Ragazza assapora dolce per provare il rapporto tra musica e sapori

Il rapporto tra musica e sapori per la scienza sensoriale è tutta una questione di gusto. Mangiare in un ristorante rumoroso, silenzioso o con un certo tipo di sottofondo musicale può cambiare la percezione dei cibo

La connessione tra musica e sapori fa parte di una nuova scienza sensoriale che sostiene come sia l’insieme di esperienze a costruire nuove emozioni. I sottofondi sonori ad esempio influenzano la percezione del gusto dei cibi nel piatto di portata. Generi di musica diversi possono suscitare emozioni differenti che si ripercuotono anche sull’apprezzamento o meno di alcuni alimenti. D’altronde non serve essere scienziati o veri intenditori per capire che mangiare in un ristorante rumoroso o con pessima musica non sia un’esperienza gratificante e anzi accuratamente da evitare.

Musica e sapori sono entrambi argomenti che riguardano l’aspetto sensoriale dell’uomo. Siamo quello che mangiamo ma anche quello che ascoltiamo non è meno importante: musica, cibo e alimentazione sono argomenti sempre più centrali delle nostre vite. Media e comunicazione hanno trasformato l’atto del mangiare in stile di vita e ricerca di un benessere più vero e profondo. La sfida della cucina del futuro sarà interpretare queste nuove conoscenze senza trasformare il cibo in una ossessione priva di piacere. E proprio il rapporto tra suono e gusto è l’ultima frontiera di una ricerca sempre più sofisticata.

I migliori chef, oltre a proporre piatti e ricette sempre più intriganti, dovranno sapere cucinare con tutti i sensi. La scienza sensoriale ritiene infatti che il gusto di ciò che mangiamo può essere influenzato da una serie di fattori visivi, olfattivi e ovviamente anche sonori. Sapere gestire insieme musica e sapori diventa sempre più importante, anche perchè la moda dilagante del food a tutti i livelli, è coincisa con l’avvento della musica digitale portatile. Basta uno smartphone per creare raccolte di brani ad hoc e ascoltarli in ogni luogo, anche mentre si mangia.

Rapporto tra musica e sapori

Di un esistente rapporto tra musica e sapori si è sempre parlato. Ma se all’inizio c’era chi provava a mangiare pesce ascoltando il rumore del mare per vedere che effetto facesse, ora esistono apposite playlist per cenare. Nel frattempo c’è anche chi cerca di dare una risposta scientifica a come il gusto viene condizionato dalle frequenze dei suoni. Il Crossmodal Laboratory dell’università di Oxford ha compiuto ricerche specifiche utilizzando un gruppo di volontari a cui è stato chiesto di masticare caramelle mou mentre erano sottoposti a vari tipi di suoni a frequenze basse e alte.

Il risultato è stato sempre lo stesso: le frequenze gravi aumentano la percezione dei sapori amari, mentre quelle alte amplificano i sapori dolci. L’effetto funziona molto bene con il caffè o il cioccolato fondente. Assaggiandone un pezzo mentre si ascoltano suoni bassi o alti, cambia la consapevolezza del sapore da dolce ad amaro. Altri studi realizzati per le compagnie aeree, hanno scoperto che se il rumore di fondo della cabina è elevato, può modificare la percezione del gusto salato e dolce fino a rendere il cibo sgradevole.

Musica e sapori: genere migliore

La musica di sottofondo è quindi fondamentale per assaporare un cibo. Ma quale genere è migliore? Certo dipende dai gusti musicali soggettivi e anche dalle abitudini alimentari di ogni persona. Secondo i risultati di una ricerca dell’University of Arkansas negli Stati Uniti, esisterebbero però precise associazioni tra musica e sapori. Il cioccolato per esempio si sposerebbe a meraviglia con il jazz. Cosa che non si può certo dire per i peperoni. Dati alla mano, tra i generi classica, jazz, hip-hop e rock, le differenze si sentono anche nel gusto.

La rivista internazionale Appetite, specializzata in ricerche nutrizionali legate al comportamento umano, ha diffuso la ricerca a cui hanno partecipato 46 assaggiatori maschi e 53 femmine. Dovevano assaggiare un alimento ‘confortante’ come il cioccolato al latte, ascoltando lo stesso brano musicale in versione classica, jazz, hip-hop e rock. Il risultato è stato a favore del jazz che sembra favorire la gradevolezza complessiva del gusto del cioccolato.

Musica sapori nella scienza sensoriale

Oltre al rapporto tra musica e sapori la scienza sensoriale indaga anche come il suono cambia la percezione degli odori, responsabili di rendere cibi irresistibili o insignificanti. In pratica gli studiosi si sono chiesti se il suono di alcuni strumenti è in grado di amplificare o modificare determinati odori. Si è scoperto che il pianoforte è perfetto in abbinamento con canditi, prugne secche e fiori di iris, mentre gli ottoni rendono l’odore di muschio più intenso. Stesso discorso riguarda la degustazione di vino che può assumere particolari significato abbinato ad un genere piuttosto che ad un altro.

Meglio la musica o il silenzio? Gli esperti sostengono che la materia sia comunque troppo complessa per stabilire risultati precisi. Si tratta di emozioni che partono dal cervello e influenzano la percezione e servono ulteriori studi con stimoli musicali e alimentari definiti da parametri univoci. Si è stabilito però che l’ambiente acustico gioca un ruolo importante per gustare il cibo. L’era dello streaming sembra fatta apposta per trovare un giusto equilibrio tra cucina, ricette e musica e non solo. Sottofondi musicali vengono utilizzati da negozi e grandi magazzini per invogliare gli acquisti e anche da bar e ristoranti per fare consumare di più.

Musica da mangiare

Per chiudere la discussione tra cibo, musica e sapori è interessante anche ricordare l’esperimento realizzato da Matthew Herbert, un innovativo musicista britannico. Secondo l’artista il rapporto sensoriale non è solo una questione di gusto. La musica parla poco di cibo, ma ingredienti, alimenti e contenitori producono rumori e suoni. Prendendo spunto dalla sua esperienza personale e dal girovagare per tournèe alimentandosi con cibi surgelati o preconfezionati, ha realizzato il progetto Platdujour. Il suo intento era far luce sull’intera processo produttivo e distributivo degli alimenti, sollevando importanti questioni, a cominciare dalla naturalezza degli ingredienti utilizzati, fino alla sostenibilità energetica e alle condizioni di lavoro dei luoghi di origine.

Matthew ha registrato e campionato per tre anni centinaia di frammenti di suoni che ha poi utilizzato come strumento nelle sue composizioni. Il rumore di 3255 persone che addentano una mela, il pigolio di migliaia di pulcini appena nati, la macellazione di un pollo, il suono di centinaia di bottiglie di plastica o dei semi di caffè. I brani del disco sono stati presentati una decina di anni fa in una breve tournèe live con chef al seguito. Le sue storie suonano di pesticidi, spreco di risorse, inquinamento, mancanza di qualità. Più recentemente, Herbert ha registrato il ciclo di vita di un maiale d’allevamento dalla nascita al piatto. E si parla di scienza sensoriale anche in un suo ultimo romanzo intitolato “The Music: a novel through sound”.