Dolci di carnevale

I dolci di carnevale italiani fanno parte di tradizioni antiche che uniscono sacro e profano preparati da mamme con ricette tramandate dalle nonne. Già i loro nomi rappresentano una varietà di eccessi e desideri di trasgressione tipici di una festa dalle origini antiche. Ogni città e paese festeggia con carri allegorici, sfilate e maschere, e soprattutto non possono mancare ricette di prelibatezze, specialmente fritte nell’olio bollente e nel grasso animale, in una fantasia di sapori che corre lungo tutto lo stivale.

Dolci di carnevale fritti come le famose ‘chiacchere’ fanno capolino già alcun settimane prima anche nelle pasticcerie e panetterie italiane. Una tentazione per i golosi, anche se zucchero e ingredienti delle ricette sono poco indicate per chi è a dieta o alla ricerca del peso forma. Le farciture la fanno da padrone con zabaione e mostarda di uva e altri ingredienti ghiotti. Per una volta basta non guardare la bilancia, sempre senza esagerare. A carnevale lo spirito godereccio contagia grandi e piccini fino al fatidico giorno del martedì grasso posticipato al sabato per la sola diocesi di Milano con il Rito ambrosiano.

Significato dei dolci di carnevale

Il significato della parola Carnevale (‘carne levare’ ovvero ‘si leva la carne’) contiene questa passione al dolce mangiare. Racconta dell’invito ad abbandonarsi ai piaceri del cibo prima delle ristrettezze attese nei 40 giorni prima di Pasqua (Quaresima). Non sarà un caso se l’ultimo giorno di Carnevale si chiama ‘martedì grasso’. Nella tradizione medioevale si invitava a mangiare la carne considerata cibo di maggior pregio capace di fornire più grassi (quando erano sinonimo di salute) prima della lunga astinenza.

Le tradizioni carnevalesche uniscono sacro o profano in special modo quando si è davanti ai dolci tipici. I credenti sanno che questa è una festa della chiesa cattolica che precede il periodo di purificazione e digiuno in preparazione alla Pasqua. L’eredità profana è invece rappresentata dalle antiche testimonianze di feste sfrenate tipiche dell’antica Roma dove rappresentavano una occasione di abbandono.

Dolci carnevale fritti e chiacchere

I dolci di carnevale fritti in questo periodo inondano di profumo le pasticcerie eil desiderio dei bambini. A cominciare dal panettiere fino alle feste tra amici compaiono cabaret di frittelle dai nomi più strani in tutte le varianti tipiche della cucina italiana tradizionale. Spesso si tratta di ricette facili e veloci fatte con semplici ingredienti: farina, uova, zucchero, burro e lievito. Se le versioni vegane non contengono burro e uova e sono fritte con olio di semi spremuto a freddo, l’unica cosa che non può mancare è lo zucchero.

Lo zucchero, croce e delizia dei golosi di ogni parte del mondo, è il vero protagonista dei dolci di carnevale che stuzzicano il palato e a cui è difficile resistere. Quali sono i loro nomi e come sono cucinate? Le chiacchere sono i più preparati in tutta Italia, strisce di pasta dolce da friggere in abbondante strutto bollente e spolverate di zucchero a velo. Il loro nome è differente a seconda della zona di provenienza: Frappe nel Lazio; Ciarline in Emilia; Chiechenè in Valle d’Aosta; Crostoli in Trentino; Bugie in Piemonte; Cenci alla Toscana; Galani in Veneto; Cicerchiate in Abruzzo

Tortelli fritti frittelle ravioli

Altri tipici  dolci di carnevale sono i tortelli fritti, tipici lombardi di Milano, ma declinati in molti modi nelle varie regioni. In generale tortelli e frittelle possono avere varie dimensioni e nomi. Struffoli napoletani affogati nel miele e nella frutta candita; Castagnole alla romana, Pignolata siciliana di miele; Pirichitus sardi glassati; Graffe napoletane che assomigliano a soffici ciambelline con impasto di farina e patate; Arancini marchigiani preparati con pasta fritta arrotolata al profumo di arancia; Fritole come piccoli bignè di Venezia.

Una considerazione particolare la meritano le frittelle di mele, ricotta e riso. Sono tipiche ciambelle come i donuts americani e in più hanno una glassa colorata al gusto di cioccolato per soddisfare i bambini più esigenti. I ravioli fritti si distinguono invece per qualità del ripieno. In pratica si tratta di dolci che contengono creme al cioccolato, mostarda, ricotta o altri ingredienti a seconda della versione locale di ogni zona italiana. Alla genovese ripieni di marmellata o crema di cioccolata; Di ricotta siciliani sono una vera specialità; Krapfen del Trentino con inconfondibile aspetto di bomboloni soffici, gonfi e dorati da farcire con marmellata, una spolverata di zucchero oppure con la crema di vaniglia.