vaschette di gelato

Il gelato artigianale è un marchio di fabbrica italiano in grado di trainare tutta la filiera agroalimentare. Una tradizione che dagli arabi alla Sicilia si è diffusa lungo lo stivale dove oggi ci sono circa 40 mila gelaterie. Si tratta di un settore della ristorazione in crescita e ogni anno nascono nuove botteghe artigiane, franchising, bar e pasticcerie che si contendono i clienti a suon di gusti, prezzi e qualità per palati sempre più esigenti.

Per fare un buon gelato artigianale servono passione ed esperienza, esistono regole da rispettare e da applicare alla perfezione. La ricetta del buon gelato è semplice: non ci si improvvisa gelatai senza volontà di migliorarsi ogni giorno. Conta la qualità delle materie prime e frutta fresca di stagione da lavorare con passione per creare gusti nuovi o tradizionali. In questo gli italiani sono maestri con prodotti riconosciuti anche a livello globale.

Indice

Storia del gelato

La storia del gelato è fatta di evoluzioni continue che mischiano gastronomia, tecnologia e tecniche di preparazione. Primi estimatori di cibi freddi furono i popoli antichi della Mesopotamia e della Cina, così come gli egizi e i greci. Non avevano coni da leccare, piuttosto bevande composte da frutta e miele mescolate con neve o ghiaccio che dall’inverno veniva conservato tutto l’anno nelle neviere.

Nel medioevo furono gli arabi i primi ad usare il ghiaccio per preparare alimenti inventando il sorbetto (sharbat), composto freddo sciropposo a base di zucchero, frutta e fiori. Poi i sorbetti sbarcarono in Sicilia, finché la moda di alimenti freddi risalì l’Italia nel rinascimento. Quando Caterina de’ Medici (1519-1589) portò il sorbetto in Francia, nelle corti europee oltre a ghiaccio, zucchero e frutta qualcuno aggiunse latte, panna e uova e naque un gelato cremoso simile a quello dei nostri giorni.

Nel 1686 il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi quella che probabilmente fu la prima gelateria al mondo, il Café Procope, oggi trasformato in ristorante. Vendeva granite, sorbetti e gelato artigianale confezionato con varie macchine da lu stesso sviluppate. Il vero boom del gelato si ebbe comunque nel novecento, dopo che l’italo americano Italo Marchioni nel 1896 inventò le cialde a cono inaugurando la moda dei gelati da passeggio. In quegli anni un ragazzino inventò anche il ghiacciolo, sembra per caso, lasciando sul davanzale della finestra un bicchiere di acqua e soda con inserito il bastoncino per mescolare.

Lo sviluppo di nuove macchine per produrre gelati insieme a sistemi di congelamento e refrigerazione, implementò sia la produzione di gelato artigianale che di quello confezionato. La produzione di massa di gelati da acquistare nei bar ebbe un vero boom nel dopoguerra. Storici prodotti confezionati come il ‘Pinguino’ o il ‘Mottarello’ prodotti dalle aziende Pepino e Motta, trasformarono il gelato da genere di lusso in prodotto di massa.

Simbolo della rivoluzione dei gelati confezionati da passeggio fu il Cornetto Algida che oramai ha superato i 60 anni d’età. Fu la gelateria Spica di Gianturco a brevettarlo nel 1959, unendo alla cialda uno strato lavorato di olio, zucchero e cioccolato. Oggi il Cornetto è prodotto dall’azienda Unilever nelle fabbrica di Caivano nel napoletano, dando lavoro a 700 persone e producendo 2 milioni di pezzi al giorno, di cui il 60% venduti in Italia.

Gelati artigianali all’italiana

Il gelato artigianale è sinonimo di made in Italy al pari della pizza o della pasta e genera un fatturato di 9,5 miliardi in Europa e di oltre 16 miliardi nel mondo. Se ogni anno il consumo medio degli italiani supera i dodici kg a testa, Germania, Spagna, Polonia, Argentina, Australia, Giappone e Stati Uniti non sono da meno. Gli italiani rimangono comunque  tra i maggiori consumatori al mondo e le circa 40 mila gelaterie danno lavoro a 75 mila persone.

Le aziende italiane occupano un posto d’onore anche nella produzione di macchine per il gelato. Tredici imprese italiane controllano il 90% del mercato globale, così come hanno un ruolo importante nella produzione di semilavorati e nella realizzazione di vetrine per gelaterie. Ogni anno le maggiori imprese e professionisti del settore si incontrano al Sigep di Rimini, un salone internazionale della gelateria e pasticceria tra i più importanti al mondo.

Il giro d’affari del gelato in Italia è in continua crescita per un fatturato annuo che supera i 3 miliardi di euro tra bar, piccole gelaterie artigianali, catene in franchising o gelati confezionati, a cui si aggiungono 1,5 miliardi di euro delle imprese che lavorano nel settore degli ingredienti. Per la produzione di gelato in Italia l’Unione italiana food stima che ogni anno si consumino 250 mila tonnellate di latte, 64 milioni di chili di zuccheri, 23 mila di frutta fresca e altre 33 mila di ingredienti vari, tra cui oltre a 5300 tonnellate di nocciole piemontesi.

Ingredienti gelato artigianale

I principali ingredienti del vero gelato artigianale sono latte, zucchero, panna, frutta fresca o secca, cacao, insieme a stabilizzanti alimentari ed emulsionanti. Gli stabilizzanti sono prodotti vegetali in polvere (semi di carruba, di semi di guar, tara, amido di kuzu e altri) usati come addensanti e risultano fondamentali nella preparazione dei gelati.

I semilavorati vengono utilizzati da quasi tutte le gelaterie artigianali per risparmiare tempo. Si tratta di basi già preparate per facilitare e soprattutto velocizzare la produzione. Per garantire prodotti di qualità l’abilità dell’artigiano si misura nella scelta degli ingredienti: dalle così dette polverine, a cui basta aggiungere latte o acqua per ottenere un composto cremoso, gonfio e colorato, a quelle più naturali che necessitano di mani esperte.

Per garantire al gelato la giusta consistenza e un buon gusto, alcuni gelatai usano gli emulsionanti che si possono anche sostituire con proteine del latte e fibre, o utilizzando speciali macchinari che assicurano un’emulsione meccanica particolare. Biologico, alla soia, senza additivi, senza conservanti, senza zucchero e dai gusti più strani: ma quali sono i gusti migliori e come riconoscere un buon gelato artigianale?

Come riconoscere buon gelato?

Il passaparola è uno dei modi migliori delle gelaterie artigianali per farsi conoscere dai clienti. Ma che differenze ci sono tra gelati artigianali e industriali e quali leggi e regole tutelano la qualità del prodotto? In realtà in Italia non esistono leggi che certifichino senza alcun dubbio la differenza tra gusto e qualità alimentari dei vari metodi di lavorazione. Le associazioni di gelatieri su base locale non bastano a garantire il consumatore.

Tutti abbiamo comuque una nostra idea personale su come debba essere un buon gelato artigianale e dovremmo essere in grado di percepire le differenze di gusto o consistenza di un cono. Leggendo la lista degli ingredienti e osservando il prodotto finito si può scoprire qualcosa in più. Non è un approccio scientifico, ma come spesso succede con il cibo anche in questo caso bisogna affidarsi ai sensi.

Un buon gelato artigianale ha colori naturali e si mantiene nelle vaschette refrigerate. Il gusto regala una piacevole sensazione di morbidezza e cremosità al palato. Però non deve essere troppo cremoso o freddo, ma avere un sapore bilanciato, non troppo zuccherato. Ogni gusto in bocca deve essere ben definito e persistente. Inoltre un cono non deve mai causare una forte sensazione di sete.

Quanto deve costare un gelato buono e genuino? Solitamente i gelati artigianali costano più di quelli industriali che possono ammortizzatori meglio i costi di produzione con l’economia di scala. Un gelataio nel prezzo di un cono deve comprendere l’ammortamento di macchinari, bollette di energia, costo del personale, materie prime e mano d’opera. Inutile dire che il prezzi dei gelati cambiano in ogni città e se Milano un cono bigusto costa anche 3 euro, per i più golosi di Palermo a pari prezzo qualità e quantità sono insuperabili.

Gelati dal gusto strano

Gelaterie artigianali nascono ovunque e si contendono i clienti per prezzi, quantità, qualità e gusti particolari. Otre ai classici crema, cioccolato, fiordilatte, pistacchio e ai gusti alla frutta, c’è chi si lancia con gelati al prosecco, melograno, ricotta di pecora, bacche di ginepro. Gusti sempre più strani ma evidentemente buoni, perchè malgrado tutto i consumi sono in crescita. In mancanza di norme certe ognuno dovrebbe imparare a valutare la qualità attentamente.

La sfida delle gelaterie é conquistare clienti con gelati artigianali di qualità venduti al giusto prezzo, nella giusta quantità e con sapori particolari. Essendo un composto di vari ingredienti, nulla vieta di inventarsi i gusti di gelato più strani in una evoluzione continua che sfida anche le regole del buon gusto, specialmente nelle gelaterie straniere ed americane. Dal puffo blu di moda qualche anno fa, siamo passati a gelati al gorgonzola, al baccalà e perfino al prosciutto.

Se il Taylor Ham Ice Cream al gusto di prosciutto alle nostre latitudini fa inorridire, sapori di gelato ancor più straniesistono in Giappone dove si vende un cono con carne equina di Basashi, mentre nelle Filippine c’è anche il gusto alle uova di coccodrillo. Nella loro particolarità sono forse più tradizionali gli ingredienti di alcuni gelatai italiani come il Greed Avidi di Frascati che prepara decine di gusti tra creme classiche, frutta, verdura e creme gastronomiche entrate nella guida del Gambero Rosso.

Calorie del gelato

Quante calorie ha un gelato artigianale rispetto ad uno confezionato? Chi vuole dimagrire o mantenere il peso forma deve sapere che la caratteristica del gelato la dolcezza. Non esiste un gelato senza zucchero ed è complicato sostituirlo con sostanze dolcificanti. La ragione è semplice: lo zucchero, oltre a conferire il caratteristico gusto, è un anticongelante. Quindi la sua presenza risulta fondamentale per la preparazione della sua ricetta.

Il gelato è un alimento genuino, nutriente e poco calorico se mangiato nelle giuste quantità e con consapevolezza. Tra i dolci è quello meno calorico e con meno grassi, ma dipende dal gusto. Ad esempio il gelato alla soia risulta più calorico di un semplice sorbetto. Quello alla crema è il più nutriente e nella versione ‘light’ con frutta é ideale come merenda o spuntino soprattutto per i bambini. Piuttosto di mangiare un gelato dopo pranzo, molti dietologi lo consigliano come sostituto di un pranzo.