La cucina molecolare è un settore della gastronomia legato alla scienza dell’alimentazione che attraverso la chimica sperimenta nuovi ingredienti e tecniche di preparazione. I più famosi chef inpegnati in ricerche di laboratori per ricette più gustose e sane
Voglia di sperimentare cibi alternativi e sapori inediti? Lascinado da parte i superfood la cucina molecolare riassume la voglia di mangiare strano e piatti esclusivi presentati in modo originale ed impeccabile. Ma l’aspetto estetico insieme al gusto non è tutto. L’attenzione degli schef scienziati è rivolta alla qualità degli ingredienti e soprattutto al mangiare sano, ovvero all’aspetto salutistico della nutrizione.
La cucina molecolare oltre ad essere gastronomia di alto livello è anche una disciplina scientifica che va oltre le mode e la tradizione. Lo chef assume i panni di un fisico gastronomo pronto a dimostrare come scienza e tecnologia possano convivere per creare piatti originali. Eppure senza entrare in laboratorio tutti possono imparare iniziando col cucinare ricette semplici per arrivare a piatti sempre più elaborati.
Origine gastronomia molecolare
La cucina molecolare non mette in dubbio la sensibilità e il talento che servono per preparare una pasta alla carbonara fatta come si deve, ma cambia i paradigmi del mangiare. In ogni materia c’è chi prova soddisfazione nello specializzarsi e chi invece vuole andare sempre oltre i limiti. Studiare e modificare la composizione molecolare di un alimento è una sfida che ha cominciato ad affascinare chef e scienziati a partire dagli scorsi decenni.
I concetti base della gastronomia molecolare sono stati elaborati dal fisico e gastronomo Hervè This insieme al Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes negli anni ’80. In Italia ad introdurla nel 2003 in Italia è stato Davide Cassi, docente di fisica e chimica degli alimenti, insieme allo chef Ettore Bocchia. Lo scopo era inventare nuovi piatti e ricette dall’aspetto e qualità esclusiva, difendendo i sapori tradizionali.
La cucina molecolare è un modo per accrescere il patrimonio culinario tipico di ogni paese con l’apporto di nuovi ingredienti ad alto contenuto nutrizionale, per soddisfare il palato, la vista, i profumi ma anche il benessere dell’uomo. Lo fa partendo anche dalla consapevolezza tecnico scientifica che trasforma il cucinare in un insieme di reazioni chimiche degne di in un laboratorio di chimica ma alla base dei sapori.
Famosi chef molecolari
Il successo planetario della cucina molecolare arriva con Ferran Adrià, chef spagnolo riconosciuto per le sue idee rivoluzionarie. Il suo ristorante El Bulli dal 2006 al 2009 vince innumerevoli premi internazionali, ma il suo esperimento dura poco, nel 2011 è costretto a chiudere. Rimane la sua fondazione a ridefinire il concetto di cibo al pari di una forma artistica, in continua evoluzione, da condividere con il resto del mondo.
La Fondazione El Bulli tra laboratori creativi e ricerca diventa un punto di riferimento di esperti di cibo e design provenienti da tutto il mondo per indagare il significato del linguaggio culinario. Tre sono i punti cardine: storia della gastronomia, esperimenti sul piatto e rapporto stretto con internet. La tecnologia è un veicolo di scambio di immagini e informazioni necessarie per agevolare l’evoluzione dell’alta gastronomia e la creazione di giovani talenti.
Nel frattempo nascono nuovi centri di ricerca sulla cucina molecolare. A Parigi è attivo l’Inrae (Institut National de la Recherche Agronomique) di Hervé e il Crea (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) di Bruno Goussault. In Spagna nei Paesi Baschi c’è il Bcc (Basque Culinary Center) di San Sebastian mentre anche l’Italia trovano spazio chef molecolari riconosciuti in tutto il mondo.
Oltre ad Ettore Bocchia, che abbiamo già nominato come padre della cucina molecolare italiana ed esperto da anni del settore, ci sono Massimo Bottura, proprietario dell’Osteria Francescana di Modena e Dario Comini alle prese con l’arte della mixologia. Gli ingredienti sono vari così come le modalità di preparazione sono diverse dalla cucina tradizionale mentre nuove parole diventano parte del vocabolario gastronomico.
Ingredienti cucina molecolare
Nella cucina molecolare cambiano ingredienti, strumenti e parole. Cucchiai e pentole tradizionali vengono affiancati da sifoni, provette, siringhe e strumenti di alta precisione. Alcuni rimangono inalterati ma con un nuovo ruolo e scopo: creare piatti più buoni e leggeri. Per diventare piccoli scienziati può bastare l’utilizzo di un termometro per regolare la temperatura dell’olio della frittura, oppure l’uso di pentole in rame che distribuiscono meglio il calore rendendo i piatti più buoni.
Chi vuole qualcosa di più però deve imparare i nuovi termini della cucina molecolare come sferificazione (trasformazione dei liquidi in piccole sfere), gelificazione (creazione di gelatine), sospensioni (erbe e ingredienti vari non precipitano sul fondo). A ciò si aggiungono ingredienti ‘insoliti’ come azoto liquido, lecitina di soia, gellano, alginato di sodio e gomme naturali. Ma cosa significa davvero cucinare in questo modo?
Ecco un video tutorial che spiega tutti i passaggi necessari alla creazione del piatto italiano d’eccellenza, un piatto di spaghetti, non più di grano, ma al pomodoro, nel vero senso della parola. Grazie all’utilizzo di una speciale polverina addensante e di una serie di cannucce e siringhe è possibile creare un piatto gustoso ideale anche per i celiaci.
