gelati artigianali

Il migliore gelato artigianale del mondo è italiano. Ma come riconoscere la qualità dei gelati per ingredienti, gusto, genuinità e prezzo? Storia, ricette e differenze tra coni e coppette di gelaterie, prodotti confezionati e acquistati al supermercato

Il gelato è un marchio di fabbrica italiano che traina un pezzo di filiera agroalimentare. La storia dei gelati dagli arabi alla Sicilia si è diffusa lungo lo stivale e nel mondo. Solo in Italia oggi vendono coni e coppette circa 40 mila gelaterie tra botteghe artigiane, franchising, bar e pasticcerie che si contendono i clienti a suon di nuovi gusti puntando su qualità e prezzo per palati sempre più esigenti.

La ricetta del buon gelato è semplice ma non ci si improvvisa gelatai senza volontà di migliorarsi ogni giorno. Le migliori gelaterie in Italia e nel mondo lavorano con passione ed esperienza, usando materie prime di qualità e frutta fresca di stagione per creare gusti nuovi o tradizionali. Biologico, alla soia, senza additivi, senza conservanti, senza zucchero e dai gusti più strani: come riconoscere un buon gelato artigianale?

Indice

Storia del gelato

La storia del gelato è una continua evoluzione di tecniche di preparazione che mischiano tecnologia e gastronomia. I primi estimatori di cibi freddi furono i popoli antichi della Mesopotamia e della Cina, così come gli egizi e i greci. Anticamente non esistevano i coni da leccare, ma venivano realizzate bevande composte da frutta e miele mescolate con neve o ghiaccio che raccolto in inverno veniva conservato tutto l’anno nelle neviere.

I primi ad usare il ghiaccio per preparare alimenti furono gli arabi che nel medioevo inventarono il sorbetto (sharbat), un composto freddo sciropposo a base di zucchero, frutta e fiori. I sorbetti poi sbarcarono in Sicilia, finché la moda degli alimenti freddi risalì l’Italia nel rinascimento. Quando Caterina de’ Medici (1519-1589) portò il sorbetto in Francia nelle corti europee a ghiaccio, zucchero e frutta venne aggiunto latte, panna e uova. Naque così il gelato cremoso simile a quello dei nostri giorni.

Nel 1686 il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi quella che probabilmente fu la prima gelateria al mondo, il Café Procope, oggi trasformato in ristorante. Vendeva granite, sorbetti e gelato artigianale confezionato con varie macchine da lu stesso inventate. Ma il vero boom dei gelati si ebbe dopo il 1896, quando l’italo americano Italo Marchioni inventò le cialde a cono inaugurando la moda dei gelati da passeggio. In quegli stessi anni un ragazzino inventò anche il ghiacciolo, sembra per caso, lasciando sul davanzale della finestra un bicchiere di acqua e soda con inserito il bastoncino usato per mescolare.

Nascono i gelati confezionati

Lo sviluppo di nuove macchine e sistemi di congelamento e refrigerazione fece crescere sia la produzione di gelato artigianale che confezionato. A partire dal dopoguerra i gelati confezionati si potevano acquistare in tutti bar a prezzi sempre più bassi alla portata di tutti. Gli storici ‘Pinguino’ e ‘Mottarello’ prodotti dalle aziende Pepino e Motta trasformarono il gelato da genere di lusso in prodotto di massa.

Simbolo della rivoluzione dei gelati confezionati da passeggio fu il Cornetto Algida che oramai ha superato i 60 anni d’età. Fu la gelateria Spica di Gianturco a brevettarlo nel 1959, unendo alla cialda uno strato lavorato di olio, zucchero e cioccolato. Oggi il Cornetto è prodotto dall’azienda Unilever nelle fabbrica di Caivano nel napoletano che dà lavoro a 700 persone producendo 2 milioni di pezzi al giorno, di cui il 60% venduti in Italia.

Gelato artigianale all’italiana

Gli italiani sono tra i maggiori consumatori al mondo di gelato e le circa 40 mila gelaterie danno lavoro a 75 mila persone. Ogni anno il consumo medio degli italiani supera i 12 kg a testa e anche paesi come Germania, Spagna, Polonia, Argentina, Australia, Giappone e Stati Uniti non sono da meno. Il gelato artigianale è però un sinonimo del made in Italy al pari di pizza o pasta e genera un fatturato di 9,5 miliardi in Europa e di oltre 16 miliardi nel mondo in continua crescita.

La produzione di macchine per il gelato è un fiore all’occhiello dell’industria italiana. Tredici imprese italiane controllano il 90% del mercato globale e molte hanno un ruolo importante nella produzione di semilavorati e nella realizzazione di vetrine per gelaterie. Ogni anno le maggiori imprese e professionisti del settore si incontrano al Sigep di Rimini, il salone internazionale della gelateria e pasticceria e fiera di settore tra le più importanti al mondo.

Il giro d’affari del gelato in Italia supera i 3 miliardi di euro tra bar, piccole gelaterie artigianali, catene in franchising o gelati confezionati, a cui si aggiungono 1,5 miliardi di euro delle imprese che lavorano nel settore degli ingredienti. Per la produzione di gelati in Italia l’Unione italiana food stima che ogni anno si consumino 250 mila tonnellate di latte, 64 milioni di chili di zuccheri, 23 mila di frutta fresca e altre 33 mila di ingredienti vari, tra cui oltre a 5300 tonnellate di nocciole piemontesi.

Ingredienti di un buon gelato

I principali ingredienti del buon gelato artigianale sono latte, zucchero, panna, frutta fresca o secca, cacao. Per garantire al gelato la giusta consistenza e un buon gusto alcuni gelatai usano stabilizzanti alimentari ed emulsionanti. In alternativa usano proteine del latte e fibre, o speciali macchinari che assicurano un’emulsione meccanica particolare. Come addensanti vengono usati stabilizzanti vegetali in polvere come semi di carruba, semi di guar, tara, amido di kuzu e altri.

Quasi tutte le gelaterie artigianali usano semilavorati, basi già preparate per facilitare e soprattutto velocizzare la produzione. La qualità dei prodotti usati é fondamentale nella preparazione di gelati di qualità. L’abilità dell’artigiano si misura nella scelta degli ingredienti: dalle così dette polverine, a cui basta aggiungere latte o acqua per ottenere un composto cremoso, gonfio e colorato, a quelle più naturali che necessitano di mani esperte.

Come riconoscere buon gelato?

Ognuno ha una determinata idea su come debba essere un buon gelato artigianale e dovrebbe essere in grado di percepire le differenze di gusto o consistenza di un cono di qualità o mediocre. Il passaparola è uno dei modi migliori delle gelaterie artigianali per farsi conoscere dai clienti, ma quali leggi e regole tutelano i consumatori sulla qualità del prodotto?

In Italia nessuna legge certifica le differenze tra gusto e qualità alimentare dei vari metodi di lavorazione e nemmeno le associazioni di gelatieri su base locale bastano a garantire il consumatore. Purtroppo non esiste un approccio scientifico ma bisogna affidarsi ai sensi. Per scoprire la qualità del gelato per prima cosa è bene leggere la lista degli ingredienti e osservare il prodotto finito.

Un buon gelato artigianale ha colori naturali e si mantiene nelle vaschette refrigerate. Il gusto regala una piacevole sensazione di morbidezza e cremosità al palato ma non esagerata. Ogni gusto in bocca deve essere ben definito e persistente. Deve essere freddo e avere un sapore bilanciato, non troppo zuccherato. Il cono non deve mai causare una forte sensazione di sete.

Un buon gelato genuino quanto deve costare? Il prezzo dei gelati artigianali è maggiore rispetto ai prodotti industriali che possono ammortizzatori meglio i costi di produzione con l’economia di scala. Il prezzo di un cono comprende l’ammortamento di macchinari, bollette di energia, costo del personale, materie prime e mano d’opera. Inutile dire che i prezzi dei gelati cambiano in ogni città: a Milano un cono bigusto può superare i 3 euro mentre a Palermo costa circa la metà.

Migliori gelati del mondo

E’ possibile fare una classifica dei migliori gelati del mondo? Data per scontata l’importanza della qualità degli ingredienti e la genuinità della preparazione, come qualsiasi cibo anche il gelato è una questione di gusto. Come esistono classifiche gastronomiche e programmi che giudicano i migliori chef, non poteva non mancare un world ranking delle gelaterie artigianali. Il premio, organizzato dalla fiera Sigep, è basato su decine di gare ed eventi organizzati in tutto il mondo con degustazioni di giurie specializzate.

Gelatai di tutto il mondo dall’Europa all’America fino a paesi in Asia e Africa si sono messi alla prova per vincere e ottenere il punteggio più alto. Alla fine il primo premio è stato vinto dalla gelateria i Giardini di Marzo di Varazze in Liguria, riconosciuta per utilizzare ingredienti freschi a km 0. In particolare ha ottenuto il punteggio più alto il gusto “Bocca di Rosa”, creato in memoria di Fabrizio de Andrè, miscelando cioccolato bianco e acqua di rosa, uno sciroppo già Presidio Slow Food della tradizione genovese.

In seconda posizione una gelateria di Budapest con un gelato di pistacchio salato, lamponi speziati con fave di Tonka (semi originari del Sud America). Terzo posto per La Parona del Gelato di Verona con gusti della tradizione dolciaria veronese che includono anche il vino Recioto bianco. Quarto posto per un locale di San Francisco e quinto per Vero Latte di Vigevano che propone un gelato al gusto riso e latte che mischia tradizione e leggerezza.

Gelati dal gusto strano

Gelaterie artigianali nascono ovunque e si contendono i clienti per prezzi, quantità, qualità e gusti particolari. Otre ai classici crema, cioccolato, fiordilatte, pistacchio e ai gusti alla frutta, c’è chi si lancia con gelati al prosecco, melograno, ricotta di pecora, bacche di ginepro. Gusti sempre più strani ma evidentemente buoni, perchè malgrado tutto i consumi sono in crescita. In mancanza di norme certe ognuno dovrebbe imparare a valutare la qualità attentamente.

Indipendentemente dai premi la sfida delle gelaterie é conquistare clienti con gelati artigianali di qualità venduti al giusto prezzo, nella giusta quantità e con sapori particolari. Essendo un composto di vari ingredienti, nulla vieta di inventarsi i gusti di gelato più strani in una evoluzione continua che sfida anche le regole del buon gusto, specialmente nelle gelaterie straniere ed americane. Dal puffo blu di moda qualche anno fa, siamo passati a gelati al gorgonzola, al baccalà e perfino al prosciutto.

Se il Taylor Ham Ice Cream al gusto di prosciutto alle nostre latitudini fa inorridire, sapori di gelato ancor più straniesistono in Giappone dove si vende un cono con carne equina di Basashi, mentre nelle Filippine c’è anche il gusto alle uova di coccodrillo. Nella loro particolarità sono forse più tradizionali gli ingredienti di alcuni gelatai italiani come il Greed Avidi di Frascati che prepara decine di gusti tra creme classiche, frutta, verdura e creme gastronomiche entrate nella guida del Gambero Rosso.

Calorie del gelato

Finiamo questo articolo sul gelato artigianale analizzandolo dal punto di vista nutrizionale. Chi vuole dimagrire o mantenere il peso forma deve sapere che la caratteristica del gelato é la dolcezza, ovvero lo zucchero. Non esiste gelato senza zucchero perché oltre a conferire il caratteristico gusto, è un anticongelante. La sua presenza risulta fondamentale per la preparazione della sua ricetta anche perché è difficile sostituirlo con sostanze dolcificanti.

Il gelato è un alimento genuino, nutriente e poco calorico se mangiato nelle giuste quantità e con consapevolezza. Quante calorie ha? Come dolce è tra i meno calorici e con meno grassi, ma dipende dal gusto. Ad esempio il gelato alla soia é più calorico di un semplice sorbetto. Quello alla crema è il più nutriente e nella versione ‘light’ con frutta é ideale come merenda o spuntino soprattutto per i bambini. Ma chi deve perdere peso non deve esagerare: meglio non mangiare un gelato dopo pranzo, ma come sostituto del pranzo.