Meduse come cibo sostenibile

La nostra dieta influenza direttamente l’ecologia del pianeta. Cambiamenti climatici e problemi di inquinamento sono conseguenza anche di ciò che mangiamo e minano la nostra sopravvivenza: dobbiamo produrre e mangiare cibo sostenibile. Ormai è risaputo: lo dicono gli scienziati e lo sottolineano i dati. Le coltivazioni intensive causano deforestazioni di intere zone della terra mentre gli allevamenti intensivi hanno un impatto molto grande sulla produzione di CO2. Si stima che le emissioni inquinanti dovute alla produzione di cibo nel loro complesso valgano quanto l’intero comparto dei trasporti automobilistici, ferroviari, aerei e navali.

La sfida di scienza, economia e industria è produrre cibo sostenibile in grado di sfamare l’intera popolazione mondiale senza mettere a rischio gli equilibri naturali, cosa per altro già accaduta. Siccità e cambiamenti climatici stanno affamando decine di milioni di persone e mentre la popolazione mondiale corre verso i 10 miliardi di persone, nel futuro sarà necessaria una vera rivoluzione alimentare per ridurre lo spreco alimentare e consumare meno risorse: i cosiddetti superfood con alghe o insetti sono un esempio.

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Cibo sostenibile per il pianeta

Nel mondo oggi ci sono 7,6 miliardi di persone, di cui 820 milioni non hanno cibo a sufficienza, eppure l’industria alimentare produce 12,5 Giga tonnellate di C02 all’anno, il 23% delle emissioni di gas serra complessive. Entro il 2050 questa quantità è destinata a raddoppiare e nel frattempo la produzione di cibo impiega il 70% delle risorse idriche, è la maggiore responsabile di deforestazione, inquinamento del suolo e dei mari con fertilizzanti, senza contare la pesca intensiva. Non serve essere esperti di ecologia per capire che in questo modo non si può andare avanti, ma gli scienziati possono spiegare qualcosa di più.

Raj Patel, economista docente alla Texax University e uno dei maggiori esperti di crisi alimentari al mondo, sostiene che quella del cibo sostenibile sia una sfida di sopravvivenza che per riuscire deve modificare innanzitutto i parametri economici di sviluppo. E’ finita l’era del mercato da aggredire ad ogni costo e non si possono più massimizzare i profitti infischiandosene di disuguaglianze e devastazioni dell’ambiente che hanno un impatto enorme anche nei paesi più ricchi. Se non bastano i governi e modificare i singoli comportamenti, secondo l’economista la soluzione è sostenere la biodiversità diversificando i sistemi agricoli e favorendo i piccoli produttori.

Perchè mangiare cibo sostenibile

Una dieta basata sulla sostenibilità prima di tutto riduce il consumo di carne e derivati. Un eccessivo consumo di carne, oltre a fare male alla salute, ha un grande impatto ambientale e una resa molto bassa. L’allevamento animale rappresenta il 66% delle emissioni annuali, ma offre solo il 18% di fabbisogno energetico. Carne e latticini secondo uno studio dell’università di Oxford rappresentano il 75% dell’impronta di carbonio di ogni persona. Fanno molto meglio, in tutti i sensi, legumi, verdura e frutta.

Non è necessario diventare vegetariani o vegani, ma essere consapevoli del problema e agire di conseguenza: ogni singola persona può fare qualcosa per migliorare l’ambiente. I sindaci di 14 città come Milano e Parigi, ad esempio hanno aderito al progetto C40 per ottimizzare i servizi comunali. Mentre gli scienziati sono in prima linea per fare appelli affinchè si riduca il consumo di carne in scuole ed ospedali, deve diminuire anche l’impatto delle coltivazioni intensive e l’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi sempre più aggressivi per una agricoltura biologica davvero sostenibile. Nel frattempo si studiano altre soluzioni come una alimentazione a base di insetti e superfoods.

Superfood iper nutriente

Il cibo sostenibile per eccellenza è il cosiddetto superfood, costituito di microscopici nutrienti ad alto contenuto proteico e a basso impatto ambientale che crescono e si riproducono con facilità nell’acqua senza rubare spazio all’agricoltura. Alghe, microalghe, meduse e plancton marino hanno sorprendenti proprietà e si preparano ad entrare nella nostra dieta quotidiana fino scalare i vertici del grand gourmand. L’esempio è il plancton marino ricercato dai più grandi chef come ingrediente principe nella preparazione di piatti raffinati.

Per l’utilizzo quotidiano è la cucina giapponese insegna come preparare gustose pietanze a base di alghe commestibili: sushi e zuppa di miso, tra i più conosciuti. Più particolari sono le insalate, zuppe e gelato di meduse: si tratta solo di superare l’iniziale diffidenza, mentre per il risotto al plancton avere un portafoglio ben fornito è fondamentale. Dipende dai gusti e dalla voglia di sperimentare nuovi sapori per poi scoprire che oltre alla bontà si aggiungono indiscussi benefici. La stessa Nasa incentiva la coltivazione dell’alga Spirulina durante le missioni spaziali a lungo periodo, mentre la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) non ha esitato a definirla superfood del futuro.

Alghe commestibili

Esistono diversi tipi di alghe commestibili che si distinguono per colore, sapore, consistenza e valore nutritivo. Arame dal sapore delicato, Dulse piccante, Hijiki ricca di cancio, Kombu ideale nella preparazione di zuppe, Nori delicata, Wakame ottima in insalata, agar-agar come addensante e Spirulina sono le più comuni. Sono utilizzate nell’alimentazione macrobiotica, vegetariana e vegana abbinate ad altri cibi e nelle cottura dei legumi. Sono un vero e proprio concentrato di sapore e nutrienti: ne bastano piccoli quantitativi per soddisfare il palato e l’apporto energetico.

Le alghe commestibili hanno benefici e proprietà salutari che le rendono perfette per i tanti consumatori sempre più attratti da prodotti naturali e nuovi alimenti sani. Per questo le aziende alimentari sono molto interessate alla loro produzione. Possono essere aggiunti in una vasta gamma di alimenti, bevande o frullati ma sono perfetti anche per vegetariani e vegani. La loro produzione è uno dei business del futuro per le aziende interessate a salute ed ecologia, anche in Italia dato che non assorbono grandi quantità di terra e possono crescere in acqua non potabile e su terreni non coltivabili.

Produzione alghe commestibili

Le alghe commestibili hanno un solo limite alla diffusione: la crescita limitata. Solo nuovi investimenti per rinnovare la capacità produttiva potranno consentire di soddisfare una catena di approvvigionamento in continua espansione. Secondo un rapporto di Credence Research, il mercato mondiale dei prodotti a base di alghe dai circa 30 milioni di dollari del 2015 arriverà ai circa 45 milioni entro il 2023. Sebbene nessuno possa affermare con certezza in che misura la domanda supererà l’offerta nei prossimi anni, ci sono già le prime avvisaglie. La Francia ad esempio sta importando alghe per compensare le carenze domestiche dei produttori.

America e Asia figurano come primi produttori e consumatori di alghe commestibili e per altri utilizzi. Negli Usa società come Global algae innovation stanno sperimentando nuovi metodi di raccolta che permettono un maggior rendimento nella produzione. Il Giappone ha una tradizione secolare e produce 21 specie diverse di alghe commestibili. La produzione di alghe commestibili non ha purtroppo standard riconosciuti a livello internazionale.

Non esistono standard di purezza sicuri da rispettare e vengono fatte proliferare un enormi vasche all’aperto molto spesso esposte all’inquinamento e a batteri, a cui si sommano una serie di incognite all’intero della lavorazione. Le aziende italiane invece puntano tutto sulla qualità e la sicurezza utilizzando per la produzione appositi impianti al chiuso capaci di mantenere costante la temperatura e una serie di parametri che assicurano una maggiore sicurezza come nel caso della produzione dell’alga spirulina.

Proprietà alghe commestibili

Le alghe commestibili contengono proteine e micronutrienti che possono essere consumati in ogni anello della catena alimentare e hanno virtù terapeutiche e nutrizionali davvero sorprendenti. Stimolano la tiroide, il metabolismo e in generale il sistema immunitario oltre a rivelarsi di grande aiuto per chi ha problemi di colesterolo alto. Inoltre depurano, attivano la circolazione e sono una fonte importante di proteine, sali minerali e oligoelementi come iodio, ferro e calcio (ne contengono più del latte). In generale migliorano le funzioni dell’organismo e ne rafforzano le difese immunitarie oltre a essere un valido aiuto contro osteoporosi e anemia.

Ideali integratori alimentari per tutte le età a qualsiasi livello, persino i bambini con problemi di denutrizione nelle aree povere del mondo possono beneficiarne. Inoltre le alghe si rivelano efficaci fertilizzanti e fonti energetiche per il prossimo futuro. Sfruttando la loro decomposizione è possibile produrre energia alternativa. Sulla scia ecologica c’è anche il loro utilizzo per pulire l’aria dato che bruciano anidride carbonica e producono ossigeno. Inoltre potrebbero essere usate per pulire le acque reflue industriali.

Alga spirulina

La Spirulina è un organismo unicellulare ad alto contenuto proteico ed è tra le più conosciute e anche di antiche origini dato che veniva mangiata secoli fa dagli Aztechi. Contiene tre volte più proteine della carne ed è ricca di minerali e vitamine. Cresce spontaneamente nei laghi dolci e caldi dell’America e Africa del sud. Le potenzialità di sviluppo sono notevoli. Contro la fame nei paesi in via di sviluppo come in Africa si rivelerebbe una fonte alimentare importante. Ma è in generale un ottimo integratore e alimento naturale per uomini e animali.

Esistono un gran numero di ricette con Spirulina grazie alle sue proprietà eccezionali e della versatilità, compare sempre più spesso in snack, pasta, bevande e persino nei gelati. Ingrediente prediletto per succhi e centrifugati detox, ben si accompagna a frutta e verdura. Fino ad entrare nella preparazione di ricette curiose fai da te. Pane, gnocchi, salse, dolci sono facili da realizzare con pochi grammi di povere. L’importante è non esagerare e assumerla con gradualità. La dose consigliata giornaliera è di circa 5 grammi al giorno. Meglio consultare gli esperti, le controindicazioni non mancano.

La Spirulina si trova come integratore in pastiglie o in aggiunta nel sale, pasta e zuppe. Proteine, vitamine e amminoacidi essenziali di qualità la rendono un alimento utile a chi vuole arricchire la propria dieta e a chi deve controllare l’appetito. Leader nella produzione in italiana, è Alghitaly la società specializzata nella produzione di questo tipo di alga unicellulare. Insieme alle alghe più conosciute questa microalga può entrare in cucina per dire addio a compresse e polverine di superfood poco invitanti. Il modo più semplice per sfruttare i loro benefici è consumarle sotto forma di pillole da acquistare in uno dei negozi specializzati. In Italia Bioalghe è stato il primo ad aprire e a credere in un mercato in sicura espansione.

Altre alghe commestibili

Oltre alla Spirulina ci sono altre specie di alghe commestibili particolarmente indicate per uso alimentare come cibo sostenibile, sia utilizzate direttamente nelle ricette che in forma di preparati e integratori che ne sfruttano le grandi proprietà. La Lattuga di mare è un’alga di colore verde dal sapore delicato e con un alto contenuto di nutrienti e vitamine. Oltre ad essere buona è molto ricca di vitamina C e B, oligoelementi e calcio e magnesio.

Bull Kelp è un’alga verde che si trova lungo le coste nei mari più freddi dove viene raccolta durante la bassa marea. Viene usata nei medicinali per dimagrire e anche a scopo alimentare come integratore per la presenza di sali minerali, enzimi e vitamine. Kelp gigante di colore marrone contiene iodio, potassio, sali minerali vitamine e carboidrati. Si usa nei preparati come integratore alimentare ma si studia un suo utilizzo anche nella produzione di biocarburanti. Dulse è un’alga di colore rosso che cresce nell’Oceano Pacifico con grandi proprietà anti infiammatorie che contiene dosi molto elevate di polifenoli, ma anche potassio, ferro, magnesio, fosforo, vitamina C e aminoacido lisina

Ricette alghe commestibili

Le alghe commestibili non hanno un sapore particolarmente buono. Magari un leggero gusto di mare. Nell’utilizzo di questo ingrediente nelle ricette in cucina serve quindi inventarsi qualcosa. Ad esempio c’è chi le usa nella preparazione di brodi vegetali, o al posto delle uova per legare acqua e olio e preparare maionesi vegane e condimenti per insalata. Ma sotto forma di polvere si possono aggiungere a qualsiasi alimento quotidiano, dal pane ai dolci fino alla pasta.

La maggior parte delle alghe commestibili necessitano semplici accorgimenti prima essere utilizzate. Certo, mangiare alghe non fa parte della tradizione mediterranea per questo si preferisce assumerle sotto forma di integratori o aggiungerle ad alimenti già pronti. Ne vale la pena? I vantaggi sono innegabili: le alghe sono alimenti preziosi nella dieta moderna a livello nutrizionale. Ottime soprattutto per i vegani, per chi ha carenze particolari o vuole assecondare una semplice curiosità che in futuro potrà salvare il mondo.

Tra le altre alghe commestibili che si possono acquistare nei negozi di alimenti biologici italiani che assicurano la qualità del prodotto ci sono ovviamente la Spirulina, ma anche Wakame, Nori, Kombu, Hiziki, Arame e Dulse. Le prime due sono le più leggere e ideali nell’insalata mentre le altre necessitano di attenzioni particolari che si risolvono nel semplice ammollo prima dell’uso e nella cottura per qualche minuto.

Meduse e plancton

Niente paura, non pensate al fastidio di trovarsele in mare mentre si sta nuotando. Da sempre le meduse non sono solo un cibo sostenibile, ma un piatto prelibato tipico della cucina orientale. Basta eliminare i tentacoli e la parte urticante e cucinarli come vuole la tradizione. Nei menù di Cina e Thailandia compaiono spesso in insalate, zuppe, ma anche nel gelato. Le meduse sono composte per la maggior parte di acqua, hanno poche calorie e tante proteine. In commercio si trovano più facilmente quelle asiatiche essiccate e trattate.

E le meduse del Mediterraneo? Ce ne sono talmente tante ed è un peccato non approfittarne. Mentre si parla di un vero e proprio business a livello mondiale, per ora l’Unione Europea non vuole liberalizzare la loro produzione come nuovo cibo sostenibile. Il plancton è un cibo raro per eccellenza e figura tra gli ingredienti più ricercati al mondo. Oltre a essere riconosciuto come vero elisir di benessere, il plancton, o meglio fitoplancton marino, è da sempre sinonimo di pregio in cucina dedicato ai palati più raffinati. La particolarità è data dal fatto che su 200 specie diverse ne esiste solo una idonea all’alimentazione umana.

Il plancton è composto interamente da organismi vegetali e viene coltivato e liofilizzato prima di raggiungere i fornelli dei più importanti chef internazionali. Si presenta come una polverina colore verde brillante da stemperare in acqua e aggiungere nelle diverse preparazioni. Il gusto è un concentrato di sapori ‘marini’ delicati ma persistenti che stuzzicano i sensi: ne basta poco per donare ai piatti un carattere esclusivo. Per chi ama l’alta cucina è ciò che serve per trasformare il superfood nel tocco di classe ambito da tutti. Insomma il cibo sostenibile è destinato anche agli intenditori.

Insetti cibo sostenibile del futuro

Alla fine di questa panoramica sul cibo sostenibile non potevano mancare gli insetti, una moda culinaria destinata a diventare sempre più popolare. Dietro al loro aspetto non proprio invitante, almeno per noi occidentali, si nascondono tanti pregi e virtù. La Fao, organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, è da anni che sostiene l’utilizzo degli insetti come strumento sostenibile nella lotta contro la fame nel mondo. Aumento della popolazione, fattori ambientali, penuria di territorio e cibo sono solo alcune delle cause che ‘spingono’ per portare in tavola gli insetti.

Mangiare insetti in molti paesi del mondo il loro consumo è già un’apprezzata consuetudine. Circa l’80% delle popolazioni sulla terra (113 Paesi) che consumano abitualmente coleotteri, cavallette, locuste, grilli, bruchi di farfalle, api, vespe e formiche: ne esistono circa 1900 specie commestibili consumate da oltre 2 miliardi di persone. Sono cifre esorbitanti ci fanno riflettere e mettere sul piatto il valore nutritivo elevato a fronte di un esiguo impatto ecologico.in occidente si pone il problema di come vengono presentati e proposti: il gusto è determinato dalla cultura dell’individuo, dalle sue convinzioni che possono anche modificarsi, in futuro.

La storia dell’evoluzione dell’uomo racconta che l’apprezzamento per un cibo rispetto a un’altro è dettata dalla convenienza: sfruttare le risorse a disposizione è il modo più utile che spinge l’uomo ad elaborare un catalogo alimentare per sopravvivere. La scelta di un cibo rispetto ad un’altro è infatti da considerare come risultato di un’adattamento all’ambiente e non come percezione di un gusto cattivo (questione di abitudini). Chi ha provat almeno i più comuni insetti, sostiene che hanno un sapore delicato e risultano leggeri da digerire se cucinati in maniera semplice.

Insetti ottima fonte nutrizionale

Anche se la sola idea di mangiare insetti può causare mal di pancia, sono un patrimonio alimentare da prendere seriamente in considerazione. Prepariamoci, è solo questione di tempo: se mettessimo in tavola un’ostrica o un granchio in un piatto a chi non lo ha mai assaggiato, forse non proverebbe lo stesso iniziale disgusto? Eppure tra poco le patatine di tortilla potrebbero essere realizzate interamente con farina di polvere di grilli. Sono senza glutine, a basso contenuto di grassi e contengono tre volte più proteine.

Quali sono gli insetti più appetibili? I coleotteri, facilmente reperibili, guidano la classifica. Seguono lombrichi, api, vespe e formiche, senza dimenticare cavallette, locuste e grilli. Generalmente vengono fritti o ridotti in polvere, in zuppe o arrostiti con condimenti vari, pare siano molto gustosi al palato. Contengono infatti una grande quantità di proteine, grassi buoni, calcio, ferro, sodio, potassio e vitamine. l vantaggio è che sono presenti in grandi varietà e quantità, inoltre si possono allevare facilmente.

Oggi l’utilizzo di alimenti dimenticati o poco utilizzati sembra solo un modo per sopravvivere al futuro che ci attende. Ma l’abitudine di mangiare insetti non è escluso possa diventare una nuova moda ecologica, per dire definitivamente basta agli allevamenti intensivi di carne oppure trasformarsi in una forma di trasgressione sperimentale per gli chef stellati più arditi. Basterebbe che i più famosi ristoranti cominciassero ad aggiungere salse di insetti nei loro menu per fare cambiare idea a molte persone. Alcuni ci hanno già pensato, ecco alcuni indirizzi in Europa: Parigi sembra essere il luogo più alla moda.

Allevare insetti da mangiare

Alla fine non è escluso che allevare larve e vermi potrebbe diventare anche un modo per fare soldi. Non sarà un caso che su Kickstarter ci sono molti progetti per realizzare alveari casalinghi e altri sistemi compatti e autonomi per la produzione di cibo alternativo: ci sono persino vermi commestibili che si alimentano con scarti di verdure da cucina, in modo da ridurre il compostaggio. E se al posto degli ingredienti tradizionali si utilizzassero locuste, grilli e lombrichi per preparare i soliti piatti? Guardate queste fotografie: forse le tagliatelle con la farina di grillo sono le più invitanti.

Per chi volesse saperne di più il libro Insetto nel piatto contiene una piccola guida all’allevamento domestico degli insetti: un metodo facile e di poco costo che consente di avere a portata di mano locuste, larve e mosche sempre fresche pronte per essere cucinate. In attesa di assaggiarli, in Italia non c’è ancora un regolamento che permette di allevarli e venderli. Intanto una nuova direttiva dell’Unione Europea ha appena consentito la vendita e produzione per fini alimentari nel territorio europeo: vermi, grilli, bachi da seta, ma anche tarantole, cimici e farfalle, possono entrare nella nostra dieta. Forse non da subito.