Meduse come cibo sostenibile

Esistono motivi antropologici se cuochi, chef e ricette la fanno da padrone in tv con un concetto più o meno primordiale e consumistico del mangiare declinato in ogni modo. Ma la sfida di scienza, economia e industria del futuro è produrre cibo sostenibile. Il motivo è semplice: la filiera produttiva alimentare attuale nei prossimi decenni non potrà sfamare tutta la popolazione mondiale e nemmeno ottimizzare i metodi di produzione sarà sufficiente a salvare l’ambiente.

Produrre cibo sostenibile significa trovare nuovi sistemi e tecnologie per sfamare l’intera popolazione mondiale senza mettere a rischio gli equilibri naturali, cosa per altro già accaduta. Siccità e cambiamenti climatici stanno affamando decine di milioni di persone e mentre la popolazione mondiale corre verso i 10 miliardi di persone, nel futuro sarà necessaria una vera rivoluzione alimentare. Lo scopo è ridurre lo spreco alimentare, consumare meno risorse e produrre i cosiddetti superfood come alghe e insetti.

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Impatto industria alimentare

Cambiamenti climatici e problemi di inquinamento minano la sopravvivenza dell’uomo. L’industria alimentare produce 12,5 Giga tonnellate di C02 all’anno, il 23% delle emissioni di gas serra complessive, destinate a raddopiare entro il 2050. Le coltivazioni intensive causano deforestazioni di intere zone della terra mentre gli allevamenti intensivi hanno un impatto molto grande sulla produzione di CO2.

Le emissioni inquinanti dovute alla produzione di cibo nel loro complesso valgono quanto l’insieme dei settori dei trasporti automobilistici, ferroviari, aerei e navali. La produzione di cibo impiega il 70% delle risorse idriche, è la maggiore responsabile di deforestazione, inquinamento del suolo e dei mari con fertilizzanti, senza contare la pesca intensiva. Nel mondo oggi ci sono 7,6 miliardi di persone di cui 820 milioni non hanno cibo a sufficienza.

Se l’uomo deve produrre e mangiare in modo diverso, secondo il rapporto Coop su consumi e stili di vita, i cambiamenti climatici stanno convincendo anche gli italiani più scettici a consumare cibo sostenibile. Se i consumi alimentari di vegetariani e vegani sono in aumento a doppia cifra, il 13% di italiani mangia meno carne e un italiano su sei cerca di ridurre il proprio impatto ambientale in cucina facendo attenzione a metodi di produzione, imballaggi, filiera controllata o rispetto dei lavoratori.

Alimentazione sostenibile

Quasi metà dei consumatori italiani sembra disposto a spendere fino al 2% in più per avere maggiori garanzie, ma non basta, il problema è planetario. Le stime dicono che nei prossimi trent’anni servirà produrre tra il 30 e il 70% in più di cibo per soddisfare l’incremento mondiale di popolazione. Non serve essere esperti di ecologia per capire che in questo modo non si può andare avanti ed ogni singola persona può fare qualcosa per migliorare l’ambiente.

Una dieta basata sulla sostenibilità prima di tutto riduce il consumo di carne e derivati. Un eccessivo consumo di carne, oltre a fare male alla salute, ha un grande impatto ambientale e una resa molto bassa. L’allevamento animale rappresenta il 66% delle emissioni annuali, ma offre solo il 18% di fabbisogno energetico. Carne e latticini secondo uno studio dell’università di Oxford rappresentano il 75% dell’impronta di carbonio di ogni persona. Fanno molto meglio, in tutti i sensi, legumi, verdura e frutta.

I sindaci di 14 città come Milano e Parigi, ad esempio hanno aderito al progetto C40 per ottimizzare i servizi comunali. Mentre gli scienziati sono in prima linea per fare appelli affinchè si riduca il consumo di carne in scuole ed ospedali, deve diminuire anche l’impatto delle coltivazioni intensive e l’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi sempre più aggressivi per una agricoltura biologica davvero sostenibile.

Cibo sostenibile e sviluppo

Per cambiare l’intera catena alimentare un aiuto lo potranno fornire le nuove tecnologie di produzione e riciclo. Intelligenza artificiale, robotica, ingegneria genetica e produzione di superfood dovranno svilupparsi insieme alla ridefinizione di nuovi parametri di profitto e sviluppo economico. Secondo Raj Patel, economista docente alla Texax University e uno dei maggiori esperti di crisi alimentari al mondo, il cibo sostenibile è un sfida di sopravvivenza.

E’ finita l’era del mercato da aggredire ad ogni costo e non si possono più massimizzare i profitti infischiandosene di disuguaglianze e devastazioni dell’ambiente che hanno un impatto enorme anche nei paesi più ricchi. Se non bastano i governi e modificare i comportamenti dei singoli, per l’economista la soluzione è sostenere la biodiversità diversificando i sistemi agricoli e favorendo i piccoli produttori. Nel frattempo si studiano altre soluzioni a base di insetti e superfoods.

Il cibo sostenibile per eccellenza è il cosiddetto superfood, costituito da microscopici nutrienti ad alto contenuto proteico e a basso impatto ambientale, che crescono e si riproducono con facilità nell’acqua senza rubare spazio all’agricoltura. Alghe, microalghe, meduse e plancton marino hanno sorprendenti proprietà e si preparano ad entrare nella nostra dieta quotidiana fino scalare i vertici del grand gourmand.

Plancton e meduse

Il plancton è un cibo raro per eccellenza e figura tra gli ingredienti più ricercati al mondo. Oltre a essere riconosciuto come vero elisir di benessere, il fitoplancton marino è da sempre sinonimo di pregio in cucina dedicato ai palati più raffinati. La particolarità è data dal fatto che su 200 specie diverse ne esiste solo una idonea all’alimentazione umana destinata anche agli intenditori.

Il plancton è composto interamente da organismi vegetali e viene coltivato e liofilizzato prima di raggiungere i fornelli dei più importanti chef internazionali. Si presenta come una polverina colore verde brillante da stemperare in acqua e aggiungere nelle diverse preparazioni. Il gusto è un concentrato di sapori ‘marini’ delicati ma persistenti che stuzzicano i sensi: ne basta poco per donare ai piatti un carattere esclusivo. Per chi ama l’alta cucina è ciò che serve per trasformare il superfood nel tocco di classe ambito da tutti.

Anche le meduse sono un piatto prelibato tipico della cucina orientale. Niente paura, non pensate al fastidio di trovarsele in mare mentre si sta nuotando. Basta eliminare i tentacoli e la parte urticante e cucinarli come vuole la tradizione. Nei menù di Cina e Thailandia compaiono spesso in insalate, zuppe, ma anche nel gelato. Le meduse sono composte per la maggior parte di acqua, hanno poche calorie e tante proteine. In commercio si trovano più facilmente quelle asiatiche essiccate e trattate. L’Unione Europea non ha ancora liberalizzato la produzione come nuovo cibo sostenibile.

Alghe commestibili

Le alghe commestibili hanno benefici e proprietà salutari che le rendono perfette per i tanti consumatori sempre più attratti da prodotti naturali e nuovi alimenti sani. Sono un vero e proprio concentrato di sapore e nutrienti: ne bastano piccoli quantitativi per soddisfare il palato e l’apporto energetico. Possono essere aggiunti in una vasta gamma di alimenti, bevande o frullati ma sono perfetti anche per vegetariani e vegani.

Le alghe commestibili contengono proteine e micronutrienti che possono essere consumati in ogni anello della catena alimentare e hanno virtù terapeutiche e nutrizionali davvero sorprendenti. Stimolano la tiroide, il metabolismo e in generale il sistema immunitario oltre a rivelarsi di grande aiuto per chi ha problemi di colesterolo alto. Inoltre depurano, attivano la circolazione e sono una fonte importante di proteine, sali minerali e oligoelementi come iodio, ferro e calcio (ne contengono più del latte).

In generale migliorano le funzioni dell’organismo e ne rafforzano le difese immunitarie oltre a essere un valido aiuto contro osteoporosi e anemia e sono ideali integratori alimentari per tutte le età a qualsiasi livello. Inoltre le alghe si rivelano efficaci fertilizzanti e fonti energetiche per il prossimo futuro. Sfruttando la loro decomposizione è possibile produrre energia alternativa. Sulla scia ecologica c’è anche il loro utilizzo per pulire l’aria dato che bruciano anidride carbonica e producono ossigeno. Inoltre potrebbero essere usate per pulire le acque reflue industriali.

Tipi di alghe commestibili

I diversi tipi di alghe commestibili si distinguono per colore, sapore, consistenza e valore nutritivo. Arame dal sapore delicato, Dulse piccante, Hijiki ricca di cancio, Kombu ideale nella preparazione di zuppe, Nori delicata, Wakame ottima in insalata, agar-agar come addensante e Spirulina sono le più comuni. Sono utilizzate nell’alimentazione macrobiotica, vegetariana e vegana abbinate ad altri cibi e nelle cottura dei legumi.

Le alghe commestibili sono particolarmente indicate per uso alimentare come cibo sostenibile, sia utilizzate direttamente nelle ricette che in forma di preparati e integratori che ne sfruttano le grandi proprietà. La Lattuga di mare è un’alga di colore verde dal sapore delicato e con un alto contenuto di nutrienti e vitamine. Oltre ad essere buona è molto ricca di vitamina C e B, oligoelementi e calcio e magnesio.

Bull Kelp è un’alga verde che si trova lungo le coste nei mari più freddi dove viene raccolta durante la bassa marea. Viene usata nei medicinali per dimagrire e anche a scopo alimentare come integratore di sali minerali, enzimi e vitamine. Kelp gigante di colore marrone contiene iodio, potassio, sali minerali vitamine e carboidrati. Si come integratore alimentare ma si studia un suo utilizzo anche nei biocarburanti. Dulse è un’alga di colore rosso che cresce nell’Oceano Pacifico con grandi proprietà anti infiammatorie che contiene dosi molto elevate di polifenoli, ma anche potassio, ferro, magnesio, fosforo, vitamina C e l’aminoacido lisina.

Alga spirulina

La Spirulina è un organismo unicellulare ad alto contenuto proteico ed è tra le più conosciute e anche di antiche origini dato che veniva mangiata secoli fa dagli Aztechi. Contiene tre volte più proteine della carne ed è ricca di minerali e vitamine. Cresce spontaneamente nei laghi dolci e caldi dell’America e Africa del sud. Le potenzialità di sviluppo sono notevoli. Contro la fame nei paesi in via di sviluppo come in Africa si rivelerebbe una fonte alimentare importante.

Esistono un gran numero di ricette con Spirulina grazie alle sue proprietà eccezionali e della versatilità, compare sempre più spesso in snack, pasta, bevande e persino nei gelati. Ingrediente prediletto per succhi e centrifugati detox, ben si accompagna a frutta e verdura. Fino ad entrare nella preparazione di ricette curiose fai da te. Pane, gnocchi, salse, dolci sono facili da realizzare con pochi grammi di povere. L’importante è non esagerare e assumerla con gradualità. La dose consigliata giornaliera è di circa 5 grammi al giorno.

La Spirulina si trova come integratore in pastiglie o in aggiunta nel sale, pasta e zuppe. Proteine, vitamine e amminoacidi essenziali di qualità la rendono un alimento utile a chi vuole arricchire la propria dieta e a chi deve controllare l’appetito. Leader nella produzione in italiana, è Alghitaly. Insieme alle alghe più conosciute questa microalga può entrare in cucina sotto forma di pillole da acquistare in uno dei negozi specializzati. In Italia Bioalghe è stato il primo ad aprire e a credere in un mercato in sicura espansione.

Ricette alghe commestibili

Le alghe commestibili non hanno un sapore particolarmente buono. Magari un leggero gusto di mare. Nell’utilizzo di questo ingrediente nelle ricette in cucina serve quindi inventarsi qualcosa. Ad esempio c’è chi le usa nella preparazione di brodi vegetali, o al posto delle uova per legare acqua e olio e preparare maionesi vegane e condimenti per insalata. Ma sotto forma di polvere si possono aggiungere a qualsiasi alimento quotidiano, dal pane ai dolci fino alla pasta.

La maggior parte delle alghe commestibili necessitano semplici accorgimenti prima essere utilizzate. Certo, mangiare alghe non fa parte della tradizione mediterranea per questo si preferisce assumerle sotto forma di integratori o aggiungerle ad alimenti già pronti. Ne vale la pena? I vantaggi sono innegabili: le alghe sono alimenti preziosi nella dieta moderna a livello nutrizionale. Ottime soprattutto per i vegani, per chi ha carenze particolari o vuole assecondare una semplice curiosità che in futuro potrà salvare il mondo.

Tra le altre alghe commestibili che si possono acquistare nei negozi di alimenti biologici italiani che assicurano la qualità del prodotto ci sono ovviamente la Spirulina, ma anche Wakame, Nori, Kombu, Hiziki, Arame e Dulse. Le prime due sono le più leggere e ideali nell’insalata mentre le altre necessitano di attenzioni particolari che si risolvono nel semplice ammollo prima dell’uso e nella cottura per qualche minuto.

La cucina giapponese insegna come preparare gustose pietanze a base di alghe commestibili: sushi e zuppa di miso, tra i più conosciuti. Più particolari sono le insalate, zuppe e gelato di meduse. Oltre alla bontà si aggiungono indiscussi benefici. La stessa Nasa incentiva la coltivazione dell’alga Spirulina durante le missioni spaziali a lungo periodo, mentre la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite) non ha esitato a definirla superfood del futuro.

Produrre alghe da mangiare

Produrre alghe commestibili è uno dei business del futuro per le aziende interessate a salute ed ecologia. Non assorbono grandi quantità di terra, possono crescere in acqua non potabile e su terreni non coltivabili ma hanno una crescita limitata. E’ necessario rinnovare la capacità produttiva di un mercato in continua espansione. Secondo un rapporto di Credence Research, il mercato mondiale dei prodotti a base di alghe dai circa 30 milioni di dollari del 2015 arriverà ai circa 45 milioni entro il 2023.

Nessuno possa affermare con certezza in che misura la domanda di alghe supererà l’offerta nei prossimi anni, ma la Francia ad esempio sta già importando alghe per compensare le carenze domestiche dei produttori. America e Asia sono i primi produttori e consumatori. Negli Usa la Global algae innovation sta sperimentando nuovi metodi di raccolta. Il Giappone ha una tradizione secolare e produce 21 specie diverse di alghe commestibili.

La produzione di alghe commestibili non ha purtroppo uno standard riconosciuto a livello internazionale. Spesso vengono fatte proliferare un enormi vasche all’aperto esposte all’inquinamento e a batteri per una lavorazione che lascia qualche dubbio. Le aziende italiane invece puntano tutto su qualità e sicurezza utilizzando per la produzione appositi impianti al chiuso capaci di mantenere costante la temperatura.

Insetti come cibo sostenibile

Gli insetti sono una moda culinaria destinata a diventare sempre più popolare. Dietro al loro aspetto non proprio invitante, almeno per noi occidentali, si nascondono tanti pregi e virtù. La Fao, organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, è da anni che sostiene l’utilizzo degli insetti come cibo sostenibile nella lotta contro la fame nel mondo. Aumento della popolazione, fattori ambientali, penuria di territorio e cibo sono solo alcune delle cause che ‘spingono’ per portare in tavola gli insetti.

In molti paesi mangiare insetti è già un’apprezzata consuetudine. Ne esistono circa 1900 specie commestibili consumate da oltre 2 miliardi di persone. Circa l’80% delle popolazioni sulla terra (113 Paesi) consumano abitualmente coleotteri, cavallette, locuste, grilli, bruchi di farfalle, api, vespe e formiche. Sono cifre esorbitanti ci fanno riflettere e mettere sul piatto il valore nutritivo elevato a fronte di un esiguo impatto ecologico.

La storia dell’evoluzione dell’uomo racconta che l’apprezzamento di un cibo rispetto a un’altro è dettata dalla convenienza: sfruttare le risorse a disposizione è il modo più utile che spinge l’uomo ad elaborare un catalogo alimentare per sopravvivere. In occidente si pone il problema di come vengono presentati e proposti: il gusto è determinato dalla cultura dell’individuo e da convinzioni che in futuro potranno cambiare.

Proprietà nutrizionali insetti

Anche se la sola idea di mangiare insetti può causare mal di pancia, sono un patrimonio alimentare da prendere seriamente in considerazione. Prepariamoci, è solo questione di tempo: se mettessimo in tavola un’ostrica o un granchio in un piatto a chi non lo ha mai assaggiato, forse non proverebbe lo stesso iniziale disgusto? Eppure tra poco le patatine di tortilla potrebbero essere realizzate interamente con farina di polvere di grilli. Sono senza glutine, a basso contenuto di grassi e contengono tre volte più proteine.

Quali sono gli insetti più appetibili? I coleotteri, facilmente reperibili, guidano la classifica. Seguono lombrichi, api, vespe e formiche, senza dimenticare cavallette, locuste e grilli. Generalmente vengono fritti o ridotti in polvere, in zuppe o arrostiti con condimenti vari, pare siano molto gustosi al palato. Contengono infatti una grande quantità di proteine, grassi buoni, calcio, ferro, sodio, potassio e vitamine. l vantaggio è che sono presenti in grandi varietà e quantità, inoltre si possono allevare facilmente.

Oggi l’utilizzo di alimenti dimenticati o poco utilizzati sembra solo un modo per sopravvivere al futuro che ci attende. Ma l’abitudine di mangiare insetti non è escluso possa diventare una nuova moda ecologica, per dire definitivamente basta agli allevamenti intensivi di carne oppure trasformarsi in una forma di trasgressione sperimentale per gli chef stellati più arditi. Basterebbe che i più famosi ristoranti cominciassero ad aggiungere salse di insetti nei loro menu per fare cambiare idea a molte persone. Alcuni ci hanno già pensato, ecco alcuni indirizzi in Europa: Parigi sembra essere il luogo più alla moda.

Allevare insetti da mangiare

Alla fine non è escluso che allevare larve e vermi potrebbe diventare anche un modo per fare soldi. Non sarà un caso che su Kickstarter ci sono molti progetti per realizzare alveari casalinghi e altri sistemi compatti e autonomi per la produzione di cibo alternativo: ci sono persino vermi commestibili che si alimentano con scarti di verdure da cucina, in modo da ridurre il compostaggio. E se al posto degli ingredienti tradizionali si utilizzassero locuste, grilli e lombrichi per preparare i soliti piatti? Guardate queste fotografie: forse le tagliatelle con la farina di grillo sono le più invitanti.

Per chi volesse saperne di più il libro Insetto nel piatto contiene una piccola guida all’allevamento domestico degli insetti: un metodo facile e di poco costo che consente di avere a portata di mano locuste, larve e mosche sempre fresche pronte per essere cucinate. In attesa di assaggiarli, in Italia non c’è ancora un regolamento che permette di allevarli e venderli. Intanto una nuova direttiva dell’Unione Europea ha appena consentito la vendita e produzione per fini alimentari nel territorio europeo: vermi, grilli, bachi da seta, ma anche tarantole, cimici e farfalle, possono entrare nella nostra dieta. Forse non da subito.