eclair

Tornano alla riscossa i tradizionali éclair, i dolcetti francesi simili ai bignè ma di forma più allungata glassati, decorati e farciti in mille modi diversi, dolci o salati… una vera specialità che appare in tutto il suo splendore nelle vetrine delle pasticcerie dei più noti chef pâtissier.

Dal francese èclair significa ‘lampo’, come il tempo che si impiega a mangiare questo dolce tanto semplice quanto in realtà possa nascondere una complessa elaborazione fatta di creme speciali ai pistacchi piuttosto che al gorgonzola, dipende dai gusti e naturalmente dall’estro del pasticcere impegnato a creare nuovi abbinamenti con un occhio attento all’estetica finale.

Sì, oggi sembra essere di fondamentale importanza oltre al sapore, anche come si presenta il cibo… come in questo caso dove le glassature colorate con praline e scaglie di diversa provenienza giocano il ruolo primario. Poi viene l’assaggio, dai più tradizionali éclair con crema alla vaniglia, al cioccolato, nocciola e caffè fino alle nuove varianti alle castagne, caramello e Cointreau senza dimenticare che esiste anche la versione salata con salmone e vodka, caprino e wasabi, per esempio…

Inutile dire che ormai i macaron sono superati a favore delle nuove versioni di éclair da trovare direttamente a Parigi dove il famoso pastry chef Christophe Adam ha aperto due negozi specializzati e dove la passione per questi dolcetti sembra non avere limiti… In Italia la tradizione degli éclair è stata adottata da Rudolf Rainer che ha aperto due pasticcerie a Firenze e pubblicato un libro con storia e ricette incorporate.

Anche a Milano esiste la possibilità di assaggiare éclair d’autore… bisogna prenotarsi nella pasticceria dello chef Ernest Knam noto per essere un esperto in cioccolateria e frequentatore di programmi televisivi di successo.