Formaggio stagionato Emmental su tagliere

Un formaggio stagionato a suon di musica per migliorarne il gusto? E’ l’idea originale di un casaro svizzero che vuole sfruttare le proprietà dei suoni per rendere l’Emmental più gustoso. La sonochimica arriva anche in cucina

Tra suoni e sapori c’è un rapporto molto stretto, ma avete mai chiesto al vostro formaggiaio di fiducia un formaggio stagionato a suon di musica? Non stiamo scherzando. Secondo gli studiosi quello che ascoltiamo è in grado di cambiare il gusto del cibo che mangiamo o del vino che beviamo. Così alcuni produttori sono andati oltre, provando a sfruttare il potere dei suoni fin dall’inizio.

Pensare ad un formaggio stagionato a suon di musica necessita di molta passione e tanta fantasia. Beat Wampfler, casaro e veterinario produttore di Emmental nella città di Burgdorf nella svizzera centrale, mostra di averle entrambe, ma non è folle. C’è una vera e propria scienza, la sonochimica, che studia come le onde sonore possono influenzare i corpi solidi. D’altronde l’effetto della musica sui bambini in fase di sviluppo nel grembo materno è stato comprovato, così come quello sulle piante. Poi c’è anche chi si è messo a fare esperimenti coltivando vitigni con un sottofondo musicale per ottenere un vino migliore. In questo caso si tratta di stagionatura, ma poco cambia.

Emmental formaggio svizzero

Perchè è stato scelto proprio questo tipo di formaggio? Non è escluso che in Italia qualcuno potrebbe provare a fare stagionare con la musica le forme di Grana, ma l’Emmental è il formaggio svizzero per eccellenza. Fatto di latte di mucca, proviene dalla zona dell’Emmentaler, nella valle dell’Emme nel Canton Berna. Viene prodotto in ruote di circa 90 cm di diametro e 15 cm di spessore, proprio quelle sottoposte a musica nell’esperimento.

L’Emmental si presenta di colore giallo con dei piccoli fori naturali che nulla hanno a che vedere con il sapore e che si creano per la produzione di anidride carbonica al suo interno. Il gusto di questo formaggio è delicato, dolce ma pungente fino ad esser quasi piccante a piena maturazione. La stagionatura può durare dai 4 mesi fino ai 12 mesi in grotta, per ottenenere sentori speziati o un gusto pieno. Ed è qui che intervengono i sottofondi sonori per modificarne ulteriormente il sapore. Ma di quale genere musicale?

Generi per formaggio stagionato

Nel formaggio stagionato a suon di musica sarà il sapore a fare la differenza, ma l’effetto si scoprirà solo in primavera, quando le forme verranno tagliate. Solo allora lo scetticismo della comunità scientifica potrà venire sconfitto da una vera e propria giuria di assaggiatori. Una pura questione di gusto, dove anche la musica forse avrà la sua importanza, o almeno così spera l’appassionato casaro.

Quale genere migliore per la stagionatura? Beat Wampfler per migliorare il sapore del suo Emmental ha scelto qualcosa di forte, canzoni dei Led Zeppelin e brani hip hop sparati da altoparlanti direttamente sulle forme. I ricercatori hanno aggiunto qualcosa di più soft come brani di Mozart, d’altronde già usato per fare maturare le banane. Già, chi lo avrebbe mai detto, ma il ‘formaggio sonico’ non vuole scandalizzare certi i puristi e i melomani. Dovrà solo dimostrare che le onde sonore possono migliorare il gusto modificando l’ambiente e l’azione dei batteri responsabili della maturazione del formaggio.