Hamburger vegetali come alternativa alla carne per i vegetariani e per chi cerca di ridurre il consumo di proteine animali per questioni ambientali o etiche. Fatti con ingredienti come fagioli, lenticchie e funghi, offrono vari benefici per la salute

Gli hamburger vegetali oramai spopolano nei supermercati per soddisfare il palato dei sempre più numerosi integralisti del verde o degli onnivori attenti all’ambiente senza rinunciare al gusto. Ricerche di mercato sottolineano come sempre più persone siano disposte a sperimentare una cucina diversa, più sana e sostenibile. E cosa più della carne si presta a questa nuova interpretazione del cibo sostenibile?

Gli hamburger vegetali sono realizzati dall’industria alimentare con ingredienti a base vegetale come fagioli, tofu, proteine del grano, funghi, lenticchie e ceci. Spesso vengono mescolati con spezie, erbe e altri aromi per imitare il sapore e la consistenza della carne. Quali proprietà hanno e sono ugualmente nutrienti e appetitosi anche dal punto di vista organolettico e visivo? In questo articolo cerchiamo di capire pregi e difetti.

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Hamburger vegetali sostenibili

Ci sono tanti motivi per scegliere di mangiare hamburger vegetali, sia per la salute che per l’ambiente. Innanzitutto sono una fonte di proteine vegetali più digeribile e meno acidificanti rispetto alle proteine animali. Se le linee guida per una sana alimentazione consigliano un ridotto apporto di proteine animali nella dieta, i burger vegetariani contengno fibre, vitamine, minerali e antiossidanti, che fanno bene al nostro organismo e aiutano a prevenire alcune malattie.

Ma non ci sono solo le raccomandazioni dei nutrizionisti, o i motivi di carattere etico e il rispetto degli animali ad imporre un cambio di marcia nella dieta delle persone in ogni parte del mondo. Gli hamburger vegetali sono anche un modo per ridurre il consumo di carne, che ha un impatto negativo sull’ambiente, in termini di emissioni di gas serra, deforestazione, consumo di acqua e sofferenza animale.

L’impatto ambientale del cibo è un problema sempre più importante sia per quanto riguarda lo spreco alimentare che il consumo di risorse. L’allevamento di animali spreca enormi risorse d’acqua e l’onda green è destinata a colpire anche questo settore. Secondo la Fao, l’agricoltura ed in particolare il settore zootecnico produce il 14,5% dei gas serra nel mondo. L’industria alimentare deve fare qualcosa di concreto per salvare il pianeta terra.

Proprietà hamburger vegetali

Gli italiani mangiano circa 80 kg lordi di carne animale all’anno, un terzo degli americani, ma solo in Italia ogni anno vengono macellati anche oltre 500 milioni di polli ogni anno, per il 99,9% da allevamenti intensivi dove i pulcini in 40 giorni vengono alimentati fino a pesare oltre 2 kg. In un’ottica di cultura ambientalista l’allevamento di bovini massificato non è più sostenibile.

La carne rossa non solo inquina ma è associata a una serie di problemi di salute, tra cui malattie cardiache, cancro e obesità. Uno dei vantaggi degli hamburger vegetali è che sono meno dannosi per la salute rispetto alla carne rossa. Essendo prodotti con ingredienti vegetali come soia, patate, miglio, seitan, legumi funghi e altro, sono spesso ricchi di proteine e fibre, e contengono meno grassi saturi e colesterolo.

I fagioli neri e rossi e i ceci sono alcune delle varietà più comuni di legumi utilizzati per gli hamburger vegetali. Le lenticchie sono un’altra fonte di proteine ricche di fibre e offrono un sapore leggermente dolce. Vengono solitamente schiacciati e mescolati con spezie e altri ingredienti per creare una consistenza simile a quella della carne, tra cui i funghi. I funghi creano una consistenza simile a quella della carne macinata e offrono un sapore terroso e ricco.

Ingredienti hamburger vegetali

Per creare la giusta consistenza degli hamburger vegetarani vengono aggiunti anche il grano saraceno e la quinoa, entrambi cereali senza glutine che hanno un sapore di nocciola e una consistenza croccante. Così anche le patate dolci, ricche di fibre, vitamine e minerali, che vengono bollite e mischiate nell’impasto. Per creare un sapore più complesso si usa il tofu, un latte di soia coagulato e pressato che ha una consistenza morbida e cremosa.

Alcuni ingredienti degli hamburger vegetali vengono cotti e marinati e spesso combinati con altri ingredienti come cipolle, aglio e prezzemolo per creare un sapore più complesso. Per renderli più appetitosi nell’impasto vengono aggiunte anche zucchine, broccoli e verdure varie. Non tutti i panini sono uguali e la cura nella preparazione di un hamburger vegetariano è maggiore rispetto ad uno tradizionale, fino ad arrivare all’alta cucina.

Lo chef vegano di New York Brooks Headley dopo l’esperienza con la cucina di Joe Bastianich ha pensato di aprire Superiority burger, un locale vegetariano specializzato in burger vegetariani. Il successo è stato immediato perchè dietro ai suoi panini c’è una ricerca del gusto e cibo di qualità. Dal pane rotondo morbido alle salse golose preparate secondo i dettami della più raffinata cucina vegana, tutto concorre ad esaltare i sapori.

I ricercatori australiani del Centro per lo sviluppo di bioprodotti marini della Flinders University (CMBD) come ingredienti invece hann utilizzato anche le alghe. Microalghe marine come clorella e spirulina sono cibi sostenibili del futuro, contengono proteine, acidi grassi omega-3 e non necessitano di acqua dolce per essere coltivate. Il tentativo è trasformare le alghe in cellule per fare polpette, ma anche patatine, pasta, marmellate e caviale.

Cucinare burger vegetariani

Gli oltre 4 milioni di consumatori vegetariani e vegani in Italia alimentano un mercato di prodotti in continuo divenire. Hamburger vegetali si possono acquistare nei supermercati naturali, in fast food vegetariani oppure in negozi online come la macelleria vegetariana che dall’Olanda è sbarcata in Italia. Per la cottura basta una padella con un pò d’olio e seguire le istruzioni delle confezioni.

Via libera ai condimenti a base di spezie, semi oleosi tostati e derivati dalla soia nella preparazioni di salse e maionesi rigorosamente vegane. Ci sono anche centinaia di ricette di panini vegetariani sul web che utilizzano tofu e tempeh ottenuto facendo fermentare semi con una particolare muffa. Con il glutine del frumento c’è il seitan composto anche nella sua variante definita come ‘muscolo di grano’.

Gli hamburger vegetali si possono gustare già pronti in ristoranti e locali affiancati da vere e proprie catene in franchising di fast food cruelty free. Nelle grandi città come Milano lo chef Pietro Leemann guida dagli anni ’80 la ristorazione vegetariana di alta qualità con il locale Joia, mentre Flower Burger propone sei diversi tipi di veg-burger. Un’impronta biologica più centrata sul commercio equo-solidale si ritrova a Bologna presso Estravagario, un esempio di bio caffè vegetariano con menù che varia ogni giorno.


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Autore: Redazione
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