Ragazza assapora un dolce

Il rapporto tra musica e cibo è questione di gusto. Mangiare in un ristorante rumoroso, silenzioso o fare una cena con un determinato sottofondo musicale cambia la percezione dei sapori. Quale genere è migliore per la scienza sensoriale?

Musica e cibo sono entrambi argomenti che riguardano l’aspetto sensoriale dell’uomo. Siamo ciò che mangiamo ma anche quello che ascoltiamo non è meno importante. Il panorama sonoro e l’alimentazione sono argomenti centrali delle nostre vite. Media e comunicazione hanno trasformato l’atto del mangiare in stile di vita, questione di status o ricerca di un benessere più vero e profondo. La sfida della cucina nel futuro sarà interpretare queste nuove conoscenze ma senza trasformare il cibo in una ossessione priva di piacere.

Proprio il rapporto tra suono e gusto è l’ultima frontiera di una ricerca sempre più sofisticata dei migliori chef del mondo, che oltre a proporre piatti e ricette sempre più intriganti, devono sapere cucinare con tutti i sensi. La scienza sensoriale ritiene infatti che il gusto di ciò che mangiamo può essere influenzato da una serie di fattori visivi, olfattivi e ovviamente anche sonori. Sapere gestire insieme suoni e sapori diventa sempre più importante, anche perchè la moda dilagante del food a tutti i livelli è coincisa con l’avvento della musica digitale portatile. Basta uno smartphone per creare raccolte di brani ad hoc e ascoltarli in ogni luogo, anche mentre si mangia e soprattutto quando si invitano gli amici a cena.

Musica cibo e sapori

La connessione tra musica e cibo è parte di una nuova scienza sensoriale che sostiene come le emozioni siano un’insieme di esperienze. Se rumori e sottofondi sonori influenzano la percezione del gusto nei piatti di portata, generi di musica diversi possono suscitare emozioni differenti e favorire l’apprezzamento di alcuni alimenti. Non serve essere scienziati o veri intenditori enogastronomici per capire che mangiare in un ristorante rumoroso o con una pessima musica non sia un’esperienza gratificante, ma piuttosto da evitare accuratamente.

Di un esistente rapporto tra musica e sapori si è sempre parlato. Ma se all’inizio c’era chi provava a mangiare pesce ascoltando il rumore del mare per vedere che effetto facesse, ora esistono apposite playlist per cenare. Nel frattempo c’è anche chi cerca di dare una risposta scientifica a come il gusto viene condizionato dalle frequenze dei suoni. Il Crossmodal Laboratory dell’università di Oxford ha compiuto ricerche specifiche utilizzando un gruppo di volontari a cui è stato chiesto di masticare caramelle mou mentre erano sottoposti a vari tipi di suoni a frequenze basse e alte.

Il risultato è stato sempre lo stesso: le frequenze gravi aumentano la percezione dei sapori amari, mentre quelle alte amplificano i sapori dolci. L’effetto funziona molto bene con il caffè o il cioccolato fondente. Assaggiandone un pezzo mentre si ascoltano suoni bassi o alti, cambia la consapevolezza del sapore da dolce ad amaro. Altri studi realizzati per le compagnie aeree, hanno scoperto che se il rumore di fondo della cabina è elevato, può modificare la percezione del gusto salato e dolce fino a rendere il cibo sgradevole.

Scienza sensoriale

Oltre al rapporto tra musica e sapori la scienza sensoriale indaga anche come il suono cambia la percezione degli odori, responsabili di rendere cibi irresistibili o insignificanti. In pratica gli studiosi si sono chiesti se il suono di alcuni strumenti è in grado di amplificare o modificare determinati odori. Si è scoperto che il pianoforte è perfetto in abbinamento con canditi, prugne secche e fiori di iris, mentre gli ottoni rendono l’odore di muschio più intenso. Stesso discorso riguarda la degustazione di vino che può assumere particolari significato abbinato ad un genere piuttosto che ad un altro.

Meglio la musica o il silenzio? Gli esperti sostengono che la materia sia comunque troppo complessa per stabilire risultati precisi. Si tratta di emozioni che partono dal cervello e influenzano la percezione e servono ulteriori studi con stimoli musicali e alimentari definiti da parametri univoci. Si è stabilito però che l’ambiente acustico gioca un ruolo importante per gustare il cibo. L’era dello streaming sembra fatta apposta per trovare un giusto equilibrio tra cucina, ricette e musica e non solo. Sottofondi musicali vengono utilizzati da negozi e grandi magazzini per invogliare gli acquisti e anche da bar e ristoranti per fare consumare di più.

Genere migliore per mangiare

La musica di sottofondo in ogni caso fondamentale per assaporare un cibo. Ma quale genere è migliore? Certo dipende dai gusti musicali soggettivi e anche dalle abitudini alimentari di ogni persona. Secondo i risultati di una ricerca dell’University of Arkansas negli Stati Uniti, esisterebbero però precise associazioni tra musica e sapori. Il cioccolato per esempio si sposerebbe a meraviglia con il jazz. Cosa che non si può certo dire per i peperoni. Dati alla mano, tra i generi classica, jazz, hip-hop e rock, le differenze si sentono anche nel gusto.

La rivista internazionale Appetite, specializzata in ricerche nutrizionali legate al comportamento umano, ha diffuso la ricerca a cui hanno partecipato 46 assaggiatori maschi e 53 femmine. Dovevano assaggiare un alimento ‘confortante’ come il cioccolato al latte, ascoltando lo stesso brano musicale in versione classica, jazz, hip-hop e rock. Il risultato è stato a favore del jazz che sembra favorire la gradevolezza complessiva del gusto del cioccolato.

Migliore musica per cenare

La musica per una cena tra amici oggi si può scegliere in tanti modi. Se avete apparecchiato la tavola e siete in attesa che arrivino gli ospiti, o un lui o una lei per una serata romantica a lume di candela, vi starete chiedendo quale sia il sottofondo migliore. Oppure forse vorreste semplicemente un sottofondo musicale per creare un’atmosfera rilassante. Scegliere la musica per cenare in realtà va ben oltre il relax e ha a che vedere ancora una volta con il rapporto tra musica e cibo.

Lo chef che c’è in voi potrebbe venire favorito da un sottofondo perfetto e penalizzato da uno brutto o inadatto. Il cibo è sempre più presente nel mondo della comunicazione odierna. Mangiare non è più solo un banale gesto quotidiano per nutrirsi, o un momento di incontro. Il tema dell’alimentazione in generale, oltre a veicolare sovrastrutture consumistiche, è sempre più gesto consapevole creatore di identità in termini culturali, sociali ed economici. Un ruolo che, manco a farlo apposta, sembra strappato proprio alla musica.

Musica e cibo creano identità

Invitare a cena gli amici e preparare da mangiare è anche un modo per affermare la propria identità culturale e sociale. La stessa cosa avveniva in ambito musicale quando vinile e cd si sceglievano in base a gusti personali molto definiti. Non importa se poi ci si appassionava ad un determinato artista o genere seguendo i consigli di un negoziante o di un amico. Ognuno sembrava voler seguire un proprio percorso di formazione musicale, culturale, sociale e anche politico, uno stile che riguardava anche il modo di vestirsi ed esprimere la propria personalità.

Una volta svanito il valore simbolico e fisico dell’oggetto musicale, solo chi ha saputo coltivare nel tempo una grande passione o conoscenza ha continuato a perseguire la ricerca di quel gusto personale. Milioni di mp3 disponibili più o meno gratuitamente per il download legale hanno spaesato il pubblico. La stragrande maggioranza di pubblico e ascoltatori, dopo avere fatto incetta di brani da infilare nell’iPod più o meno a caso, si è resa conto che quello non era il sistema migliore per provare emozioni. Nell’era digitale servono grande consapevolezza e spirito critico per parare i colpi di un marketing sempre più prepotente.

Playlist per cenare

Con l’avvento della musica digitale c’era bisogno di una guida che indicasse cosa ascoltare. Ciò è diventato necessario con l’arrivo dello streaming, dove si perde pure il senso di possesso virtuale e la fruizione è ancora più immediata, semplice e legittimamente gratuita. Oggi la musica per cena non è in formato fisico, non si ascoltano brani singoli o album. La parola magica è diventata playlist. Si tratta di una compilation di canzoni di genere affine o che seguono un determinato tema. Vengono consigliati da amici ma anche e soprattutto da apposite applicazioni o dagli stessi servizi che vendono musica online.

E qui torniamo al parallelismo con la musica: di playlist ce ne sono per tutti i gusti. Ci sono canzoni per fare sport, correre in palestra, per serate romantiche, per le vacanze e alla fine non potevano mancare anche le playlist legate alle ricette in cucina. Per trovare la musica per cena ideale basta cercare su Spotify o sui maggiori servizi di streaming. Alcune playlist sono consigliate da chef stellati e ristoranti e cambiano per ogni giorno della settimana. Anche il volume dipende dall’ora del giorno e dal tipo di ospiti.

Per chi voleva andare direttamente al sodo c’era anche una applicazione per smartphone, ora non più attiva. Si chiamava Supper ed era stata sviluppata per Spotify. Semplice da utilizzare, aveva come obiettivo l’abbinamento di ricette, bevande e musica. Una volta scelta la ricetta si potevano trovare sia le canzoni da ascoltare mentre si sta cucinando, che quelle per cenare, così come le playlist migliori da ascoltare bevendo un determinato cocktail durante una festa.

Musica da mangiare

Per chiudere la discussione tra cibo, musica e sapori è interessante anche ricordare l’esperimento realizzato da Matthew Herbert, un innovativo musicista britannico. Secondo l’artista il rapporto sensoriale non è solo una questione di gusto. La musica parla poco di cibo, ma ingredienti, alimenti e contenitori producono rumori e suoni. Prendendo spunto dalla sua esperienza personale e dal girovagare per tournèe alimentandosi con cibi surgelati o preconfezionati, ha realizzato il progetto Platdujour.

Il suo intento era far luce sull’intera processo produttivo e distributivo degli alimenti, sollevando importanti questioni, a cominciare dalla naturalezza degli ingredienti utilizzati, fino alla sostenibilità energetica e alle condizioni di lavoro dei luoghi di origine. Matthew ha registrato e campionato per tre anni centinaia di frammenti di suoni che ha poi utilizzato come strumento nelle sue composizioni. Il rumore di 3255 persone che addentano una mela, il pigolio di migliaia di pulcini appena nati, la macellazione di un pollo, il suono di centinaia di bottiglie di plastica o dei semi di caffè.

I brani del disco sono stati presentati una decina di anni fa in una breve tournèe live con chef al seguito. Le sue storie suonano di pesticidi, spreco di risorse, inquinamento, mancanza di qualità. Più recentemente, Herbert ha registrato il ciclo di vita di un maiale d’allevamento dalla nascita al piatto. E si parla di scienza sensoriale anche in un suo ultimo romanzo intitolato “The Music: a novel through sound”.