Cos’è la carne coltivata in laboratorio e come si produce? Differenze dai burger vegetali, vantaggi e limiti, costi, sicurezza, ambiente e normativa in Italia e nel mondo.
La ricerca di un sistema alimentare più sostenibile sta spingendo scienziati e aziende a sperimentare nuove forme di produzione della carne. Tra queste c’è la carne coltivata in laboratorio, ottenuta facendo crescere cellule animali in ambienti controllati anziché allevare un animale intero per poi trasformarne i tessuti in alimento. La tecnologia promette di ridurre alcuni impatti dell’allevamento, ma presenta ancora problemi di costi, energia, produzione su larga scala, accettazione dei consumatori e autorizzazione normativa.
Il tema viene spesso complicato dall’uso di espressioni come carne sintetica, artificiale o in provetta. Sono termini entrati nel linguaggio comune, ma possono creare confusione. Un hamburger ottenuto da cellule animali coltivate non è infatti la stessa cosa di un burger vegetale prodotto con soia, piselli, grano o altre proteine vegetali. Capire questa differenza è il primo passo per valutare correttamente una tecnologia ancora giovane e il suo possibile ruolo nell’alimentazione del futuro.
Indice
- La rivoluzione nel piatto
- Come si produce la carne coltivata
- Carne coltivata e burger vegetali
- Vantaggi per ambiente e salute
- Costi, limiti e rischi carne coltivata
- Divieto in Italia e norme nel mondo
- Le preoccupazioni degli allevatori
La rivoluzione nel piatto
Il cibo sostenibile è un tema che riguarda il sistema alimentare mondiale alle prese con la crescita della popolazione mondiale, la domanda di proteine animali e la necessità di ridurre l’impatto ambientale dall’agricoltura. Non significa però che esista una sola soluzione. Riduzione degli sprechi, alimentazione più equilibrata, innovazione agricola, proteine vegetali e nuove tecnologie possono contribuire insieme a rendere il sistema più efficiente e sostenibile e a ridurre il consumo di carne di produzione animale, uno dei più impattanti.
L’idea alla base della coltivazione cellulare è relativamente semplice, anche se la sua realizzazione industriale è molto complessa: produrre tessuto animale senza far crescere l’intero animale. Invece di partire da un bovino, un pollo o un altro animale e ottenere la carne attraverso l’allevamento e la macellazione, si parte da cellule che vengono fatte moltiplicare in condizioni controllate. Il risultato può essere utilizzato per realizzare alimenti che contengono materiale di origine animale, ma prodotti attraverso un processo biotecnologico.
La prima grande dimostrazione pubblica arrivò nel 2013, quando il ricercatore olandese Mark Post presentò un hamburger ottenuto da cellule bovine coltivate. Il costo di quel prototipo era enorme rispetto a quello di un normale hamburger, ma l’esperimento dimostrò che era tecnicamente possibile ottenere tessuto muscolare destinato all’alimentazione senza ricavarlo direttamente dalla carcassa di un animale. Da allora la ricerca è passata dai prototipi alla sperimentazione industriale, con aziende impegnate soprattutto nei settori del pollo, del manzo, del maiale e dei prodotti ittici.
La questione non riguarda quindi semplicemente la possibilità di imitare la carne, ma quella di riprodurne biologicamente alcune componenti attraverso la coltura cellulare. È un cambio di paradigma che interessa contemporaneamente biologia, ingegneria, alimentazione e industria. Per questo il dibattito non può essere ridotto alla contrapposizione tra naturale e artificiale. Occorre piuttosto capire come viene prodotta la carne coltivata, quali risorse richiede, quali controlli sono necessari e se, una volta raggiunta una produzione significativa, potrà davvero offrire vantaggi rispetto agli attuali sistemi di allevamento.
Come si produce la carne coltivata
La produzione comincia normalmente dalla selezione di cellule animali capaci di proliferare e differenziarsi nei tessuti desiderati. Le cellule possono essere ottenute attraverso un campione prelevato da un animale e successivamente mantenute in coltura. Una volta individuate e stabilizzate le linee cellulari, queste vengono moltiplicate in condizioni controllate. L’obiettivo è ottenere una quantità sufficiente di materiale biologico da trasformare successivamente in un alimento, superando uno dei principali ostacoli della tecnologia: passare dalla scala del laboratorio a quella industriale.
Le cellule hanno bisogno di un ambiente adatto alla crescita. Per questo vengono utilizzati bioreattori, grandi sistemi progettati per controllare parametri come temperatura, ossigenazione, pH, nutrienti e condizioni di coltura. Il principio ricorda, sotto molti aspetti, quello utilizzato in altre biotecnologie: le cellule ricevono ciò che serve per moltiplicarsi e produrre la biomassa desiderata. La difficoltà industriale consiste nel mantenere queste condizioni in modo stabile quando i volumi aumentano, senza compromettere qualità, sicurezza e convenienza economica.
Un elemento fondamentale è il terreno di coltura, cioè l’ambiente nutritivo che fornisce alle cellule le sostanze necessarie per crescere. Storicamente alcuni processi di ricerca hanno utilizzato componenti di origine animale, compreso il siero fetale bovino, ma l’industria sta lavorando su formulazioni definite e alternative prive di componenti animali, anche per ragioni economiche, etiche e di standardizzazione. Non esiste quindi una singola ricetta valida per tutta la carne coltivata: le tecnologie e i mezzi di coltura possono differire sensibilmente tra aziende e prodotti.
Dopo la crescita cellulare arriva un’altra sfida: trasformare la biomassa in un alimento con una struttura accettabile. Una massa di cellule non è automaticamente una bistecca. Per ottenere consistenza, forma e caratteristiche simili a quelle della carne tradizionale sono necessarie strutture tridimensionali di supporto, chiamate scaffold, oltre a tecniche di biostampa e altri sistemi di ingegneria dei tessuti. I prodotti più semplici, come alcune preparazioni macinate o ingredienti a base di cellule, possono essere meno complessi da realizzare rispetto a una bistecca intera, nella quale bisogna riprodurre una struttura organizzata di muscolo, grasso e tessuto connettivo.
È importante inoltre non confondere la coltivazione cellulare con la modifica genetica. La carne coltivata non richiede necessariamente organismi geneticamente modificati: la tecnologia di base consiste nel far crescere cellule animali in condizioni controllate. Eventuali modifiche genetiche possono essere utilizzate in specifici progetti per ottenere determinate caratteristiche, ma non rappresentano la definizione stessa della carne coltivata e non sono necessariamente presenti in tutti i prodotti.
Carne coltivata e burger vegetali
La distinzione più importante riguarda la materia prima. La carne coltivata è ottenuta da cellule di origine animale e, una volta autorizzata, rientra nella categoria degli alimenti derivati da colture cellulari. I burger vegetali, invece, sono alimenti prodotti utilizzando ingredienti vegetali. Possono contenere proteine di pisello, soia, grano, patate, legumi o altri ingredienti e non richiedono la crescita di cellule animali in un bioreattore. Entrambi possono cercare di sostituire la carne tradizionale, ma lo fanno attraverso tecnologie completamente differenti.
Tra le aziende del settore plant-based ci sono Beyond Meat e Impossible Foods. I loro prodotti non sono carne coltivata. Sono formulazioni alimentari basate su ingredienti vegetali progettate per riprodurre alcune caratteristiche della carne, come consistenza, colore, succosità e sapore. Nel caso di Impossible Foods, per esempio, una molecola ottenuta attraverso un processo biotecnologico viene utilizzata per contribuire alle caratteristiche sensoriali del prodotto. Non significa quindi che il burger contenga carne animale coltivata.
Nel campo della carne cellulare operano invece aziende come Aleph Farms e altre realtà specializzate nella coltivazione di cellule animali. Negli Stati Uniti, per esempio, la FDA ha completato consultazioni preliminari con aziende come UPSIDE Foods e GOOD Meat. L’autorità precisa però che la consultazione pre-market non equivale da sola a una generica approvazione della carne coltivata: il prodotto deve rispettare anche gli altri requisiti federali applicabili e, per determinate categorie, entra in gioco anche il sistema di controllo USDA.
Questa differenza cambia anche il modo in cui bisogna valutare gusto, nutrizione e sostenibilità. Un burger vegetale può essere confrontato con un hamburger tradizionale sulla base degli ingredienti, del contenuto proteico, dei grassi, del sale e del grado di trasformazione. Un prodotto coltivato deve invece essere valutato anche considerando il processo cellulare, il terreno di coltura, i controlli microbiologici e la composizione finale. Mettere tutti questi prodotti sotto l’etichetta generica di “carne sintetica” rende quindi più difficile capire cosa stiamo realmente mangiando.
La distinzione è importante anche dal punto di vista normativo italiano. La legge n. 172 del 1° dicembre 2023 riguarda sia il divieto di produzione e immissione sul mercato di alimenti e mangimi ottenuti da colture cellulari o tessuti derivanti da animali vertebrati, sia una disciplina separata relativa alla denominazione dei prodotti trasformati contenenti proteine vegetali. Sono dunque due questioni diverse, che non devono essere confuse quando si parla di carne coltivata e alternative vegetali.
Vantaggi per ambiente e salute
Uno dei principali argomenti a favore della carne coltivata riguarda la possibilità di ridurre alcune risorse necessarie per produrre carne convenzionale. Se la tecnologia riuscisse a funzionare su larga scala con processi efficienti, potrebbe diminuire la necessità di utilizzare grandi superfici per allevamento e produzione dei mangimi. Potrebbe inoltre ridurre il numero di animali necessari per ottenere una determinata quantità di tessuto alimentare. Tuttavia, questi vantaggi non devono essere considerati automatici: dipendono fortemente da energia, materie prime, efficienza dei bioreattori e scala produttiva.
L’impatto climatico è uno degli aspetti più discussi. Gli allevamenti contribuiscono alle emissioni del settore agroalimentare attraverso diverse fonti, tra cui produzione dei mangimi, gestione dei reflui e, per i ruminanti, emissioni di metano. Secondo i favorevoli, la carne coltivata potrebbe eliminare alcune di queste fasi e mitigare il cambiamento climatico. D’altra parte, mantenere grandi bioreattori in condizioni controllate richiede energia e infrastrutture. Per questo non è corretto sostenere che la carne coltivata sia automaticamente a emissioni zero o sempre più sostenibile: il risultato dipenderà dal modo in cui verrà prodotta.
Esiste poi una questione etica legata agli animali. La produzione di carne coltivata può ridurre, rispetto alla zootecnia tradizionale, la necessità di allevare e macellare animali per ottenere il prodotto finale. Per gli animalisti e chi considera la sofferenza animale uno dei problemi principali dell’attuale sistema alimentare, questo rappresenta un possibile vantaggio significativo. Anche in questo caso, però, il giudizio dipende dal processo produttivo concreto e dall’origine delle cellule e degli altri componenti utilizzati nella coltura.
Sul piano sanitario è possibile individuare alcune potenzialità, ma occorre evitare promesse eccessive. Un processo industriale controllato potrebbe ridurre alcune fonti di contaminazione associate alla macellazione e alla lavorazione delle carcasse. Potrebbe inoltre consentire di progettare la composizione di determinati prodotti, modificando per esempio il rapporto tra grassi e proteine. Questo non significa però che la carne coltivata sia automaticamente più sana della carne tradizionale: la sicurezza e il valore nutrizionale devono essere valutati sul singolo prodotto e attraverso studi specifici.
Un altro possibile beneficio riguarda il rapporto tra allevamento e malattie trasmissibili dagli animali. Ridurre il numero di animali allevati intensivamente potrebbe modificare alcuni rischi epidemiologici, ma non significa eliminare automaticamente il rischio di zoonosi. La sicurezza alimentare dipende comunque dalla qualità delle cellule, dei nutrienti, degli impianti e dei controlli durante tutto il processo. Anche la questione dell’uso degli antibiotici va affrontata con cautela: non è corretto presentare ogni prodotto coltivato come necessariamente privo di qualunque trattamento farmacologico senza conoscere il processo produttivo specifico.
Costi, limiti e rischi carne coltivata
Il principale ostacolo alla diffusione della carne coltivata resta oggi la produzione su larga scala. Far crescere cellule in laboratorio è una cosa, ottenere tonnellate di prodotto in modo continuo, sicuro e competitivo è molto più difficile. I bioreattori devono essere alimentati, puliti e mantenuti in condizioni controllate, mentre il terreno di coltura deve fornire alle cellule sostanze sufficienti a sostenere la crescita. Ogni passaggio ha un costo e deve diventare più efficiente affinché il prodotto possa competere economicamente con la carne convenzionale.
Anche il prezzo è un limite importante. Il famoso hamburger presentato da Mark Post nel 2013 costava centinaia di migliaia di dollari, una cifra che naturalmente non può essere confrontata con il prezzo al supermercato. Negli anni i costi di ricerca e produzione sono diminuiti, ma l’obiettivo dell’industria rimane raggiungere una scala che renda il prodotto economicamente accessibile. Il prezzo finale dipenderà da tecnologia, energia, materie prime, impianti, volumi produttivi, distribuzione e costi regolatori.
L’energia è un’altra variabile decisiva. La coltivazione cellulare richiede apparecchiature e ambienti controllati, mentre la carne tradizionale sfrutta anche processi biologici che avvengono nell’animale. Se l’elettricità utilizzata dai bioreattori proviene da fonti ad alta intensità di carbonio, parte del potenziale vantaggio climatico può ridursi. Al contrario, l’utilizzo di energia a basse emissioni e il miglioramento dell’efficienza industriale possono modificare significativamente il bilancio complessivo. Le valutazioni ambientali devono quindi considerare l’intero ciclo produttivo.
Sul fronte della sicurezza alimentare, il fatto che un alimento sia nuovo non significa automaticamente che sia pericoloso. Significa però che deve essere sottoposto a una valutazione specifica prima della commercializzazione nelle giurisdizioni che la richiedono. Nell’Unione Europea, EFSA valuta i novel food considerando elementi come processo produttivo, composizione, potenziali rischi tossicologici, allergenicità e valore nutrizionale. Solo dopo la valutazione scientifica intervengono le autorità competenti sulla decisione di autorizzazione.
Un limite ulteriore è rappresentato dalla percezione dei consumatori. Una parte del pubblico considera la carne coltivata innaturale, mentre altri vedono positivamente la possibilità di produrre carne senza allevamento e macellazione tradizionale. Il gusto, la consistenza, il prezzo e la fiducia nella tecnologia saranno probabilmente determinanti quanto la sicurezza scientifica. Per diventare un alimento di massa, infatti, la carne coltivata non dovrà soltanto essere tecnicamente possibile: dovrà anche convincere le persone a comprarla e consumarla.
Il divieto in Italia
In Italia la situazione è particolarmente diversa rispetto ad altri Paesi. La legge 1 dicembre 2023, n. 172, entrata in vigore il 16 dicembre 2023, vieta determinate attività relative ad alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o tessuti derivanti da animali vertebrati. Il testo comprende produzione, vendita, importazione e altre attività indicate dalla norma. La legge è stata motivata anche dalla tutela della salute umana, degli interessi dei cittadini e del patrimonio agroalimentare italiano.
Il provvedimento italiano si inserisce però in un quadro europeo complesso. Nell’Unione Europea la carne coltivata di origine animale è trattata nell’ambito della disciplina dei novel food. Un prodotto non può essere semplicemente immesso sul mercato perché è stato autorizzato in un altro Paese: deve rispettare il sistema europeo di valutazione e autorizzazione. EFSA svolge la valutazione scientifica della sicurezza, mentre la decisione finale sull’autorizzazione spetta alla Commissione europea insieme agli Stati membri.
A settembre 2024 EFSA ha ricevuto la prima domanda europea per un alimento derivato da cellule animali, relativa a un prodotto a base di cellule di anatra destinato a ottenere foie gras. Secondo l’aggiornamento EFSA del 2025, non risultavano ancora autorizzati nell’Unione Europea alimenti di origine animale derivati da colture cellulari. Questo significa che la carne coltivata non è semplicemente “vietata dall’Europa”: il punto è che deve superare il percorso previsto per i novel food prima di poter essere commercializzata.
Negli Stati Uniti la carne coltivata segue un percorso di controllo specifico. La FDA ha valutato i primi prodotti di UPSIDE Foods nel 2022 e di GOOD Meat nel 2023, senza sollevare ulteriori dubbi sulle conclusioni di sicurezza presentate dalle aziende. La FDA precisa però che questa procedura non equivale a una semplice approvazione generale: i prodotti devono rispettare anche gli altri requisiti previsti dalla normativa alimentare americana e, per alcune carni, sono coinvolti anche i controlli dell’USDA-FSIS.
Un altro caso spesso citato è Singapore, che nel 2020 ha autorizzato la vendita di un prodotto a base di carne coltivata. Il Paese è stato quindi un pioniere nella regolamentazione commerciale di questa tecnologia. La situazione internazionale dimostra che non esiste un unico approccio: alcuni Stati stanno sperimentando autorizzazioni e percorsi regolatori specifici, mentre altri hanno scelto restrizioni o divieti. Per questo il futuro della carne coltivata dipenderà tanto dalla tecnologia quanto dalle decisioni politiche e normative.
Le preoccupazioni degli allevatori
La diffusione della carne coltivata potrebbe avere conseguenze sul settore zootecnico, ma è ancora presto per stabilire quanto profonde. Se la tecnologia arrivasse a produrre grandi quantità di carne a prezzi competitivi, potrebbe sottrarre una parte della domanda agli allevamenti tradizionali. Questo scenario non significa necessariamente la scomparsa degli allevatori: la carne convenzionale potrebbe continuare a essere richiesta per ragioni culturali, gastronomiche, territoriali e qualitative, soprattutto nei mercati dove il rapporto con la tradizione alimentare rimane forte.
Gli allevamenti tradizionali potrebbero quindi puntare sempre più sulla qualità e sulla differenziazione. Origine certificata, razze locali, sistemi estensivi, tracciabilità, benessere animale, gestione dei pascoli e riduzione dell’impatto ambientale possono diventare elementi capaci di distinguere la carne convenzionale dai prodotti industriali. In questa prospettiva, la competizione non sarebbe soltanto sul prezzo, ma anche sul valore attribuito dal consumatore alla provenienza e alle modalità con cui l’alimento viene prodotto.
Il settore agroalimentare italiano ha già sviluppato iniziative dedicate alla sostenibilità della produzione di carne, come il progetto Carni Sostenibili. Queste esperienze mostrano come il dibattito non debba necessariamente essere impostato come uno scontro tra innovazione e allevamento. La sfida potrebbe invece consistere nel migliorare contemporaneamente le tecnologie alternative e le pratiche zootecniche, misurando con criteri scientifici emissioni, consumo di risorse, benessere animale, qualità nutrizionale e sostenibilità economica delle diverse filiere.
In questo scenario anche i burger vegetali possono avere un ruolo diverso rispetto alla carne coltivata. Sono già presenti sul mercato e rappresentano una categoria alimentare autonoma, basata su proteine vegetali e altre formulazioni. La loro crescita non implica necessariamente l’arrivo della carne cellulare nei supermercati, così come la diffusione della carne coltivata non determinerebbe automaticamente la scomparsa delle alternative vegetali. Il futuro potrebbe essere caratterizzato dalla coesistenza di più fonti proteiche, ciascuna destinata a consumatori con esigenze, preferenze e disponibilità economiche differenti.
Prima di arrivare a una diffusione di massa dovrà dimostrare di poter produrre alimenti sicuri, gradevoli, economicamente accessibili e realmente competitivi dal punto di vista ambientale. La tecnologia è già uscita dalla fase del semplice esperimento di laboratorio, ma tra il prototipo e un alimento quotidiano rimane ancora una lunga strada industriale, normativa e culturale.
