Hamburger vegetale

Gli hamburger vegetali si sono fatti strada da qualche tempo per soddisfare il palato dei sempre più numerosi integralisti del verde e degli onnivori che vogliono sperimentare una cucina diversa senza rinunciare al gusto. La cucina vegetariana viene scelta per motivi di carattere alimentare o ambientale ma a volte però chi rinuncia alla bistecca non vuole rinunciare al piacere della buona tavola o ad abitudini consolidate.

Pur senza essere vegetariani e vegani mangiare troppa carne in ogni caso fa male, inquina e consuma risorse: come sostituirla con alimenti ugualmente appetitosi anche dal punto di vista organolettico e visivo? In questo articolo vedremo cosa sono gli hamburger vegetali creati in laboratorio con ingredienti speciali per avere gusto, consistenza, e aspetto in grado di ingannare anche il più convinto sostenitore dell’alimentazione a base di carne rossa animale.

Indice

Consumo di carne e ambiente

Perchè mangiare hamburger vegetali? E’ oramai risaputo che un consumo troppo elevato di carni rosse sia dannoso per la salute e capace di provocare gravi malattie. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano un ridotto apporto di proteine animali nella dieta. Ma non sono le direttive dei nutrizionisti o i motivi di carattere etico di vegetariania e vegani ad imporre un cambio di marcia nella dieta delle persone in ogni parte del mondo.

L’impatto del cibo sull’ambiente sta diventando un problema sempre più importante sia nel fronte dello spreco alimentare che bel consumo di risorse. Gli italiani mangiano circa 80 kg lordi di carne animale all’anno, un terzo degli americani. In un mondo destinato a investire nel sostenibile, aspetti etici a parte, è l’impatto ambientale dell’allevamento di bovini ad essere molto alto.

Secondo la Fao, l’agricoltura ed in particolare il settore zootecnico producono il 14,5% dei gas serra nel mondo. Anche se in Italia, secondo il report Ispra 2017, l’impatto sarebbe del 4,4%, l’allevamento di animali spreca enormi risorse d’acqua. Di certo l’onda green è destinata a colpire anche questo settore e sempre più spesso sentiamo parlare di progetti come Carni sostenibili che riuniscono produttori ed associazioni di allevatori per trovare una soluzione e salvare ambiente e posti di lavoro.

Hamburger vegetali di verdure

Gli hamburger vegetali a base di verdure non sono una novità e hanno sempre sostituito quelli di carne per vegetariani e vegani. L’importante è la qualità delle materie prime e il mix di ingredienti che concorrono a rendere gustoso un vero panino veggie o meglio veg-burger. In commercio esistono prodotti a base di ingredienti vegetali come soia, patate, miglio, seitan, legumi funghi e altro. Per renderli più appetitosi nell’impasto vengono aggiunti cipolle, zucchine, broccoli e verdure varie. Non tutti i panini sono uguali e di sicuro ci vuole più cura e ricerca nella preparazione di un hamburger vegetariano gustoso che per uno semplice di carne.

Lo sostiene a viva voce lo chef vegano di New York Brooks Headley, che dopo l’esperienza con la cucina di Joe Bastianich ha pensato bene di aprire Superiority burger, un locale vegetariano specializzato in veg-burger che evoca la sua filosofia culinaria. Il successo è stato immediato, il motivo? Oltre alla moda del momento, dietro ai suoi panini c’è una ricerca del gusto e cibo di qualità. Dal pane rotondo morbido alle salse golose preparate secondo i dettami della più raffinata cucina vegana capaci di esaltare i sapori dei vari tipi di hamburger.

Hamburger di alghe

Tra le sperimentazioni che si stanno facendo per creare hamburgher vegetali senza carne ci sono le alghe, uno dei cibi sostenibili del futuro. Sono sane, rispettose dell’ambiente, sostenibili ed etiche e proprio per questo vengono utilizzate anche nella ricerca di alternative alle proteine animali. Un gruppo di ricercatori australiani del Centro per lo sviluppo di bioprodotti marini della Flinders University (CMBD) sostiene che le microalghe marine non solo potrebbero prendere il posto della carne, ma anche proteine, olio e carboidrati.

Il tentativo anche in questo caso è trasformare le alghe in cellule per polpette, oltre che patatine, pasta, marmellate e caviale. Il grande vantaggio di alghe come la clorella e la spirulina è che non necessitano di acqua dolce per essere coltivate, mentre dal punto di vista nutrizonale sono ottime in quanto contengono anche acidi grassi omega-3.

Veg burger al ristorante

In Italia la metamorfosi degli hamburger vegetali procede al Nord come al Sud alimentata da situazioni locali a cui si affiancano veri e proprie catene in franchising di fast food cruelty free di cui Universo Vegano detiene il primato. Nelle grandi città come Milano lo chef Pietro Leemann guida dagli anni ’80 la ristorazione vegetariana di alta qualità con il locale Joia, mentre si fanno strada altre realtà imprenditoriali su larga scala come Flower Burger con sei diversi tipi di hamburger e Lattughino con in più insalate, zuppe e centrifugati senza contare che ormai la versione vegetariana compare sui menù di qualsiasi fast food tradizionale.

A metà strada tra un fast food dove assaggiare panini verde veg-burger e una frulleria si trova la catena I love vegetarian diffusa sul territorio lombardo mentre VeggyDays si definisce il franchising vegano per eccellenza in Italia. Nella ricerca dei particolari a Roma Vitaminas 24 si differenzia per essere un locale personalizzato secondo i gusti salutisti dei proprietari. Un’impronta biologica più centrata sul commercio equo-solidale si ritrova a Bologna presso Estravagario Bio Caffè, un esempio di bar e locale alla mano vegetariano con menù che variano giorno per giorno.

Cucinare hamburger vegetali

Per chi decide il fai da te niente di più semplice che preparare un hamburger vegetale. Basta dare un’occhiata alle centinaia di ricette di panini vegetariani presenti sul web e provare l’ebrezza di cucinare con le proteine della soia sotto forma di tofu e tempeh ottenuto facendo fermentare semi con una particolare muffa. Con il glutine del frumento ecco seitan composto anche nella sua variante definita come ‘muscolo di grano’. Via libera ai condimenti a base di spezie, semi oleosi tostati e derivati dalla soia nella preparazioni di salse e maionese rigorosamente vegana.

Di certo gli oltre 4 milioni di consumatori vegetariani e vegani in Italia alimentano realtà in continuo divenire. Ci sono supermercati naturali, fast food vegetariani e le ultimissime novità legate alla macelleria vegetariana che dall’Olanda sbarca anche in Italia. Ma anche realtà più ristrette come il negozio Da Mimì di Bari dove è possibile acquistare carne vegetale per preparare veg-burger di sicura qualità.

Hamburger di finta carne

Gli hamburger vegetali di verdure che abbiamo appena visto non sono rossi e tagliandoli è facile capie come si tratti di un surrogato della carne. Anche nel gusto i burger vegetali non sempre soddisfano, o meglio non hanno nulla a che vedere con una vera bistecca. Non che sia un male, specialmente per chi nel vegetarianesimo vede una nuova frontiera filosofica. Ma nel mercato degli alimenti vegetali c’è tutto un altro insieme di persone da conquistare. C’è ad esempio chi non vuole rinunciare al piacere della carne, nel sapore e nella consistenza ma anche nell’aspetto.

Il problema della finta carne è stato affrontato da Patrick Brown, professore di biochimica della Stanford University che alcuni anni fa ha fatto molte ricerche per creare hamburger vegetali e alimenti impossibili creati con ingredienti vegetali. La sua Impossible Food nel frattempo è diventata una impresa capace di raccogliere centinaia di milioni di dollari di finanziamenti da personaggi come Bill Gates, Li Kashing (terzo uomo più ricco d’Asia) e vari fondi governativi.

Cos’è la finta carne?

I migliori hamburger di finta carne del mondo hanno proprio l’aspetto di un tradizionale burger di carne con il sangue e la consistenza del muscolo del grasso animale. Il segreto si trova in una molecola della soia, l’eme, ottenuta dalla leghemoglobina, versone vegetale dell’emoglobina. Il principio è il medesimo: come l’emoglobina si lega al ferro e all’ossigeno, allo stesso modo la leghemoglobina interagisce con l’ossigeno e diventa di color rosso, come se fosse ‘al sangue’. Una volta cotta alle alte temperature rilascia anche il tipico odore e sapore della carne.

Questi hamburger vegetali di finta carne hanno praticamente le stesse calorie e proprietà nutritive di quelli veri e sono di gran lunga superiori ai precedenti tentativi di imitazione. L’unica nota dolente sembra il gusto, molto più simile alla carne di tacchino che a quella di manzo. Del resto non si può avere tutto, ma l’alternativa vegetale è sempre più importante per il nostro benessere presente e futuro. Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, la preparazione di un burger senza carne di manzo fa risparmiare il 95% di terreno e il 74% di acqua, producendo l’87% in meno di gas serra.

Impossible burger

L’impossible burger per ora ha un costo elevato di circa 20 dollari, ma dopo essere stato servito solo in ristoranti rinomati e nei fast food di fascia alta, ora è venduto ahce nei supermercati degli Stati Uniti. Dato l’incremento del mecato dei prodotti di origine vegetale, nuovi sviluppi e perfezionamenti sono in arrivo anche sul fronte dei prezzi. La richiesta di hamburger vegetariani è talmente alta che ad Oukland è appena stato inaugurato un nuovo impianto di produzione. E’ in grado di produrre 635 mila Kg al mese di preparato a base di leghemoglobina, grano e proteina di patata, gli ingredienti base del nuovo burger.

Gli hamburger di finta carne fanno male? Assolutamente no, ma la proteina base degli ingredienti della Impossible food rientra nel gruppo di alimenti geneticamente modificati. La Food & Drugs Amministration americana ha fatto analisi approfondite per capire se la proteina può provocare allergie o avere altre controindicazioni e ha dato il suo benestare. La volontà è proprio quella di creare un alimento che si avvicini il più possibile all’hamburger tradizionale in modo che possa essere distribuito nelle mense scolastiche senza problemi. Per i più attenti agli ingredienti comunque contiene anche olio di cocco e semi di girasole: sarà davvero più sano?

Carne di pollo coltivata

Il problema di produrre finta carne in grado di salvaguardare animali e ambiente riguarda anche il pollo. Solo in Italia ogni anno vengono macellati oltre 500 milioni di polli all’anno che provengono per il 99,9% da allevamenti intensivi in cui un pulcino in 40 giorni viene alimentato fino a pesare oltre a 2 kg. Dato che oltre agli aspetti etici e ambientali anche l’occhio vuole la sua parte, c’è chi si è inventato un ristorante in cui i clienti possono osservare direttamente tutte le fasi di produzione di carne finta in un laboratorio.

The Chicken di Telaviv è il primo locale di ristorazione innovativa e sostenibile che serve menù a base di pollo coltivato in loco. Il locale non manca di avere tutti i dettagli tipici di un ristorante di successo puntando su un design futurista che consente ai clienti di osservare il processo di produzione. Il pollo è coltivato da tecnici in camice in grandi cisterne d’acciaio chiamati bioreattori. Il prcesso funziona mediante cellule vive di pollo che raddoppiano il loro volume ogni giorno.

Hambuger vegetali del futuro

Ogni rivoluzione alimentare comporta enormi problemi economici ed è tutto da verificare l’impatto ambientale degli hamburger vegetali che contengono fino a 30 ingredienti. Sia che si tratti di ecologisti, vegetariani o carnivori, tutto fa comunque pensare che la carne del futuro non verrà coltivata nei classici allevamenti di animali, ma in laboratorio. Ci sono decine di startup in tutto il mondo finanziate da venture capitalist a suon da milioni di dollari e pronte a sfoderare nuovi alimenti e superfood come yogurt senza latte (Yofix), uova senza uova (Zeroeggfood) e soprattutto carne senza animali.

In questo campo si stanno facendo passi da gigante. Dall’hamburger vegetariano alla bistecca stampata in 3d dalla startup catalana Novameat il passo è breve, mentre Aleph farms collabora con laboratori e università di tutto il mondo per produrre carne finta del tutto uguale a quella da allevamento di animali ma senza antibiotici o estrogeni, a zero impatto ambientale. Se i vantaggi dal punto di vista ambientale sono evidenti, il gusto rimane un aspetto non trascurabile ma certo i carnivori in futuro dovranno cambiare il loro approccio filosofico al cibo. Cotta al sangue? No grazie.