hamburger

Gli hamburger vegetali si trovano nei supermercati per soddisfare il palato dei sempre più numerosi integralisti del verde o degli onnivori che vogliono sperimentare una cucina diversa senza rinunciare al gusto. La cucina vegetariana si sceglie per motivi di carattere etico ambientale, ma non mangiare una bistecca non significa fare a meno dei piaceri della buona tavola o di abitudini culinarie consolidate.

Se mangiare troppa carne fa male, inquina e consuma risorse, come sostituirla con alimenti ugualmente appetitosi anche dal punto di vista organolettico e visivo? In questo articolo vedremo cosa sono gli hamburger vegetali e quelli di finta carne sintetica creata in laboratorio con ingredienti speciali che abbiano gusto, consistenza e aspetto identici alle bistecche di fibra animale.

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Perchè mangiare hamburger vegetali?

Perchè mangiare hamburger vegetali? Le linee guida per una sana alimentazione consigliano un ridotto apporto di proteine animali nella dieta. Molti studi sottolineano come un consumo elevato di carni rosse sia dannoso per la salute e provochi gravi malattie. Ma non ci sono solo le raccomandazioni dei nutrizionisti, o i motivi di carattere etico e il rispetto degli animali ad imporre un cambio di marcia nella dieta delle persone in ogni parte del mondo.

É l’industria alimentare a dovere fare qualcosa di concreto per salvare il pianeta terra. In un’ottica ambientalista è l’allevamento di bovini massificato a non essere più sostenibile. L’impatto del cibo sull’ambiente sta diventando un problema sempre più importante sia per quanto riguarda lo spreco alimentare che per il consumo di risorse. Secondo la Fao, l’agricoltura ed in particolare il settore zootecnico produce il 14,5% dei gas serra nel mondo.

Gli italiani mangiano circa 80 kg lordi di carne animale all’anno, un terzo degli americani. Secondo il report Ispra 2017 l’impatto dell’Italia sarebbe del 4,4%, ma l’allevamento di animali spreca enormi risorse d’acqua e l’onda green è destinata a colpire anche questo settore. Solo in Italia ogni anno vengono macellati anche oltre 500 milioni di polli ogni anno, per il 99,9% da allevamenti intensivi dove i pulcini in 40 giorni vengono alimentati fino a pesare oltre 2 kg.

Per questo sempre più spesso sentiamo parlare di progetti di Carni sostenibili che riuniscono produttori ed associazioni di allevatori per trovare una soluzione e salvare ambiente e posti di lavoro. Ma per salvaguardare ambiente e vita animale si studia anche la produzione di carne sintetica di manzo e pollo, realizzata completamente in laboratorio attraverso la cultura di fibre animali in vitro.

Hamburger vegetali e di alghe

Prima della carne sintetica cominciamo con il parlare degli hamburger vegetali a base di verdure, sul mercato da molti anni come succedaneo per vegetariani e vegani. In commercio esistono prodotti a base di ingredienti vegetali come soia, patate, miglio, seitan, legumi funghi e altro. La carne rossa fa male e inquina ma queste alternative sane e meno impattanti sull’ambiente sono ugualmente buone da mangiare?

Concorrono a rendere gustosi gli hamburger vegetali la qualità delle materie prime e il mix di ingredienti dei panini veggie o meglio veg-burger. Per renderli più appetitosi nell’impasto spesso vengono aggiunti cipolle, zucchine, broccoli e verdure varie. Non tutti i panini sono uguali e la cura nella preparazione di un hamburger vegetariano è maggiore rispetto ad uno tradizionale.

Lo sostiene anche lo chef vegano di New York Brooks Headley che dopo l’esperienza con la cucina di Joe Bastianich ha pensato di aprire Superiority burger, un locale vegetariano specializzato in veg-burger. Il successo è stato immediato perchè dietro ai suoi panini c’è una ricerca del gusto e cibo di qualità. Dal pane rotondo morbido alle salse golose preparate secondo i dettami della più raffinata cucina vegana, tutto concorre ad esaltare i sapori.

Per creare hamburgher vegetali senza carne i ricercatori australiani del Centro per lo sviluppo di bioprodotti marini della Flinders University (CMBD) hanno utlizzato anche le alghe. Microalghe marine come clorella e spirulina sono cibi sostenibili del futuro, contengono proteine, acidi grassi omega-3 e non necessitano di acqua dolce per essere coltivate. Il tentativo è trasformare le alghe in cellule per fare polpette, ma anche patatine, pasta, marmellate e caviale.

Cucinare hamburger vegetali

Per cucinare gli hamburger vegetali basta dare un’occhiata alle centinaia di ricette di panini vegetariani presenti sul web che utilizzano tofu e tempeh ottenuto facendo fermentare semi con una particolare muffa. Con il glutine del frumento c’è il seitan composto anche nella sua variante definita come ‘muscolo di grano’. Gli oltre 4 milioni di consumatori vegetariani e vegani in Italia alimentano un mercato di prodotti in continuo divenire.

Hamburger vegetali si possono acquistare nei supermercati naturali, in fast food vegetariani oppure in negozi online come la macelleria vegetariana che dall’Olanda è sbarcata in Italia. Per la cottura basta una padella con un pò d’olio e seguire le istruzioni delle confezioni. Via libera ai condimenti a base di spezie, semi oleosi tostati e derivati dalla soia nella preparazioni di salse e maionesi rigorosamente vegane.

Gli hamburger vegetali si possono gustare già pronti in ristoranti e locali affiancati da vere e proprie catene in franchising di fast food cruelty free. Nelle grandi città come Milano lo chef Pietro Leemann guida dagli anni ’80 la ristorazione vegetariana di alta qualità con il locale Joia, mentre Flower Burger propone sei diversi tipi di veg-burger. Un’impronta biologica più centrata sul commercio equo-solidale si ritrova a Bologna presso Estravagario, un esempio di bio caffè vegetariano con menù che varia ogni giorno.

Carne sintetica cos’è?

Il problema degli hamburger vegetali è che come sapore e consistenza sono comunque un surrogato della carne. Nel gusto non sempre soddisfano, o meglio non hanno nulla a che vedere con una vera bistecca. Non che sia un male per chi crede nel vegetarianesimo, ma il mercato del sostenibile vuole conquistare tutti, anche chi vuole rispettare l’ambiente senza rinunciare al piacere della carne, in termini di sapore, consistenza e aspetto.

Per questi motivi da molti anni si cerca di creare in laboratorio una carne sintetica in grado di conservare l’aspetto del muscolo animale. Alla fine Patrick Brown, professore di biochimica della Stanford University e fondatore della Impossible Food, c’è riuscito anche grazie ai finanziamenti raccolti da fondi governativi e personaggi come Bill Gates. In una intervista sulla rivista MIT Technology Review ha sostenuto come i paesi ricchi dovrebbero consumare carne sintetica al 100 per cento.

Secondo il fondatore di Microsoft non ci saranno mai risorse per consentire una consumo di carne di manzo agli abitanti dei paesi più poveri della terra. A fronte di una produzione di 60 chilogrammi di anidride carbonica per produrre un solo Kg di carne, l’unica strategia per non distruggere il pianeta è puntare sugli alimenti a base vegetale di cui gli hamburger in vitro sono un esempio.

Il segreto per produrre carne sintetica che stanno percorrendo aziende come Impossibile food o Beyond meat, si trova in una molecola della soia, l’eme, ottenuta dalla leghemoglobina, versone vegetale dell’emoglobina. Il principio è il medesimo: come l’emoglobina si lega al ferro e all’ossigeno, allo stesso modo la leghemoglobina interagisce con l’ossigeno e diventa di color rosso, come se fosse ‘al sangue’.

Hamburger di carne sintetica

La carne sintetica assemblata in hamburger, una volta cotta ad alta temperatura rilascia il tipico odore della carne animale e ha praticamente le stesse calorie e proprietà nutritive. Il gusto in realtà è più simile alla carne di tacchino che a quella di manzo, ma poco importa. Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, la preparazione di un hamburger di carne sintetica fa risparmiare il 95% di terreno e il 74% di acqua, producendo l’87% in meno di gas serra.

Gli hamburger di carne sintetica per adesso costano molto e sono serviti in ristoranti rinomati, nei fast food di fascia alta, ma anche in alcuni supermercati degli Stati Uniti. La richiesta di questo tipo di prodotti è talmente alta che ad Oukland è appena stato inaugurato un nuovo impianto di produzione in grado di produrre 635 mila Kg al mese di preparato a base di leghemoglobina, grano e proteina di patata, gli ingredienti base del nuovo burger.

Gli hamburger di carne sintetica fanno male? Pur trattandosi di un alimento creato con ingredienti geneticamente modificati e che contiene olio di cocco e semi di girasole, la Food & Drugs Amministration americana dopo approfondite analisi non ha trovato nessuna controindicazione al suo utilizzo alimentare. L’obiettivo è produrre un alimento il più possibile simile all’hamburger tradizionale in modo che possa essere distribuito nelle mense scolastiche senza problemi.

Hambuger vegetali del futuro

La produzione di cibo sostenibile è una delle sfide epocali che aspettano l’uomo del futuro e non è detto che si possa risolvere con gli hamburger vegetali, che contengono fino a 30 ingredienti, nè dalla carne sintetica. Tutto fa comunque pensare che la carne del futuro non verrà coltivata negli allevamenti di animali, ma in laboratorio. Decine di startup in tutto il mondo finanziate da venture capitalist a suon da milioni di dollari sono pronte a sfoderare nuovi alimenti.

Dalla bistecca stampata in 3d della startup catalana Novameat si passa alla carne di pollo di The Chicken di Telaviv, coltivata in loco in grandi cisterne d’acciaio chiamati bioreattori da cellule vive di pollo che raddoppiano il loro volume ogni giorno. E per non farsi mancare niente (o tutto) c’è anche lo yogurt senza latte (Yofix), le uova senza uova (Zeroegg) e soprattutto la carne senza animali.

Aleph farms è una delle aziende che collaborano con laboratori e università di tutto il mondo per produrre carne sintetica uguale a quella da allevamento di animali ma senza antibiotici o estrogeni e totalmente sostenibile. Il gusto rimane da verificare, ma i carnivori in futuro si dovranno adeguare pensando al loro benessere e a quello dell’ambiente.