sushi di cucina giapponese

La cucina giapponese è sempre più diffusa sul territorio italiano e in ogni città nascono ristoranti che offrono sushi in tutte le sue varianti. In realtà le tradizioni culinarie del Giappone vanno molto al di là delle mode nostrane a partire da una storia gastronomica ricca di leggende e ricette capaci di incuriosire e sorprendere chiunque con una gran varietà di piatti e ingredienti.

I menu tipici della cucina giapponese comprendono una grande varietà di ingredienti e offrono diverse portate. Nelle ricette dei ristoranti giapponesi vengono molto utilizzati pesce, carne, molluschi, crostacei. Come contorni e nei piatti verdure come cavolo, cetrioli, cipolle, daikon, radici, funghi, germogli e la soia in tutte le sue varianti. Le alghe sono un altro ingrediente spesso usato e ricco di iodio, vitamine, calcio, ferro e potassio.

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Menu cucina giapponese

Volendo provare la cucina giapponese al ristorante, si può iniziare dagli antipasti. Molti sono gli stuzzichini appetitosi vegetali con alghe, piccole porzioni di pesce e uova di salmone che invogliano bere sake caldo. Si passa poi alle Minestre e Zuppe definite a seconda degli ingredienti presenti offerte su ciotole di legno. Il Riso come alimento fondamentale non può mancare anche solo come accompagnamento alle pietanze, o la pasta in tutte le sue varianti (Soba, Somen, Udon).

Carne di maiale pollo e manzo possono essere preparate in modo semplice e cotte senza grassi. Tipico è il Korean barbeque un’occasione per grigliare in compagnia carne e verdure dopo averle intinte in una salsa. Verdure di tutti i tipi con infinite varianti sono cucinate in Giappone dove l’introduzione del buddismo ha animato la cucina vegetariana che non disdegna perfino della buccia di anguria utilizzata per la preparazioni di un piatto tipico in salamoia con lardo e semi di soia.

La cucina giapponese ha tra gli ingredienti molte varietà di pesci, molluschi e crostacei stufati, alla griglia o al forno, senza dimenticare il fritto (tenpura) leggero e croccante. Impossibile poi non citare il Sushi, molto di moda anche in Italia e ritenuto a torto il cibo giapponese per eccellenza, la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Origine del Sushi

La moda del sushi giapponese ha da tempo colpito anche l’Italia. Se in tutte le città sono sempre più diffusi i ristoranti di cucina giapponese, sempre più adepti amano gustarlo, ma anche cucinarlo imparando l’arte della preparazione del pesce crudo. Questo cibo d’altronde ormai fatto il giro del mondo, dalle scuole di cucina ai ristoranti e bar di tendenza. Ma cos’è il sushi e soprattutto qual’è la sua origine?

L’origine del Sushi è molto antica ed era un piatto cinese molto diverso da quello odierno. Si trattava di pesce di acqua dolce fermentato con il riso in seguito sostituito da pesce cotto e riso acidulato pressati in una scatola di legno. Bisogna aspettare fino alla fine del 1800 per trovare la versione del moderno sushi fare capolino sulle bancarelle di Tokyo in versione fast food. Il successo assicura la diffusione anche nei ristoranti dell’intero Paese e la sua esportazione nel resto del mondo. Merito del bisogno di cucina leggera e salutistica o di una semplice curiosità che cattura e rende fanatici?

Il Sushi in Giappone

Il sushi in Giappone è considerato il cibo delle feste, la cui preparazione merita un grande impegno. L’acquisto del pesce è una parte fondamentale a cui ogni cuoco dedica il tempo necessario presso i mercati all’ingrosso presenti in ogni città giapponese possiede. Nella sola Tokio ce ne sono più di settanta. Il più famoso mercato ittico di Tokio è il Tsukiji nel quartiere omonimo di una grande area bonificata vicino al centro.

Nel mercato di Tsukiji non c’è nell’aria nessun odore strano, il pesce freschissimo è allineato con ordine su banconi puliti. Oltre a vendere all’asta il pesce migliore al mondo, lo spettacolo è assicurato anche per i molti stranieri che si svegliano alle 5 di mattina per ammirare le innumerevoli qualità. Solo per avere un’idea del movimento degli affari del mercato, si calcola che ogni giorno sono più di 2.500 le tonnellate di pesce vendute per un valore di 20 milioni di euro.

Ingredienti sushi giapponese

I pesci utilizzati nel sushi sono di tutte le specie presenti nell’oceano, in particolare ricci, polpi, gamberi, pesce spada senza dimenticare il re del sushi, il tonno (in particolare la ventresca detta toro) e le uova di salmone. Al contrario di quanto si pensi il salmone viene poco utilizzato a crudo perché se non è freschissimo può essere portatore di parassiti, viene quindi considerato come un pesce comune da cuocere.

Il rafano (wasabi) compare tra gli ingredienti principali insieme all’aceto di riso giapponese, la salsa di soia e lo zenzero: stimola la secrezione della saliva, dei succhi gastrici e di conseguenza l’appetito oltre che allontanare i bacilli che possono intaccare il cibo crudo. L’alga Nori serve ad arrotolare il sushi mentre lo zenzero sotto aceto aiuta anche a ripulire la bocca dal sapore del pesce.

Come si prepara e mangia

Il classico Sushi si presenta come piccole polpette ovoidali di riso bianco bollito (a grani piccoli) condite con poco aceto giapponese e sale su cui viene spalmato un pizzico di rafano grattugiato a crudo e appoggiato una fettina di pesce, in genere crudo. Frittatine, gamberi cotti e anguilla sono alcune eccezioni cucinate a caldo. Le dosi? I giapponesi di solito ne consumano una decina di pezzi.

Il compito di preparare il sushi è affidato, secondo tradizione, a un cuoco maschio esperto per il semplice motivo che le donne sembrano avere le mani troppo calde per cucinare il pesce crudo. Certo questo è solo un dettaglio significativo dell’importanza che la preparazione del sushi ha per i giapponesi insieme al saper scegliere il pesce fresco, tagliare i pezzi migliori e seguire meticolosamente le pratiche di igiene.

Il sushi giapponese si mangia anche con le mani facendo attenzione a immergere solo la punta del pezzo di sushi dalla parte del pesce in modo da non sgranare il riso che rimane così compatto senza impiastrarsi sulle dita. In aiuto c’è un piccolo asciugamano bagnato e ben strizzato e arrotolato si può usare durante il pasto per pulire le dita tra un boccone e l’altro. Tè verde, birra e sake sono le bevande a cui si accompagna la cucina di sushi.

Dolci e bevande giapponesi

I dolci della cucina giapponese sono semplicissimi e si presentano in tutta la loro eleganza e raffinatezza da assaporare lontano dai pasti, durante la cerimonia del tè. Sono preparati solo con zucchero di canna, marmellata di azuki, patate dolci, farina di riso per creare varietà infinite di biscottini salati.

Tra le bevande il sakè, il vino tipico del Giappone, figura in prima linea con i sui 15-17° gradi di alcool nella variante dolce o secca. Il tè ha una storia tutta sua (cerimonia del tè) che si definisce attorno all’uso quotidiano di quello verde riconosciuto per le sue proprietà antibatteriche e digestive, in Italia i più conosciuti sono i bancha, matcha, sencha.

Cucina giapponese alla moda

Laddove tutti nei ristoranti giapponesi si aspettano il Sushi, ecco spuntare il Ramen, un piatto di origine cinese ormai entrato a far parte della cucina giapponese: sono spaghetti preparati con farina di frumento pronti per essere conditi con brodi sopraffini, dal gusto sorprendente. Le varianti sembrano essere infinite, il più conosciuto è il Miso Ramen preparato con l’elemento fondamentale nell’alimentazione nipponica, il miso che si ottiene facendo fermentare semi di soia e può servire come condimento per innumerevoli cibi.

Brodo di pollo, maiale o pollo a fettine sottili, salsa di soia, sake, spinaci, sesamo bianco tostato, porro, zenzero fresco e peperoncino completano la lista degli ingredienti di questo piatto. Tra le altre contaminazioni con ricette giapponesi in parte elaborate ci sono i famosi Noodle, gli spaghetti freschi fatti a mano e i ravioli alla piastra di verza e maiale chiamati Gyoza di origine cinese che come i Ramen hanno conquistato la cucina giapponese.

La domanda è d’obbligo: è possibile ricreare in Italia l’ambiente originario giapponese tra piatti tipici capace di eguagliare la tradizione orientale? La curiosità vale un tentativo. Tra i migliori ristoranti giapponesi delle città italiane, a Milano dove si può cominciare dal Poporoya per poi passare al Tomoyoshi Endo o all’Osaka; a Roma sono gli stessi giapponesi a consigliare la cucina del Take Sushi o dell’Hamasei. In ogni caso fare nomi è sempre difficile e comunque in tutte le città italiane dal nord al sud si trovano delle valide alternative per assaggiare i piatti tipici della tradizione.

Mangiare sushi è rischioso?

Quando nei ristoranti di cucina giapponese ordiniamo del Sushi non dobbiamo dimenticarci della salute. Questo piatto, come il Sashimi, è costituito da pesce crudo che proprio per non essere stato cotto può contenere batteri molto pericolosi. I media giustamente danno risalto a questo aspetto anche perchè in Italia oramai circa un ristorante su dieci offre cibo giapponese, pur non essendo gestito da personale proveniente dal Giappone.

Il mal di Sushi è causato dal parassita anisakis, presente in molte varietà di pesci di tutti i mari e che viene eliminato solo cucinandolo ad alta temperatura o portandolo a bassissime temperature con speciali abbattitori. In generale sarebbe meglio non consumare assolutamente pesce crudo se non in ristoranti che garantiscono la presenza di questi dispositivi e che rigidamente rispettano i protocolli di sicurezza definiti anche dal Ministero della salute.

Frutta fresca al posto del pesce

Visti i rischi precedenti, cosa succede se al posto del pesce crudo nel sushi si mette la frutta fresca? Il frushi è la versione vegetariana del piatto tipico giapponese. Un mix di sapori esotici uniti al grande protagonista, il riso capace di abbinamenti inconsueti ma certamente validi con qualsiasi frutto in qualsiasi occasione. Una sana e deliziosa alternativa al solito pranzo, cena e perchè no, anche a colazione.

Il frushi ha già preso il posto dei soliti stuzzichini calorici e decisamente poco salutari che abbondano soprattutto durante gli aperitivi. Per la gioia dei vegetariani e di chi ama mangiare in modo sano, il frushi è facile da preparare, basta da un’occhiata su web per trovare tante idee e varianti colorate, senza dimenticare che si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta, da quella di stagione alla più esotica. La presentazione ha un ruolo principale soprattutto per i grandi chef che si cimentano quotidianamente in questa pratica, tra salse a base di yogurt, alimenti naturali e erbe aromatiche al posto di sale e zucchero raffinato.