Scodella con olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è alla base della dieta mediterranea: come sceglierlo al supermercato? Dalle origini ai consigli su etichetta, colore, gusto e proprietà alimentari di oli vegetali di olive e semi, con benefici e modalità di utilizzo in cucina e cosmesi

L’olio extravergine di oliva è il re sulla tavola degli italiani. Ingrediente base della dieta mediterranea e di qualsiasi piatto tipico regionale, è un vanto del made in Italy esportato in tutto il mondo. Negli scaffali de supermercati se ne trovano molte marche di tutti i tipi e prezzi ma quali sono i parametri che devono rispettare gli oli extravergini dal punto di vista chimico e organolettico e quali sono i migliori?

Per essere classificato come olio extravergine di oliva le aziende produttrici devono rispettare una serie di norme che oltre a gusto e aromi prendono in esame varie caratteristiche fisico chimiche controllate dal Ministro delle politiche agricole. In questo articolo scopriremo proprietà, utilizzo e gusto di tutti i principali oli naturali per uso alimentare e cosmetico, molto più di semplici grassi da aggiungere al cibo.

Indice

Origine oli da cucina

Avete mai pensato chi abbia inventato l’olio extravergine d’oliva che mettete nel’insalata? La risposta non è certa, ma gli studiosi sostengono che l’uomo abbia cominciato a utilizzare oli dopo la scoperta del fuoco, riscaldando grassi animali ma anche spremendo piante, semi e noci. Si pensa che le popolazione meridionali europee abbiano cominciato ad utilizzare le olive fin dall’ottavo secolo a.c. In Giappone circa 2000 a.C si è scoperto l’olio di soia, mentre in Nord America e Messico si utilizzavano arachidi e semi di girasole e in Africa il cocco e i semi di palma.

Le modalità di produzione degli oli erano simili nelle varie popolazioni. I semi venivano ridotti in poltiglia fatta bollire con acqua in modo che l’olio si raccogliesse in superficie, dove veniva scremato. L’olio di oliva arriva in Italia dall’antica grecia dove già da tempo esistevano frantoi, e si diffonde nei paesi del sud con il clima adatto alla coltivazione di ulivi. Il vero boom si realizza attorno al mille quando attorno alla produzione di olive coltivate in Puglia, Toscana e Umbria, si sviluppa una fiorente commercio ad opera di mercanti fiorentini, genovesi e veneziani con i paesi orientali e nordici.

La storia dell’olio da cucina procede poi fino ai giorni nostri in tutto il mondo tra imprenditoria e progresso industriale e scientifico che consente di produrre nuovi tipi di oli vegetali ma introduce anche norme sanitarie più restringenti. Un grande balzo in avanti nella produzione è stato fatto solo nel ‘900 con l’introduzione di processi industriali e agricoli che hanno portato alle coltivazioni di semi intensive prodotti anche da organismi geneticamente modificati (OGM).

L’olio è un ingrediente spesso al centro di studi medico scientifici per il grande utilizzo che ne viene fatto in cucina sia in casa che nella preparazione di cibi industriali. Queste ricerche hanno permesso di stabilire benefici e limiti dei vari tipi. Alcuni oli raffinati ricavati da semi e succhi oleosi come arachidi, girasole, mais, soia e colza sono più calorici, meno digeribili, poveri di vitamine e senza antiossidanti, eliminati dai solventi durante la lavorazione industriale. Oli di cocco, palma, palmisti e illipe sono sconsigliati per contenuto di sostanze dannose come i grassi saturi animali.

Olio extra vergine d’oliva

L’olio extra vergine d’oliva usato nella dieta mediterranea viceversa viene consigliato anche dai nutrizionisti ed è alla base sia della cucina italiana che di una sana alimentazione. Ricco di polifenoli, vitamina E e polivitamina A, contribuisce ad aumentare il colesterolo buono con un effetto protettivo su arterie, fegato e stomaco. Le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie sono testimoniate da studi scientifici condotti dalle più prestigiose università del mondo.

L’olio extra vergine d’oliva ha effetti anti invecchiamento a cui si unisce il fattore preventivo per il morbo di Alzheimer e scompensi cardiaci. Nuovi studi in campo oncologico stanno valutando gli effetti positivi che sembra avere nella terapia contro il melanoma. Per essere davvero un elisir di lunga vita però deve essere ottenuto esclusivamente da spremitura meccanica e attraverso un processo di lavaggio e decantazione.

L’utilizzo di solventi o sostanze chimiche non è consentito, l’acidità complessiva non può superare 0,8 g su 100 grammi di prodotto. E’ chiaro che sapere scegliere un buon olio diventa fondamentale: ma come fare a stabilire la qualità? Basta basarsi sul prezzo o su altri accorgimenti? L’extravergine alla base di tutta la cucina italiana può esaltare qualsiasi piatto ma deve essere buono. Un cattivo olio può irrimediabilmente rovinare anche il miglior branzino.

Tipi di olio extravergine

In Italia si produce circa il 16% di olio extravergine al mondo ma gli italiani ne consumano grandi quantità, circa il 30%, 12 litri all’anno a testa. Oltre 900 mila aziende olivicole italiane producono quasi mezzo milione di tonnellate per un fatturato complessivo di oltre 3 miliardi di euro. Tra grandi e piccole imprese siamo tra i maggiori produttori di olive appena dopo la Spagna (1,5 milioni di tonnellate) ma prima di Grecia (350mila), Siria, Marocco, Turchia, Tunisia e Portogallo.

In Italia esistono circa 500 tipi di varietà di oli extravergini di oliva dotati di protocolli Dop e Igp da scegliere per sapore, colore, odore e prezzo. Al palato possono essere fruttati, speziati, amari, piccanti o delicati e perfetti su minestre, verdure, sughi di primi piatti e secondi di carne o pesce. Dal famoso Frantoio al Moraloio fino al Leccino o al Casaliva del lago di Garda, al Tonda Iblea siciliano le caratteristiche vengono giudicate anche dall’Associazione Nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva Anapoo.

La denominazione di origine controllata è una garanzia che può aiutare nella scelta, ma secondo gli esperti che effettuano confronti, la maggior parte degli oli in commercio non ha una qualità eccezionale, a cominciare dal gusto. Meglio diffidare di oli che costano troppo poco, dato che in media il prezzo per una buona bottiglia si aggira sui 13-15 euro al litro. E’ bene verificare l’etichetta che deve contenere indicazioni nutrizionali e modalità di produzione.

Olio extravergine migliore

In commercio esistono molte marche ma come possiamo acquistare l’olio extravergine migliore? Per sceglierlo prima di tutto bisogna controllare che l’etichetta sia ben leggibile e completa di tutte le indicazioni. Origine delle olive, se ottenuto direttamente con processi meccanici, denominazione del produttore (marchio o consorzio), termine minimo e modalità di conservazione sono le prime indicazioni che saltano all’occhio.

L’olio di oliva si degrada abbastanza rapidamente e con il tempo tende a peggiorare a contatto con aria, luce e calore. Prima dell’acquisto bisogna sempre controllare la data di scadenza. Un’altra caratteristica molto importante è il punto di fumo. Si tratta della la temperatura che un olio può raggiungere senza subire alterazioni nel colore, odore e soprattutto nella composizione. Preferire gli oli extrevergini di sicura provenienza preferibilmente ottenuti dalla spremitura a freddo senza processi di raffinazione, meglio se conservati in bottiglie piccole e scure.

Per riconoscere la qualità dell’olio extravergine di oliva è necessario affidarsi ai due sensi dell’olfatto e del gusto. Il sapore dev’essere di oliva verde un poco amaro dovuto ai polifenoli responsabili dei noti effetti benefici. Non bisogna versarlo sul pane, ma berne una piccola quantità per sentire un gusto amaro o piccante e annusarne l’odore da cui dovrebbero emergere sensazioni vegetali come erba, pomodoro o mandorla.

Per verificare la qualità degli oli extravergini in commercio, Altroconsumo ha realizzato un test su 30 marche verificando etichette, composizione e sapore. Tramite analisi di laboratorio  e degustazioni di esperti assaggiatori ufficiali, é risultato che circa un terzo non rispettavano le norme di classificazione. Undici marche a livello organolettico erano solo “vergini”, ma tutti erano comunque conformi alle analisi chimiche. Quindi tutti oli sicuri ma alcuni non di categoria superiore.

Oli vegetali di semi

Oltre all’olio di oliva, gli oli di semi vengono estratti da sempre mediante spremitura o estrazione dai semi di alcune piante. Vengono utilizzati sia in cucina che in cosmetica ma caratteristiche organolettiche ed eventuali benefici per il contenuto di vitamine e minerali, dipendono dal tipo di utilizzo e dalla modalità di produzione.

L’olio di Girasole è leggero e dal sapore lievemente dolce, contiene acidi grassi essenziali e vitamine di qualità. Da utilizzare per cucinare a freddo o a calore moderato, è un olio che si altera facilmente. Lino ha un gusto intenso ed è particolarmente indicato per condire insalate e formaggi freschi mescolato ad altri oli per integrare il suo valore nutritivo. Contiene soprattutto acidi grassi omega 3 e vitamine A e E. Si altera in fretta, va quindi conservato in frigorifero lontano da fonti di calore e consumato entro 6 settimane dall’apertura.

Mais contiene quantità apprezzabili di vitamina E riconosciuta con un antiossidante naturale, fonte di acidi grassi essenziali omega 6, é un olio utilizzato nelle ricette a freddo. Si deteriora facilmente con le temperature alte, si conserva in frigorifero. Sesamo é molto versatile in cucina va conservato in un luogo fresco e asciutto. Compare nei trattamenti di bellezza fin dai tempi degli antichi Egizi. Ottimo per i massaggi, nutre la pelle e la protegge dal sole.

Sacha Inchi è un seme originario dell’Amazzonia dalle molte proprietà nutrizionali. Contiene acidi grassi di qualità, proteine e vitamine antiossidanti che lo rendono un alimento importante per la salute e la cosmesi quotidiana. Si può utilizzare anche puro o in aggiunta ad altri oli come olio di massaggio sulla pelle. Utilizzato in cucina per il suo gusto squisito.

Proprieta degli oli vegetali

L’olio di oliva extravergine e gli oli vegetali derivati dalla spremitura di semi pressati a freddo hanno molte proprietà benefiche. Pelle luminosa, unghie forti, capelli splendenti e una maggiore energia sono solo alcuni dei benefici che comporta l’assunzione di determinati oli vegetali naturali non raffinati. Solo alcuni però fanno bene all’organismo riducendo la tendenza ai disturbi infiammatori e migliorano il sistema immunitario.

Olio di oliva, germe di grano e mais, noci, semi di canapa, lino, e l’ultimo arrivato, quello di sacha inchi: quali sono i migliori? Un minimo di informazione è necessaria per scegliere con attenzione e in maniera consapevole quali usare in cucina e quali per la cosmesi. Ecco differenze e benefici dei vari tipi di oli vegetali naturali presenti sul mercato con consigli per un uso alimentare o per la bellezza di pelle e capelli.

Extravergine di oliva E’ l’olio buono per eccellenza, le sue virtù sono ormai note. Dalla prevenzioni dei disturbi cardiovascolari a essere una fonte di sostanze antiossidanti e vitamine. In cucina il suo gusto lo rendono condimento eccellente, senza dimenticare le proprietà idratanti, protettive e antirughe riservate alla cosmesi naturale.

Mandorla Riduce l’accumulo di colesterolo ed è una buona fonte di prevenzione per le malattie cardiache. Nel campo cosmetico si utilizza l’olio di mandorle dolci come valido emolliente e come olio per il corpo. Aggiunto a creme per le mani fortifica le unghie. Controllare date di scadenza e conservarlo al riparo dalla luce.

Noce Da usare a freddo nei condimenti e nelle salse, ne bastano poche gocce per dare sapore anche negli impasti dei biscotti. Ricco di acidi grassi è meglio conservarlo in frigorifero una volta aperto.

Olio di cocco Ingrediente importante per l’industria cosmetica per la preparazione di saponi e creme varie. Anche da solo spalmato sui capelli dona un effetto lucido. Non è consigliato in cucina.

Germe di grano Si ottiene dalla spremitura a freddo del chicco di grano o frumento. Estremamente ricco e nutriente è una fonte considerevole di antiossidanti. A causa della sua consistenza densa e appiccicosa è fondamentale per l’uso alimentare la mescolanza con altri oli. Per uso esterno basta versare qualche goccia sulla pelle pulita e massaggiare.