Degustazione di vino

Musica, vino e cibo sono tutti argomenti che riguardano l’aspetto sensoriale dell’uomo. Siamo ciò che mangiamo e beviamo, ma anche quello che ascoltiamo non è meno importante. Il panorama sonoro e l’alimentazione sono argomenti centrali delle nostre vite. Media e comunicazione hanno trasformato l’atto del mangiare e del bere in stili di vita, questione di status o ricerca di un benessere più vero e profondo. La cucina moderna deve interpretare queste nuove conoscenze senza trasformare il cibo in una ossessione priva di piacere, come talvolta succede con il cibo sano.

Il rapporto tra suono e gusto, sia che si tratti di vino o cibo, è l’ultima frontiera di una ricerca sempre più sofisticata di chef ed enologi del mondo che vogliono andare oltre a piatti e ricette sempre più intriganti o bottiglie pregiate, utilizzando tutti i sensi. La scienza sensoriale ritiene infatti che il gusto possa essere influenzato da una serie di fattori visivi, olfattivi e ovviamente anche sonori. Sapere gestire suoni e sapori è sempre più importante, anche perchè la moda dilagante del food a tutti i livelli è coincisa con l’avvento della musica digitale portatile. Basta uno smartphone e un servizio di streaming per creare raccolte di brani ad hoc da ascoltare in ogni luogo, mentre si mangia e soprattutto quando si invitano amici a cena.

Indice

Musica vino cibo e sensi

Prima di capire come abbinare vino musica e cibo per non cadere nei soliti clichè è necessario comprendere come più in generale i sensi umani possano interagire tra loro. Molti filosofi sono tentati dal confrontare le esperienze sensoriali che appartengono ad ambiti diversi. Quali relazioni o somiglianza hanno colori, gusti, sensazioni tattili, caldo e freddo? In questo ambito sono state fatte anche diverse ricerche sperimentali che hanno dato risultati abbastanza incontrovertibili.

Per esempio è appurato come la valutazione di un gusto amaro o dolce possa dipendere dal suono che ascoltiamo durante la degustazione di cibo o bevande. Gli psicologi chiamano sinestesia il fenomeno che vede la contaminazione di stimoli sensoriali e percettivi. Ci sono persone particolarmente sensibili in cui i sensi sembrano sovrapporsi. Ciò succede anche nella degustazione di cibi e bevande. Ma nelle persone comuni cosa cambia ascoltando una canzone piuttosto che un’altra?

Musica cibo e sapori

Nella scienza sensoriale la connessione tra musica vino e cibo trasforma le emozioni in esperienze. Se rumori e sottofondi sonori influenzano la percezione del gusto nei piatti di portata, generi di musica diversi possono suscitare emozioni differenti e favorire l’apprezzamento di alcuni alimenti. Non serve essere scienziati o veri intenditori enogastronomici per capire che mangiare in un ristorante rumoroso o con una pessima musica non sia un’esperienza gratificante, da evitare accuratamente.

Di un esistente rapporto tra musica e sapori si è sempre parlato. Ma se all’inizio c’era chi provava a mangiare pesce ascoltando il rumore del mare per vedere che effetto facesse, ora esistono apposite playlist per cenare. Nel frattempo c’è anche chi cerca di dare una risposta scientifica a come il gusto viene condizionato dalle frequenze dei suoni. Il Crossmodal Laboratory dell’università di Oxford ha compiuto ricerche specifiche utilizzando un gruppo di volontari a cui è stato chiesto di masticare caramelle mou mentre erano sottoposti a vari tipi di suoni a frequenze basse e alte.

Il risultato è stato sempre lo stesso: le frequenze gravi aumentano la percezione dei sapori amari, mentre quelle alte amplificano i sapori dolci. L’effetto funziona molto bene con il caffè o il cioccolato fondente. Assaggiandone un pezzo mentre si ascoltano suoni bassi o alti, cambia la consapevolezza del sapore da dolce ad amaro. Altri studi realizzati per le compagnie aeree, hanno scoperto che se il rumore di fondo della cabina è elevato, può modificare la percezione del gusto salato e dolce fino a rendere il cibo sgradevole.

Scienza sensoriale

Oltre al rapporto tra musica e sapori la scienza sensoriale indaga anche come il suono cambia la percezione degli odori, responsabili di rendere cibo e vini irresistibili o insignificanti. In pratica gli studiosi si sono chiesti se il suono di alcuni strumenti è in grado di amplificare o modificare determinati odori. Si è scoperto che il pianoforte è perfetto in abbinamento con canditi, prugne secche e fiori di iris, mentre gli ottoni rendono l’odore di muschio più intenso. Stesso discorso riguarda la degustazione di vino che può assumere particolari significato abbinato ad un genere piuttosto che ad un altro.

Meglio la musica o il silenzio? Gli esperti sostengono che la materia sia comunque troppo complessa per stabilire risultati precisi. Si tratta di emozioni che partono dal cervello e influenzano la percezione e servono ulteriori studi con stimoli musicali e alimentari definiti da parametri univoci. Si è stabilito però che l’ambiente acustico gioca un ruolo importante per gustare il cibo. L’era dello streaming sembra fatta apposta per trovare un giusto equilibrio tra cucina, ricette e musica e non solo. Sottofondi musicali vengono utilizzati da negozi e grandi magazzini per invogliare gli acquisti e anche da bar e ristoranti per fare consumare di più.

Genere migliore per mangiare

La musica di sottofondo è comunque fondamentale per assaporare un cibo. Ma quale genere è migliore? Certo dipende dai gusti musicali soggettivi e anche dalle abitudini alimentari di ogni persona. Secondo i risultati di una ricerca dell’University of Arkansas negli Stati Uniti, esisterebbero però precise associazioni tra musica e sapori. Il cioccolato per esempio si sposerebbe a meraviglia con il jazz. Cosa che non si può certo dire per i peperoni. Dati alla mano, tra i generi classica, jazz, hip-hop e rock, le differenze si sentono anche nel gusto.

La rivista internazionale Appetite, specializzata in ricerche nutrizionali legate al comportamento umano, ha diffuso la ricerca a cui hanno partecipato 46 assaggiatori maschi e 53 femmine. Dovevano assaggiare un alimento ‘confortante’ come il cioccolato al latte, ascoltando lo stesso brano musicale in versione classica, jazz, hip-hop e rock. Il risultato è stato a favore del jazz che sembra favorire la gradevolezza complessiva del gusto del cioccolato.

Abbinamenti musica e vino

Il rapporto tra vino e musica forse è ancora più stretto che con il cibo e non solo fatto di metafore. Scegliere gli abbinamenti giusti tra i migliori vini e le note significa coinvolgere tutti i sensi. La differenza si sente e degusta ed è una vera filosofia del buon bere e non solo per le orecchie. Sorseggiare un buon bicchiere ascoltando i Rolling Stones o accompagnandoli a una fuga di Bach non è la stessa cosa. Il rapporto tra suoni e sapori è ampiamente dibattuto in ogni ambito enogastronomico perchè influisce su ciò che percepiamo in bocca.

Il rapporto tra musica e vino è spesso citato nella letteratura. Molti scrittori descrivono i vini con metafore musicali. Si parla di ritmo, colore, sottili armonie, vitalità, virtuosismo. Ma anche nelle persone comuni l’analogia tra queste esperienze percettive sembra naturale. Più che rispetto ad altre forme d’arte, suoni, strumenti e musica sono abbinati a gusto, aromi e sapori del vino. Viene quindi spontaneo chiedersi se esistono particolari abbinamenti tra vini e generi che in qualche modo sono compatibili o aiutano a bere meglio.

Genere migliore per bere

I migliori abbinamenti tra vino e musica sarebbero innanzitutto in grado di modificare il gusto e la percezione di ciò che beviamo. Ci sono studi che mostrano come alcuni brani possano alterare la struttura dei vini e cambiare la percezione della gradazione alcolica che regala il piacere di un buon bicchiere. Altri esperimenti dimostrano come ascoltando una musica vivace o potente, anche il vino assuma quei contorni, così come caratteristiche dolci o morbide di un brano musicale finiscono in qualche modo nel bicchiere.

L’abbinamento tra vino e musica è anche una questione intima e filosofica. Su questa strada si sono mossi il vinaiolo francese Don Blackburn e successivamente il famoso enologo Clark Smith. Quest’ultimo è un produttore di successo di uve Pinot e Cabernet per marchi famosi in tutto il mondo. Oltre ad avere inserito importanti innovazioni nella filiera produttiva, è un acceso sostenitore dell’importanza di un adeguato sottofondo musicale nelle degustazioni. Dopo anni di studi effettuati direttamente sul campo, ha creato una lista di 150 melodie differenti da accostare ad altrettanti vini.

Per chi oltre a musica, vino e cibo vuole unire anche la tecnologia, esiste anche Wine Listening, una app per smartphone per trovare in modo semplice le migliori playlist per bere. Creata da un somellier e un producer musicale, dovrebbe scoprire i migliori abbinamenti semplicemente fotografando l’etichetta delle bottiglie. Si basa sul repertorio musicale di Spotify e sfrutta un algoritmo capace di scansionare un repertorio di 2,5 milioni di vini e 1600 vitigni sulla base di 20 parametri organolettici.

Vino e musica classica

Resta da capire quale sia il migliore abbinamento tra vino e musica, ma quando ci sono di mezzo i gusti soggettivi non è semplice dare una risposta univoca. I pareri sono discordanti, ma a grandi linee c’è chi dice sia sempre meglio la musica classica e chi il jazz. Per altri invece un buon Bordeaux del ’61 si accompagna perfettamente ad un sottofondo dei Metallica. Mentre per un Napa Valley Cabernet vale un quartetto di Mozart. In fondo non è così difficile. Alla fine vince sempre la qualità. Nell’incertezza è sempre meglio il silenzio: tra alcool e rumore se si sbaglia il mal di testa è assicurato.

La wine music connection in ogni caso è diventata una vera scuola di pensiero che ultimamente pullula di esperti come in tutto, d’altronde. Se il primo a parlarne è stato il famoso produttore francese Don Blackburn, oggi tutti facciamo le n ostre scelte, ascoltando un determinato artista o genere con certe bottiglie. Più che abbinare musica e vino, è facile cadere ne tranello di scegliere un certo tipo di sottofondo musicale a seconda del colore del vino per il riconosciuto rapporto tra musica e immagine. A volte invece vogliamo scegliamo un sottofondo per creare un ambiente emozionale che ci sembra vicino a determinati vini.

Sottofondo musicale in enoteca

Gli abbinamenti tra vino e musica non sono solo importanti nel momento della degustazione, ma possono condizionare i nostri acquisti in enoteca o al ristorante. Nei locali la musica ad alto volume fa aumentare la sete e la quantità di alcolici assunti. Ma il tipo di sottofondo influisce anche sulle bottiglie che acquistiamo al ristorante o in enoteca. Lo dice uno studio pubblicato sul Journal of Applied Psychology e realizzato dal dipartimento di psicologia dell’Università di Leicester in un supermercato inglese. I clienti, ascoltando musica francese, tedesca o italiana, sono più propensi ad acquistare bottiglie di quella provenienza geografica.

Ristoranti ed enoteche che diffondono musica sanno sempre ciò che fanno. Il City Winery è un noto ristorante di New York che mette sullo stesso piano passione per vini, musica e arti culinarie. I responsabili affermano che cè una diretta correlazione tra genere suonato nei concerti e bottiglie francesi, italiane o californiane bevute dai clienti. Le band con una forza sonora maggiore stimolano invece la richiesta di vino bianco. Ma sempre nella grande mela il Charlie Bird suona hip hop. Come sempre non rimane che affidarsi al gusto personale.

Migliore musica per cenare

La musica per una cena tra amici oggi si può scegliere in tanti modi. Se avete apparecchiato la tavola e siete in attesa che arrivino gli ospiti, o un lui o una lei per una serata romantica a lume di candela, vi starete chiedendo quale sia il sottofondo migliore. Oppure forse vorreste semplicemente un sottofondo musicale per creare un’atmosfera rilassante. Scegliere la musica per cenare in realtà va ben oltre il relax e ha a che vedere ancora una volta con il rapporto tra musica, vino e cibo.

Lo chef che c’è in voi potrebbe venire favorito da un sottofondo perfetto e penalizzato da uno brutto o inadatto. Il cibo è sempre più presente nel mondo della comunicazione odierna. Mangiare non è più solo un banale gesto quotidiano per nutrirsi, o un momento di incontro. Il tema dell’alimentazione in generale, oltre a veicolare sovrastrutture consumistiche, è sempre più gesto consapevole creatore di identità in termini culturali, sociali ed economici. Un ruolo che, manco a farlo apposta, sembra strappato proprio alla musica.

Musica vino cibo e identità

Invitare a cena gli amici e preparare da mangiare offrendo buone bottiglie di vino è un modo per affermare la propria identità culturale e sociale. La stessa cosa avveniva in ambito musicale quando vinile e cd si sceglievano in base a gusti personali molto definiti. Non importa se poi ci si appassionava ad un determinato artista o genere seguendo i consigli di un negoziante o di un amico. Ognuno sembrava voler seguire un proprio percorso di formazione musicale, culturale, sociale e anche politico, uno stile che riguardava anche il modo di vestirsi ed esprimere la propria personalità.

Una volta svanito il valore simbolico e fisico dell’oggetto musicale, solo chi ha saputo coltivare nel tempo una grande passione o conoscenza ha continuato a perseguire la ricerca di quel gusto personale. Milioni di mp3 disponibili più o meno gratuitamente per il download legale hanno spaesato il pubblico. La stragrande maggioranza di pubblico e ascoltatori, dopo avere fatto incetta di brani da infilare nell’iPod più o meno a caso, si è resa conto che quello non era il sistema migliore per provare emozioni. Nell’era digitale servono grande consapevolezza e spirito critico per parare i colpi di un marketing sempre più prepotente.

Playlist per cenare

Con l’avvento della musica digitale c’era bisogno di una guida che indicasse cosa ascoltare. Ciò è diventato necessario con l’arrivo dello streaming, dove si perde pure il senso di possesso virtuale e la fruizione è ancora più immediata, semplice e legittimamente gratuita. Oggi la musica per cena non è in formato fisico, non si ascoltano brani singoli o album. La parola magica è diventata playlist. Si tratta di una compilation di canzoni di genere affine o che seguono un determinato tema. Vengono consigliati da amici ma anche e soprattutto da apposite applicazioni o dagli stessi servizi che vendono musica online.

E qui torniamo al parallelismo con la musica: di playlist ce ne sono per tutti i gusti. Ci sono canzoni per fare sport, correre in palestra, per serate romantiche, per le vacanze e alla fine non potevano mancare anche le playlist legate alle ricette in cucina. Per trovare la musica per cena ideale basta cercare su Spotify o sui maggiori servizi di streaming. Alcune playlist sono consigliate da chef stellati e ristoranti e cambiano per ogni giorno della settimana. Anche il volume dipende dall’ora del giorno e dal tipo di ospiti.

Per chi voleva andare direttamente al sodo c’era anche una applicazione per smartphone, ora non più attiva. Si chiamava Supper ed era stata sviluppata per Spotify. Semplice da utilizzare, aveva come obiettivo l’abbinamento di ricette, bevande e musica. Una volta scelta la ricetta si potevano trovare sia le canzoni da ascoltare mentre si cucina o durante la cena, così come le playlist migliori da ascoltare bevendo un determinato bicchiere di vino o un cocktail durante una festa.

Musica da mangiare

Per chiudere la discussione tra musica vino cibo e sapori è interessante anche ricordare l’esperimento realizzato da Matthew Herbert, un innovativo musicista britannico. Secondo l’artista il rapporto sensoriale non è solo una questione di gusto. La musica parla poco di cibo, ma ingredienti, alimenti e contenitori producono rumori e suoni. Prendendo spunto dalla sua esperienza personale e dal girovagare per tournèe alimentandosi con cibi surgelati o preconfezionati, ha realizzato il progetto Platdujour.

Il suo intento era far luce sull’intera processo produttivo e distributivo degli alimenti, sollevando importanti questioni, a cominciare dalla naturalezza degli ingredienti utilizzati, fino alla sostenibilità energetica e alle condizioni di lavoro dei luoghi di origine. Matthew ha registrato e campionato per tre anni centinaia di frammenti di suoni che ha poi utilizzato come strumento nelle sue composizioni. Il rumore di 3255 persone che addentano una mela, il pigolio di migliaia di pulcini appena nati, la macellazione di un pollo, il suono di centinaia di bottiglie di plastica o dei semi di caffè.

I brani del disco sono stati presentati una decina di anni fa in una breve tournèe live con chef al seguito. Le sue storie suonano di pesticidi, spreco di risorse, inquinamento, mancanza di qualità. Più recentemente, Herbert ha registrato il ciclo di vita di un maiale d’allevamento dalla nascita al piatto. E si parla di scienza sensoriale anche in un suo ultimo romanzo intitolato “The Music: a novel through sound”.