Piatto di cucina molecolare

Si chiama cucina molecolare il settore della gastronomia in continua evoluzione che sperimenta gusti e cibi tecnologici. Come nascono ricette con gelatine e additivi come ingredienti tra nuove tecniche di preparazione

Cos’è la cucina molecolare? Questo settore riassume la voglia di sperimentare cibi alternativi pregiati dai sapori inediti, presentati in maniera impeccabile. Ma l’aspetto estetico insieme al gusto non è tutto. L’attenzione è rivolta alla qualità delle materie prime utilizzate e soprattutto all’aspetto salutistico che abbina cibi dal riconosciuto valore benefico.

La cucina molecolare è una disciplina scientifica e un nuovo trend gastronomico che va oltre la tradizione. Lo chef diventa un fisico gastronomo pronto a dimostrare come scienza e tecnologia possano convivere per creare piatti originali. Tutti possono imparare, si inizia con le preparazioni di piatti semplici per arrivare a ricette più elaborate.

Come fare cucina molecolare

Gli ingredienti della cucina molecolare e le modalità di preparazione sono diversi da quella tradizionale e anche nuove parole diventano parte del vocabolario gastronomico. Bisogna imparare nuovi termini come sferificazione (trasformazione dei liquidi in piccole sfere), gelificazione (creazione di gelatine), sospensioni (erbe e ingredienti vari non precipitano sul fondo). A ciò si aggiungono ingredienti ‘insoliti’ come azoto liquido, lecitina di soia, gellano, alginato di sodio e gomme naturali.

Nella cucina molecolare cambiano anche gli strumenti del mestiere. Sifoni, provette, siringhe e strumenti di alta precisione si affiancano ai più tradizionali. Ecco un video tutorial che spiega i passaggi necessari alla creazione del piatto italiano d’eccellenza. Gli spaghetti non sono più di grano, ma al pomodoro, nel vero senso della parola. Grazie all’utilizzo di una speciale polverina addensante e di una serie di cannucce e siringhe è possibile creare un piatto gustoso ideale anche per i celiaci.

Cucina molecolare tecniche

La cucina molecolare si rivela un modo per accrescere il patrimonio culinario tipico di ogni paese con l’apporto di nuovi ingredienti ad alto contenuto nutrizionale, per la salvaguardia della salute. Studiare e modificare la composizione molecolare di un alimento è una sfida che ha cominciato ad affascinare chef e scienziati a partire dagli scorsi decenni.

I concetti che sono alla base della gastronomia molecolare sono stati elaborati dal fisico e gastronomo Hervè This che insieme al Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes negli anni ’80. In Italia è Davide Cassi, docente di fisica e chimica degli alimenti, a introdurre nel 2003 in Italia la cucina molecolare insieme allo chef Ettore Bocchia. La volontà è inventare nuovi piatti e ricette dall’aspetto e qualità esclusiva, difendendo i sapori tradizionali.

Chef famoso di cucina molecolare

Il successo planetario arriva comunque con Ferran Adrià, chef spagnolo riconosciuto per la sua cucina molecolare rivoluzionaria. Il suo ristorante El Bulli dal 2006 al 2009 vince molti riconoscimenti di valore internazionale. Ma questo esperimento dura poco, nel 2011 è costretto a chiudere. Rimane comunque la sua Fondazione El Bulli che definisce il concetto di cibo al pari di una forma artistica, in continua evoluzione, da condividere con il resto del mondo.

Andrià vuole che la sua Fondazione diventi un punto di riferimento per chiunque voglia indagare sul significato del linguaggio culinario tra laboratori creativi e studi comparati. A questi esperimenti di cucina molecolare si uniscono 40 esperti di cibo e design provenienti da tutto il mondo. Sono tre le realtà su cui ruota l’intera iniziativa: storia della gastronomia, esperimenti sul piatto e rapporto stretto con il web. In particolare quest’ultimo aspetto lo interessa maggiormente. La tecnologia è un veicolo di scambio di immagini e informazioni necessarie per agevolare l’evoluzione dell’alta gastronomia e la creazione di giovani talenti.

Nuovi chef cucina molecolare

Dove si continuano a sperimentare nuove ricette di cucina molecolare? In Francia, a Parigi è attivo l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) di Hervé e il Crea (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) di Bruno Goussault. In Spagna nei Paesi Baschi il Bcc (Basque Culinary Center) di San Sebastian. E mentre Ferran Andrià si prepara per la riapertura di El Bulli ancora più all’avanguardia, anche l’Italia può vantare chef molecolari riconosciuti in tutto il mondo.

Tra gli italiani ci sono Ettore Bocchia, che abbiamo già nominato come padre della cucina molecolare ed esperto da anni del settore, oltre che chef executive del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio.  All’avanguardia c’è Massimo Bottura, proprietario dell’Osteria Francescana di Modena e Dario Comini alle prese con l’arte della mixologia in stadio avanzato al Nottingham Forest di Milano.