Qual è il rapporto tra musica e cibo, il suono può influenzare la percezione del gusto di ciò che mangiamo? Ecco perchè sembra che determinate frequenze di suoni possano rendere alcuni sapori più intensi e aumentare il gusto dolce, amaro o piccante
Musica e cibo sono due motori emozionali ed entrambi sono molto cambiati con l’avvento della tecnologia. L’arrivo della musica digitale è coinciso con la moda del food delivery sempre all’insegna di semplicità e velocità. Se per ordinare un piatto basta un click, sui servizi di streaming si possono ascoltare canzoni, album e playlist di ogni genere in ogni luogo, anche mentre si mangia e si invitano amici a cena. Ma con quale sottofondo musicale?
Nel rapporto musica e cibo per non cadere nei soliti clichè è necessario comprendere come i sensi interagiscano tra loro. Non è la prima volta che filosofia e scienza provano a confrontare le esperienze sensoriali di ambiti diversi. Quali relazioni o somiglianza hanno colore, gusto, sensazioni tattili, caldo e freddo? Davvero il suono può influenzare il sapore? Ricerche sperimentali hanno dato risultati interessanti che analizzeremo in questo articolo.
Indice
Musica e cibo
Non serve essere scienziati o intenditori di alta cucina per capire che mangiare in un ristorante rumoroso o con cattiva musica sia una pessima esperienza. Di un esistente rapporto tra musica e cibo si è sempre parlato. All’inizio c’era chi provava a mangiare pesce ascoltando il rumore del mare per vedere che effetto facesse, oppure della pancetta con lo sfrigolio dell’olio.
Sarà per amplificare l’impatto emozionale sul pubblico che in alcune opere liriche i cantanti mangiano e bevono sul palco esibendosi in sontuosi banchetti, cercando di masticare e deglutire per tempo data l’impossiblità di cantare con la bocca piena. In opere contemporanee come Happy/boomf/fat di Larry Goves, la partitura è stampata su marshmallows che i cantanti sgranocchiano durante la performance influenzando il tono della voce.
Si tratta solo di bizzarre esperienze sensoriali? C’è chi cerca di dare una risposta scientifica su come il gusto venga condizionato dalle frequenze dei suoni. Innanzitutto bisogna credere che la connessione tra musica e cibo possa trasformare le emozioni in esperienze. Gli psicologi chiamano sinestesia la contaminazione di stimoli sensoriali e percettivi. In persone particolarmente sensibili i sensi sembrano sovrapporsi.
Suoni e sapori
La scienza sensoriale si chiede come la musica possa cambiare la percezione di odori e sapori che rendono cibo e vino irresistibili o insignificanti. Alcuni studiosi si sono chiesti se il gusto sia in qualche modo collegato col suono degli strumenti. L’University of Arkansas negli Stati Uniti avrbbe scoperto che il suono di pianoforte sarebbe perfetto in abbinamento con canditi, prugne secche e fiori di iris, mentre gli ottoni renderebbero l’odore di muschio più intenso.
Se rumori e sottofondi sonori influenzano la percezione del gusto nei piatti di portata, ci sono generi di musica diversi che possono suscitare emozioni differenti e favorire l’apprezzamento di alcuni alimenti? Uno studio commissionato da una compagnia aerea relativamente alla soddisfazione degli utenti, ha appurato che un rumore di fondo elevato della cabina può modificare la percezione del gusto salato e dolce fino a rendere il cibo sgradevole.
Suono dolce e amaro
Il Crossmodal Laboratory dell’università di Oxford ha provato a comprendere se la valutazione di un gusto amaro o dolce di cibo o bevande potesse dipendere dalla musica ascoltata durante una degustazione. Ad un gruppo di volontari è stato chiesto di masticare caramelle mou con vari sottofondi di suoni a frequenze basse e alte. E’ risultato che le frequenze gravi aumentano la percezione dei sapori amari, mentre quelle alte amplificano i sapori dolci.
L’effetto suono sapore sembra funzionare molto bene con il cioccolato. Gustando un pezzo di cioccolato fondente mentre si ascoltano suoni bassi o alti sembra che cambi la percezione del sapore da dolce ad amaro. Secondo una ricerca della rivista internazionale Appetite specializzata in ricerche nutrizionali legate al comportamento umano, il cioccolato si sposerebbe a meraviglia con il jazz.
La relazione tra suoni e sapori dolci e amari è contenuta anche negli esperimenti col caffè fatti da Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford. Per trovare le relazioni tra suono e sapore ha creato Unusual ingredients, un collettivo multisensoriale che si diletta nel provare l’effetto di “mangiare con le orecchie”. Ad esempio alghe con sottofondo del mare, Sashimi col suono dell’oceano e via dicendo.
Sonochimica
Indipendentemente dal parere degli chef esiste una vera e propria scienza che si chiama sonochimica e che studia come le onde sonore possano influenzare i corpi solidi o anche le coltivazioni e i vitigni per produrre vino migliore. Ma c’è chi va oltre ai vegetali e ha pensato addirittura al formaggio stagionato a suon di musica. Il suo nome è Beat Wampfler, casaro e veterinario produttore di Emmental nella città di Burgdorf nella svizzera centrale.
Il gusto di questo formaggio è delicato, dolce ma pungente fino ad esser quasi piccante a piena maturazione. La stagionatura può durare dai 4 mesi fino ai 12 mesi in grotta, per ottenenere sentori speziati o un gusto pieno. Ed è qui che intervengono i sottofondi sonori per modificarne ulteriormente il sapore, ma di quale genere musicale? Beat Wampfler per migliorare il sapore del suo Emmental ha scelto Mozart ma anche qualcosa di forte, Led Zeppelin e hip hop sparato da altoparlanti direttamente sulle forme, ruote di formaggio di circa 90 cm di diametro e 15 cm di spessore.
Alla fine della maturazione una degustazione alla cieca ha dato il verdetto: come riportato dai media il ‘formaggio sonico‘ migliore e più fruttato è risultato quello bombardato a suon di hip hop. Lo scetticismo della comunità scientifica in questo caso è stato sconfitto da una vera e propria giuria di assaggiatori. E se non bastasse il risultato è stato confermato anche dall’alta scuola di scienze Zhaw che ha spiegato il fenomeno come effetto delle vibrazioni sui batteri responsabili del sapore.
Un’azienda alimentare ortofrutticola giapponese invece ha provato gli effetti della musica sulle banane. Giunte ancora acerbe dalle Filippine, nel periodo di maturazione sono state sottoposte al Quartetto per archi n°17 e al Piano concerto N°5 di Mozart due ore al giorno per un mese. I produttori sono certi di avere ottenuto banane più dolci e profumate.
Playlist per cenare
Se esiste un rapporto tra musica e cibo e l’ambiente acustico gioca un ruolo importante quando si mangia, quale sottofondo è meglio scegliere ad una cena? Sottofondi musicali e playlist ad hoc vengono utilizzati da negozi e grandi magazzini prevalentemente per invogliare gli acquisti e anche da bar e ristoranti alzano il volume per fare consumare di più i clienti. Ma quando si tratta di percezioni tutto dipende dai gusti musicali e abitudini alimentari personali.
La materia è troppo complessa per stabilire con esattezza la playlist migliore per cena perchè servirebbero parametri univoci invece i menu e le combinazioni tra musiche sono infinite. Inoltre le emozioni che partono dal cervello e influenzano la percezione dei sapori dipendono da altre variabili non solo musicali o alimentari. Ma se i piatti cucinati potrebbero venire favoriti o penalizzato dal sottofondo musicale, come non sbagliare?
La musica per una cena tra amici si può scegliere in tanti modi diversi, a partire dal diffondere un clima di relax. Per chi ha paura di sbagliare basta cercare su Spotify o sui maggiori servizi di streaming una tra le tante playlist per cenare. Si tratta di compilation di canzoni di genere affine che seguono un determinato tema culinario. Le canzoni cambiano ogni giorno della settimana e sono consigliate da chef stellati e ristoranti.
Musica da mangiare
Per chiudere la discussione tra musica e cibo citiamo l’esperimento realizzato da Matthew Herbert, un innovativo musicista britannico. Secondo l’artista il rapporto sensoriale non è solo una questione di gusto. La musica parla poco di cibo, ma ingredienti, alimenti e contenitori producono rumori e suoni. Prendendo spunto dalla sua esperienza personale e dal girovagare per tournèe alimentandosi con cibi surgelati o preconfezionati, ha realizzato il progetto Platdujour.
Il suo intento era far luce sull’intera processo produttivo e distributivo degli alimenti, sollevando importanti questioni, a cominciare dalla naturalezza degli ingredienti utilizzati, fino alla sostenibilità energetica e alle condizioni di lavoro dei luoghi di origine. Matthew ha registrato e campionato per tre anni centinaia di frammenti di suoni che ha poi utilizzato come strumento nelle sue composizioni.
Il rumore di 3255 persone che addentano una mela, il pigolio di migliaia di pulcini appena nati, la macellazione di un pollo, il suono di centinaia di bottiglie di plastica o dei semi di caffè. Le sue storie suonano di pesticidi, spreco di risorse, inquinamento, mancanza di qualità. Più recentemente, Herbert ha registrato il ciclo di vita di un maiale d’allevamento dalla nascita al piatto. E si parla di scienza sensoriale anche in un suo ultimo romanzo intitolato “The Music: a novel through sound”.
