Formaggio stagionato Emmental su tagliere

Un formaggio stagionato a suon di musica per migliorarne il gusto? E perchè non produrre vino di qualità con Mozart e banane più dolci e saporite? La sonochimica arriva anche in cucina per rendere il cibo migliore

Tra suoni e sapori c’è un rapporto molto stretto, ma avete mai chiesto al vostro formaggiaio di fiducia un formaggio stagionato a suon di musica o assaggiato un Brunello sonorizzato? Non stiamo scherzando. Secondo gli studiosi quello che ascoltiamo è in grado di cambiare il gusto del cibo che mangiamo o del vino che beviamo. Così alcuni produttori sono andati oltre, provando a sfruttare il potere dei suoni fin dall’inizio.

Qualcuno è scettico sul fatto che certi brani possano stimolare le funzioni cognitive del cervello umano con l’effetto Mozart. E cosa pensare sulle teorie applicate a frutta, verdura ed altri alimenti? Eppure c’è chi crede che la musica di Mozart possa servire anche a questo: rendere formggio, vino e banane più buone. Tra scienziati che sostengono che le piante possano ‘sentire’ le vibrazioni della musica, c’è anche chi ha realizzato cd dedicati ai vegetali, mentre qualcuno ha provato a stimolare i vitigni per produrre un vino migliore.

C’è una vera e propria scienza, la sonochimica, che studia come le onde sonore possono influenzare i corpi solidi. D’altronde l’effetto della musica sui bambini in fase di sviluppo nel grembo materno è stato comprovato, così come quello sulle piante. Poi c’è anche chi si è messo a fare esperimenti coltivando vitigni con un sottofondo musicale per ottenere un vino migliore. In questo caso si tratta di stagionatura, ma poco cambia.

Formaggio Emmental a suon di musica

Pensare ad un formaggio stagionato a suon di musica necessita di molta passione e tanta fantasia. Beat Wampfler, casaro e veterinario produttore di Emmental nella città di Burgdorf nella svizzera centrale, mostra di averle entrambe, ma non è folle. Perchè è stato scelto proprio questo tipo di formaggio? Non è escluso che in Italia qualcuno potrebbe provare a fare stagionare con la musica le forme di Grana, ma l’Emmental è il formaggio svizzero per eccellenza. Fatto di latte di mucca, proviene dalla zona dell’Emmentaler, nella valle dell’Emme nel Canton Berna.

L’Emmental viene prodotto in ruote di circa 90 cm di diametro e 15 cm di spessore, proprio quelle sottoposte a musica nell’esperimento. Si presenta di colore giallo con dei piccoli fori naturali che nulla hanno a che vedere con il sapore e che si creano per la produzione di anidride carbonica al suo interno. Il gusto di questo formaggio è delicato, dolce ma pungente fino ad esser quasi piccante a piena maturazione. La stagionatura può durare dai 4 mesi fino ai 12 mesi in grotta, per ottenenere sentori speziati o un gusto pieno. Ed è qui che intervengono i sottofondi sonori per modificarne ulteriormente il sapore. Ma di quale genere musicale?

Generi per formaggio stagionato

Nel formaggio stagionato a suon di musica sarà il sapore a fare la differenza, ma l’effetto si scoprirà solo in primavera, quando le forme verranno tagliate. Solo allora lo scetticismo della comunità scientifica potrà venire sconfitto da una vera e propria giuria di assaggiatori. Una pura questione di gusto, dove anche la musica forse avrà la sua importanza, o almeno così spera l’appassionato casaro.

Quale genere migliore per la stagionatura? Beat Wampfler per migliorare il sapore del suo Emmental ha scelto qualcosa di forte, canzoni dei Led Zeppelin e brani hip hop sparati da altoparlanti direttamente sulle forme. I ricercatori hanno aggiunto qualcosa di più soft come brani di Mozart, d’altronde già usato per fare maturare le banane. Già, chi lo avrebbe mai detto, ma il ‘formaggio sonico’ non vuole scandalizzare certi i puristi e i melomani. Dovrà solo dimostrare che le onde sonore possono migliorare il gusto modificando l’ambiente e l’azione dei batteri responsabili della maturazione del formaggio.

Vino, musica e vigne

Tra musica e vino c’è qualcosa di più di un semplice rapporto occasionale. Nessuno però aveva mai pensato di sonorizzare vigneti del Brunello con la musica. Ci ha pensato il Sig. Giancarlo Cignozzi della tenuta Paradiso di Frassina di Montalcino per creare un’atmosfera magica su uve e sui mosti. Non contento ha ‘sonorizzato’ anche le cantine. D’altronde sono molte le metafore usate dai compositori per descrivere impressioni di carattere musicale. Il ‘sapore’ di un timbro, la ‘sonorità fruttata o aspra’ di uno strumento, oppure un ‘vellutato impasto’ orchestrale.

Solo semplici assonanze con il linguaggio enologico? Impossibile, deve esserci qualcosa di più e che va oltre gli stereotipi del buon bevitore. Certo è che la passione del buon bere ha attraversato tutta la storia della musica occidentale: dalle canzoni bacchiche del Rinascimento fino all’interesse mostrato da molti grandi musicisti e compositori di musica classica del passato come Bach, Stravinskij, Mozart, Beethoven, Schuman, Brahms. Gioacchino Rossini si guadagnò addirittura l’appellativo di “musicista gastronomo” grazie alla sua passione per la buona tavola e il Rosso di Bordeaux.

Mozart per le banane

Dopo formaggio e vino a suon di musica, un’azienda alimentare ortofrutticola giapponese ci ha provato con le banane. Giunte ancora acerbe dalle Filippine, nel periodo di maturazione sono state sottoposte al Quartetto per archi n°17 e al Piano concerto N°5 di Mozart per un mese due ore al giorno. Come l’hanno presa le prime banane mozartiane della storia?

I produttori sono pronti a scommettere di avere ottenuto banane più dolci e profumate, tanto che stanno testando un’intera linea di frutta basata su questo particolare metodo di maturazione, anche perchè le vendite sembrerebbero beneficiarne. Sarebbero le vibrazioni delle frequenze usate dalle orchestrazioni di Mozart a rendere la frutta più buona.

Inutile dire che, a parte il considerare che le musiche di Mozart sono ricche di suoni e quindi vibrazioni ad alta frequenza sopra gli 8000 Hz, mancano prove reali su una qualche validità scientifica dell’ipotesi. In ogni caso, effetto o non effetto, tra cervello, ortaggi, frutta e modi un pò prosaici di intendere l’arte musicale, sia che siate a tavola o a teatro, ascoltare Mozart non può che fare bene.