funghi buoni

I funghi buoni sono alimenti unici e prelibati: aiutano il sistema immunitario, sono poco calorici, ricchi di minerali e privi di colesterolo. Perfetti anche nel rispetto di una dieta variata capace di fornire tutti i principi nutritivi indispensabili per stare bene

In Italia la cucina tradizionale riserva una parte importante alle varie specie di funghi commestibili presenti sul territorio, esaltando i sapori propri di ognuna. I funghi buoni sono difficili da classificare: si definiscono come piante crittogame prive di clorofilla, con un alto valore nutrizionale da comparare ad alcuni ortaggi come cavoli e carote.

Se utilizzati con parsimonia e nel rispetto delle norme i funghi sono un vero toccasana per la nostra salute. Non a caso in Asia sono utilizzati da oltre 1000 anni anche per le loro virtù medicinali, a cui si affianca il ruolo importante svolto in cucina: ce ne sono più di 200 varietà, molti sono tipici di una determinata regione. Anche in Italia esistono diverse specie, quelli commestibili superano le centinaia. I più conosciuti e presenti sulle nostre tavole si possono suddividere in poche categorie, secondo alcuni semplici parametri.

Varietà di funghi commestibili

Coltivati, sono tra le specie che facilmente si trovano anche nei supermercati tutto l’anno: Champignon o fungo bianco (Agaricus Bisporus) che insieme al Prataiolo (Agaricus campestris), all’Orecchione (Pleurotus ostreatus), Cardarello (Pleurotus eryngii)

Comuni Diffusi nei boschi e prati nel periodo estivo-autunnale (presenti saltuariamente nella grande distribuzione): chiodini (Armillaria mellea), finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius), prugnolo (Tricholoma Georgii), Spugnola (Morchella rotunda), piopparelli (Agrocybe aegerita) e la così detta mazza di tamburo o Bubbola buona (Macrolepiota excoriata)

fungo porcinoRinomati Sono caratterizzati da un elevato pregio alimentare: il porcino comune e nero (Boletus edulis e aereus) definito come il re del bosco, l’ovolo (Amanita caesarea) difficile da trovare insieme alla Vescia maggiore (Calvatia maxima), mentre si fa strada nelle cucine dei ristoranti il lapacendro buono (Lactarius deliciosus)

Giapponesi: Funghi Shiitake dal sapore pronunciato di bosco si acquistano secchi, si lasciano in ammollo nell’acqua calda finchè diventano teneri e pronti per essere cucinati. In particolare questa qualità di funghi, facili da trovare nei negozi di prodotti biologici, si rivelano particolarmente interessanti per rafforzare il sistema immunitario, tenere sotto controllo la pressione e fornire vitamina B e fibre al nostro organismo.

Come si puliscono i funghi

pulizia funghiIn linea di massima i funghi non andrebbero mai lavati per evitare che assorbano l’acqua, bisogna pulirli semplicemente con carta da cucina (ad eccezione delle spugnole che richiedono invece di essere lavate più volte per essere liberati dalla terra che si annida negli alveoli). Basta quindi pulirli raschiando la terra con un coltellino, togliendo le parti guaste e strofinandoli leggermente con un panno, poi tagliare la base del gambo e prepararli.

Le cappelle si devono addirittura spellare, come è il caso dei funghi coltivati ai quali si praticano prima delle incisioni a spicchi e poi si toglie uno spicchio per volta.
Dopo averli montati si devono strofinare con mezzo limone per impedire che cuocendo diventino neri. Tuttavia quando i funghi sono di qualità molto sostenuta, come ad esempio i funghi coltivati, si possono anche lavare ed allora si tengono immersi per qualche tempo nell’acqua fredda acidulata con limone o aceto e poi si asciugano delicatamente.

Ricette funghi

funghi crudi in insalataCrudi in insalata: da affettare sottilissimi: il porcino nero, l’ovolo, il prataiolo, la bubbola buona (ma di queste solo le cappelle) e le vescie. E attenzione ai chiodini! Bisogna sempre cuocerli bene prima di mangiarli, crudi posso essere tossici.

Alla griglia: cappelle dell’ovolo, della Mazza di tamburo o bubbola buona senza dimenticare il porcino, meglio quello nero (generalmente più sodo). Tempo di cottura 15-20 minuti.

Saltati in padella: E’ bene scegliere le specie più tenere che cuocendo non diventano viscide, come ad esempio il porcino, l’ovolo, la Mazza di tamburo o bubbona buona, il prugnolo, il prataiolo, la spugnola e la vescia maggiore. Tempo di cottura 10-15 minuti; tuttavia alcuni preferiscono cotti più a lungo, per circa un’ora.

Stufati e spezzatini: gallinaccio e chiodini si rivelano ideali in abbinamento con polenta e come condimento in generale per diversi piatti. Tempo di cottura 30-45 minuti.

Ideali per le diete vegane, i funghi buoni sono i protagonisti di ricette saporite con poche calorie: orzo con funghi, quique con carciofi con panna di riso e soia, fino alla preparazione del facile patè di funghi con champignon da saltare in pentola insieme all’aglio a cui si uniscono tofu e prezzemolo. Un capitolo a parte meritano le ricette con i funghi shiitake: ideali per dare sapore a zuppe e cereali, si abbinano egregiamente alle patate (polpette ai funghi) e alle salse vegetali.

Consigli per stare stranquilli

Scegliere sempre funghi buoni freschissimi: devono essere sostenuti al tatto ed avere il gambo perfettamente chiuso. In alternativa, quando la stagione non lo consente, ci sono quelli secchi e surgelati. Attenzione: si devono acquistare soltanto funghi che siano stati sottoposti a controllo sanitario, perchè non esiste nessuna prova empirica che possa stabilire con assoluta certezza se un fungo è buono o no.