Gelato artigianale in vari gusti

Il gelato artigianale è un marchio di fabbrica italiano in grado di trainare tutta la filiera agroalimentare, tanto che lungo lo stivale ci sono circa 40 mila gelaterie. Dal nord al sud ci sono migliaia di gelaterie su tutto il territorio e ogni anno nascono nuove botteghe artigiane, franchising, bar e pasticcerie che si contendono i clienti a suon di gusti, prezzi e qualità per palati sempre più esigenti.

Per fare un buon gelato artigianale servono passione ed esperienza, con molte regole da rispettare e da applicare alla perfezione. La ricetta del buon gelato è semplice, ma non ci si improvvisa gelatai senza volontà di migliorarsi ogni giorno. Si devono scegliere materie prime fresche di stagione e lavorare con passione per creare gusti nuovi o tradizionali. In questo gli italiani sono maestri e i loro prodotti sono diventatai un marchio anche a livello globale.

Indice

Storia del gelato artigianale

La prima domanda che ci si potrebbe porre è: chi ha inventato i gelati? La storia del gelato artigianale è fatta di una evoluzione continua che mischia gastronomia, tecnologia e tecniche per la preparazione. Primi estimatori di preparati freddi furono i popoli antichi della Mesopotamia e della Cina, così come gli egizi e i greci. Non avevano coni da leccare, ma piuttosto bevande composte da frutta e miele mescolate a neve o ghiaccio conservate nelle neviere.

Nel medioevo gli arabi usavano preparare alimenti col ghiaccio e crearono il sorbetto (sharbat), composto freddo sciropposo a base di zucchero, frutta e fiori. Dagli arabi alla Sicilia, la moda di sorbetti e degli alimenti freddi nel rinascimento risalì l’Italia e sembra fu Caterina de’ Medici (1519-1589) a portarla in Francia. Nelle corti europee a ghiaccio, zucchero e frutta si aggiunsero latte, panna e uova per prodotti sempre più simili a quelli dei nostri giorni.

Se non vi è certezza sull’evoluzione successiva del gelato, si sa che il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli nel 1686 aprì a Parigi il Café Procope, oggi trasformato in ristorante. In quella che probabilmente fu la prima gelateria al mondo, si vendevano granite, sorbetti e gelati confezionati con macchine sviluppate dallo stesso fondatore. Ma fu l’italo americano Italo Marchioni nel 1896 a inventare le cialde a cono, che nel ‘900 cambiarono crearono il consumo dei gelati da passeggio, veicolato anche dal ghiacciolo, inventato per caso da un ragazzino che lasciò sul davanzale della finestra un bicchiere di acqua e soda con inserito il bastoncino per mescolare.

Gelati confezionati

Lo sviluppo di macchine sempre migliori per produrre gelati e dei sistemi di congelamento e refrigerazione, aiutò sia la produzione di gelato artigianale che di quello confezionato, che ebbe un vero boom nel dopoguerra. La produzione di massa di gelati come il ‘Pinguino’ e il ‘Mottarello’ di aziende come Pepino e Motta trasformarono il lusso del gelato in consumo di massa che oggi in Italia si attesta su una media di circa dieci kg a testa all’anno.

Simbolo della rivoluzione dei gelati confezionati da passeggio è il Cornetto Algida che ha appena compiuto 60 anni. Fu la gelateria Spica di Gianturco a brevettare nel 1959 il Cornetto, unendo alla cialda uno strato lavorato di olio, zucchero e cioccolato. La sua produzione, oggi nelle mani dell’azienda Unilever, avviene ancora nelle fabbrica di Caivano nel napoletano che impega 700 persone e ne produce 2 milioni al giorno di cui il 60% venduti in Italia.

Gelato artigianale all’italiana

Sarà per via della sua storia che il gelato artigianale all”italiana è conosciuto in tutto il mondo come marchio di fabbrica del made in Italy al pari della pizza o della pasta e genera un fatturato globale di oltre 16 miliardi di euro e di 9,5 miliardi in Europa. Oltre all’Italia se ne consuma in quantità in nazioni europee come Germania, Spagna, Polonia, ma è famoso anche in Argentina, Australia, Giappone e Stati Uniti con imprese e professionisti che si incontrano ogni anno al Sigep di Rimini, salone internazionale della gelateria e pasticceria più importante al mondo.

L’Italia occupa un posto d’onore a questa fiera, dato che è leader mondiale nella produzione di macchine per fare il gelato con 13 imprese che controllano il 90% del mercato globale, ma anche nella produzione di semilavorati e nella realizzazione di vetrine per gelaterie. Gli italiani rimangono comunque i maggiori consumatori al mondo con circa dodici chili pro capite all’anno venduti in circa 40 mila gelaterie.

La vendita di gelati non solo non ha subito nessuna crisi, ma il giro d’affari è in continua crescita, stimato in oltre 3 miliardi di euro tra un complesso di bar, piccoli negozi artigianali, catene in franchising o produttori di gelato industriale di marche famose. Si aggiungono poi 1,5 miliardi di fatturato per imprese che lavorano nel settore degli ingredienti.

L’Unione italiana food stima che la produzione di gelato in Italia consuma ogni anno 250 mila tonnellate di latte, 73 mila di zucchero, 23 mila di frutta fresca e altre 33 mila di ingredienti vari, tra cui ci sono oltre a 5300 tonnellate di nocciole piemontesi e non. Ma quali sono i gusti e i generi più venduti? Biologico, alla soia, senza additivi, senza conservanti, senza zucchero e dai gusti più strani.

Come riconoscere buon gelato?

Come riconoscere un gelato artigianale da uno industriale e quali leggi e regole bisogna seguire per essere certi della qualità del prodotto? In Italia non esistono leggi che tutelino fino in fondo i consumatori in modo che tra gusto e qualità alimentari non ci siano dubbi sul valore di un prodotto rispetto a un altro. Su base locale esistono diverse associazioni di gelatieri ma non bastano a garantire il consumatore.

La differenza tra gelati buoni e mediocri esiste, ma solo leggendo la lista degli ingredienti e osservando il prodotto finito si può scoprire qualcosa in più. Non sarà un approccio scientifico, ma come spesso succede con il cibo, anche in questo caso bisogna affidarsi ai sensi.

Il gelato artigianale di buona qualità ha colori naturali e si mantiene comodamente nelle vaschette refrigerate. Il gusto regala una piacevole sensazione di morbidezza e cremosità sul palato. Non deve essere troppo freddo e avere un sapore bilanciato. Non troppo zucchero e non troppo cremoso. Ogni gusto deve essere ben definito e rimanere persistente per qualche tempo in bocca. Il gelato artigianale di qualità inoltre non deve far venire una forte sensazione di sete.

Ingredienti dei gelati artigianali

I principali ingredienti del vero gelato artigianale sono latte, zucchero, panna, frutta fresca o secca, cacao, insieme a stabilizzanti alimentari ed emulsionanti. Niente paura, la parola stabilizzante non deve creare allarme. Si tratta di prodotti vegetali in polvere (semi di carruba, di semi di guar, tara, amido di kuzu e altri) usati come addensanti e comunque fondamentali nella preparazione dei gelati.

Altro discorso vale per gli emulsionanti che si possono anche non usare a patto che vengano sostituiti con proteine del latte e fibre o utilizzando speciali macchinari che assicurano un’emulsione meccanica che possa garantire al prodotto lavorato la giusta consistenza e un buon gusto. I semilavorati invece vengono utilizzate da quasi tutte le gelaterie artigianali per risparmiare tempo e garantire prodotti di qualità.

Si tratta di basi già preparate a livello per facilitare e soprattutto velocizzare la produzione. L’abilità dell’artigiano si misura anche nella scelta di qualità di tutti gli ingredienti che ovviamente sono disponibili a costi differenti. Dalle così dette polverine a cui basta aggiungere latte o acqua per ottenere un composto cremoso, gonfio e colorato, a quelle più naturali che necessitano di mani esperte.

Calorie gelati artigianali e confezionati

E’ più calorico il gelato artigianale o confezionato? Chi vuole dimagrire o mantenere il peso forma deve sapere che la caratteristica del gelato è essere dolce. Quindi non esiste un gelato senza zucchero, ma possono venire confezionati dei prodotti che utilizzano sostituti con minori poteri dolcificanti. La ragione è semplice: lo zucchero, oltre a conferire il caratteristico gusto, è un anticongelante. Quindi la sua presenza risulta fondamentale per la preparazione della sua ricetta.

Il gelato è un alimento genuino, nutriente e poco calorico se mangiato nelle giuste quantità e con consapevolezza. Tra i dolci è quello meno calorico e meno ricco di grassi. Tra gli stessi gelati ci sono differenze. Ad esempio il gelato alla soia risulta più calorico di un semplice sorbetto. Non a caso molti dietologi lo consigliano come sostituto di un pranzo. Quello alla crema è il più nutriente e nella versione ‘light’ con frutta come merenda o spuntino soprattutto per i bambini.

Gelati buoni quanto devono costare?

Gelaterie artigianali nascono ovunque e si contendono i clienti tra prezzi, quantità, qualità e gusti particolari. Otre ai classici crema, cioccolato, fiordilatte, pistacchio e ai gusti alla frutta, c’è chi si lancia con gelati al prosecco, melograno, ricotta di pecora, bacche di ginepro. Gusti sempre più strani ma evidentemente buoni, perchè malgrado tutto i consumi sono in crescita. In mancanza di norme certe ognuno dovrebbe imparare a valutare la qualità attentamente scegliendo in base al proprio gusto.

Il prezzo del gelato artigianale è una variabile importante. Quanto deve costare un prodotto buono e genuino? Solitamente il costo di un cono gelato artigianale è maggiore di uno industriale. Il motivo è abbastanza semplice e riguarda ogni settore dell’economia di scala. Nel prezzo deve essere compreso l’ammortamento di macchinari, bollette, personale, materia prima, mano d’opera. Inutile dire che il prezzi dei gelati cambiano in ogni città. A Milano un cono bigusto costa circa 2,50 euro mentre per i più golosi Palermo a pari prezzo offre qualità e quantità insuperabili.

Gusti di gelato strani

Ogni giorno aprono nuove gelaterie la cui sfida è conquistare clienti con un gelato artigianale di qualità venduto al giusto prezzo e nella giusta quantità, e con gusti particolari. Essendo un composto di vari ingredienti, nulla vieta di inventarsi i gusti più strani in una evoluzione continua che sfida anche le regole del buon gusto, specialmente nelle gelaterie straniere ed americane. Dal puffo blu di qualche anno fa siamo infatti passati a gelati al gorgonzola, al baccalà e perfino al prosciutto.

Se il Taylor Ham Ice Cream al gusto di prosciutto alle nostre latitudini fa inorridire, di sapori di gelato ancor più strani ne esistono in Giappone, con carne equina di Basashi, e nelle Filippine, alle uova di coccodrillo. Nella loro particolarità sono forse più tradizionali gli ingredienti di alcuni gelatai italiani come il Greed Avidi di Frascati che grazie a decine di gusti nel menu tra creme classiche, frutta, verdura e creme gastronomiche sono entrati nella guida del Gambero Rosso.