La mela è un frutto che corre parallelo all’evoluzione dell’uomo. Tutto quello che c’è da sapere sulle mele, dalla storia alle leggende, dalle varietà e tipi fino alle proprietà nutrizionali e ai benefici, per finire con le ricette della gastronomia italiana

Le mele sono tra i frutti più diffusi e apprezzati al mondo. Sono presenti in quasi tutti i continenti e si adattano a diversi climi e terreni. Sono dolci, croccanti, succose e ricche di vitamine, minerali e antiossidanti. Ma da dove provengono e quali sono le loro origini? Quali sono i principali tipi e varietà? Quali sono i nomi delle mele più famose? E quali sono i benefici che apportano alla nostra salute?

La storia delle mele corre parallela a quella dell’uomo nell’alimentazione ma anche nella cultura e nell’arte, alimentando miti e leggende. In questo articolo cercheremo di rispondere a tutte le domande, scoprendo curiosità e informazioni sulla mela, un frutto molto amato, coltivato e consumato in Italia, presente in tavola fresco o in tante ricette di piatti appetitosi della tradizione gastronomica regionale.

Indice

Origine delle mele

Le mele sono frutti antichi, che si pensa siano originari dell’Asia centrale, in particolare della regione del Kazakistan. Qui si trova ancora oggi la foresta di Almaty, dove crescono le varietà selvatiche Malus sieversii, considerate le antenate di tutte le mele coltivate, che hanno un aspetto diverso da quelle che conosciamo oggi. Sono piccole, aspre e amare, ma hanno una grande resistenza alle malattie e ai parassiti.

Le mele selvatiche si sono poi diffuse lungo le rotte commerciali tra Asia ed Europa, dove sono state incrociate con altre specie di meli selvatici, dando origine a nuove varietà. Le prime testimonianze della coltivazione delle mele risalgono al 2000 a.C., in Mesopotamia e nell’antico Egitto. I Greci e i Romani erano grandi appassionati e ne coltivavano diverse varietà, usandole anche per scopi religiosi e simbolici.

In seguito furono i frati nei conventi a conservare e tramandare le conoscenze sulle mele, presenti sulla tavole dei contadini e dei nobili nel periodo medioevale e rinascimentale. Venivano utilizzate anche e soprattutto come dolcificante e accompagnamento di piatti tipici della tradizione gastronomica italiana. Sono arrivate poi in America con i coloni europei, che le hanno portate con sé come alimento e come seme.

La mela nella cultura umana

Le mele accompagnano la storia dell’evoluzione umana nell’alimentazione ma anche nella cultura. Frutto tentatore per eccellenza, la mela è simbolo di bellezza, ricchezza e prosperità, con poteri magici descritti nel mondo delle fiabe o tra i miti classici. La dolce Biancaneve nella versione originale dei Fratelli Grimm viene avvelenata da un boccone di mela, mentre la mela per Afrodite diventa “pomo della discordia” e simbolo del fascino femminile.

Altre preoccupazioni investono Ercole impegnato nella conquista delle mele d’oro nel giardino delle Esperidi, mentre ‘amore per un meleto travolge Pomona, ninfa dei boschi gelosa del suoi frutti al punto di scacciare tutti i maschi che si presentano. Anche nella storia dell’arte la mela rappresenta molteplici significati nelle nature morte, o come rimando alle sacre scritture di Adamo e Eva, piuttosto che nelle immagini surrealiste.

La mela compare nei trattati di botanica, in cucina, letteratura e arte, con descrizioni particolareggiate anche sul gusto e negli abbinamenti più ricercati. In Italia il Trentino-Alto Adige risulta tra i principali produttori al mondo, insieme a Stati Uniti, Cina, Cile e Argentina con grandi piantagioni di diverse qualità. Sono coltivate in oltre 90 paesi, con una produzione mondiale di circa 80 milioni di tonnellate all’anno.

Tipi e varietà di mele

Le mele appartengono alla famiglia delle Rosacee, che comprende oltre 2000 specie di piante, tra cui rose, fragole, ciliegie e pesche. Il genere Malus comprende circa 40 specie di meli, ma solo una è quella da cui derivano le mele commestibili: si tratta della Malus domestica, che ha dato origine a oltre 7500 varietà che si differenziano per forma, colore, dimensione, sapore, consistenza, periodo di maturazione e conservazione.

Esistono tre principali tipi di mele: da tavola, da forno e da sidro. Le mele da tavola sono quelle che si mangiano fresche o si usano per preparare succhi, marmellate e insalate. Sono generalmente dolci, croccanti e succose. Alcune delle varietà più diffuse sono Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Fuji e Granny Smith. Quelle da forno si usano per preparare dolci, torte, strudel e crostate. Sono generalmente acidule, morbide e aromatiche.

La Golden Delicious è la classica mela gialla ottima al naturale e nelle insalate, dal sapore inconfondibile tra l’acidulo e lo zuccherino che la rende particolarmente adatta nella preparazione di torte, salse e composte da abbinare in particolare a piatti di carne. La Red Delicious ha un colore rosso vivo davvero allettante, ottima da consumare al naturale si presta alla preparazione di torte e salse ma non ad essere cucinata intera.

Gala è la mela rossa striata profumata e soda da gustare al naturale, in salse e torte. Ottima con salumi e formaggi. Fuji significa “monte Fuji” ed è una delle varietà più coltivate in Giappone e in Cina. Fu creata nel 1939 in Giappone da un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Ricerca Agricola di Tohoku, che la ottennero incrociando una Ralls Janet con una Red Delicious. Fu poi battezzata Fuji dal nome della stazione sperimentale di Fujisaki, dove fu selezionata.

Granny Smith è verde dal gusto agro e si presta nelle preparazione di insalate e con i sapori salati ad esempio cotta insieme a crauti e wurstel, ma è particolarmente apprezzata anche sotto forma di sorbetto. Jonathan Rossa, rosata o giallo-verde dal sapore dolce con una punta acidula, è ottima nelle insalate e cotta anche con la carne. La Morgen sono mele rosse con sfondo giallino dal gusto agrodolce e si utilizza prevalentemente per salse, succhi, composte e passati.

La Renetta Gialla rugosa e ruggiosa ha consistenza e sapore inconfondibile, mix tra il dolce e l’acidulo. Si gusta al naturale ma dà il meglio di sé anche cotta negli strudel, nelle torte in generale e cucinata con la carne. La mela Annurca ha un colore rosso acceso ed è piccola, tonda e appiattita, aromatica e profumata, eccellente al naturale e nella preparazione di antipasti e torte.

Infine ci sono le mele usate per produrre il sidro, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo. Sono generalmente amare, aspre e tanniche come la Kingston Black, la Dabinett, la Yarlington Mill e la Michelin.

Categoria di mele in vendita

Quali son le mele più buone in vendita? Quelle selvatiche, piccole, raggrinzite e rugose sono praticamente scomparse dal commercio, sostituite da frutti raccolti e venduti freschi o conservati nelle camere ad atmosfera controllata. Le caratteristiche delle mele non sono ereditarie, ma si ottengono attraverso l’innesto, mentre nella riproduzione naturale l’aiuto delle api è fondamentale.

Una buona mela deve avere la buccia tesa del colore consono alla sua varietà. Al tatto deve risultare soda ed emanare un profumo delicato e gradevole: basta un morso per sentirla ‘crocchiare’ sotto i denti e apprezzarne il sapore fragrante. Il momento migliore per gustare le mele fresche è l’autunno, quando vengono colte dalla pianta. La possibilità di mangiarne tutto l’anno è dovuta a particolari tecniche di conservazione più o meno naturali o ai prodotti di importazione.

L’Italia vanta vari tipi di mele con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e di Denominazione di Origine Protetta (DOP) senza dimenticare i Presidi Slow Food. Quelle dei supermercati hanno un’etichetta con provenienza, nome varietà, tipo di categoria, calibro e un Numero di Registro Operatori e/o numero Centro di Condizionamento. Nei negozi biologici o nei mercatini di paese è possibile trovare invece varietà di mele locali.

Benefici e proprietà mela

Una mela al giorno toglie il medico di torno. Mai detto fu più azzeccato. Le mele sono non solo buone, ma anche salutari. Consumarle regolarmente può apportare numerosi vantaggi al nostro organismo, grazie al suo contenuto di vitamine, minerali, antiossidanti e fibre. La sua fama di frutto salutare è nota fin dai tempi antichi e la moderna scienza medica ne evidenzia il ruolo di prevenzione nelle malattie cardiovascolari, asma, diabete e obesità.

Le mele aiutano a prevenire e combattere alcune malattie. Grazie alla presenza di polifenoli, flavonoidi e quercetina, le mele hanno proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali. Questi composti possono proteggere il sistema immunitario e ridurre il rischio di infezioni, raffreddori, influenza e altre patologie respiratorie. Inoltre possono contrastare l’azione dei radicali liberi e prevenire l’insorgenza di malattie croniche come il cancro, il diabete, le malattie cardiovascolari e il morbo di Alzheimer.

Le mele favoriscono la digestione e la regolarità intestinale. Contengono una buona quantità di fibre solubili e insolubili, che aiutano a regolare il transito intestinale e a prevenire la stitichezza. Inoltre, le mele stimolano la produzione di succhi gastrici e facilitano la digestione dei cibi. Le mele sono anche ricche di pectina, una fibra solubile che ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale e sulla salute del colon.

Contribuiscono a mantenere il peso forma e a controllare il colesterolo. Sono un alimento a basso contenuto calorico (circa 50 kcal per 100 g) e ad alto potere saziante, grazie alla presenza di fibre e acqua. Consumare una mela prima dei pasti può aiutare a ridurre l’appetito e a limitare l’assunzione di calorie. Inoltre possono abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumentare quelli di colesterolo buono (HDL), grazie alla pectina e ai polifenoli che agiscono come ipolipemizzanti naturali.

Le mele migliorano la salute della pelle, dei capelli e dei denti. Sono una fonte di vitamina C, un antiossidante essenziale per la sintesi del collagene, una proteina che sostiene la struttura della pelle, dei capelli e dei denti. La vitamina C aiuta anche a prevenire i danni causati dai raggi UV e dall’inquinamento ambientale. Hanno proprietà astringenti e antisettiche che contribuiscono a pulire la pelle, a prevenire l’acne e a sbiancare i denti.

Ricette con le mele

Le mele mangiate crude mantengono inalterate tutte le proprietà. La buccia è una fonte di pectina e antiossidanti, ma anche secche possono rivelarsi un ottimo spuntino, a patto che siano naturali senza aggiunta di solfiti e altre sostanze. La presenza di sali minerali (potassio e fluoro) e vitamine (B e C) rafforza il sistema immunitario e in caso di influenza aiuta nel recupero delle forze. Grattugiate sono più digeribili e risultano efficaci in caso di diarrea e dissenteria.

Ma le mele si possono anche cucinare in molte ricette gustose, ad esempio per dolcificare i piatti. Consumate in aggiunta a piatti di carne, pesce e nelle minestre, sin dall’antichità hanno avuto un ruolo di rilievo come sostitutivo dello zucchero, bene di lusso. In seguito la tradizione e i cuochi stellati hanno rielaborato e adattato piatti tipici a nuovi accostamenti di sapori inediti in un gioco di sapori, dal dolce all’aspro.

Se il Trentino Alto Adige in Italia primeggia nella produzione, nel sud si coltivano varietà dai sapori più disparati protagoniste di ricette appetitose, a partire dai dolci fino alla preparazione dei secondi. Accanto allo strudel classico declinato i molteplici varianti, troviamo le frittelle di mele, la cotognata, le torte e la mostarda per accompagnare carne e formaggi. Ad ogni varietà di mela corrispondono preparazioni tipiche della regione in cui sono coltivate.


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