Funghi commestibili in cucina

I funghi commestibili sono alimenti unici sotto il profilo alimentare e buoni da mangiare, ma pochi li cucinano. Forse averli sotto mano, freschi e pronti all’uso può aiutare? Ricette e consigli per prepararli e coltivarli in casa

I funghi commestibili sono una valida alternativa in una dieta vegetariana e perfetti anche nel rispetto di una regime alimentare che fornisca tutti i principi nutritivi indispensabili per stare bene. Per stare tranquilli meglio acquistarli in negozi e supermercati di fiducia dove devono presentarsi sostenuti al tatto ed avere il gambo perfettamente chiuso. In alternativa, quando la stagione non lo consente, ci sono quelli secchi e surgelati. Attenzione: si devono acquistare soltanto funghi che siano stati sottoposti a controllo sanitario, perchè non esiste nessuna prova empirica che possa stabilire con assoluta certezza se un fungo è buono o no.

I funghi commestibili sono poco calorici, ricchi di minerali e privi di colesterolo, inoltre si rivelano un valido aiuto per il sistema immunitario e per chi segue un regime alimentare controllato. Insomma se adoperati con parsimonia e nel rispetto delle norme sono un vero toccasana per la nostra salute. Non a caso in Asia sono utilizzati da oltre 1000 anni anche per le loro virtù medicinali.

Varietà funghi commestibili

Esistono più di 200 varietà di funghi commestibili che crescono in regioni diverse. Anche in Italia ci sono diverse specie e quelle buone da mangiare superano le centinaia. I più conosciuti e presenti sulle nostre tavole si possono suddividere in poche categorie, secondo alcuni semplici parametri.

  • Coltivati, sono tra le specie che facilmente si trovano anche nei supermercati tutto l’anno: Champignon o fungo bianco (Agaricus Bisporus) che insieme al Prataiolo (Agaricus campestris), all’Orecchione (Pleurotus ostreatus), Cardarello (Pleurotus eryngii)
  • Comuni Diffusi nei boschi e prati nel periodo estivo-autunnale (presenti saltuariamente nella grande distribuzione): chiodini (Armillaria mellea), finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius), prugnolo (Tricholoma Georgii), Spugnola (Morchella rotunda), piopparelli (Agrocybe aegerita) e la così detta mazza di tamburo o Bubbola buona (Macrolepiota excoriata)
  • Rinomati Sono caratterizzati da un elevato pregio alimentare: il porcino comune e nero (Boletus edulis e aereus) definito come il re del bosco, l’ovolo (Amanita caesarea) difficile da trovare insieme alla Vescia maggiore (Calvatia maxima), mentre si fa strada nelle cucine dei ristoranti il lapacendro buono (Lactarius deliciosus)
  • Giapponesi: Funghi Shiitake dal sapore pronunciato di bosco si acquistano secchi, si lasciano in ammollo nell’acqua calda finchè diventano teneri e pronti per essere cucinati. In particolare questa qualità di funghi, facili da trovare nei negozi di prodotti biologici, si rivelano particolarmente interessanti per rafforzare il sistema immunitario, tenere sotto controllo la pressione e fornire vitamina B e fibre al nostro organismo.

Come si puliscono i funghi

In linea di massima i funghi non andrebbero mai lavati per evitare che assorbano l’acqua, bisogna pulirli semplicemente con carta da cucina (ad eccezione delle spugnole che richiedono invece di essere lavate più volte per essere liberati dalla terra che si annida negli alveoli). Basta quindi pulirli raschiando la terra con un coltellino, togliendo le parti guaste e strofinandoli leggermente con un panno, poi tagliare la base del gambo e prepararli.

Le cappelle si devono addirittura spellare, come è il caso dei funghi coltivati ai quali si praticano prima delle incisioni a spicchi e poi si toglie uno spicchio per volta. Dopo averli montati si devono strofinare con mezzo limone per impedire che cuocendo diventino neri. Tuttavia quando sono di qualità molto sostenuta, come ad esempio i funghi coltivati, si possono anche lavare ed allora si tengono immersi per qualche tempo nell’acqua fredda acidulata con limone o aceto e poi si asciugano delicatamente.

Come cucinare i funghi

In Italia la cucina tradizionale riserva un ruolo importante alle varie specie di funghi commestibili presenti sul territorio, esaltando i sapori con ricette esclusive. I metodi per cucinare funghi sono diversi ma fondamentalmente c’è una routine per chi vuole gustarne il sapore. I Funghi freschi sono da cucinare in padella facendoli saltare con olio e aglio in modo semplice e veloce. Una manciata di trito di prezzemolo finale li rende ancora più gustosi come contorno o piatto forte insieme a patate o verdura cotta. Ci sono ricette vegane che offrono soluzioni appetitose più elaborate a partire dall’antipasto o come valida alternativa al classico hamburger.

I funghi secchi si ottengono seguendo alcune regole, ma se sono coltivati il consiglio è consumarli freschi perchè secchi tendono a perdere l’aroma e il sapore. Per i funghi giapponesi l’essiccazione è un’ottima tecnica di conservazione, nei negozi di cibo biologico è facile trovarli in comode confezioni. I porcini secchi sono ottimi in risotti o per insaporire arrosti e pietanze di vario genere. I funghi sott’olio hanno una particolare tecnica di conservazione con un procedimento da non sottovalutare che necessita una serie di accorgimenti per evitare problemi anche molto seri. A cominciare da prodotti freschi, devono venire brevemente bolliti in una soluzione di aceto e olio di oliva bollente. I barattoli devono essere puliti e fatti bollire per venire sterilizzati seguendo alla lettera queste semplici consigli per le conserve.

Ricette funghi

I funghi buoni sono i protagonisti di ricette saporite con poche calorie e ideali per diete vegane. Orzo con funghi, quique con carciofi con panna di riso e soia, fino alla preparazione del facile patè con champignon da saltare in pentola insieme all’aglio a cui si uniscono tofu e prezzemolo. Un capitolo a parte meritano le ricette con i funghi shiitake: ideali per dare sapore a zuppe e cereali, si abbinano egregiamente alle patate (polpette ai funghi) e alle salse vegetali. Ecco alcune di altre ricette semplici per gustarne il sapore.

  • Crudi in insalata: da affettare sottilissimi: il porcino nero, l’ovolo, il prataiolo, la bubbola buona (ma di queste solo le cappelle) e le vescie. E attenzione ai chiodini! Bisogna sempre cuocerli bene prima di mangiarli, crudi posso essere tossici.
  • Alla griglia: cappelle dell’ovolo, della Mazza di tamburo o bubbola buona senza dimenticare il porcino, meglio quello nero (generalmente più sodo). Tempo di cottura 15-20 minuti.
  • Saltati in padella: E’ bene scegliere le specie più tenere che cuocendo non diventano viscide, come ad esempio il porcino, l’ovolo, la Mazza di tamburo o bubbona buona, il prugnolo, il prataiolo, la spugnola e la vescia maggiore. Tempo di cottura 10-15 minuti; tuttavia alcuni preferiscono cotti più a lungo, per circa un’ora.
  • Stufati e spezzatini: gallinaccio e chiodini si rivelano ideali in abbinamento con polenta e come condimento in generale per diversi piatti. Tempo di cottura 30-45 minuti.

Coltivare funghi

Esistono molti metodi per coltivare funghi e una letteratura altrettanto varia sul tema che coinvolge anche start up del settore alimentare. Nulla si crea tutto si trasforma è per esempio la filosofia che unisce gli esperti di Funghi Espresso, una start up di Firenze votata all’agricoltura sostenibile che ha portato avanti con successo alcuni progetti. Nelle scuole della provincia di Lucca è nata la prima coltivazione sperimentale italiana di funghi nati dai rifiuti delle macchine del caffè.

L’idea non è nuova dato che in Asia 25 anni fa c’era chi sosteneva le virtù degli scarti del caffè preziosi per creare il terreno adatto alla coltivazione di funghi comuni. Le varietà di Pleurotus, il Cardoncello e lo Shiitake sono i più facili da ottenere anche nella coltivazione casalinga. Purtroppo il gustoso e rinomato Porcino è impossibile da riprodurre, mentre per fare crescere le altre specie è necessario osservare alcuni suggerimenti.

Funghi da coltivare a casa

Per coltivare funghi in casa ogni luogo va bene. Può bastare l’angolo più appartato della cucina, la cantina o un qualsiasi spazio riparato. Una soddisfazione che diventa anche piacevole da vedersi, i funghi hanno forme diverse e anche colorazioni particolari (grigio, rosa, giallo). Seguire la crescita per poi assaggiarli può essere un’esperienza educativa per i bambini e si rivela uno stimolo in più per riflettere sulle tematiche ambientali.

Come creare l’habitat ideale. Fondi di caffè, micelio (semi del fungo, si trovano facilmente nei consorzi agrari a costi bassi) e altre sostanze come segatura, paglia, trucioli di legno e cartone fanno da substrato alla coltivazione. Ognuno ha necessità diverse: champignon con letame, shiitakes legno o segatura e pleurotus la paglia. Scatole di legno, sacchetti di plastica areati e contenitori vari sono necessari per mantenere il materiale umido (va annaffiato più volte al il giorno).

Acquistare il kit per la crescita è la soluzione più semplice, soprattutto all’inizio. Può diventare un regalo goloso, divertente e soprattutto economico. Il costo è di circa 15 euro, esistono diverse possibilità come i kit pronti di Fungo Espresso e Fungo Box. Altre soluzioni di coltivazione dei Shii-Take e Reishi già pronte arrivano dai rivenditori di piante o da aziende micologhe. Anche su Amazon si trovano facili kit per la coltivazione tradizionale di funghi in casa o in giardino.