La dieta senza glutine e il consumo di cibi gluten free per celiaci aumenta e si trovano prodotti di ogni tipo in supermercati e negozi di alimentazione naturale. Una moda alimentare che può essere pericolosa: ecco perchè

Si parla sempre più spesso di dieta senza glutine ma cos’è davvero e a chi serve? Sgombriamo il campo dai dubbi una volta e per tutte: è indispensabile solo per chi soffre di celiachia o morbo celiaco, ma è inutile, se non dannosa, per chi è immune a questa grave forma di intolleranza. Cosa c’è allora dietro il consumo indiscriminato di alimenti gluten free? Diagnosi senza fondamento o una errata convinzione che mangiare senza glutine sia più sano?

Di certo ci sono i dati pubblicati sulla rivista internazionale Jama Internal Medicine. Negli Stati Uniti negli ultimi anni la percentuale di persone che utilizzano una dieta senza glutine è salita dallo 0,52% all’1,69%. Un incremento non sostenuto da un aumento della popolazione colpita da malattie autoimmuni, salita nel frattempo dallo 0,6 allo 0,8 % degli americani. Ci sono quindi molte persone sane che decidono arbitrariamente di mangiare cibi gluten free. Quali sono i motivi e cosa rischiano le persone sane ad eliminare dalla loro dieta alcuni alimenti e sostanze?

Indice

Dieta senza glutine a chi serve?

Il glutine non è dannoso per chi non ha particolari problemi. Contenuto in alcuni cereali, si rivela una proteina benefica che sazia e apporta elementi nutritivi importanti. Da sfatare è la credenza che faccia ingrassare (dipende dalle quantità) o che provochi meccanismi di sensibilizzazione particolari anche sui bambini. I migliori specialisti nel campo dell’alimentazione affermano che togliere il glutine o qualsiasi altro alimento dalla propria alimentazione senza un valido motivo significa modificare in maniera drastica un equilibrio consolidato nel nostro organismo.

Se non esiste una diagnosi certa di celiachia non serve abolire il glutine dall’alimentazione, eppure alla dieta senza glutine c’è chi per “sentito dire” aggiunge anche quelle senza latte, lievito, uovo, soia, zucchero, glutammato monosodico, margarina e grassi vegetali idrogenati fino al nichel. Insomma l’esclusione di alcuni alimenti può sembrare la panacea di tutti i mali, ma potrebbe essere esattamente il contrario. Una buona dose di curiosità guida il meccanismo di scelta, ma le ragioni principali vanno ricercate nelle scarse informazioni veicolate da moda e pubblicità pronte a far leva sul continuo incremento di allergie e intolleranze alimentari degli ultimi anni.

C’è anche chi adotta una dieta senza glutine per stare meglio e magari persino dimagrire, ma è un ragionamento senza nessuna base scientifica che fa consumare determinati alimenti a scapito di altri, ingiustamente demonizzati. Nella preparazione di cibi che non contengono glutine si utilizzano delle sostanze particolari ricche di zuccheri e grassi che non fanno certo dimagrire, per la semplice ragione che non sono pensati per questo scopo. La prova è lo studio pubblicato uno studio sul Journal of Pediatric in cui una nota esperta gastroenterologa sostiene che una dieta senza glutine non solo può essere controproducente, ma anche dannosa alla salute se non è davvero necessaria.

Intolleranza al glutine

Diverso è il discorso se si è davvero intolleranti al glutine. Ma quali sono i sintomi di questa intolleranza? In fondo sarebbe abbastanza facile diagnosticarsi intolleranze e allergie inesistenti: nausea, diarrea o stipsi, scarso appetito, malassorbimento e sensazione di gonfiore sono sintomi molto comuni, legati anche a fattori psicologici e di stress, ma spesso confusi con altri tipi di intolleranza che magari necessitano solo di brevi periodi di astinenza e di consumo controllato. Lontano da diagnosi fai da te veicolate da esami senza base scientifica: analisi del capello e test ormai superati si rivelano non affidabili e soprattutto dannosi per l’equilibrio dell’organismo.

Il consiglio è di affidarsi a un’indagine terapeutica formulata solamente dal medico allergologo esperto in problemi nutrizionali pronto a prescrivere specifiche analisi del sangue. Essere celiaci è faticoso e non certo da considerare come un fatto di tendenza. Comporta l’esclusione di molti prodotti dell’industria alimentare e non mentre di molti altri va invece valutata attentamente la composizione al momento dell’acquisto (anche piccolissime quantità di glutine possono compromettere la salute). Fondamentale è curare il tipo di alimentazione che deve essere ben equilibrata per permettere una crescita ottimale e l’apporto di sufficienti quantità di sali minerali e vitamine.

Cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino che prevede l’esclusione assoluta di assunzione di glutine nella dieta, sotto nessuna forma (il rischio di contaminazione è presente in molti prodotti alimentari). Sono banditi grano, orzo, segale e tutti quei prodotti che contengono la proteina del glutine, anche in piccole dosi. Pulizia degli attrezzi utilizzati in cucina ed efficaci norme di igiene aiutano ad allontanare qualsiasi rischio di contagio.

Quali sono i sintomi della celiachia? Quali esami fare? La percentuale di persone affette da celiachia aumenta. Se Gluten free è la formula che si trova sui prodotti e che riconosce la malattia autoimmune dell’intestino, diversi sono i sintomi che possono colpire l’apparato digerente come altre parti del corpo, dalla stipsi al mal di testa. Meglio affidarsi a specifiche analisi mediche, ma per chi volesse, di seguito ci sono alcune risorse per approfondire l’argomento con consigli pratici per un’alimentazione naturale e spiegazioni su come eliminare il glutine dalla propria dieta.

Celiachia Associazione Italiana Celiachia AIC che promuovere l’assistenza, informazione, lo studio, la ricerca e la sensibilizzare a questo problema sempre più comune nella nostra civiltà. Migliorare la qualità di vita attraverso la rimozione di diversità, indagando sulle possibili soluzioni sono alla base delle finalità dell’associazione

CeliachiaItalia Un aiuto in cucina per offrire menù vari senza glutine. Ricette e locali per celiaci che non vogliono rinunciare al piacere della tavola. L’uso di tabelle particolari si rivelano utili per riconoscere i cibi senza glutine e per creare menù con tante ricette appetitose

Farmacoecura Sintomi, esami, test e consigli per conoscere più da vicino questa realtà sempre più presente nella popolazione. Una guida semplice e efficace per riconoscere ed affrontare l’intolleranza al glutine con consapevolezza senza allarmismi

Dieta con cereali gluten free

Nella dieta dei celiaci sono ammesse: frutta fresca e secca, verdure, legumi, patate, tapioca e radici insieme ai latticini, carne, pesce, uova, grassi, zucchero e bevande anche alcoliche. Attenzione ai derivati della soia, dal tofu, seitan e condimenti tipici dei vegetariani. Zuppe miste, piatti pronti, dadi, ripieni, salse in generale e bevande possono essere contaminati. Leggere attentamente le etichette diventa un’abitudine da acquisire insieme al consumo di cereali gluten free.

Via libera a riso, mais, miglio, grano saraceno, amaranto, sorgo, quinoa e il fonio, pianta erbacea arrivata da poco in Europa. Il fonio è un cereale alternativo coltivato in Guinea, Sudan e Etiopia simile al cous-cous, gradevole al palato e si adatta a molteplici preparazioni in cucina. Il suo nome scientifico è Digitaria exilis e produce piccolissimi semi che crescono facilmente e velocemente (6-8 settimane) in un terreno mediamente arido senza alcun trattamento. Il fonio non contiene proteine del glutine e abbonda di sali minerali (calcio, magnesio, zinco, manganese, ferro), amminoacidi essenziali e fibre.

Il fonio tra le popolazioni africane viene servito con salsa di arachidi, spezzatino di pollo e legumi oppure si può trasformare in porridge o farinata fino a diventare un tipo di birra chiara molto apprezzata, il tchapalo. La difficoltà è nel pulire i piccoli chicchi (un grammo di fonio contiene 2000 chicchi), un’operazione che viene fatta a mano dalle donne del luogo e che fa lievitare il prezzo sul mercato. Forse anche per questo, a parte celiaci e intolleranti al glutine, è così amato dagli amanti della pasta e delle diete in generale con i salutisti in prima fila sempre in cerca di novità. Ma è davvero possibile gustare un bel piatto di spaghetti senza avere sensi di colpa e ancora sentirsi sazi, leggeri e forse anche soddisfatti?

Pasta Shirataki senza glutine

La pasta Shirataki è un altro alimento che spunta di tanto in tanto in community e riviste che parlano di cibi per una dieta senza glutine spesso magnificando le loro caratteristiche, senza mai sottolineare eventuali rischi ne consumo. Dimenticate gli spaghetti di grano duro, e anche i Ramen noodles tradizionali cinesi fatti di grano, farina, uova, acqua e sale. La pasta Shirataki ha una consistenza e un sapore che non ha niente a che vedere con la pasta tradizionale, un dettaglio di poco conto se si considerano le proprietà dietetiche e salutistiche che questo tipo di alimento esalta anche a fini di mercato.

Il termine Shirataki significa ‘cascata bianca’ così come si presenta ed è preparata con una farina di fibra solubile di glucamannano ricavata da una grossa radice chiamata Konjac e acqua, un bulbo simile a barbabietola o patata, che cresce in alta montagna e el cui proprietà sono riconosciute da secoli nei paesi asiatici e in Giappone. Il glucomannano di cui la pasta Shirataki è composta, assorbe l’acqua prolungando il senso di sazietà a favore di una riduzione dello zucchero nel sangue. Più fibra e meno carboidrati si traduce in un aiuto all’intestino pigro ma soprattutto a una perdita di peso effettivo. Basta confrontare le tabelle alimentari per scoprire che 100 grammi di pasta Shirataki apporta solo 10 kcal in confronto alle 360 di quella di grano duro.

La pasta Shirataki si trova nei supermercati di alimenti naturale e ormai anche nei grandi magazzini sotto forma di spaghetti, spaghettoni, tagliatelle e riso. La spesa si aggira sui 3,60 euro per una confezione di 250 g nella versione secca. Basta lavarla e farla bollire in acqua per circa 7 minuti e poi farla saltare in padella con il condimento. Esiste anche la versione umida in comode vaschette, da scolare ed è subito pronta. L’importante è non esagerare con il condimento se si è a dieta. Privilegiare le verdure cotte al vapore e attenzione alla quantità di olio utilizzata.

La pasta Shirataki è comunque un alimento dietetico non bilanciato, e anche se i pareri sono diversi sul suo apporto nutritivo, è da utilizzare solo se davvero necessario anche perchè ha un contenuto nutrizionale molto basso: fibre e sali minerali in piccole quantità e nessun apporto di carboidrati. Meglio non abusarne e prima di assumerla abitualmente in sostituzione della pasta tradizionale meglio chiedere sempre il parere di un medico. La presenza di fibre e il potere assorbente del glucomannano può inibire l’azione di farmaci e di proprietà nutritive fondamentali per il benessere della persona. Attenzione per chi soffre di colon irritabile o problemi digestivi: queste sostanze possono causare meteorismo e problemi intestinali.