piatto di germogli

Capita sempre più spesso di mangiare piatti che contengono germogli e non solo nei ristoranti dedicati ai vegetariani. Non serve essere vegani per apprezzare la loro consistenza fresca e il delicato sapore in insalate, panini, zuppe e condimenti. Il bello è che si tratta di alimenti naturali che si possono facilmente preparare in casa anche senza avere il pollice verde.

Certo essere appassionati di giardinaggio può aiutare a superare una iniziale diffidenza, ma un pò ovunque si possono trovare semi creati appositamente per la germinazione che impiegano pochi giorni a svilupparsi e quindi ad essre pronti per essere consumati. In questo articolo cercheremo di scoprire i segreti dei germogli sia nella preparazione in cucina che dal punto di vista nutrizionale.

Germogli di legumi e semi

Quante volte abbiamo rifiutato una zuppa di fagioli, un piatto a base di ceci pensando poi ai disturbi legati alla difficoltà digestione e ai fastidiosi gas intestinali? Senza dimenticare che se da una parte i legumi sono una fonte di proteine, grassi di buona qualità e fibre, dall’altra vanno assunti a dosi limitate per la presenza di alcuni principi tossici (purine). L’alternativa è farli germogliare.

Trasformando i legumi in germogli, queste piantine contengono tutti i principi nutritivi della pianta originale elevati all’ennesima potenza. Attraverso il processo di germinazione l’embrione del seme viene attivato per crescere e diventare un germoglio pieno di vita, ricco di enzimi, facilmente digeribile, privo di scarti e gustoso.

E’ l’umidità a favorire quelle trasformazioni biochimiche necessarie capaci di modificare la struttura originaria regalando un mix di sostanze e principi benefici. Esistono molti tipi differenti di germogli, da quelli dei legumi più conosciuti come fagioli, ceci, lenticchie a quelli più ricercati. Ad esempio la soia verde detta mung particolarmente utilizzata in Giappone, o i semi più piccoli come crescione, fieno greco, grano saraceno, frumento.

Proprietà nutritive germogli

I germogli hanno proprietà nutrizionali notevoli: contengono fino al triplo di proprietà nutritive dei legumi tanto da essere considerati alimenti terapeutici. In teoria tutto ciò che è seme può germogliare (evitare le solanacee come le patate e i pomodori) e diventare un fonte di vitamine e minerali. Crudi oppure saltati in padella, nelle insalate e zuppe di stagione, si rivelano una ottime fonte di enzimi, oligoelementi, vitamine e amminoacidi preziosi per la nostra salute.

La componente nutritiva che aumenta di più nella trasformazione da seme a piantina sono le vitamine, in particolare la C e quelle del gruppo B. I germogli di soia verde  addirittura triplicano la quantità di vitamina B, così come una piantina di canapa risulta avere trenta volte in più del contenuto di vitamine e sali minerali della stessa pianta adulta.

La freschezza dei germogli gioca un ruolo fondamentale, dato che sono facilmente deperibili e termosensibili. Per preservare i principi nutritivi vitali dei germogli è quindi importante consumarli appena raccolti o nel giro di pochi giorni. In vendita si trovano pratiche confezioni già pronte ma fare germogliare semi consente senz’altro di avere una maggiore freschezza.

Germogliare semi

Il modo più semplice ed economico per coltivare germogli è il fai date su balconi e terrazzi. Basta un piccolo orto in vaso dentro un barattolo di vetro di medie dimensioni con un’ampia imboccatura, in uno scolapasta o in un semplice piatto fondo. Qualche accorgimento e un poco di cura consnete di avere un raccolto soddisfacente anche partendo da pochi semi, meglio se biologici e non decorticati.

In commercio esistono mix di semi fatti apposta per la germinazione come integratori naturali. Cavolo rosso, soia, alfa alfa (erba medica) e canapa sono tra i più completi dal punto di vista nutrizionale. Quelli più comuni sono i germogli di frumento, alfa alfa dal gusto delicato, lenticchia, avena, ravanello, porro, girasole e aglio.

Per preparare i germogli di piccole dimensioni (ad esempio il crescione), un barattolo di vetro può bastare (deve essere abbastanza grande da permettere ai semi di respirare). Per i semi più grandi come i ceci è preferibile un piatto fondo o uno scolapasta in acciaio inox (meglio evitare la plastica e il metallo). Sopra si pone un tovagliolo a trama larga o una garza in cui passi l’aria, un elastico e un colino. Disporre di uno piccolo spazio in ombra a temperatura ambiente.

Germogliazione casalinga

In commercio esistono appositi contenitori che facilitano l’operazione di germogliazione e assicurano una buona riuscita. I germogli freschi dopo essere stati puliti e asciugati sono pronti per ogni uso: dalle semplici insalate alle salse più elaborate e gustose. Ma come procedere? Ecco alcuni consigli:

Mettere in ammollo i semi in un piatto coperto da un tovagliolo umido, bastano 6 ore per quelli più piccoli, 12 per gli altri. Attenzione alle dosi, i semi aumentano anche di tre volte il volume iniziale! Sciacquare i semi sotto l’acqua più volte aiutandosi con un colino e togliendo eventuali impurità. Disporli nuovamente nel piatto questa volta senza acqua, il seme deve essere sempre all’umido. Coprire con il solito tovagliolo umido e aspettare.

Il risciacquo è fondamentale per mantenere l’umidità necessaria per la completa germogliazione. Per chi ha scelto lo scolapasta come contenitore l’operazione di risciacquo risulta più agevole (lasciare un piatto sotto il colino per evitare che l’acqua bagni la superficie). Con il barattolo di vetro è il tovagliolo fissato con un elastico all’apertura che funge da colatoio. L’importante è non lasciare acqua stagnante. I primi due o tre giorni è necessario risciacquare i semi 2 o 3 volte al giorno sotto l’acqua, poi una volta al giorno è sufficiente (per i ceci sempre 2 volte). Dopo ogni operazione riporli nel solito contenitore coperti dal solito tovagliolo inumidito.

Le piantine sono pronte quando raggiungono l’altezza di circa 4 centimetri, dopo circa 4 giorni (dipende dal tipo di seme adottato). Si toglie il tovagliolo e si lasciano mezza giornata alla luce ed eventualmente ai deboli raggi del sole per completare le reazioni biochimiche ancora in atto e produrre la clorofilla. L’ultimo lavaggio toglie i residui eventuali dei semi e dopo l’asciugatura si possono conservare in frigorifero in una confezione ermetica per due o tre giorni.