Storia e benefici del cioccolato fondente, alimento che in piccole dosi in ricette e golosità può fare bene alla salute di corpo e mente. Dall’origine delle prime bevande al cacao energizzanti degli indios alle tavolette e ai cioccolatini delle maggiori marche

Il cioccolato fondente o al latte è il classico alimento capace di mettere d’accordo tutti, grandi e bambini, amanti dei dolci e non. Da molto tempo è parte della nostra alimentazione e cultura e il suo gusto inconfondibile può smovere sentimenti ed emozioni fino a diventare un insepararabile compagno di vita. Colore, tatto e profumo hanno un ruolo nel definire le preferenze verso le maggiori marche del mercato.

Il cioccolato è uno degli alimenti più pubblicizzati da piccole aziende italiane artigianali e grandi multinazionali dell’alimentazione. La sfida dei produttori è conquistare il palato, prima che con il marketing, a livello sensoriale. Ognuno ha un proprio metodo di produzione o una ricetta particolare che ne cambia gusto, sapore e consistenza, più o meno morbida e languida, per un richiamo dei sensi sempre vivo.

Indice

Origini cioccolato

Il cioccolato è l’essenza della seduzione e della delizia del vivere sociale tanto da essere definito nel ‘700 dall’accademico svedese Linneo ‘Teobroma cacao’, che significa bevanda degli dei. La sua origine ha inizio con gli Amerindi del Messico, presso cui i semi di cacao erano addirittura una moneta di scambio e venivano trasformati in bevanda energizzante riservata alle classi sociali più elevate.

La polvere di cacao mischiata all’acqua veniva consumata anche dai conquistadores spagnoli che lo bevevano come corroborante pur con qualche dubbio sulla sua efficacia dovuta al sapore astringente e poco gradevole. Per migliorarne il gusto si cominciò la lavorazione delle fave con spezie, zucchero di canna e miele, fino a trasformare il cacao in barrette solide. Più facili da commerciare, ben presto divennero simbolo di ricchezza e nobiltà presso le grandi corti europee.

Le prime cioccolaterie per benestanti si diffusero in Spagna e poi in Europa nel ‘600. In Italia la diffusione del cioccolato parte da Torino dal 1678 con il contributo dei Savoia. Per arrivare ad un prodotto simile alla cioccolata moderna è necessario attendere la rivoluzione industriale con nuovi metodi di produzione che ne diminuirono il prezzo all’origine consentendo la diffusione in tutti gli strati della popolazione.

Benefici del cioccolato

La diffusione del cioccolato oltre che per motivi legati allo status, avvenne in seguito alle proprietà benefiche e stimolanti di cui fu imputato. In particolare si credeva aumentasse la forza e la virilità, tanto che veniva dato ai soldati in battaglia. Le ricerche più recenti in ambito nutrizionale lo considerano un alimento antidepressivo per eccellenza, che favorisce la produzione di sostanze del cervello che ne favoriscono la sensazione di benessere.

Mangiando cioccolato si producono endorfine (stimolano la sensazione di euforia) e la serotonina (azione tranquillante). La presenza di minerali lo rendono un alimento indicato per sportivi, da assumere a fine allenamento. Il cioccolato fondente ha anche un effetto cardioprotettivo perchè abbassa la pressione grazie all’azione dei polifenoli antiossidanti presenti nel cacao che migliorano la dilatazione delle arterie.

Vari studi conferma i benefici del cioccolato nel diminuire l’incidenza di infarto e ictus. Dalle pagine della rivista British Heart, un gruppo di studiosi dell’Università di Cambridge ha monitorato 21.000 persono riscontrando nei mangiatori di cioccolato una incidenza del 23% inferiore di ictus e del 12% di infarto. C’è poi l’esperienza degli Indiani Kuna di Panama e Colombia che bevono dosi esagerate di cioccolata e sembra non soffrano di ipertensione.

Un quadratino può bastare

Davvero il cioccolato ha effetti protettivi sull’apparato cardiocircolatorio? Secondo gli scienziati il caso degli Indiani Kuna è da relativizzare allo stile di vita di quelle popolazioni e alle modalità di consumo. Come con ogni altro alimento i nutrizionisti sono cauti nel trarre conclusioni affrettate su reali benefici che potrebbero avere cause circostanziali. In questo caso si tratta di una popolazione attiva che mangia molta frutta e pesce e consuma il cacao senza zucchero.

Esistono benefici del cioccolato ma è pur vero che non è un elisir di lunga vita e per sfruttarne le qualità non è assolutamente consentito abusarne. Se per proteggere il cuore ci sono modi migliori, a cominciare dal fare una moderata attività fisica, è comunque vero è che il cacao riduce la pressione sanguigna, ma insieme allo zucchero può portare ad un aumento di incidenza del diabete e fare ingrassare.

Le tavolette vendute nei negozi proprio perché zuccherate hanno un elevato contenuto calorico: 100 grammi di cioccolato fondente apportano più di 500 calorie. Per questo sono importanti le dosi giornaliere che per gli esperti non dovrebbero superare 10 grammi al giorno. Insomma per non avere problemi basta un quadratino al giorno da 7 grammi che appaga la gola e non incide sul peso corporeo.

Meglio fondente o al latte?

In commercio si trovano molti tipi di cioccolato fondente, al latte, con nocciole e in altre mille declinazioni volte a cambiare il gusto con sapori, spezie e aromi particolari. Dal punto di vista nutrizionale è sempre meglio consumare quello fondente perchè la varietà al latte contiene molto più zucchero dannoso per la salute. La percentuale di cacao di un buon prodotto non dovrebbe essere inferiore al 70%.

Maggiore è la percentuale di cacao, maggiore è il contenuto di antiossidanti responsabili dei benefici del cioccolato sulla salute umana. Lontano da emulsionanti e altre sostanze grasse, il burro di cacao è l’ingrediente principe che ne determina la qualità che può arrivare anche al 100%, anche se ai bambini tanta purezza può sembrare eccessiva e il sapore un pò amaro.

Il cioccolato al latte che piace ai bambini ha certamente un sapore più delicato e una consistenza più cremosa, ma è tutt’altra cosa. Viene preparato mescolando burro di cacao con i latte e zucchero e può contenere altri ingredienti come emulsionanti, antiossidanti, vaniglia e cannella. Insomma è un derivato che nulla ha a che vedere con la versione fondente e da un punto di vista nutrizionale e dietetico risulta molto più calorico.

Cioccolato al latte di cammello

Una variante delle tavoletta bianca tradizionale è il cioccolato al latte di cammello: ha un valore nutritivo elevato, pochi grassi, senza coloranti e additivi, ed è tollerato da tutti. Si tratta della una ricetta esclusiva ‘El Nasma’ a base di latte di cammello allevati da sceicchi negli Emirati Arabi a cui si aggiungono zucchero e semi di cacao. La scelta del nome indica una brezza stagionale piacevole per i viaggiatori del deserto, come per addolcire i sensi di chi lo assapora.

Il cioccolato al latte di cammello ha un gusto leggermente più salato di quello di mucca. Da qualche anno ha fatto il suo esordio anche in Occidente, venduto nei grandi magazzini e centri commerciali come Harrod’s a Londra. Lo si trova anche sulle navi da crociera e nei duty free, dove viene presentato in una serie di varianti ai profumi dell’Oriente tra cui cardamomo, spezie, caffè e datteri. Viene prodotto a Vienna mentre della distribuzione si occupa la sede, a Dubai.

Ricette con cacao

Il cioccolato fondente è ottimo da consumare da solo o nei dolci, ma esistono ricette di tutti i tipi che utilizzano il cacao come ingrediente per trasformare piatti tradizionali in novità tutte da gustare. Un sapiente equilibrio di sapori lo rendono ideale per dessert, dolci natalizi e delle feste di Pasqua ma anche per insaporire cibi di uso comune come carne, verdure, formaggi e pesce, proprio come fosse una spezia.

Un menù cioccolatoso dall’antipasto al dolce viene proposto dalla Cucina Italiana con piatti come tartare di manzo con melanzane e indivia belga all’arancia con pistacchi. Per chi ama stupire esistono gli accostamenti sorprendenti di Fine Dining Lovers che propone un pesto al cioccolato, tacchino al cacao e torta di cioccolata e cavolfiore. Più tradizionali ma altrettanto invitanti sono le ricette della rivista Sale & Pepe.

Marche di cioccolato

Finiamo questo articolo dedicato ai prodotti derivati dal cacao parlando delle maggiori marche di cioccolato e cioccolatini che si possono acquistare nei supermercati italiani. Se è vero che esistono piccoli laboratori artigianali dove gli intenditori possono trovare la migliori specialità qualità selezionate, non tutti hanno tempo da dedicare ai prodotti di nicchia e per il consumo quotidiano si rivolgono necessariamente alla grande distribuzione.

Non è detto che il cioccolato in vendita nel supermercato sotto casa non sia di buona qualità dato che oggi i metodi di produzione sono molto sofisticati e privilegiano le migliori materie prime. Certo i piccoli produttori possono fare ricerche ancora più specifiche cominciando da materie prime superiori. In questo elenco abbiamo incluso marche di cioccolato che si possono acquistare nei migliori negozi e market ed altri produttori magari un pò più di nicchia le cui tavolette si trovano in vendita online.

Ferrero Dalla famosissima Nutella fino ai Moncherì e ai Pocket Coffee, è un’azienda storica che produce dolciumi al cioccolato tra il più presenti sul mercato ed è considerata come molto affidabile dai consumatori

Novi Fondata nel 1903 a Novi Ligure, produce decine di milioni di tavolette all’anno che distribuisce in tutto il mondo oltre ad essere una marca tra le più vendute in Italia

Perugina Produce i famosissimi cioccolatini Baci Perugina e After Eight e merende come il Kitkat. La storia dell’azienda parte a inizio ‘900 come laboratorio di confetti fino a diventare parte della Nestlè con intuizioni centrate su qualità e comunicazione

Lindt Multinazionale svizzera famosa in tutto il mondo specializzata nella produzione di dolci basati sul cacao confezionati con una idea di pasticceria confezionata di lusso e prestigio

Milka Marchio svizzero parte di una multinazionale americana che produce dolci al cioccolato e tavolette molto reclamizzate e tra le più consumate anche in Italia

Caffarel Azienda italiana oggi parte del gruppo Lindl famosa in particolare per cioccolatini come i Gianduiotti, uno dei classici da trovare in tutte le famiglie nelle feste

Venchi Una produzione a metà tra l’artigianale e l’industriale cominciata a Cuneo nel 1878. Le sue tavolette prodotte in decine di varietà si possono trovare in caffetterie e market

Sabadì Cioccolato di alta qualità prodotto a Modica in Sicilia. L’azienda ha ricevuto diversi premi per i prodotti aromatizzati in decine di varianti. Tavolette non molto distribuite nei negozi ma si possono acquistare anche online

Slitti Fabbrica di cioccolatini pregiati in cui qualità del cacao, scelta accurata delle materie prime e sapienza nella preparazione vengono prima di tutto. Vende prodotti da spalmare, tavolette di cioccolato e praline assortite

Amadei Azienda di carattere semi artigianale che produce cioccolatini e tavolette dal gusto aromatico e sofisticato partendo da una selezione attenta di materie prime ricercate e rare

Guido Castagna Si differenzia sul mercato per i metodi naturali di produzione e l’attenzione alla scelta degli ingredienti. Crea praline di alta pasticceria e ricette innovative con abbinamenti particolari

Domori Azienda artigianale che produce cioccolato di qualità superiore. A partire dalla ricerca e dall’utilizzo di varietà di cacao rare e particolari miscela ricerca sensoriale e attenzione alla conservazione delle biodiversità