Meglio sarebbe trovare pane integrale di farina biologica per allontanare pesticidi e sostanze dannose che inevitabilmente si annidano sul chicco di grano preso nella sua interezza. Inoltre svolge un ruolo fondamentale la macinazione a pietra naturale, l’unica capace di preservare le qualità nutritive del germe del grano.

Tra i tipi di lieviti nella produzione sarebbero da preferire quelli a pasta acida (lievito madre) capace di inibire il ruolo di sostanze contenute nella fibra (crusca e fitina) che ostacolano l’assorbimento di alcuni minerali. In realtà basterebbe introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico, indubbio rivelatore di vero pane integrale (il valore risulta essere molto più basso, quasi la metà, rispetto al falso integrale e ancora maggiore per il raffinato).

Riconoscere veri prodotti integrali

Per quanto riguarda il vero pane integrale l’aspetto esteriore fa la differenza: mentre il colore chiaro con punti scuri è tipico della crusca aggiunta, contrariamente ad un colore più scuro uniforme, conta molto il profumo e il sapore che a seconda del tipo di farina integrale utilizzata può risultare particolare. Infine la facilità di digestione è un indice che può aiutare nella scelta del vero pane integrale.

Per la pasta vale la stessa regola. Sull’etichetta delle confezioni, oltre alla voce farina integrale, sono da tenere d’occhio il valore delle proteine totali presenti in 100 grammi di pasta che dovrebbero superare il numero 12. In generale più ce ne sono e meglio è, così come conta la quantità di fibre che devono essere un minimo di 6-6,8 g/100 g. Il sapore vagamente di noce, la consistenza e una buona tenuta della cottura, possono essere un valido rivelatore di qualità di un piatto di pasta integrale condita semplicemente con olio.

In mezzo a questo bailamme di etichette, ingredienti, leggi e regole, l’unico modo per essere sicuri di mangiare pane integrale vero sarebbe l’auto produzione, concentrando l’attenzione sulla qualità delle materie prime. Meglio le farine di produttori locali con data di scadenza ravvicinata: il vero integrale ha un tempo di conservazione inferiore.

Pane al carbone vegetale

Tra i vari tipi di pane che apparentemente potrebbero fare bene alla salute si è anche diffuso quello al carbone vegetale. Sembra fatto apposta per attirare l’attenzione e invogliare l’acquisto. Con il suo colore nero così particolare fa bella mostra dietro le vetrina delle panetterie, ma quali sono gli ingredienti e soprattutto fa bene o fa male? Dimenticate i processi di lievitazioni particolari con lievito madre, cotture in forno a legna, impasti con farine di grani antichi.

Il pane al carbone si differenzia dal pane integrale per il colore, decisamente nero dovuto solo e unicamente al tipo di preparazione: la semplice aggiunta di un poco di polverina di carbone vegetale all’impasto tradizionale. Si tratta di una polvere finissima inodore e insapore ricavata dalla lavorazione di legno, segatura, gusci o noccioli di frutta trattati a temperatura elevate e resi porosi per facilitare la funzione assorbente. E’ usata anche nell’industria farmaceutica e si compra in farmacia sotto forma di pastiglie. E’ un tipico prodotto dei tempi moderni così stressanti: viene utilizzato da chi soffre di gas intestinali, gonfiori e disturbi all’apparato digerente.

Fa bene alla salute?

La percentuale di carbone vegetale inserita nel pane è davvero esigua e secondo gli esperti non sufficiente a scongiurare episodi di meteorismo e di cattiva digestione. Al contrario l’uso eccessivo può essere negativo soprattutto per le persone che assumono quotidianamente medicine e per i bambini nella delicata fase di crescita. Ci sono quindi possibili controindicazioni in chi usa medicine varie e farmaci salva vita, ma potrebbero ridurre anche l’apporto di vitamine e sali minerali contenuti naturalmente nei cibi.

Il carbone vegetale contiene poi in percentuali molto basse benzopirene, una sostanza cancerogena dovuta al processo di combustione del legno. Non a caso in America non è consentito l’uso del carbone nella preparazione di pane e per usi alimentari, mentre in Europa è considerato un additivo, ovvero un colorante il cui nome è E 153, di cui non si specificano i limiti. Non a caso comunque il sapore del pane al carbone è molto simile a quello del pane tradizione. Se le virtù si rivelano insignificanti o in qualche caso come abbiamo visto addirittura dannose per la salute, il prezzo può essere doppio. Anche nel mercato del pane serve insomma fare attenzione.

Tra vero e falso pane integrale sono sempre più venduti i prodotti capaci di stuzzicare la curiosità di tutti e invogliando le sempre più numerose persone che soffrono di disturbi legati alla digestione. Un campo a parte è quello dell’uso a volte ingiustificato di alimenti senza glutine. Chi soffre di gonfiori intestinali dovrebbe rivolgere la propria attenzioni verso soluzioni che privilegiano uno stile di vita legato a un’alimentazione naturale. Scegliere una dieta bilanciata e consumarla in un ambiente rilassante può fare la differenza, molto più della tentazione di addentare un pezzo di pane al carbone, seppur così insolito e invitante.