Preparazione di erbe selvatiche commestibili in cucina

Proprietà e benefici delle erbe selvatiche commestibili e dei fiori di campo usati in cucina. Una risorsa gustosa a portata di mano con il fascino della raccolta che invita alla preparazione di mille ricette fantasiose e salutari

Raccogliere erbe selvatiche commestibili è un’attività divertente che saluta il ritorno della Primavera. E’ il momento propizio. Nei prati e campi in aperta campagna o nei boschi, nascono germogli di piante che insieme ai boccioli dei fiori più teneri sono i protagonisti di semplice gustose ricette. L’importante che siano fresche e consumate nell’arco di due o al massimo tre giorni (dipende dalla specie). L’alternativa è rivolgersi al mercato rionale oppure al supermercato facendo attenzione all’etichetta.

Le erbe selvatiche commestibili sono un cocktail di pura salute. Basta pensare alle funzioni disintossicanti, toniche e diuretiche che queste semplici erbe racchiudono nel periodo primaverile, quello di massima energia. Approfittare della loro maggiore disponibilità sul mercato diventa un’occasione di sperimentare fresche insalate e abbinamenti nuovi e sfiziosi. Bastano pochi minuti per arricchire semplici piatti di stagione. Nella preparazione delle erbe selvatiche il lavoro più impegnativo è la pulitura delle foglie e dei fiori dalle impurità. Crude, cotte al vapore e fatte saltare in padella per pochi minuti sono l’ideale per preservare i nutrienti.

Proprietà erbe selvatiche

In generale le erbe selvatiche commestibili sono depurative e ricche di minerali e vitamine capaci di risvegliare l’organismo dopo la pausa invernale. In cucina da sole o accompagnate possono trasformarsi in un gustoso piatto: fantasia e gusto personale guidano la scelta. A partire dalla preparazione fino al condimento più adatto ad esaltare quel sapore particolare, tipico della specie, senza vanificarne i principi nutritivi.

Possono servire anche per curare gli animali domestici. Mescolare foglie sminuzzate o polvere di ortiche nel cibo per cani e gatti li aiuta ad avere un pelo lucente. Per i cavalli meglio utilizzare i semi dell’ortica da aggiungere ogni tanto al normale mangime, svolgono un’importante azione benefica mentre le galline vengono stimolate a una maggiore produzione di uova.

Dove raccogliere erbe selvatiche

Le migliori erbe selvatiche crescono lontano dai centri abitati, strade, fognature e zone agricole. In aperta campagna e nei boschi si trovano le migliori varietà di erbe e fiori selvatici. Quando si raccolgono? Al mattino quando il sole è già alto con l’aiuto di attrezzi da giardinaggio: un coltello e una forbice sono gli strumenti più adatti insieme all’utilizzo di cestini di vimini dove riporre le piante senza rovinarle e mescolarle fra loro.

Le gemme si raccolgono a primavera quando iniziano a spuntare (sono più tenere), le foglie prima che la pianta fiorisca mentre per cogliere i fiori bisogna aspettare la loro completa sbocciatura: solo rispettando i giusti tempi si può beneficiare appieno delle qualità e dei principi attivi contenuti. Alcune erbe si possono pulire e conservare in frigorifero per qualche giorno.

Tipi di erbe selvatiche

Alcune erbe selvatiche commestibili, le più comuni, sono facilmente riconoscibili.
Fotografie e disegni aiutano nel processo di identificazione che parte dalla foglia ma riguarda anche la corteccia e il fiore. Può essere utile e più sicuro chiedere alle persone che abitano nel luogo, se poi non c’è certezza, meglio non raccoglierla. Si può sempre fotografarla e rivolgersi ad un esperto per le prossime volte.

L’ortica cresce spontanea in tutto il mondo. Ha foglie ovali, verde scuro dentate e appuntite e ricoperte da peli ispidi. Il suo potere è ricostituente e rimineralizzante (ottimo per chi ha subito traumi alle ossa), chi soffre di reumatismi, infiammazioni alle vie urinarie e per favorire la crescita dei capelli. I germogli giovani, messi a bagno in acqua fredda per alcuni minuti, si possono mangiare in insalata. La pianta si utilizza in particolare nelle zuppe di verdura e risotti.

Il tarassaco o dente di leone con i suoi fiori giallo-dorati è facilmente riconosciuto. Le foglie appena spuntate hanno un elevato tenore di vitamina A e C e sono ricche di sali minerali. Tenere e saporite si possono consumare in insalata appena raccolti. Anche le radici sono utilizzate come un efficace diuretico.

L’asparago selvatico cresce spontaneamente nelle radure boschive ed è una vera prelibatezza. Qualche difficoltà di riconoscibilità è per il colore verde lo aiuta a mimetizzarsi tra le erbe del sottobosco. Le dimensioni sono variabili ma la somiglianza a quelli coltivati è evidente una volta individuato.

L’aglio ursino dalle foglie verdi allungate e fiori bianchi che odorano di aglio è facile da riconoscere. Ottimo nei risotti, per accompagnare salse e insaporire insalate fresche

La bardana diffusa in tutto il territorio italiano è una pianta infestante dalle proprietà diuretiche, antidiabetiche e battericida. I suoi fiori da maggio e giugno sono piccoli e di colore rosa-rosso crescono molto ravvicinati e formano un piccolo globo pieno di uncini che si attaccano facilmente ai vestiti. La radice giovane viene lessata e mangiata così come i giovani piccoli delle foglie, in insalata sono eccellenti.

La cicoria o radicchio è un’erba perenne che stimola la digestione e l’intestino pigro (depurativa), ha fiori a forma di stelle azzurre che fioriscono tra giugno e settembre. Ha un largo utilizzo alimentare: le foglie sono ottime sia cotte in aggiunta ad altre verdure per fare minestroni sia crude mangiate in insalata.

La piantaggine è molto comune. Una piccola pianta erbacea perenne alta fino a 30 cm con foglie disposte a rosetta, larghe e ovali con fiorellini bianchi o bruni. Fiorisce da giugno a ottobre, ha poteri infiammatori ed è utile contro la cistite e la diarrea. Le sue foglioline, raccolte a inizio primavera, si uniscono a cicoria o lattuga per creare insalate condite con olio e limone, ideali per chi è a dieta.

La primula comune ha foglie di forma ovale, dal margine di colore verde scuro con i fiori gialli inseriti all’interno della rosetta. Utile per le malattie bronchiali è buona da gustare in cucina: le foglie in insalata o insaporite in padella con un poco di burro mentre i fiori freschi hanno un sapore dolciastro.

Ricette con erbe selvatiche

In generale la maggior parte delle erbe selvatiche e dei fiori si prestano a infinite ricette con tante preparazioni e varianti: frittate, frittelle, nelle minestre, risotti e torte salate. Una semplice insalata così come una padellata di verdure appena scottata si rivelano veloci alternative capaci di soddisfare salute, palato e vista. Meglio scottare che bollire, mentre il fritto se ben fatto riesce a preservare le qualità nutritive. Resta la versione naturale, che privilegia la freschezza del germoglio della pianta o fiore appena colto da condire poi con olio e limone.

L’ortica con i suoi teneri germogli e il tarassaco insieme a borragine, malva, menta e alle diverse varietà di cicoria, crescione e ruchetta selvatica sono le varietà più utilizzate in cucina. Una vera prelibatezza è l’erba di Silene dal sapore delicato che ricorda la verza, da aggiungere a una semplice insalata oppure cotta per insaporire pietanze e sughi vegetali.

Misticanza con erbe e fiori

Le erbe commestibili possono venire mischiate a petali di violette e qualche fiore integro regalano un effetto di freschezza e naturalezza tipica della primavera. Tra i fiori commestibili troviamo primule, violette, fiori di malva, borragine, nasturzio, calendula, fiordaliso e persino le margherite. A seconda dei colori e dei sapori si possono trovare combinazioni eccellenti. L’esempio è un mix di ruchetta (ha un sapore più piccante della rucola), crescione (sapore pungente) e tarassaco (gusto amarognolo).

Si possono unire alle uova soda e condire con olio aceto e sale o senape. Al posto dell’olio si può utilizzare un soffritto di dadini di lardo, pancetta oppure prosciutto. Una variante molto apprezzata è condirla direttamente con le uova sode (il tuorlo si amalgama molto bene con le erbe). Attenzione a non buttare via i boccioli carnosi dei tarassaco. Bolliti e conditi con olio e limoni sono davvero deliziosi. E cosa dire dei petali nel piatto? Danno un effetto di freschezza e naturalezza in tavola.