Le mele fresche o conservate, al naturale o come ingredienti di piatti, sono tra i frutti più consumati al mondo. Una storia da scoprire dalle origini ai benefici alle proprietà salutari tra caratteristiche, categorie, varietà e ricette in cucina
Le mele hanno accompagnato la storia dell’evoluzione umana fin dagli albori. Miti e leggende sono parte della nostra cultura. Frutto tentatore per eccellenza, esistono molti segreti legati alla sua origine, alle distinte varietà conosciute e alle ricette più fantasiose, dal dolce al salato. Crude, cotte, sotto forma di marmellata, composta, gelatina, candita, come liquore e sidro: le mele possono sostenere un pranzo intero, dall’antipasto al dolce. Senza dimenticare la sua fama di frutto salutare e benefico nota sin dai tempi antichi.
Simbolo di bellezza, ricchezza e prosperità, le mele sembrano avere anche poteri magici da scoprire nel mondo delle fiabe o tra i miti classici. La dolce Biancaneve nella versione originale dei Fratelli Grimm viene avvelenata da un boccone di mela, mentre per Afrodite diventa “pomo della discordia” e simbolo del fascino femminile. Altre preoccupazioni investono l’eroe Ercole impegnato nella conquista delle mele d’oro nel giardino delle Esperidi. L’amore per i proprio meleto travolge Pomona, ninfa dei boschi gelosa del suoi frutti al punto di scacciare tutti i maschi che si presentano. Nella storia dell’arte la mela è spesso rappresentata come frutto dai molteplici significati nelle nature morte o come rimando alle sacre scritture di Adamo e Eva, alle indagini surrealiste.
Origine delle mele
Diverse sono le documentazioni archeologiche che attestano la presenza di questi frutti già nella dieta preistorica: venivano dimezzate, seccate fino a diventare una preziosa riserva invernale. L’Asia centrale sembra essere il luogo da cui proviene la mela primordiale. Ritrovamenti di fossili di semi e testimonianze antiche hanno aiutato gli storici a ricostruire il suo percorso da frutto selvatico a una selezione mirata. Greci, etruschi e soprattutto romani hanno lasciato prove sulla coltivazione, la varietà e l’utilizzo delle mele nella dieta. In seguito furono i conventi a conservare e tramandare le conoscenze sugli alberi da frutto.
Le mele sono sulla tavola di contadini e nobili nel periodo medioevale e rinascimentale, utilizzate anche e soprattutto come dolcificante e accompagnamento di piatti tipici della tradizione gastronomica italiana. Molte sono le varietà che compaiono nei trattati di botanica, cucina, letteratura e arte dove si trovano descrizioni particolareggiate anche sul gusto e gli abbinamenti più ricercati. Ad oggi é la regione del Trentino-Alto Adige tra i principali produttori al mondo insieme a Stati Uniti, Cina, Cile e Argentina con grandi piantagioni di diverse qualità.
Categoria mele in vendita
Ormai le mele raggrinzite rugose ma dolcissime di una volta sono quasi scomparse dal commercio per essere sostituite da frutti freschi conservati nelle camere ad atmosfera controllata. In realtà non necessariamente il prodotto più bello da vedere è il migliore in assoluto, anzi. Una buona mela deve avere la buccia tesa del colore consono alla sua varietà. Al tatto deve risultare soda ed emanare un profumo delicato e gradevole: basta un morso per sentirla ‘crocchiare’ sotto i denti e apprezzarne il sapore fragrante.
Ogni nazione ha la propria preferenza riguardo dimensione e colori delle mele senza dimenticare che quelle più grandi tendono a maturare e marcire prima. Il momento migliore per gustare questo frutto in tutta la sua freschezza è l’autunno, quando è maturo e viene colto dalla pianta. La possibilità di mangiarne tutto l’anno è dovuta a particolari tecniche di conservazione più o meno naturali e all’importazione. Le caratteristiche delle mele non sono ereditarie, ma si ottengono attraverso l’innesto, mentre nella riproduzione naturale l’aiuto delle api è fondamentale.
In vendita nei supermercati si trovano prodotti che devono avere un’etichetta su cui è riportato la provenienza, il nome della varietà, il tipo di categoria (extra/superiore, I/ buona qualità e II/ mercantile), il calibro e il Numero di Registro Operatori e/o numero Centro di Condizionamento. Altro discorso per le mele vendute nei negozi biologici o nei mercatini di paese dove ancora è possibile trovare varietà di mele locali ognuna con una propria caratteristica ben definita. Inoltre l’Italia vanta varie mele con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e di Denominazione di Origine Protetta (DOP) senza dimenticare i Presidi Slow Food.
Benefici e proprietà mela
Una mela al giorno toglie il medico di torno. Mai detto fu più azzeccato. La sua fama di frutto salutare è nota fin dai tempi antichi e la moderna scienza medica ne evidenzia il ruolo di prevenzione nelle malattie cardiovascolari, asma, diabete e obesità. L’indice glicemico basso unito a proprietà diuretiche e depurative rende le mele il frutto privilegiato per chi non vuole esagerare con gli zuccheri. una mela contiene circa 70-80 calorie. Naturalmente ricca di antiossidanti combatte l’invecchiamento cellulare e si presta alla cosmesi naturale.
Crude con la buccia (fonte di pectina e antiossidanti) mantengono inalterate tutte le proprietà. Anche secche possono rivelarsi un ottimo spuntino a patto che siano naturali senza aggiunta di solfiti e altre sostanze. La presenza di sali minerali (potassio e fluoro) e vitamine (B e C) rafforza il sistema immunitario e in caso di influenza aiuta nel recupero delle forze. Le mele grattugiate sono più digeribili ai bambini e risultano efficaci in caso di diarrea e dissenteria.
Un aiuto per l’assimilazione del ferro è la mela chiodata. Servono circa sette chiodi non zincati (quelli che possono arrugginire) da sterilizzare in acqua bollente poi inseriti in una mela. Dopo 24 ore la mela è pronta per essere mangiata, dopo aver tolto i chiodi. Si tratta di un rimedio usato nella medicina antroposofica, come sottolinea il dott. Sergio Maria Francardo nel suo libro. L’unica accortezza è verificare che i chiodi siano di ferro e non contengano altri metalli che possano inquinare la salubrità della mela.
Ricette con mela
In cucina l’utilizzo delle mele è molteplice con ricette deliziose che invitano alla prova. In particolare si usano mele per dolcificare. Fresche e consumate in aggiunta di piatti di carne, pesce e nelle minestre le mele sin dall’antichità hanno avuto un ruolo di rilievo come sostitutivo dello zucchero, bene di lusso. In seguito la tradizione e ancora cuochi stellati hanno rielaborato e adattato piatti tipici a nuovi accostamenti di sapori inediti in un gioco di sapori, dal dolce all’aspro.
Gli esempi in Italia non mancano a partire dai dolci, meno utilizzate nella preparazione di carni e nelle insalate. Il Trentino non è l’unico produttore di mele, in Italia centrale e nel sud si trovano varietà di mele dai sapori più disparati protagoniste di ricette appetitose. Accanto allo strudel classico declinato i molteplici varianti troviamo le frittelle di mele, la cotognata, torte di mele e mostarda per accompagnare carne e formaggi. Come dire che ad ogni qualità di mela corrispondono preparazioni tipiche della regione natale.
Varietà di mele
Non tutte le varietà di mele sono uguali nell’utilizzo in cucina: alcune tengono meglio la cottura, altre sono gradevoli solo da crude. Ma ecco in dettaglio varietà e caratteristiche dei vari tipi che si possono acquistare al supermercato.
- Golden Delicious Particolarmente versatile è la classica mela gialla ottima al naturale e nelle insalate. Ma è proprio quel suo sapore inconfondibile tra l’acidulo e lo zuccherino che la rende particolarmente adatta nella preparazione di torte, salse e composte da abbinare in particolare a piatti di carne
- Red Delicious Dal colore rosso vivo è davvero allettante. Da consumare al naturale si presta alla preparazione di torte e salse ma non ad essere cucinata intera.
- Granny Smith Tipica mela verde dal gusto agro si presta nelle preparazione di insalate e con i sapori salati ad esempio cotta insieme a crauti e wurstel, ma è particolarmente apprezzata anche sotto forma di sorbetto
- Gala La mela rossa striata profumata e soda da gustare al naturale, in salse e torte. Ottima con salumi e formaggi
- Jonathan Rossa, rosata o giallo-verde dal sapore dolce con una punta acidula è ottima nelle insalate e anche cotta viene apprezzata anche con la carne
- Morgen Rossa dallo sfondo giallino dal gusto agrodolce si utilizza prevalentemente per salse, succhi, composte e passati
- Renetta Gialla rugosa e ruggiosa. Ne esistono diversi tipi ma la consistenza e il sapore è un’inconfondibile mix tra il dolce e l’acidulo. Si gusta al naturale ma dà il meglio di sé anche cotta negli strudel, nelle torte in generale e cucinata con la carne.
- Annurca Mele dal colore rosso acceso piccole tonde e appiattite. Sono aromatiche e profumate, eccellente al naturale e nella preparazione di antipasti e torte.
