germogli

I germogli sono alimenti che generano vita. Facili da preparare, economici e gustosi, rappresentano una fonte naturale di energia e usati in tanti piatti in cucina uniscono gusto e tante qualità nutritive, proprietà e benefici

I germogli hanno proprietà nutrizionali notevoli tanto da essere considerati alimenti terapeutici. Crudi oppure saltati in padella, nelle insalate e zuppe di stagione, si rivelano una ottime fonte di enzimi, oligoelementi, vitamine e amminoacidi preziosi per la nostra salute.

Germogli cosa sono? Attraverso il processo di germinazione l’embrione del seme viene attivato per crescere e diventare un germoglio pieno di vita, facile da digerire, privo di scarti e gustoso. L’umidità favorisce quelle trasformazioni biochimiche necessarie capaci di modificare la struttura originaria regalando un mix di sostanze e principi benefici. Ce ne sono di tanti tipi, da quelli dei legumi più conosciuti come fagioli, ceci, lenticchie a quelli più ricercati. Ad esempio la soia verde detta mung particolarmente utilizzata in Giappone, o i semi più piccoli come crescione, fieno greco, grano saraceno, frumento.

Nel mangiare i germogli la freschezza gioca un ruolo fondamentale, i germogli sono facilmente deperibili e termosensibili. Per preservarne i principi nutritivi vitali è quindi importante consumarli appena raccolti o nel giro di pochi giorni. L’alternativa è acquistare pratiche confezioni di germogli freschi che però hanno inevitabilmente subito rimaneggiamenti a scapito della qualità.

Germogli di legumi e semi

Quante volte abbiamo rifiutato una zuppa di fagioli, un piatto a base di ceci pensando poi ai disturbi legati alla difficoltà digestione e ai fastidiosi gas intestinali? Senza dimenticare che se da una parte i legumi sono una fonte di proteine, grassi di buona qualità e fibre, dall’altra vanno assunti a dosi limitate per la presenza di alcuni principi tossici (purine). L’alternativa è farli germogliare creando l’ambiente favorevole alla trasformazione dei legumi in germogli, piantine che contengono tutti i principi nutritivi della pianta originale elevati all’ennesima potenza e in più sono ricchi di enzimi che li rende facilmente digeribili.

Perchè mangiare germogli? Contengono fino al triplo di proprietà nutritive dei legumi. In teoria tutto ciò che è seme può germogliare (evitare le solanacee come le patate e i pomodori) e diventare un fonte di vitamine e minerali. Ma la componente che aumenta di più nella trasformazione da seme a piantina è quella delle vitamine, in particolare la C e quelle del gruppo B. L’esempio sono i germogli di soia verde che addirittura triplicano la quantità di vitamina B, così come una piantina di canapa risulta avere trenta volte in più del contenuto di vitamine e sali minerali della stessa pianta adulta.

Come germogliare i semi

La soluzione più semplice ed economica è creare il proprio angolo verde su balconi e terrazzi. Un piccolo orto in casa, dentro un barattolo di vetro di medie dimensioni con un’ampia imboccatura, in uno scolapasta o in un semplice piatto fondo. Basta qualche accorgimento e un poco di cura per avere anche con pochi semi un raccolto soddisfacente. I germogli freschissimi dopo essere stati puliti e asciugati sono pronti per ogni uso: dalle semplici insalate alle salse più elaborate e gustose. Cavolo rosso, soia, alfa alfa (erba medica) e canapa sono tra i più completi dal punto di vista nutrizionale. Quelli più comuni sono i germogli di frumento, alfa alfa dal gusto delicato, lenticchia, avena, ravanello, porro, girasole e aglio.

Scegliere i semi preferiti, meglio se biologici e non decorticati. Esistono in commercio mix di semi apposta per la germinazione come integratori naturali. Se si scelgono di piccole dimensioni tipo quelli di crescione, un barattolo di vetro può bastare (deve essere abbastanza grande da permettere ai semi di respirare), se invece sono più grossi come i ceci è preferibile un piatto fondo o uno scolapasta in acciaio inox (meglio evitare la plastica e il metallo). Un tovagliolo a trama larga o una garza (deve passare l’aria), un elastico e un colino. Disporre di uno piccolo spazio in ombra a temperatura ambiente.

Germogliazione casalinga

In commercio esistono degli appositi contenitori che facilitano l’operazione di germogliazione e assicurano una buona riuscita. Ma come procedere? Ecco alcuni consigli:

  • Mettere in ammollo i semi in un piatto coperto da un tovagliolo umido, bastano 6 ore per quelli più piccoli, 12 per gli altri. Attenzione alle dosi, i semi aumentano anche di tre volte il volume iniziale!
  • Sciacquare i semi sotto l’acqua più volte aiutandosi con un colino e togliendo eventuali impurità. Disporli nuovamente nel piatto questa volta senza acqua, il seme deve essere sempre all’umido. Coprire con il solito tovagliolo umido e aspettare.
  • Il risciacquo è fondamentale per mantenere l’umidità necessaria per la completa germogliazione. Per chi ha scelto lo scolapasta come contenitore l’operazione di risciacquo risulta più agevole (lasciare un piatto sotto il colino per evitare che l’acqua bagni la superficie). Con il barattolo di vetro è il tovagliolo fissato con un elastico all’apertura che funge da colatoio. L’importante è non lasciare acqua stagnante. I primi due o tre giorni è necessario risciacquare i semi 2 o 3 volte al giorno sotto l’acqua, poi una volta al giorno è sufficiente (per i ceci sempre 2 volte). Dopo ogni operazione riporli nel solito contenitore coperti dal solito tovagliolo inumidito.
  • Le piantine sono pronte quando raggiungono l’altezza di circa 4 centimetri, dopo circa 4 giorni (dipende dal tipo di seme adottato). Si toglie il tovagliolo e si lasciano mezza giornata alla luce ed eventualmente ai deboli raggi del sole per completare le reazioni biochimiche ancora in atto e produrre la clorofilla. L’ultimo lavaggio toglie i residui eventuali dei semi e dopo l’asciugatura si possono conservare in frigorifero in una confezione ermetica per due o tre giorni.